レシピ特集鴨むね肉でアペロ｜ダイニングプラス diningplus

『　マグレとビーツのおつまみ　』

＜材料＞

◆ マグレドカナール：1切れ
◇ ローリエ：極小3～4枚
◇ 塩・胡椒：適量
◇ バルサミコヴィネガー：小さじ2
◇ ビーツ（缶詰）：小2個
◇ クレソン：適量

①
マグレは調理する１時間以上前には冷蔵庫から出し、室温にする。
皮（脂身）をはがし、皮（脂身）の表側に斜め格子状にナイフで切り込みを入れ、１cm巾に切り、さらに１cmほどの角切りにする。
②
角切りにした皮（脂身）とローリエをフライパンに入れて中火にかける。鍋底が熱くなり、プチプチ音がしはじめたらすぐに弱火に落とし、脂身がカリカリの状態になるまで、ゆっくり火にかける。
③
ストレーナに通して皮と脂と分け、皮には塩をふる。

④
胸肉の内側のスジや薄皮を取り除き、塩をふる。
脂身を焼いたフライパンに、３の脂小さじ２を入れ、胸肉の表を下にして置き、中火にかける。鍋底が熱くなりはじめたら直ちに弱火に落とし、２分焼く。返してさらに２分。

胡椒を挽きかけ、バルサミコヴィネガー小さじ２を肉にまわしかける。火をやや強めて、ヴィネガーを瞬間に煮詰めながら胸肉の上下にからませ、すぐに火を止める。
⑤
胸肉はバットに移し、アルミ箔をかぶせて５分ねかせる。フライパンの底に残っている焼き汁をヘラで集めて容器に移し、上に浮いた脂をスプーンで取り除く。
⑥
胸肉は薄くスライスし、焼き汁をつけ、小さな一口大に切ったビーツに巻く。カリカリに焼いた皮とクレソンの葉をあしらう。

◇　展開レシピ　◇

皿にビーツの薄切りを並べ、マグレを盛りつけて焼き汁をまわし、刻みクルミとカリカリの皮（脂身）を散らす。

～　もう一品　～

マグレを焼いたときに両端を少し残しておく。
皮（脂身）を焼いた際に出た脂を小鍋に入れ、じゃがいも、にんにく、焼いた鴨肉の残り少々、タイム、塩少々を加え、脂が煮立ったら蓋をして、弱火で２０分火にかける。

レシピ / 文 / 写真・上野万梨子さん

今月のアペロレシピはいかがでしたか？
みなさまの食卓の一品に。
プチ贅沢なひとときをお楽しみください。

上野万梨子さん
上野万梨子（うえのまりこ）さんプロフィール

フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー　パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」（文化出版局）を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ　私のフランス物語」（世界文化社）「アペロでパリをつまみぐい」（光文社）「小さなフランス料理の本」（NHK出版）「プチプチサラダ、つぶつぶタブレ」（誠文堂新光社）　WA-fumi a la rencontre des saveurs du Japon (Flammrion) などがある。