フランス料理家、上野万梨子さんの仔牛ほほ肉を使ったアペロレシピ|ダイニングプラス diningplus 並び順:新着順

1月仔牛チークミート(ほほ肉)のアペロ

オーストラリア産「仔牛チークミート(ほほ肉)」を使ったアペロのあとにおすすめの煮込み料理です。
寒い季節にぴったりの仔牛肉のクリーム煮。 ピラフと合わせてどうぞ!





作り方を見る




食材について

上野万梨子さんからの食材コメント

フランスの新聞アンケートでは毎年慣例の、
フランス人が好きな料理ベストテンに
必ず入るのが仔牛煮込みのクリームソース、
ブランケット・ド・ヴォーです。
本来は仔牛の喉肉や胸バラ肉を使ってトロトロに
煮込む料理ですが、どちらも日本の家庭では
手に入らない部位。そこでお勧めしたいのが
冷凍で輸入されている「ほほ肉」です。
脂身ではないのに、煮込めば確実に柔らかくなる点で
扱いやすい部位と言えます。
多少の手間はかかりますが、作りなれない料理
だからこそポイントは守って作りましょう。



2020年1月アペロディネ 仔牛チークミート(ほほ肉)

使用した食材はこちら

仔牛ほほ肉商品を見る


1月のアペロレシピ

仔牛ほほ肉のブランケット



レシピイメージ 材料

< 材料 >
◆ 仔牛チークミート(ほほ肉):1㎏
◇ 人参:100g
◇ セロリ:50g
◇ 玉ねぎ:1個
◇ オーガニックレモン厚めの輪切り:2枚
◇ 塩:小さじ1
◇ 粒胡椒:小さじ1

◇ シャンピニオン(マッシュルーム):150g(石づきを除いた正味)
◇ バター(エトレ beurre doux):15g
◇ レモン果汁:小さじ1

◇ バター(エトレ beurre doux):40g
◇ 小麦粉:40g
◇ 生クリーム:120ml
◇ 卵黄:1個


< ピラフの材料 >
※レシピは後半に記載
◇ 米:150g(約1カップ)
◇ バター(エトレ beurre doux):15g
◇ 仔牛の煮汁:180ml





作り方

How to cook



作り方1


冷凍仔牛ほほ肉は冷蔵庫に移し、2日置いて解凍する。
流水で洗ったら、筋など取り除き、残った正味800gほどは1切れ50gくらいの大きさに切り分ける。


作り方2


鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したところに1を加え、再び十分に煮立ってから
1分ほどブランシール(湯通し)する。

ザルにあげ、流水で洗う。


作り方3


鍋に入れ、水1.5リットル注ぎ、セロリ、人参、四つ割りにした玉ねぎ、レモンの輪切り、塩を加えて強火にかける。煮立ち始めたらすぐに中火に落とし、アクを丁寧に取り除く。絶えず上がってくるアクがおさまったら胡椒を加える。


memo
最初に胡椒を入れると、軽い胡椒粒は上に浮かび、アクと一緒にすくってしまうので、加えるのはアクを除いたあとで。


作り方4


蓋をかけて1時間半、ほほ肉がすっかり柔らかくなるまで弱火で煮込む。
ボールで受けたザルにあげ、
煮汁のうち180mlはピラフに、
残り600mlはソースに使う。


作り方5


シャンピニオンは土がついた石突があったら切り落とし、正味150gを4~5等分の厚切りにスライスする。
鍋(またはフライパン)に水大さじ1、レモン果汁小さじ1、バター15g入れて火にかけ、シャンピニオンを加え、蓋をかけて3分火にかける。


作り方6


鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて炒め、仔牛の煮汁600mlを加え、泡立て器でかき混ぜながら沸騰させる。
そこに仔牛肉とシャンピニオンを蒸し汁ごと加えて10分間煮込む。


作り方7


仕上げに生クリームと卵黄を混ぜ合わせたものを加え、軽く一煮立ちさせる。

仔牛の煮汁で炊いたピラフを添えていただく。(ピラフのレシピはコチラ)


食材ひとくちメモ
作り方に戻る


付け合わせレシピ

▼ MUST ▼


仔牛のブランケットはソースを多めに作り、
それをバターライスにからめながら食べるのも美味しさのポイント。



付け合わせ1


作り方

How to cook



作り方1


米は洗い、大きめのザルに広げ、1時間おいて水切りする。


作り方2


鍋にバター15gを熱し、米粒にバターが入って透き通るまで炒め、
仔牛の煮汁180mlを加える。煮立ったら火を弱め、蓋をかけて弱めの中火で2分、弱火で13分。


memo
ピラフの香ばしいおこげも美味しさのポイント。おこげが何もない炊き上がりであれば、あえて鍋の底だけ、あとから焦がして仕上げても良い。




▼ BETTER ▼


あれば嬉しい人参と玉ねぎの付け合わせ



人参


煮込みに使った人参と煮汁大さじ1、バター小さじ1、砂糖小さじ1/2を鍋に入れ、煮汁が煮詰まるまで鍋をゆすりながら火にかけ、ツヤ良くグラッセする。


玉ねぎ


玉ねぎは皮をむき、
根本は残して厚めのくし切りにし、
熱したフライパンにバター15gで焼く。
8割がた焼けたら、砂糖小さじ1と塩をふる。
砂糖を焦がし、両面に焼き色をつける。




レシピ と 写真・上野万梨子さん





上野さんに質問!
素朴な疑問、教えてください!



