フランス料理家、上野万梨子さんの鴨むね肉(マグレ ド カナール)を使ったアペロレシピ|ダイニングプラス diningplus

11月フランス マグレドカナール(鴨むね肉ト)

『 マグレとビーツのおつまみ 』





レシピイメージ 材料

< 材料 >

◆ マグレ ド カナール:1切れ
◇ ローリエ:極小3~4枚
◇ 塩・胡椒:適量
◇ バルサミコヴィネガー:小さじ2
◇ ビーツ(缶詰):小2個
◇ クレソン:適量


レシピ工程1,2,3


マグレは調理する1時間以上前には冷蔵庫から出し、室温にする。
皮(脂身)をはがし、皮(脂身)の表側に斜め格子状にナイフで切り込みを入れ、1cm巾に切り、さらに1cmほどの角切りにする。

角切りにした皮(脂身)とローリエをフライパンに入れて中火にかける。鍋底が熱くなり、プチプチ音がしはじめたらすぐに弱火に落とし、脂身がカリカリの状態になるまで、ゆっくり火にかける。

ストレーナに通して皮と脂と分け、皮には塩をふる。

レシピ工程4,5,6



胸肉の内側のスジや薄皮を取り除き、塩をふる。
脂身を焼いたフライパンに、3の脂小さじ2を入れ、胸肉の表を下にして置き、中火にかける。鍋底が熱くなりはじめたら直ちに弱火に落とし、2分焼く。返してさらに2分。

胡椒を挽きかけ、バルサミコヴィネガー小さじ2を肉にまわしかける。火をやや強めて、ヴィネガーを瞬間に煮詰めながら胸肉の上下にからませ、すぐに火を止める。

胸肉はバットに移し、アルミ箔をかぶせて5分ねかせる。フライパンの底に残っている焼き汁をヘラで集めて容器に移し、上に浮いた脂をスプーンで取り除く。

胸肉は薄くスライスし、焼き汁をつけ、小さな一口大に切ったビーツに巻く。カリカリに焼いた皮とクレソンの葉をあしらう。



メモ

◇ 展開レシピ ◇


レシピ2展開レシピ

皿にビーツの薄切りを並べ、マグレを盛りつけて焼き汁をまわし、刻みクルミとカリカリの皮(脂身)を散らす。




~ もう一品 ~



レシピ3もう一品

マグレを焼いたときに両端を少し残しておく。
皮(脂身)を焼いた際に出た脂を小鍋に入れ、 じゃがいも、にんにく、焼いた鴨肉の残り少々、タイム、塩少々を加え、 脂が煮立ったら蓋をして、弱火で20分火にかける。







11月コラム

レシピ / 文 / 写真・上野万梨子さん





11月アペロディネ マグレ ド カナール





今月のアペロレシピはいかがでしたか?
みなさまの食卓の一品に。
プチ贅沢なひとときをお楽しみください。





上野万梨子さん
上野万梨子(うえのまりこ)さんプロフィール

フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コンドル・ブルー パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」(文化出版局)を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「アペロでパリをつまみぐい」(光文社)「小さなフランス料理の本」(NHK出版)「プチプチサラダ、つぶつぶタブレ」(誠文堂新光社) WA-fumi a la rencontre des saveurs du Japon (Flammrion) などがある。








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