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プロシュットとは?生ハムとの違いやプロシュットの特徴をご紹介

2019/07/17 13:30

ワインがお好きな方なら、プロシュットとチーズをお供にして飲む機会が多いのではないでしょうか。プロシュットはワイン好きの方ならこだわりたいおつまみの1つですが、生ハムとはどのような違いがあるのかご存じですか?
「プロシュットは生ハムの一種?」「生ハムのなかでも決まった特徴があるものをプロシュットと呼ぶの?」など、さまざまな疑問をお持ちの方もいるでしょう。そこでこの記事では、プロシュットと生ハムの違いや生ハムの産地についてご紹介します。

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1 生ハムとは

1-1 プロシュットと生ハムの違い

2 プロシュットの特徴
3 美味しいプロシュットの選び方

3-1 DOPマークがあるかどうか
3-2 プロシュット・ディ・パルマの探し方
3-3 DOP以外の美味しいプロシュット
3-4 熟成期間を確認する

4 プロシュット以外の生ハム

4-1 ハモン・セラーノ
4-2 金華火腿(金華ハム)

5 プロシュットの特徴を知って、料理に合うものを選ぼう



【生ハムとは】

生ハムとは、豚もも肉を塩漬けして乾燥させたものや、塩漬けしたあとに低温で燻製にした加工肉を指します。しっかりと加工されているため厳密にいえば生ものではありませんが、火を通していないという意味合いで便宜上「生ハム」と呼ばれているのです。
日本では近年になってドイツソーセージに次いで生ハムが取り入れられたため、低温燻製のドイツタイプの生ハムが一般的に作られてきました。 一方、イタリアやスペインでは長期熟成させるタイプが一般的です。
生ハムの歴史は古く、紀元前の時代よりエジプトやイラク周辺、中国などで作られていたと伝えられています。肉食文化を持つ地域で、塩を使って肉を長期保存できるように、という生活の知恵から生まれたのが「熟成」という方法でした。
そのため生ハムの味の特徴は、通常加熱で処理したハムよりも塩味が効いていること。この味わいがあってこそ、ワインを中心としたお酒とよく合うのですね。
では、プロシュットと生ハムには違いはあるのでしょうか。また、どのように異なっているのでしょう。次の項目では、生ハムとプロシュットの違いについてご紹介します。

1.プロシュットと生ハムの違い

プロシュット(prosciutto、プロシュート)とは、イタリア語ではハム全般のことを指しますが、日本では主に、イタリア産生ハムのなかでも燻製していないもの、熟成させたものをプロシュットと呼ぶことが多いようです。
プロシュットと呼ばれる熟成生ハムのうち、「世界三大生ハム」の1つに数えられるイタリア・パルマ産の「プロシュット・ディ・パルマ」は、世界的な生ハムの名品としてよく知られています。
プロシュット・ディ・パルマの特徴はパルマ産の白豚を使用している点と、1~2年ほどもかけて長期で乾燥・熟成させていることです。
上記の製法で生産されるパルマ産生ハムのなかでも、パルマハム協会が定めた厳しい条件をクリアした製品のみに「DOP(保護指定原産地呼称)」が与えられます。それらの銘柄だけが、プロシュット・ディ・パルマと名乗ることを許可されるのです。
イタリア産生ハムの名品としては、プロシュット・ディ・パルマのほかにも「プロシュット・ディ・サンダニエーレ」などがよく知られています。
全世界で生産されている生ハムのなかで、ことイタリア産のものについて「プロシュット」と呼ばれていると区別するとよいでしょう。日本ではさらに、「燻製しないイタリア産生ハム=プロシュット」であるという認識が一般化しています。



【プロシュットの特徴】

プロシュットは、味にクセが少なくどなたでも比較的食べやすい生ハムといわれています。長期熟成による香りの高さと、豚の皮を残したまま塩漬けする製法の特徴により、やわらかく滑らかな口当たりと程よい塩味が楽しめる点が多くの方に好まれています。
生ハムにメロンを合わせた食べ方は人気がありますが、プロシュットも薄くスライスしてメロンのように水気のある果物と合わせれば、よりその味わいの特徴を楽しめるでしょう。
メロンの他にいちじくや柿など季節にあわせて自分好みの果物とプロシュットとの組み合わせを見つけるのも楽しんでいただけるポイントです。もちろん、生ハムの塩気を活かしてサラダに入れたり、ピザやパスタにトッピングする食べ方もおすすめです。

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【美味しいプロシュットの選び方】

イタリア人であれば、それぞれに信頼のおけるお気に入りのお店があって、その店主のおすすめのプロシュットを買うのが一番良い方法とされます。では、日本で美味しいプロシュット、名品とされるプロシュットを選ぶには、どのような点に気をつければよいのでしょうか。
美味しいプロシュットを見分けるには、以下に注目することがポイントです。

1.DOPマークがあるかどうか

DOPマークとは、先にもご説明した「DOP(保護指定原産地呼称)」が与えられた商品につけられるマークです。このマークがあれば「イタリアの名産地で作られたプロシュット」であることを容易に判断できます。

