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ラトビアのオイルサーディン工場に行ってきました!

2020/09/20 10:00
みなさん、ラトビアという国がどこにあるか知っていますか? ラトビアはバルト3国の真ん中にある国で、北欧フィンランドとバルト海を挟んで向かいにあります。



ソ連の解体という衝撃が世界を駆け巡ったころ、学生だった私は地理が好きだったこともあって、バルト3国を地図で確認しながら遠い異国に思いを馳せ、ロマンチックな気持ちになったことを覚えています。

ラトビアとの出会いはヨーロッパで開かれたシーフードショーという展示会。 燻製のオイルサーディンに出会ったのです。
柔らかい身質に燻製の香り。新しい美味しさに出会ってこれは是非輸入しなければ、という強い思いに駆られました。
その年の9月、ラトビアの首都リガへ。

それは早朝のことでした。
まだ暗い9月の朝5時にホテルのロビーで待ち合わせをしました。
なぜ、そんなに早朝なのか?
毎年9月から始まるバルト海のスプラット(小イワシの1種)漁は深夜から始まり、陸揚げされて工場に運び込まれるのは早朝だからです。


リガの中心部にあるホテルから車で30分ほど、リガの港エリアにその工場はあります。

スプラット(小イワシ)の加工では世界でもトップクラスのそのメーカーでは獲れたての新鮮なスプラットを使うのですが、まずはロットごとにサンプルを抜き取ってラボに運び、魚の品質を確認します。

品質管理部からお墨付きの出た魚は工場内に運び込まれ、待ち構えていた女性スタッフが一斉に串刺しにしていきます。ざっとみて約30人。黙々と魚を手に取ってきれいに串に刺していきます。



ラトビアのオイルサーディンは生魚をオイル漬けにする一般的なオイルサーディンではなく、一度燻製にして臭みを落としてからオイル漬けにするのが特徴です。
鮮度を保つためには、この工程の手早さがとても大切。
整然と串刺しにされた小イワシはラックに並べられて長いトンネル状の燻製機に入れられます。
ここがポイント!



この燻製トンネルの工程はクーリングという冷却工程を含めて約85分あり、じっくり時間をかけて燻製するのですが、使用するウッドチップが大切です。
このメーカーでは丸太状の木を買って、工場内の設備でその日に使う分だけをウッドチップに加工します。
だから!香りが違う!

ブナの木を使うのですが、あまりの良いチップの香りを会社の仲間にも見せたくて、持って帰ったのですが、数日後に日本に帰った時にはあの香りは消え、ただの木クズになっていたのでした。。。(涙)
それぐらい、木の香りは飛びやすい!
それを知っているからこそ、ウッドチップで妥協をしないのがこのメーカーのこだわりです。

さて、工程に戻ります。
銀色のピチピチの状態で燻製トンネルに入った小イワシは出てきた時にはキラキラと金色に光り輝いて、それは美しい光景です。(加えて良い香り~)



小イワシが完全に冷めると、思い切って頭を切り落とし、また丁寧に手作業で缶に入れていきます。小イワシたちは言わば、無選別なので、大きさはマチマチです。それを瞬時に見極めて、大小組み合わせて所定の重さになるように缶に詰めていく様子は熟練の技。

その後、塩とオイルを充填して蓋をし、レトルト加工をしていきます。



このメーカーの製品はRiga Goldという名前で地元では有名です。
「リガの黄金」という名に恥じないような燻製のきれいな色合いと香ばしい香り。
だから私たちも名づけました『黄金燻製』

工場を訪問した後は会議室で味わいの確認です。
実はシーフードショーと町のスーパーで買った何社かのサンプルを持ち帰り、味の確認をして一番美味しかったこのメーカーに決めたのですが、現地の伝統の味のままでは、日本の食卓でいただくには少しクセがありました。
このメーカーの美味しさの秘密は新鮮な原料と作りたてのウッドチップにあることが工場訪問でわかりました。
ここからが味の調整をするための大切な会議です。



微妙な燻製の加減と塩味の加減。
ラトビアを含めた北欧地域は強い燻製をして保存食とする文化があります。
その現地の伝統の味は美味しいのですが、「お酒のおつまみ」というイメージがどうしても強くなります。
そこで、日本のオイルサーディンも持ち込んでメーカーの担当者と工場長と一緒に試食をし、日本人の好む味わい加減を理解してもらった上で、塩加減、スモーク加減を少しずつ変えて、いくつかサンプルを作ってもらい、絶妙なバランスの現在の商品が出来上がったのです。



燻製の香りと程よい塩加減。
だからお醤油をタラッと数滴垂らした時の味の広がりが楽しめる!
もちろんパスタやサラダなどの洋風アレンジもできる!

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この数年後に登場したオーブンドライタイプの旬仕込は、燻製トンネルをオーブンに変えて、スモークを入れずにじっくり加熱をしながら臭みだけを落とした一夜干しに近い製法で作られています。
だから!
魚の臭みが取れて、旨みが凝縮した美味しさ!
スモークが苦手な方のために作ったこちらも優しい味わいの自信作です!



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