お料理やお菓子作りで、日ごろからバターをよく使っている方も多いはず。バターにも、原料や製法の違いによっていくつかの種類があります。よく知られているのは塩を含んだ「有塩バター」と、塩を使用していない「無塩バター」の2種類でしょう。実はそれ以外に、発酵の有無でもバターの種類が区別されています。
発酵させたバターは一般的に「発酵バター」と呼ばれます。特に近年、通販などでも発酵バターが販売されているのを見かけることが多いでしょう。この記事では、従来のバターと発酵バターの違いや、発酵バターの特徴などについてご紹介します。
「発酵バター」とは、どのようなバターなのでしょうか。「発酵しているバター」であることは漠然と分かりますが、ここでは発酵バターの製法や従来のバターとの違いについてもご説明します。
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日本で一般的に販売されているバター（無塩バター、有塩バター）は、厳密には「甘性バター」と分類されるものです。非発酵（発酵を行わない）製法で作られている点が、甘性バターの特徴です。
甘性バターと比較して、発酵バターはバター特有の風味やコクが強く感じられる点が特徴。日本では甘性バターが一般的に使用される機会が多くなりますが、ヨーロッパでは発酵バターのほうが一般的です。
一般的なバターは、クリームをかき混ぜて乳脂肪分を分離させることで作られます。発酵バターは、殺菌したクリームに乳酸菌を混ぜて発酵させてから作ります。
ヨーロッパでは、紀元前からバターが作られ、使われていた記録も残っているそうです。古くから伝わる伝統的なバターの作り方は、原料の乳からクリームを分離し、チャーニング（かくはんすること）をする方法です。当時は乳を殺菌することなく使っていたことに加え、チャーニングにとても時間がかかったため、作っている間に発酵し、自然と発酵バターになっていました。
チャーニングには古くは皮や木製容器、陶器などが使われていましたが、中世頃になると専用のチャーン（かくはん器）が作られ、時代を経るごとに改良されていきます。19世紀になって遠心分離の技術が加わってからはクリームの分離が短時間でできるようになったことと、殺菌乳を使うことで発酵バターの独特の風味は失われていきました。
そこでヨーロッパではかつての発酵バターの美味しさを求めて、殺菌されたクリームに乳酸菌を加えて発酵クリームを作ってからバターを作るようになったのです。
特にEU諸国では、原料や工程・生産地域などの基準を満たすバター製品はAOP（原産地名称保護）認定を受けられる制度が整えられているなど、厳しい品質管理のもとに生産されている商品も数多くあります。
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従来のバターとは製法が異なる発酵バターですが、その使い方は普通のバターとほぼ同様です。従来のバターと同様に「有塩」と「無塩」に分けられているため、用途に合わせて使い分けることもおすすめです。
発酵バターは日本で一般的な非発酵のバターよりも、バター特有の風味が強く感じられる製品です。そのため、サブレやマドレーヌのようなシンプルな材料を使用したお菓子作りや、バターの風味を際立たせたい料理に使用することがおすすめです。もちろん、パンなどにそのまま塗って食べることも、よりバターの風味が感じられておすすめです。
バターと聞くと、「脂肪分の塊」「健康のためには控えたほうが無難」というイメージを持ってしまう方も多いはず。しかし、バターそのものは決して健康に良くない食品ではなく、適量を摂取する分にはむしろ健康によい食品なのです。
特に発酵バターは、今話題の乳酸菌を含む発酵食品ですから、従来のバターと比較してより健康によい影響を与える効果が期待できます。ここでは、バターの健康への効果についてご紹介します。
発酵バターの製造過程では乳酸菌を用いて原料のクリームを発酵させているため、基本的にはヨーグルトに近い健康効果も期待できるといわれています。つまり腸内の善玉菌を増やし、腸内環境を整えるはたらきがあるとされているのです。
ここでは、発酵バターを食用や料理用に使う際の注意点をご紹介します。発酵バターは一般的なバターと比較して鮮度が落ちるのが早いため、いったん開封したら早く使い切るようにしましょう。また、使用しないときは必ず冷蔵庫で保管するよう注意してください。
「バターは油性の食品なので傷みにくい」と思いがちですが、発酵バターは従来のバターよりも足が早く傷みやすい食品です。消費期限・賞味期限や保管方法には十分注意し、鮮度が落ちないよう気を付けながら使うようにしましょう。
従来のバターの代わりに発酵バターを料理やお菓子作りで使用すれば、いっそうバターの風味豊かな料理やお菓子を楽しむことができます。特にバター好きの方なら、バターの味がより芳醇で濃厚に際立つ発酵バターを選ぶことがおすすめでしょう。
また、発酵バターのデメリットは従来のバターよりも傷みやすい点なので、特に鮮度には気を配りながら発酵バターを上手に使うようにしましょう。
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