2022年5月。コロナが終息したわけではないけれど、パリには日常の暮らしが戻っています。
最後まで規制が続いていたメトロやバスなど公共交通機関利用時に義務付けられていたマスク着用もなくなり、 これで全ての場所の出入りに際してコロナ対策が解かれたことになります。
今はロシアのウクライナ侵攻による影響でひまわり油と菜種油がスーパーの棚からすっかり姿を消し、 フランスの日常にこの戦争の影響がじわじわと押し寄せています。
日常の暮らしが戻ったことを確認するのにもってこいの場所が朝市です。 朝7時過ぎにもなれば、近郊からやってくる農家をはじめとする出店者達がスタンドの設置に取り掛かり、近くのカフェは既に商品を並べ終えた人たちで賑わっています。 いつもは市場の内側から写真を撮るところですが、この日は通り側から準備の様子を撮影。乳製品を運んできた小型トラックからはミルクの匂いが、こっちの車からは磯の匂いが、熟した苺の香りが、早朝の通りに漂います。
4月から6月にかけて朝市を賑わす旬の食材といえばアスパラガスです。
盛り土した土中で育てるホワイトアスパラガスの他、収穫間際に穂先だけ陽の光に当ててうっすら紫色になったヴィオレ、そしてグリーンアスパラガス。 ホワイトアスパラやヴィオレは一本80grから100gr程度のものを束ねて1キロ前後で売っていることが多く、1束20ユーロ前後。 グリーンアスパラは太いものから細身まで姿は色々です。 ただいずれも、束になって包まれていると根本を見てこその鮮度がわかりにくいこともあり、バラ売りを好んで買う人も少なくありません。 根元に爪を立ててしっとりしていればOK。乾き切っていれば買うのはやめておこうという具合です。 そしてホワイトアスパラなら表皮が真珠色で艶が良いものを。 グリーンアスパラなら葉緑素の色が濃く艶良く、穂先ができるだけ閉じているものを選びます。
（近所商店街、八百屋の店先にあるアスパラガス）
ホワイトアスパラガス
ホワイトアスパラガスの調理法はいくつかあります。 茹でる、蒸す、そしてソテー、オーブンロースト。 いずれもエコノムと呼ばれるナイフを使って表皮を剥き、太さによって7分から10分弱茹でたり蒸したり。 ソテーやローストではそれとは別のコリッとした食感が楽しめるのが魅力です。
ホワイトアスパラの食べ方で最も一般的なのはマヨネーズです。
分離しないように作るコツは材料全てを室温にしておくこと。 そしてボールは熱いお湯で温めておき、それから湯水を捨て、完全に拭き取ってから使うことです。
使う油は用途や好みによっていろいろですが、 写真のようにオリーブオイルとグレープシード半々で作るのがおすすめです。
そしてひと手間かけて客料理にと頑張りたいのがオランデーズソースです。 卵黄に少量の水を加えて湯煎にかけ、フワッととろみがつくまで泡立てたところに澄ましバターを少しずつ加えて撹拌して作るもので、バターベースの温かいマヨネーズソースのようなものです。 これを作るのにはまずバターを湯煎で溶かし、上に浮かんだ白いアクのような泡と下に沈んだ水分を取り除く手間がかかりますから、日常の料理というには高度。 でもホワイトアスパラガスとバターの組み合わせはとても魅力的ですから、ごく簡単には溶かしバターにレモン果汁を加えたものでも満足できるでしょう。
写真はオランデーズほどは手間がかからないオレンジバターソースです。エシャロット、あるいは玉ねぎのみじん切りをバターで炒め、オレンジ果汁を加えて煮詰めたところに冷たいバターを何度かに分けて加えて溶かし込みます。 最終的にはかなりの量のバターが入りますが、ご馳走感いっぱいの前菜になるでしょう。
ホワイトアスパラガスと同じ時期に旬を迎えるのが春キノコのモリーユです。 こちらはエシャロットと皮を剥いて斜め切りにしたアスパラガスをバターで炒め、モリーユとともに蒸し焼きし、白ワインとクリームでソースを作ります。
ところでホワイトアスパラガスの皮は捨てずに、他の野菜クズと共にブイヨンをとるのに使います。 これで米を炊いたり、リゾットに使ったり、スープを作ったりと、素材を使い切る満足感は次の食卓に幸せを運んでくれるでしょう。
