1月仔牛チークミート(ほほ肉)のアペロ

オーストラリア産
「仔牛チークミート(ほほ肉)」を
使ったアペロのあとに
おすすめの煮込み料理です。

寒い季節にぴったりの
仔牛肉のクリーム煮。
ピラフと合わせてどうぞ!



作り方を見る




上野万梨子さんからの食材コメント

フランスの新聞アンケートでは
毎年慣例の、フランス人が
好きな料理ベストテンに
必ず入るのが仔牛煮込みの
クリームソース、
ブランケット・ド・ヴォーです。
本来は仔牛の喉肉や胸バラ肉を
使ってトロトロに煮込む料理
ですが、どちらも日本の家庭では
手に入らない部位。
そこでお勧めしたいのが冷凍で
輸入されている「ほほ肉」です。
脂身ではないのに、煮込めば
確実に柔らかくなる点で
扱いやすい部位と言えます。
多少の手間はかかりますが、
作りなれない料理
だからこそポイントは
守って作りましょう。



使用した食材はこちら

仔牛ほほ肉商品を見る


1月のアペロレシピ

仔牛ほほ肉のブランケット


レシピイメージ 材料

< 材料 >
◆ 仔牛チークミート(ほほ肉):1㎏
◇ 人参:100g
◇ セロリ:50g
◇ 玉ねぎ:1個
◇ オーガニックレモン厚めの輪切り:2枚
◇ 塩:小さじ1
◇ 粒胡椒:小さじ1

◇ シャンピニオン(マッシュルーム):150g(石づきを除いた正味)
◇ バター(エトレ beurre doux):15g
◇ レモン果汁:小さじ1

◇ バター(エトレ beurre doux):40g
◇ 小麦粉:40g
◇ 生クリーム:120ml
◇ 卵黄:1個




食材ひとくちメモ



作り方

How to cook



作り方1

冷凍仔牛ほほ肉は冷蔵庫に移し、2日置いて解凍する。
流水で洗ったら、筋など取り除き、残った正味800gほどは1切れ50gくらいの大きさに切り分ける。




作り方2

鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したところに1を加え、再び十分に煮立ってから1分ほどブランシール(湯通し)する。
ザルにあげ、流水で洗う。




作り方3

鍋に入れ、水1.5リットル注ぎ、セロリ、人参、四つ割りにした玉ねぎ、レモンの輪切り、塩を加えて強火にかける。煮立ち始めたらすぐに中火に落とし、アクを丁寧に取り除く。絶えず上がってくるアクがおさまったら胡椒を加える。


memo
最初に胡椒を入れると、軽い胡椒粒は上に浮かび、アクと一緒にすくってしまうので、加えるのはアクを除いたあとで。




作り方4

蓋をかけて1時間半、ほほ肉がすっかり柔らかくなるまで弱火で煮込む。
ボールで受けたザルにあげ、 煮汁のうち180mlはピラフに、残り600mlはソースに使う。




作り方5

シャンピニオンは土がついた石突があったら切り落とし、正味150gを4~5等分の厚切りにスライスする。
鍋(またはフライパン)に水大さじ1、レモン果汁小さじ1、バター15g入れて火にかけ、シャンピニオンを加え、蓋をかけて3分火にかける。




作り方6

鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて炒め、仔牛の煮汁600mlを加え、泡立て器でかき混ぜながら沸騰させる。そこに仔牛肉とシャンピニオンを蒸し汁ごと加えて10分間煮込む。




作り方7

仕上げに生クリームと卵黄を混ぜ合わせたものを加え、軽く一煮立ちさせる。

仔牛の煮汁で炊いたピラフを添えていただく。(ピラフのレシピはコチラ)





▼ 食材ひとくちメモ ▼



食材1

仔牛チークミート

煮込み料理におすすめの部位(ほほ肉)




食材2

ブレスAOPバター

濃厚で力強い味と香りの発酵バター(食塩不使用)





付け合わせレシピ

▼ MUST ▼


仔牛のブランケットはソースを
多めに作り、
それをバターライスにからめながら
食べるのも美味しさのポイント。



付け合わせ1


レシピイメージ 材料

< ピラフの材料 >
◇ 米:150g(約1カップ)
◇ バター(エトレ beurre doux):15g
◇ 仔牛の煮汁:180ml




作り方

How to cook



作り方1

米は洗い、大きめのザルに広げ、1時間おいて水切りする。




作り方2

鍋にバター15gを熱し、米粒にバターが入って透き通るまで炒め、仔牛の煮汁180mlを加える。煮立ったら火を弱め、蓋をかけて弱めの中火で2分、弱火で13分。


memo
ピラフの香ばしいおこげも美味しさのポイント。おこげが何もない炊き上がりであれば、あえて鍋の底だけ、あとから焦がして仕上げても良い。






▼ BETTER ▼


あれば嬉しい人参と玉ねぎの付け合わせ



人参

煮込みに使った人参と煮汁大さじ1、バター小さじ1、砂糖小さじ1/2を鍋に入れ、煮汁が煮詰まるまで鍋をゆすりながら火にかけ、ツヤ良くグラッセする。




玉ねぎ

玉ねぎは皮をむき、根本は残して厚めのくし切りにし、熱したフライパンにバター15gで焼く。8割がた焼けたら、砂糖小さじ1と塩をふる。砂糖を焦がし、両面に焼き色をつける。




作り方に戻る


レシピ と 写真・上野万梨子さん





上野さんに質問!
素朴な疑問、教えてください!



Q DP
A 上野さん
Q DP
A 上野さん
Q DP
A 上野さん





2020年1月アペロディネ 仔牛チークミート(ほほ肉)



今月のアペロレシピはいかがでしたか?
みなさまの食卓の一品に。
プチ贅沢なひとときをお楽しみください。





上野万梨子さん 上野万梨子さん
プロフィール


フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コンドル・ブルー パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」(文化出版局)を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「アペロでパリをつまみぐい」(光文社)「小さなフランス料理の本」(NHK出版)「プチプチサラダ、つぶつぶタブレ」(誠文堂新光社) WA-fumi a la rencontre des saveurs du Japon (Flammrion) などがある。





軽くつまむ・・・
しっかり食べる・・・
16時からの自由な食のスタイル
それが「アペロ」
あなたのアペロを見つけてみませんか?

アペロって?


レシピ特集

Recettes



3