使用した食材はこちら
11月のアペロレシピ
イベリコ豚カルビのソテー
マスタードソース
< 材料 (2~3人分)>
◆ イベリコ豚カルビ:200g
◇塩:少々
◇加塩バター:20g
◇白ワインビネガー:大さじ1
◇蜂蜜:小さじ1(アカシアなどリキッドなタイプ)
◇マスタード:大さじ1半(辛口ディジョンマスタード)
◇フレッシュクリーム:100ml(乳脂肪36%前後)
◇ピクルス:1本
◇あればセージの葉:適量
☆じゃがいも:中2個
☆加塩バター:20g
作り方
How to cook
付け合わせのじゃがいもの皮をむき、4等分に切って茹でる。やわらかくなったらザルにあげ、湯を捨てた熱い鍋に戻し、加塩バターを加え溶かし、木ベラなどで粗く潰し軽く塩を加える。
蓋をかけて肉をソテーし終わるまで温かいところに置く。
イベリコ豚カルビは一塊のおよそ半分使用し、
脂肪は残しながら筋を取り除く。
肉の繊維に逆らって1センチ厚の斜め薄切りにし、塩をふる。
ピクルスは細切りにする。
フライパンを中火で熱し、加塩バターを溶かし、スライスした肉の両面を手早くソテーする。
後でソースの中で温める際に熱が入るので、ここで焼き過ぎには充分注意する。
ワインビネガーと蜂蜜を加えて肉全体にからめ、バットなどに取り出し、火のそばのあたたかいところに置く。
3のフライパンを火にかけ、水大さじ2、あればセージの葉を加えて鍋底の旨みを浮き上がらせる。生クリームを加え、ほどよいトロミがつくまで木ベラで混ぜながら弱めの中火で煮詰める。
ソテーした肉、マスタード、ピクルスを加えてひと煮立ちさせたら蓋をかけ、火を止めて2分間置き、肉を温めながら余熱を入れる。
マスタードは加熱すると苦味が出るのでソースに加えてからは余分に火にかけないこと。
盛り付けではセージの葉は取り除き、1のじゃがいものエクラゼを盛り付ける。写真では飾り用のセージ少々を添えている。
memo
エクラゼとは「潰す」を意味する。
もう一品
イベリコ豚カルビのポテ
和洋中のお惣菜に便利なカルビ肉ですが、余りを塩漬けにしてポトフの豚肉版、ポテを作るのもお勧めです。肉の重さの3%の塩と、塩の半量の砂糖を肉にすり込み、12時間冷蔵庫で寝かせます。それを小一時間冷水に沈めて塩抜きし、適当な大きさに切り、香味野菜(ブーケガルニ、たまねぎ、にんじんなど)と粒白胡椒と共に肉がすっかりやわらかくなるまで煮込みます。そろそろ煮上がる頃ににんじん以外の香味野菜は取り除き、代わりにじゃがいもやキャベツ、厚切りベーコンや生ソーセージを加えて仕上げます。
レシピ と 写真・上野万梨子さん
上野さんに質問!
素朴な疑問、教えてください!
今月のアペロレシピはいかがでしたか?
みなさまの食卓の一品に。
プチ贅沢なひとときをお楽しみください。
上野万梨子(うえのまりこ)さんプロフィール
フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」(文化出版局)を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ 私のフランス物語」(世界文化社)「アペロでパリをつまみぐい」(光文社)「小さなフランス料理の本」(NHK出版)「プチプチサラダ、つぶつぶタブレ」(誠文堂新光社) WA-fumi a la rencontre des saveurs du Japon (Flammrion) などがある。
軽くつまむ・・・ しっかり食べる・・・
16時からの自由な食のスタイル
それが「アペロ」
あなたのアペロを見つけてみませんか?
