イタリアでトマト会議｜「そのまま食べて美味しいトマト缶」開発秘話（前編）｜海外食品通販サイト ダイニングプラス（公式） 2／2ページ

海外出張に行く楽しみの一つ（いやほとんどかも。。。）は食事であることは言うまでもありません。 我々は食品業界にいるため、サプライアーである現地の人に連れて行ってもらうお店はほぼ間違いありません。 （すみません、根が正直で「ほぼ」と入れたのは、たまにそうでない事があるからです。。。）
特に和食を愛する日本人にとって、イタリアの食事は合いますよね、と言ってご賛同いただける方も多いのでは？



イタリアにもリストランテ（高級レストラン）、トラットリア（大衆レストラン）、オステリア（居酒屋）などといろいろありますが、実際に行ってみると、この区別は意外とあいまいなことが多いように思います。 そして個人的な趣向としては、何と言ってもトラットリア、オステリア、つまり気取らないお店が素敵です。

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その日は、日本からトリノに着き、翌日の予定に合わせて空港近くに宿を取っていました。 午前中に到着したため、昼間の時間を使って、ピエモンテ州にある元サプライアー（残念ながらそこの商品は終売になったのですが…）の担当者とランチすることにしました。

夏の強い日差しが降り注ぐトリノ。日本からの長距離フライトの後なので、疲れた体にこの日差しはキツイな、と思いながらせっかくの機会だから、と出かけていきました。
ちょうどランチ時、暑いこともあって歩いている人はあまり見かけません。が、そこはヨーロッパ。カフェやトラットリアはこぞってテラス席を作り、そこにはたくさんの人たちが食事を楽しんでいるのです。



私たちもそんな広場のテラスに席を見つけて落ちつき、冷えた白ワインで一服。



座ってまず出てきたのは具なしピザのようなもの。 一気にテンションが上がります。。。（我ながらなんて単純。。。）
この具なしピザ、直前にタラッとフレッシュなオリーブオイルをかけて食べると何と美味しいこと！こんな暑い日の前菜にはヨーロッパ人が大好きな苦くてピリッとくるはっきりした味わいのオリーブオイルが良く合います。
でもこれを食べすぎると次が食べられない！とブレーキをかけながら噛みしめます。

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そしてメインに私が選んだのはラディッキオロッソのリゾット。
ラディッキオとはチコリとかトレビスとかいうこともあるようですが、これは、赤いタイプ。全く同じものは日本ではあまり見かけません。

ほんのり苦みのあるラディッキオロッソがたっぷり入って、色がきれい。 角切りのパンチェッタが入っているので、味わいも力強く、コクがある！回りには甘みと酸味のバランスの良いバルサミコのソースでデコレート。時々これを混ぜると酸味によって味が引き締まってより美味しい！！



お隣は・・・アサリのニョッキ。ニョッキとアサリの組み合わせは初めて！！
ということで一口もらうと・・・
ニョッキのもっちりした食感の周りにアサリの旨みが絡んで美味しい！

トリノの中心部の観光地である広場でたまたま見つけて入ったトラットリアでこんな美味に出会えるのはやっぱりイタリアって素敵！

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最近、やっと日本でもライ麦パンを入手しやすくなってきました。
そこでいろいろと思い返してみました。

約20年前、フランスのパン屋さんで売り子をしていた頃、それはストラスブールというドイツとの国境の町だったので、マダムは毎日のようにドイツにライ麦パンをオーダーしていました。 私もいつしかオーダーを任されるようになり、とはいっても、商品名がずらっと書かれた専用のフォームに数を書き込むだけなのですが、ドイツパンの多さに驚いたものです。 国境とはいってもフランスのパン屋さんなので、もちろん売れ筋は圧倒的にお店で焼いたバゲットやクロワッサンです。
そんな中、ドイツパンの売れ筋のひとつはPain de Seigle、ライ麦が65％以上入った黒いカチカチのパンでした。



ちなみに他にも人気商品があり、ひまわりの種やかぼちゃの種がゴロゴロと中にも外にも入ったパンにも当然のようにライ麦を配合したパン生地がベースになっていました。
当時は黒いパンのおいしさにはあまり目覚めておらず、もっぱらプレッツェル生地のパンをよく食べていました。
今となってはもったいないことをしたなぁ、と反省しきりです。

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新型コロナウイルス対策、皆さんお疲れ様です。毎日大変ですよね。お疲れ出ていませんか？
気が張り詰めがちなときは自分自身をいたわって、気分転換にゆっくりお茶とプティスイーツでもいただきませんか。

