レシピ特集仔牛チークミート（ほほ肉）でアペロ｜ダイニングプラス diningplus(並び順：価格(高い順))

オーストラリア産
「仔牛チークミート（ほほ肉）」を
使ったアペロのあとに
おすすめの煮込み料理です。

寒い季節にぴったりの
仔牛肉のクリーム煮。
ピラフと合わせてどうぞ！

上野万梨子さんからの食材コメント

フランスの新聞アンケートでは
毎年慣例の、フランス人が
好きな料理ベストテンに
必ず入るのが仔牛煮込みの
クリームソース、
ブランケット・ド・ヴォーです。
本来は仔牛の喉肉や胸バラ肉を
使ってトロトロに煮込む料理
ですが、どちらも日本の家庭では
手に入らない部位。
そこでお勧めしたいのが冷凍で
輸入されている「ほほ肉」です。
脂身ではないのに、煮込めば
確実に柔らかくなる点で
扱いやすい部位と言えます。
多少の手間はかかりますが、
作りなれない料理
だからこそポイントは
守って作りましょう。

使用した食材はこちら

1月のアペロレシピ

仔牛ほほ肉のブランケット

＜材料＞
◆ 仔牛チークミート（ほほ肉）：1㎏
◇ 人参：100g
◇ セロリ：50g
◇ 玉ねぎ：1個
◇ オーガニックレモン厚めの輪切り：2枚
◇ 塩：小さじ1
◇ 粒胡椒：小さじ１

◇ シャンピニオン（ﾏｯｼｭﾙｰﾑ）：150g（石づきを除いた正味）
◇ バター（エトレ beurre doux）：15g
◇ レモン果汁：小さじ１

◇ バター（エトレ beurre doux）：40g
◇ 小麦粉：40g
◇ 生クリーム：120ml
◇ 卵黄：1個

作り方

How to cook

冷凍仔牛ほほ肉は冷蔵庫に移し、２日置いて解凍する。
流水で洗ったら、筋など取り除き、残った正味８００gほどは１切れ５０gくらいの大きさに切り分ける。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したところに１を加え、再び十分に煮立ってから１分ほどブランシール（湯通し）する。
ザルにあげ、流水で洗う。

鍋に入れ、水１.５リットル注ぎ、セロリ、人参、四つ割りにした玉ねぎ、レモンの輪切り、塩を加えて強火にかける。煮立ち始めたらすぐに中火に落とし、アクを丁寧に取り除く。絶えず上がってくるアクがおさまったら胡椒を加える。

memo
最初に胡椒を入れると、軽い胡椒粒は上に浮かび、アクと一緒にすくってしまうので、加えるのはアクを除いたあとで。

蓋をかけて１時間半、ほほ肉がすっかり柔らかくなるまで弱火で煮込む。
ボールで受けたザルにあげ、煮汁のうち１８０mlはピラフに、残り６００mlはソースに使う。

シャンピニオンは土がついた石突があったら切り落とし、正味１５０gを４～５等分の厚切りにスライスする。
鍋（またはフライパン）に水大さじ１、レモン果汁小さじ１、バター１５g入れて火にかけ、シャンピニオンを加え、蓋をかけて３分火にかける。

鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて炒め、仔牛の煮汁６００mlを加え、泡立て器でかき混ぜながら沸騰させる。そこに仔牛肉とシャンピニオンを蒸し汁ごと加えて１０分間煮込む。

仕上げに生クリームと卵黄を混ぜ合わせたものを加え、軽く一煮立ちさせる。

仔牛の煮汁で炊いたピラフを添えていただく。（ピラフのレシピはコチラ）

▼ 食材ひとくちメモ ▼

仔牛チークミート

煮込み料理におすすめの部位（ほほ肉）

ブレスAOPバター

濃厚で力強い味と香りの発酵バター（食塩不使用）

付け合わせレシピ

▼ MUST ▼

仔牛のブランケットはソースを
多めに作り、
それをバターライスにからめながら
食べるのも美味しさのポイント。

＜ピラフの材料＞
◇ 米：150g（約1カップ）
◇ バター（エトレ beurre doux）：15g
◇ 仔牛の煮汁：180ml

作り方

How to cook

米は洗い、大きめのザルに広げ、１時間おいて水切りする。

鍋にバター１５gを熱し、米粒にバターが入って透き通るまで炒め、仔牛の煮汁１８０mlを加える。煮立ったら火を弱め、蓋をかけて弱めの中火で２分、弱火で１３分。

memo
ピラフの香ばしいおこげも美味しさのポイント。おこげが何もない炊き上がりであれば、あえて鍋の底だけ、あとから焦がして仕上げても良い。

▼ BETTER ▼

あれば嬉しい人参と玉ねぎの付け合わせ

煮込みに使った人参と煮汁大さじ１、バター小さじ１、砂糖小さじ1/2を鍋に入れ、煮汁が煮詰まるまで鍋をゆすりながら火にかけ、ツヤ良くグラッセする。

玉ねぎは皮をむき、根本は残して厚めのくし切りにし、熱したフライパンにバター１５gで焼く。８割がた焼けたら、砂糖小さじ１と塩をふる。砂糖を焦がし、両面に焼き色をつける。

レシピと写真・上野万梨子さん

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今月のアペロレシピはいかがでしたか？
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プチ贅沢なひとときをお楽しみください。

上野万梨子さん
プロフィール

フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー　パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」（文化出版局）を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ　私のフランス物語」（世界文化社）「アペロでパリをつまみぐい」（光文社）「小さなフランス料理の本」（NHK出版）「プチプチサラダ、つぶつぶタブレ」（誠文堂新光社）　WA-fumi a la rencontre des saveurs du Japon (Flammrion) などがある。

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