2.プロシュット・ディ・パルマの探し方

「プロシュット・ディ・パルマ」を見つけたい場合は、「パルマ公爵の王冠の焼き印」が捺されていることを確かめましょう。この焼き印があれば品質が保証されていると判断でき、正真正銘のプロシュット・ディ・パルマであることがわかります。
ただし、これは原木と呼ばれるスライス前の状態でのお話しです。 プロシュット・ディ・パルマは、一旦スライスされてしまうと、元々その王冠の焼き印が記されていたかどうかはわからなくなってしまうため、パルマハム協会ではパルマ地域でスライスされたものだけを正当なプロシュット・ディ・パルマとしてDOPマークをつけること、と厳しく規定しています。
一方、王冠の焼き印がついたパルマハムを原木で仕入れて日本国内でスライス加工されたプロシュットに関しては協会の規定によって「パルマ」の名前を使うことができません。
スライスの鮮度を重要視した結果、日本国内でスライスしているものもたくさんあり、その場合は商品説明においても「パルマ」という文字を使用することすらできません。
つまり、商品名や商品説明からはプロシュット・ディ・パルマであることはわかりません。その際の目安になるのが熟成期間です。パルマハム協会が定めているプロシュット・ディ・パルマの熟成期間は最初の塩漬けから12ヶ月以上です。それ未満の熟成期間のものはプロシュット・ディ・パルマではないことがわかります。

3.DOP以外の美味しいプロシュット

生ハムの売り場を気を付けて見てみると、実に多くの種類のプロシュットが売られているのに気づきます。
「プロシュット・ディ・パルマは美味しい」けれど「プロシュット・ディ・パルマは高い」というジレンマはイタリア人にとっても同じです。そこで近年作られて人気が高まってきているのがDOP以外のプロシュットです。
同じパルマ地方でプロシュット・ディ・パルマと同じ製法で作られても原料の豚肉がイタリアの他の地域や、ヨーロッパの他の国を産地とするものを使ったプロシュットは「プロシュット・ディ・パルマ」とは呼べません。
ところが、これらのプロシュットの中にはプロシュット・ディ・パルマと似たような美味しさを感じることができるものも多くあります。
それらを見分けるためには原材料を確認するのがわかりやすいでしょう。プロシュット・ディ・パルマ(および豚肉原産国違いのプロシュット)の原材料はとてもシンプルで「豚肉」と「食塩」だけで、他のものは一切使用しません。

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4.熟成期間を確認する

美味しいプロシュットのなかでも、特に美味しいとされるものは「熟成期間が18ヶ月程度」と覚えておくとよいでしょう。このくらいの熟成期間のプロシュットならクセもなく、美味しく食べることができるはずです。
もちろん、できるだけ賞味期限が近づいていない新鮮なものを選ぶことや、保存方法を確認することもお忘れなく。
生ハムと合わせるワインにこだわる方の場合は、ワインの産地に合わせてプロシュットの産地を選ぶ方法もおすすめです。



【プロシュット以外の生ハム】

プロシュットはイタリア産の生ハムのことを指していますが、もちろんプロシュット以外にも世界各国で生ハムは生産されており、多くの種類があります。 ここではプロシュット以外の生ハム、特にプロシュット・ディ・パルマと同様に「世界三大生ハム」と呼ばれる2つの生ハムをご紹介します。

1.ハモン・セラーノ

ハモン・セラーノの「セラーノ」とは山のことで、スペインの山岳地帯で作られた生ハムをこう呼んでいます。産地の特徴から「山のハム」とも呼ばれることがあります。
ハモン・セラーノの製法の特徴は、豚肉の皮の大部分をはいでから塩漬けすること。そのため塩分が強くなり、お肉の味がしっかり凝縮されてコクのある味わいに仕上がります。
スペイン産の生ハムとしては、ハモン・セラーノのほか「イベリコ豚」を使用した「ハモン・イベリコ」などもよく知られています。

2.金華火腿(金華ハム)

「世界三大ハム」の残り1つは、中国の浙江省で作られる「金華火腿(金華ハム)」。肉の断面が赤い見た目の特徴から、「金華火腿」と名付けられています。
金華火腿の食べ方の特徴は、基本的には生で食べないこと。硬く塩味も強いため、そのままでは食べることがむずかしいのです。スープの出汁にしたり、酒蒸しして料理に添えたりするなど、味にアクセントを加える使い方が主流となります。



【プロシュットの特徴を知って、料理に合うものを選ぼう】

プロシュットは、さまざまな生ハムのなかでも味にクセが少ないことで多くの料理やワインに合わせやすい生ハムです。
プロシュットの特徴を知っていれば、上手に選んで料理やお酒に合わせながらより美味しく味わえますね。熟成期間によっても味わいが微妙に変化しますから、さらにこだわりたいという方なら産地や熟成期間などの知識も身につければ、もっとプロシュットを楽しめるはず。


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