ちょっと贅沢なご褒美に、日本でも楽しむ人が増えてきた「アフタヌーンティー」はいかがでしょう。やってみたいけどとっつきにくい、 そう感じている方もおられるのでは？今回ご提案するのは、手軽な「おうちアフタヌーンティー」。 優雅な午後のティータイムを自分で作る、工夫が楽しい趣味のひとつです。おうちで好きな雑貨を活用すれば、あなただけの特別な午後のひとときに気分も晴れやかになりそう。 季節感を取り入れて気軽にアレンジを楽しむ「アフタヌーンティー」のアイデアをご紹介します。

【アレンジして楽しむ「おうちアフタヌーンティー」】

おうちでちょっと華やかに、リラックスできるお茶の時間を楽しみたい！ そこでダイニングプラスでは、ぐっとカジュアルで気軽な「おうちアフタヌーンティー」をご提案します。 テーブルやお部屋に季節を取り入れ、お好きなテイストでアレンジすれば、そこがあなたの特別なティールーム！

1. 「おうちアフタヌーンティー」をする場所は？

ティールームでの「アフタヌーンティー」もいいですが、おうち遊びでピクニックのようにお庭やベランダ、中庭などで過ごすのはいかがでしょう。外で好きな食べ物や、香りの良いお茶の葉を楽しむ「アフタヌーンティー」は季節も感じられます。

2. テーブルセッティングで上質な空間

面積が広いテーブルは、テーブルクロスの色を季節に合わせて変えるだけで、その場の雰囲気ががらりと変わります。気分が晴れやかになるピンクやオレンジ、落ち着いた気分で過ごすならグリーンやブルーはいかがでしょう。

おこもり生活にアクセントをつける四季折々のお花も飾ってみましょう。新鮮なお花からは元気がもらえます。ちょっとした花束をお部屋にかざれば、季節感があふれて気分はもうお城のお姫様♪それにキャンドルがあれば、ぬくもりのある火のゆらぎに、心も癒されることでしょう。

3.食器選びはここがポイント

お皿が3枚セットされているケーキスタンドがなくても、お気に入りのお皿に季節感あふれるスイーツやサンドウィッチを盛りつければ立派な「おうちアフタヌーンティー」になります。

4.カトラリーと小物で手軽に季節感

5. 「おうちアフタヌーンティー」におすすめのメニュー

「アフタヌーンティー」は紅茶とともに軽くつまめる食べ物をちょっとずつ楽しむのが魅力なので、 色や形に愛らしさを意識するときれいに仕上がります。

華やかさで人気があるのは何といってもマカロン！彩り豊かで、お皿にならべるだけでおうちがちょっと特別な空間に変わります。特にフランス産はあっさり目の国産のマカロンとは違い、他にないサクサクした食感としっかりフルーティーな風味が魅力。 コースのアクセントとしても大活躍してくれます。

新型コロナウイルス対策のなかでは、いつものお買いものでも人と会ったり、並んだりするのも気後れしがち。食品通販なら人ごみに出ることなく、海外食品ショッピングやプロのレシピ、美しい写真を、 おうちでゆっくりお楽しみいただけます。時間と手間をカットして上質なあなただけの時間を愉しめば、毎日の生活が彩り豊かになりそうです。

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ホテルから歩いて20歩ぐらいのところにそのカフェはありました。
ヨーロッパの人達が大好きなテラス席もあります。
行ったのは5月ですから朝はまだダウンジャケットが欲しくなる寒さです。なのでお店の中でいただくことにしました。



店内はカウンターになっていて好きなパンやドリンクを買って帰ることもできるようになっていて、その横には中二階に続く短い階段があります。 1日目はカウンターの手前にある席で外を眺めながらいただくことにしました。
セットメニューがいろいろあって、どれを選ぼうかとても悩みます。 悩んだあげく、いろいろ入ったセットにしてみました。



新鮮な半熟のゆで卵とオレンジジュースとコーヒー、クロワッサンやライ麦パンなどがもりもり入ったパンかご、そしてフルーツも一緒に盛られたコールドカットのプレート。
ここで重要なのがコーヒー。アムステルダムのコーヒーはアメリカンタイプでたっぷり出てきます。嬉しい。。。

