フランス料理家、上野万梨子さんの仔牛ほほ肉を使ったアペロレシピ|ダイニングプラス diningplus

1月仔牛チークミート(ほほ肉)のアペロ

オーストラリア産「仔牛チークミート(ほほ肉)」を使ったアペロのあとにおすすめの煮込み料理です。
寒い季節にぴったりの仔牛肉のクリーム煮。 ピラフと合わせてどうぞ!





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食材について

上野万梨子さんからの食材コメント

フランスの新聞アンケートでは毎年慣例の、
フランス人が好きな料理ベストテンに
必ず入るのが仔牛煮込みのクリームソース、
ブランケット・ド・ヴォーです。
本来は仔牛の喉肉や胸バラ肉を使ってトロトロに
煮込む料理ですが、どちらも日本の家庭では
手に入らない部位。そこでお勧めしたいのが
冷凍で輸入されている「ほほ肉」です。
脂身ではないのに、煮込めば確実に柔らかくなる点で
扱いやすい部位と言えます。
多少の手間はかかりますが、作りなれない料理
だからこそポイントは守って作りましょう。



2020年1月アペロディネ 仔牛チークミート(ほほ肉)

使用した食材はこちら

仔牛ほほ肉商品を見る


1月のアペロレシピ

仔牛ほほ肉のブランケット



レシピイメージ 材料

< 材料 >
◆ 仔牛チークミート(ほほ肉):1㎏
◇ 人参:100g
◇ セロリ:50g
◇ 玉ねぎ:1個
◇ オーガニックレモン厚めの輪切り:2枚
◇ 塩:小さじ1
◇ 粒胡椒:小さじ1

◇ シャンピニオン(マッシュルーム):150g(石づきを除いた正味)
◇ バター(エトレ beurre doux):15g
◇ レモン果汁:小さじ1

◇ バター(エトレ beurre doux):40g
◇ 小麦粉:40g
◇ 生クリーム:120ml
◇ 卵黄:1個


< ピラフの材料 >
※レシピは後半に記載
◇ 米:150g(約1カップ)
◇ バター(エトレ beurre doux):15g
◇ 仔牛の煮汁:180ml





作り方

How to cook



作り方1


冷凍仔牛ほほ肉は冷蔵庫に移し、2日置いて解凍する。
流水で洗ったら、筋など取り除き、残った正味800gほどは1切れ50gくらいの大きさに切り分ける。


作り方2


鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したところに1を加え、再び十分に煮立ってから
1分ほどブランシール(湯通し)する。

ザルにあげ、流水で洗う。


作り方3


鍋に入れ、水1.5リットル注ぎ、セロリ、人参、四つ割りにした玉ねぎ、レモンの輪切り、塩を加えて強火にかける。煮立ち始めたらすぐに中火に落とし、アクを丁寧に取り除く。絶えず上がってくるアクがおさまったら胡椒を加える。


memo
最初に胡椒を入れると、軽い胡椒粒は上に浮かび、アクと一緒にすくってしまうので、加えるのはアクを除いたあとで。


作り方4


蓋をかけて1時間半、ほほ肉がすっかり柔らかくなるまで弱火で煮込む。
ボールで受けたザルにあげ、
煮汁のうち180mlはピラフに、
残り600mlはソースに使う。


作り方5


シャンピニオンは土がついた石突があったら切り落とし、正味150gを4~5等分の厚切りにスライスする。
鍋(またはフライパン)に水大さじ1、レモン果汁小さじ1、バター15g入れて火にかけ、シャンピニオンを加え、蓋をかけて3分火にかける。


作り方6


鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて炒め、仔牛の煮汁600mlを加え、泡立て器でかき混ぜながら沸騰させる。
そこに仔牛肉とシャンピニオンを蒸し汁ごと加えて10分間煮込む。


作り方7


仕上げに生クリームと卵黄を混ぜ合わせたものを加え、軽く一煮立ちさせる。

仔牛の煮汁で炊いたピラフを添えていただく。(ピラフのレシピはコチラ)


食材ひとくちメモ
作り方に戻る


付け合わせレシピ

▼ MUST ▼


仔牛のブランケットはソースを多めに作り、
それをバターライスにからめながら食べるのも美味しさのポイント。



付け合わせ1


作り方

How to cook



作り方1


米は洗い、大きめのザルに広げ、1時間おいて水切りする。


作り方2


鍋にバター15gを熱し、米粒にバターが入って透き通るまで炒め、
仔牛の煮汁180mlを加える。煮立ったら火を弱め、蓋をかけて弱めの中火で2分、弱火で13分。


memo
ピラフの香ばしいおこげも美味しさのポイント。おこげが何もない炊き上がりであれば、あえて鍋の底だけ、あとから焦がして仕上げても良い。




▼ BETTER ▼


あれば嬉しい人参と玉ねぎの付け合わせ



人参


煮込みに使った人参と煮汁大さじ1、バター小さじ1、砂糖小さじ1/2を鍋に入れ、煮汁が煮詰まるまで鍋をゆすりながら火にかけ、ツヤ良くグラッセする。


玉ねぎ


玉ねぎは皮をむき、
根本は残して厚めのくし切りにし、
熱したフライパンにバター15gで焼く。
8割がた焼けたら、砂糖小さじ1と塩をふる。
砂糖を焦がし、両面に焼き色をつける。




レシピ と 写真・上野万梨子さん





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今月のアペロレシピはいかがでしたか?
みなさまの食卓の一品に。
プチ贅沢なひとときをお楽しみください。





上野万梨子さん
上野万梨子(うえのまりこ)さんプロフィール

フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コンドル・ブルー パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」(文化出版局)を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「アペロでパリをつまみぐい」(光文社)「小さなフランス料理の本」(NHK出版)「プチプチサラダ、つぶつぶタブレ」(誠文堂新光社) WA-fumi a la rencontre des saveurs du Japon (Flammrion) などがある。








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