Q DP
A 上野さん
Q DP
A 上野さん
Q DP
A 上野さん








今月のアペロレシピはいかがでしたか?
みなさまの食卓の一品に。
プチ贅沢なひとときをお楽しみください。





上野万梨子さん
上野万梨子(うえのまりこ)さんプロフィール

フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」(文化出版局)を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ 私のフランス物語」(世界文化社)「アペロでパリをつまみぐい」(光文社)「小さなフランス料理の本」(NHK出版)「プチプチサラダ、つぶつぶタブレ」(誠文堂新光社) WA-fumi a la rencontre des saveurs du Japon (Flammrion) などがある。






軽くつまむ・・・ しっかり食べる・・・
16時からの自由な食のスタイル
それが「アペロ」
あなたのアペロを見つけてみませんか?

アペロって?


レシピ特集

Recettes



スモークサーモンの、食感がたのしい贅沢サラダ

【NEW】おうちで出来る、まるでレストランのメニュー

公開までおまちください。


かわいい一口サイズのクロック・ムッシュ

魚料理に合う!プチプチ食感のマスタード

和風?洋風?あとを引くおいしさ


混ぜるだけでこんなに美味しいなんて♪

白と鮮やかなバラ色が素敵なデザート

ムール貝の美味しさがつまったカレー風味の一皿


フランスの家庭料理マスタードソースで食べるイベリコ豚カルビ

翡翠あわびを使って
贅沢なひとときの一品に

厚切りベーコンでサンドイッチ
はちみつマスタードがポイント


ビーフ100%ひき肉ステーキをたのしむ

夏に食べたい塩味とレモンの香り彩り華やかサラダ

大粒ほたてとバターで
幸せの時間


ターキーのおいしさを昭和の洋食ピカタ風で味わう

ホワイトソースでクロワッサンの美味しさUP

気軽に楽しむ
鱈のポワレ


ジャガイモにオイルサーディンの旨みがしみわたる一品

牛蒡の一品
トリュフの香り

今日のデザートはラム酒が香る大人の味


皮なしソーセージとカボチャ甘しょっぱい和風の味

ソース・グリビッシュでパテをより美味しく

レモン香るオイルでカニカマのタルチーヌ


生鱈を引き立てるミニダイスカット生ハムとのコラボ

オリーブオイルと柑橘の香りを生かしたデザート

パイ生地とメルゲーズで作る塩味のタルトレット


野菜がもっと美味しくなる!簡単オイル煮

エスカルゴを使ったフランスの美味しい一品

クロワッサンを楽しむ簡単アレンジ


スープの旨みがしみ込み!もちもちポテトニョッキ

ポテトニョッキだからできる可愛いパスタの楽しみ方

大活躍すること間違いなし!あらゆる料理の味付けオイル


シャルキュトリ ブーダンノワールを堪能♪

パイシートの余った生地で嬉しいおまけの一品!

メニューが広がる♪易しく作れて本格味の素敵な一品に


バリエーションが広がるシャルキュトリの楽しみ方

見た目も可愛い♪黄桃のシロップ漬けアレンジ

卵の殻も活用!おしゃれな一品に♪


ブーダンノワールのコクうまグラタン

贅沢!チーズのように楽しむ厚切りバター♪

あっという間に!簡単クスクス料理に挑戦!!


仏紙恒例!好きな料理Best10の常連

一度食べれば必ずリピートしたくなる美味しさ!

インスタントコーヒーをトッピング!?大人のライ麦パン


煮込まず作れる焦がしバターの実力ソース

旨みが溢れ出す!!脂がのったニシンのフライ♪

これがクロワッサン!?簡単おしゃれな楽しみ方


パイ生地でフレンチピザを楽しむ♪

手作りフレーバーバターに挑戦!!

こんな楽しみ方もあるんです!生ハムの贅沢アレンジ!?


こんな楽しみ方があったなんて!スモークニシンの合わせバター

この夏はコレに決まり!!エキゾチック&スパイシー

お寿司?!いいえ!サンドイッチです。


女性にうれしい♪あの野菜でヘルシー夏パスタ

桃とひき肉?!エスニックなハーモニー

アレンジ自在!手作りハーブバター


ソーセージとパイナップルのジューシーコラボ

ライ麦パンのポテンシャル全開!!

イタリアと日本の誇りの融合!?絶品アペロ寿司


かわいく楽しむ♪お食事シャルロット

できる女性はハイクオリティーおつまみ♪

おしゃれすぎる!!フライドポテトの楽しみ方


スモークの香りを生かす!野菜のマリネでおいしさUP↑↑

カラフルな彩りにキュンッ♪定番マリネをタイ風で。

こんな贅沢をまってました!厚切りベーコンの幸せ


え!こう切る?!あの生地が絶品ピザスナックに!

山と海?!まさかの美味しい組み合わせ

バターが主役!?野菜でアペロ