レシピ特集
Recettes
スモークサーモンの、食感がたのしい贅沢サラダ |
おうちで出来る、まるでレストランのメニュー |
今後の更新はこちらからご確認ください。【>レシピを見る】 |
かわいい一口サイズのクロック・ムッシュ |
魚料理に合う!プチプチ食感のマスタード |
和風?洋風?あとを引くおいしさ |
混ぜるだけでこんなに美味しいなんて♪ |
白と鮮やかなバラ色が素敵なデザート |
ムール貝の美味しさがつまったカレー風味の一皿 |
フランスの家庭料理マスタードソースで食べるイベリコ豚カルビ |
翡翠あわびを使って |
厚切りベーコンでサンドイッチ |
ビーフ100%ひき肉ステーキをたのしむ |
夏に食べたい塩味とレモンの香り彩り華やかサラダ |
大粒ほたてとバターで |
ターキーのおいしさを昭和の洋食ピカタ風で味わう |
ホワイトソースでクロワッサンの美味しさUP |
気軽に楽しむ |
ジャガイモにオイルサーディンの旨みがしみわたる一品 |
牛蒡の一品 |
今日のデザートはラム酒が香る大人の味 |
皮なしソーセージとカボチャ甘しょっぱい和風の味 |
ソース・グリビッシュでパテをより美味しく |
レモン香るオイルでカニカマのタルチーヌ |
生鱈を引き立てるミニダイスカット生ハムとのコラボ |
オリーブオイルと柑橘の香りを生かしたデザート |
パイ生地とメルゲーズで作る塩味のタルトレット |
野菜がもっと美味しくなる!簡単オイル煮 |
エスカルゴを使ったフランスの美味しい一品 |
クロワッサンを楽しむ簡単アレンジ |
スープの旨みがしみ込み!もちもちポテトニョッキ |
ポテトニョッキだからできる可愛いパスタの楽しみ方 |
大活躍すること間違いなし!あらゆる料理の味付けオイル |
シャルキュトリ ブーダンノワールを堪能♪ |
パイシートの余った生地で嬉しいおまけの一品! |
メニューが広がる♪易しく作れて本格味の素敵な一品に |
バリエーションが広がるシャルキュトリの楽しみ方 |
見た目も可愛い♪黄桃のシロップ漬けアレンジ |
卵の殻も活用!おしゃれな一品に♪ |
ブーダンノワールのコクうまグラタン |
贅沢!チーズのように楽しむ厚切りバター♪ |
あっという間に!簡単クスクス料理に挑戦!! |
仏紙恒例!好きな料理Best10の常連 |
一度食べれば必ずリピートしたくなる美味しさ! |
インスタントコーヒーをトッピング!?大人のライ麦パン |
煮込まず作れる焦がしバターの実力ソース |
旨みが溢れ出す!!脂がのったニシンのフライ♪ |
これがクロワッサン!?簡単おしゃれな楽しみ方 |
パイ生地でフレンチピザを楽しむ♪ |
手作りフレーバーバターに挑戦!! |
こんな楽しみ方もあるんです!生ハムの贅沢アレンジ!? |
こんな楽しみ方があったなんて!スモークニシンの合わせバター |
この夏はコレに決まり!!エキゾチック&スパイシー |
お寿司?!いいえ!サンドイッチです。 |
女性にうれしい♪あの野菜でヘルシー夏パスタ |
桃とひき肉?!エスニックなハーモニー |
アレンジ自在!手作りハーブバター |
ソーセージとパイナップルのジューシーコラボ |
ライ麦パンのポテンシャル全開!! |
イタリアと日本の誇りの融合!?絶品アペロ寿司 |
かわいく楽しむ♪お食事シャルロット |
できる女性はハイクオリティーおつまみ♪ |
おしゃれすぎる!!フライドポテトの楽しみ方 |
スモークの香りを生かす!野菜のマリネでおいしさUP↑↑ |
カラフルな彩りにキュンッ♪定番マリネをタイ風で。 |
こんな贅沢をまってました!厚切りベーコンの幸せ |
え!こう切る?!あの生地が絶品ピザスナックに! |
山と海?!まさかの美味しい組み合わせ |
バターが主役!?野菜でアペロ |
-
¥3,920(税込)36 ポイント¥3,550(税込)32 ポイント¥3,190(税込)29 ポイント全4件