オランダです。チーズはハードタイプでしっかり厚めのスライスが種類違いで3枚。
付け合せのピクルスも酸味がしっかりあってハムに良く合います。

大満足の朝食だったのですが、横目に他の人が食べているプレートを見て、心の中で「あれが食べたい・・・」

そして2日目
一晩経ってもその横目に見たプレートが忘れられず、行ってまいりました！



サラダたっぷりのスモークサーモンと卵の朝食プレートです！
そうでした、ヨーロッパでも北海に面する国であるオランダはニシンやサーモンも美味しいんです！

たっぷりサラダには日本ではあまり見かけないフヌイユ（フェンネル）の葉と茎（根に近い膨らんだところ）が入っています。 レモンの効いた上品なドレッシングで、きれいに全体を和えてあって、「やっぱりこのお店、間違いない」と心の中で小躍りしました。 そのレモン味のサラダにねっとりと濃厚なスモークサーモンが合わないはずがない！

そして卵は前日と同じく半熟で、バターを塗ったライ麦パンをとろりとした卵黄部分に付けてみたり、ほんのり酸味のあるパンとサーモンと合わせてみたり。

ちなみにこの日は紅茶を選びましたが、それはティーパックでした。「ここはロンドンではなかった。。。」
でも嬉しいのは一緒に持ってきてくれたたっぷりのお湯とチョコレート。

2日連続の幸せな朝食でした。

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数年前のこと、東京で企画したフランスバターの試食勉強会準備中に、私自身初めて知ったのがブレス産、エトレのバターでした。 フランス中のバターが集まるパリのスーパーでもまったく見かけたことがなかったバター。
フランスのAOP認定バターの二大産地と思っていた西のノルマンディーや、ボルドーの北に位置するポワトゥー・シャラントの他に、東のローヌ・アルプ地方にもこの認定を受けた優秀なバターの産地があったのでした。
フランスで３地域しかない価値あるAOP認定ながら、フランスのみならず、世界中の優れた食材が集まるパリで一般の消費者の目にはつかない希少なバター。 それはどんな環境の中で作られているのでしょう。

ブレスはAOP認定の鶏や七面鳥の産地として名高い地方。 バターを産するエトレ村は、ローヌ・アルプ地域圏アン県の県庁所在地、ブル・カン・ブレスから北に車で３０分ほどのところにあり、そこから北東方向のフランシュ・コンテ、北西のブルゴーニュ双方の南に位置する、一面にのどかな牧場が広がる小さな村です。

工場から４０キロ圏内にある６０の農家から朝夕二回集められた生乳は直ちに製造工程に回され、ストックされた冷蔵乳や冷凍乳を混ぜていない最高品質バター、Beurre extra fin のみを生産しています。
使われるのは、フランシュ・コンテが産する、フランスでも日本でもおそらく一番人気のチーズ、コンテに主に使われるものと同じ、モンペリアルド種の牛の乳です。

（生後数週間のモンペリアルド種の仔牛です。大切に育てられ、このあと２年半ほどで初めて乳が取れるようになります。）

搾りたての牛乳はまず低温殺菌され、そこから分離させたクレーム（クリーム）には発酵を促すための乳酸菌が添加され、タンクの中で熟成させます。 この間に乳酸発酵のアロマと程よい酸味が生まれるわけですが、この工程はバターの風味を決める上で最も重要とされ、Maitre beurrier バターマイスターの管理のもとで温度、時間ともに厳密に管理されて行われます。
私たち日本人が食べ慣れているバターに比べて、フランスバターをより美味しいと感じるのは、このクレーム（クリーム）の発酵のさせ方によるところが大きいのです。
作り手によってバターの風味が異なるのは、原料乳自体の違いを除けば、この発酵段階が決めてといってよいでしょう。



この発酵クレーム（クリーム）は次いで撹拌器にかけられ、脂肪分と水分（バターミルク）に分離させます。
水はタンクの外に排出され、ほぼ水分が出切ったころ、脂肪は細かな黄色い粒状態になります。 すると、それまで水分を外に捨てていたタンクにあらためて冷水を流し込んで洗いの工程に入ります。 こうすることで、粒状態になったバターにまだ残っていた水分が、新たに加えられた水が呼び水となることで外に出てくるというわけです。 この洗いを三回繰り返し、最後に練り上げて、バターが完成します。

こうして大きな撹拌器で一度に作る量は増えても、昔ながら、農家が木桶を手で回して撹拌し、少量生産してきた手作りバターと全く同じ工程を経て出来上がるエトレのバター。
生乳をCanon 大砲と呼ばれる機械にかければものの数分でバターが出来上がる、完全オートメーション製造が主流の時代にあって今も残る、貴重な手作りバターといえるでしょう。



