フランス料理家、上野万梨子さんの仔牛ほほ肉を使ったアペロレシピ｜ダイニングプラス diningplus

1月のアペロレシピ

仔牛ほほ肉のブランケット

＜ 材料 ＞
◆ 仔牛チークミート（ほほ肉）：1㎏
◇ 人参：100g
◇ セロリ：50g
◇ 玉ねぎ：1個
◇ オーガニックレモン厚めの輪切り：2枚
◇ 塩：小さじ1
◇ 粒胡椒：小さじ１

◇ シャンピニオン（ﾏｯｼｭﾙｰﾑ）：150g（石づきを除いた正味）
◇ バター（エトレ beurre doux）：15g
◇ レモン果汁：小さじ１

◇ バター（エトレ beurre doux）：40g
◇ 小麦粉：40g
◇ 生クリーム：120ml
◇ 卵黄：1個


＜ ピラフの材料 ＞
※レシピは後半に記載
◇ 米：150g（約1カップ）
◇ バター（エトレ beurre doux）：15g
◇ 仔牛の煮汁：180ml

作り方

How to cook

冷凍仔牛ほほ肉は冷蔵庫に移し、２日置いて解凍する。
流水で洗ったら、筋など取り除き、残った正味８００gほどは１切れ５０gくらいの大きさに切り分ける。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したところに１を加え、再び十分に煮立ってから
１分ほどブランシール（湯通し）する。

ザルにあげ、流水で洗う。

鍋に入れ、水１.５リットル注ぎ、セロリ、人参、四つ割りにした玉ねぎ、レモンの輪切り、塩を加えて強火にかける。煮立ち始めたらすぐに中火に落とし、アクを丁寧に取り除く。絶えず上がってくるアクがおさまったら胡椒を加える。

memo
最初に胡椒を入れると、軽い胡椒粒は上に浮かび、アクと一緒にすくってしまうので、加えるのはアクを除いたあとで。

蓋をかけて１時間半、ほほ肉がすっかり柔らかくなるまで弱火で煮込む。
ボールで受けたザルにあげ、
煮汁のうち１８０mlはピラフに、
残り６００mlはソースに使う。

シャンピニオンは土がついた石突があったら切り落とし、正味１５０gを４～５等分の厚切りにスライスする。
鍋（またはフライパン）に水大さじ１、レモン果汁小さじ１、バター１５g入れて火にかけ、シャンピニオンを加え、蓋をかけて３分火にかける。

鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて炒め、仔牛の煮汁６００mlを加え、泡立て器でかき混ぜながら沸騰させる。
そこに仔牛肉とシャンピニオンを蒸し汁ごと加えて１０分間煮込む。

仕上げに生クリームと卵黄を混ぜ合わせたものを加え、軽く一煮立ちさせる。

仔牛の煮汁で炊いたピラフを添えていただく。（ピラフのレシピはコチラ）

付け合わせレシピ

▼ MUST ▼

仔牛のブランケットはソースを多めに作り、
それをバターライスにからめながら食べるのも美味しさのポイント。

作り方

How to cook

米は洗い、大きめのザルに広げ、１時間おいて水切りする。

鍋にバター１５gを熱し、米粒にバターが入って透き通るまで炒め、
仔牛の煮汁１８０mlを加える。煮立ったら火を弱め、蓋をかけて弱めの中火で２分、弱火で１３分。

memo
ピラフの香ばしいおこげも美味しさのポイント。おこげが何もない炊き上がりであれば、あえて鍋の底だけ、あとから焦がして仕上げても良い。

▼ BETTER ▼

あれば嬉しい人参と玉ねぎの付け合わせ

煮込みに使った人参と煮汁大さじ１、バター小さじ１、砂糖小さじ1/2を鍋に入れ、煮汁が煮詰まるまで鍋をゆすりながら火にかけ、ツヤ良くグラッセする。

玉ねぎは皮をむき、
根本は残して厚めのくし切りにし、
熱したフライパンにバター１５gで焼く。
８割がた焼けたら、砂糖小さじ１と塩をふる。
砂糖を焦がし、両面に焼き色をつける。