上野万梨子さんからの食材コメント
"ブーダンノワール" はフランス伝統の
シャルキュトリーで、新鮮な豚の血から
作られるソーセージの一種です。
焼いて食べる他、
すでに加熱してあるので、
そのままをレバーパテのように
パンにのせていただくこともできます。
そして今回ご紹介するのは
豚肉とともに
テリーヌに使う方法。
このブーダンノワールがあれば、
作るのはこんなに簡単です。
使用した食材はこちら
3月のアペロレシピ
ブーダン ノワールの
テリーヌ
Terrine de Boudin noir
< 材料 >
◆ ブーダンノワール:1本
◇ 豚肩ロース:150g
◇ 玉ねぎ(粗みじん切り):極小1個
◇ 無塩バター(エトレ):15g
◇ 塩:小さじ1/2
◇ こしょう:適量
◇ チリペッパー:少量
◇ バルサミコ酢:小さじ2/3
◇ 白ワイン:50ml量
作り方
How to cook
ブーダンノワールは皮をむく。
memo
皮は豚の腸なので食せるが、今回のレシピでは中身のみをテリーヌの材料の一つとして使う。
豚肩ロースは包丁でごく粗いミンチ状にする。
玉ねぎは粗みじんに切り、バターで炒める。
ボールに1と2を入れ、塩、胡椒、チリペッパー、バルサミコ酢、白ワインを加える。
ブーダンをゴムベラでつぶしながら全体を練りまぜ、冷蔵庫に半日置く。
テリーヌ型またはココットなどの耐熱容器に4の生地を詰める。
memo
・500mlの容器なら1個、250mlなら2個。
・ココットの場合はアルミホイルを二重にし、隙間がないようにきっちりかぶせる。
天板に型を置き、型の底から1cm少し の高さまで湯を張る。
小さな型2個の場合は150度のオーブンで30分間湯煎焼きする。
大きな型1個の場合は40分前後湯煎焼きする。
▼ 食材ひとくちメモ ▼
ブーダンノワール
(豚の血と脂の腸詰)上品な味わいとコク深さが特徴。
ブレスAOPバター
ナッツを思わせる力強い味と香りの発酵バター。(食塩不使用)
バルサミコ酢
煮詰めたぶどう果汁を樽詰めし、長期間ねかせた酢。濃厚な甘酸っぱさが特徴。
レシピ と 写真・上野万梨子さん
上野さんに質問!
素朴な疑問、教えてください!
2020年3月アペロディネ ブーダンノワール
今月のアペロレシピはいかがでしたか?
みなさまの食卓の一品に。
プチ贅沢なひとときをお楽しみください。
上野万梨子さん
プロフィール
フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」(文化出版局)を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ 私のフランス物語」(世界文化社)「アペロでパリをつまみぐい」(光文社)「小さなフランス料理の本」(NHK出版)「プチプチサラダ、つぶつぶタブレ」(誠文堂新光社) WA-fumi a la rencontre des saveurs du Japon (Flammrion) などがある。
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