希少バターということで、小さな工場であろうとは想像していましたが、一度に６００キロのバターができる撹拌器は一つ、その前で働く人は２～３人。工場というと機械任せのイメージですが、エトレの場合はアトリエと言うにふさわしいほどの、そこは人の目と感覚が決め手の職人仕事の場だったのでした。

工場のヤンさんの言葉が印象的です。
「今、私たちは、これまでより食事の量を減らし、そのかわり質の良いもので満たされたいと思うようになっている」と。
そのような時代にあって、ますます価値が高まるのがエトレのようなアルチザン、職人仕事であるのは間違えありません。
そして私が付け加えたいのは、より良い素材を使えば、調理はよりシンプルに、料理にかかる時間は短縮できるということです。 調理時間が短くなれば、水道ガス電気などのエネルギー資源も確実に節約できるでしょう。エトレバターのように自然環境に配慮して生まれた製品を受け取り、消費する側として、心に留めておきたいことではないでしょうか。

文・上野万梨子さん

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シャルキュトリの宝庫、リヨンで食べました、珍味度★５のアレ！
アンドゥイエットとブーダンノワール

フランス中部のリヨンというと、昔から美食の町として有名ですよね。
そういえば、子供の頃に初めて連れて行ってもらった本格的なフランス料理店の名前もリヨンでした。 その頃はそれが町の名前だということすら知らなかったのですが・・・

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リヨンの中央駅の近くにある市場は別名、ポールボキューズ市場とも呼ばれ、リヨンを美食の町として世界に知らしめたかの有名な料理人の名前を冠しています。
規模こそ、大きくないものの、魚、肉、チーズ、お菓子、ワイン、となんでも揃う楽しい空間です。

中でも肉売り場には、様々な種類の生肉に加え、その売場の半分以上も占めるのは様々なシャルキュトリです。 サラミや生ハム、ソーセージなど、その品揃えは圧巻！
とりわけリヨンらしいのはアンドゥイエットやブーダンではないでしょうか。

アンドゥイエットは豚の内臓のいろんな部位を腸詰にしたもの、ブーダンノワールは豚の血を使ったソーセージ。
どちらもダイニングプラスでも販売しておりますが、何しろ、特殊な商品で、「珍味」という言葉がぴったりです。 そのため、シャルキュトリ系の商品の一部をわかりやすく表現するために、「珍味度」という言葉を使い、★の数で表しております。
（★が多いほど珍味度が高い・・・）

フランスの食に詳しい方々は当然ご存知の珍味なので、その容赦ない本場度には間違いなく自信があります。 とはいえ、知らない方にとってはどんなものなのか、想像がつきませんよね？

そこで！ リヨンのポールボキューズ市場での実食レポートです！
市場の中には簡単に食事ができるスペースもあって、お昼時ともなれば近くのサラリーマン風の人たちで混み合います。それらの一角に席を取り、メニューを見ると、その日の定食メニューに交じって、あるではないですか！

「リヨン珍味の盛り合わせ」

アンドゥイエットとブーダンノワールがたっぷりのじゃがいもと一緒にアツアツの鉄板に載って、マスタードクリームソースがたっぷり！ どちらもダイニングプラスで販売しているサイズの1本を半分に切った状態でこんがり焼かれています。

アンドゥイエットはこんがりと焼かれたものを少しずつ切り分けます。
そのとき、アンドゥイエットは中身がほろりとこぼれ出るのですが、それをフォークですくってソースと一緒に口に運ぶのです。
すると・・・マスタードの程よい酸味がクリーミーに絡まって、大変美味！臭みなんて全くなくてワインが進む♪
ちなみに、この時合わせたのはボジョレー（ヌーボーではなく）の赤ワイン。


そしてブーダンノワール。。。
実はこの下にたっぷり敷かれていたのは焼きリンゴ。皮を剥いて串切りにしたリンゴは、とろっとなる一歩手前、わずかに食感が残る程度に焼かれ、ブーダンの下に潜ませてあったのです。
ブーダンノワールを切った時に気づいて一緒に食べたら、これが美味！
ブーダンノワールは一般的なパリッと肉肉しいタイプのヨーロッパのソーセージとは違ってふんわりした中身が特徴。 どちらかというと、こんがり焼かれた皮よりもその中身を焼いたリンゴに絡めて食べるイメージです。
このフォークに載ったブーダンノワールにもクリームが一緒に絡まって、しっとりと何と美味しいことでしょう。

実は注文する前は「勉強、勉強」と言い聞かせていたのですが、食べ始めると夢中になってあっという間に完食したのでした。

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ドイツのB級グルメ代表！カリーヴルスト

ドイツと言えば、ビールとソーセージを思い浮かべますよね。
ソーセージの中でもベルリンが発祥と言われるカリーヴルストは、今やドイツ全国で楽しめるB級グルメ。
その存在は、まさに大阪のたこ焼きのよう。

ちょっとした街角や駅の構内にもたこ焼き・・・いえ、カリーヴルストのスタンドが。
先日も、デュッセルドルフの鉄道駅の構内で発見！

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ドイツの駅は切符がなくても駅の構内をウロウロできて、中にはサンドイッチ屋さん、スーパー、本屋さんなど、
たくさんのお買い物スペースがあります。

この日はちょうど雨の日曜日。
せっかくなので、最近、駅の近くにオープンしたという大型スーパーに行ったら、日曜日はなんと休み！
日本では考えられない！と一人ぶつぶつ文句を言いながら、仕方ないので駅の方へ。

夕方の駅の中は用事を済ませて帰ってきた人や、観光客などでごった返しています。

そんな中、ちょっと昔風に見えるカリーヴルストのスタンドがスタイリッシュなパン屋さんの隣にありました！　
しかも結構繁盛しています！

お買い物帰り風の女性の一人客。親子とみられる二人連れ。家で楽しもうと持ち帰りの車椅子の男性。
旅行中らしい英語を話す女性3人。そして私。

メニューはソーセージだけで、全部にパンが付きます。



手前の鉄板では2種類のソーセージがジュウジュウと香ばしく焼かれ、奥のオーブンではプチパンが焼かれています。

一番人気はやはり、カリーヴルスト。
専用のマシンの穴にソーセージを入れると、きれいにカットされて下から出てくる。それを耐油加工された紙皿で受ける。
そこにたっぷりのカリーソースとカレー粉をふりかけてフォークを刺したら、ペーパーでつかんだパンと共に『はい』と手渡し。



スタンドの横は台になっていて、そこで食べるシステム。

甘いケチャップ味のカレーソースとカレー粉に優しい味のソーセージたっぷりつけて、時折ちぎったパンをカレーソースに絡めて食べる。

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買っていく人々、駅を通る人々の様子を見ながら食べるカリーヴルストは温かくお腹を満たすと共に旅の思い出ともなるのでした。

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フランスの朝食と言えば、クロワッサンとカフェオレ・・・
そんなイメージを持つ方も多いのでは？

先日乗ったエールフランスの朝のフライトで、期待どおりにクロワッサンが出てきました。



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片側3席の窓側に座っていた私に「欲しかったら取って」とばかりにさしだされたのは、
プラスチックのかごに山盛りにされたクロワッサン。
上に乗ったペーパーナフキンを使って意外と大きいクロワッサンをひとつ。

ダイニングプラスでも販売しているクロワッサンはバターがリッチに香って焼き立ての幸福感が・・・♪
などという夢のような美味しさではありませんでしたが、
エールフランスで食べるクロワッサンはそれなりの夢があるなぁ、と感じながら・・・
大切なのはそれに合わせる飲み物！

回りを見ると・・・
コーヒーと並んで人気はやはりショコラショー！

平日朝のフライトはサラリーマンがほとんどです。
男性、女性、20代～50代、いろんなサラリーマン風の方々がスーツを着て注文するショコラショー♪
ショコラショーはいわゆるココアのことですが、甘いだけではない、カカオのほろ苦さも備えたココアには
チョコレートを愛するヨーロッパの人たちの文化を感じます。

だったら私もショコラショー！
「ショコラショー スィルヴプレ？（ホットココアお願いします？）」
「ビアンシュール！（もちろん！）」

程よい甘みとカカオの香りが湯気と共に立ち上り、冷たいクロワッサンを噛みしめながら、
時にはココアに浸しながら、幸せな朝食となりました。

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ハモンセラーノは、日本でも人気のあるスペイン産の生ハムです。生ハムの世界的な産地として特に知られているのはスペインとイタリアですが、ハモンセラーノはスペイン産の生ハムでもっとも知名度が高い銘柄の1つといってよいでしょう。

おそらくその名前を1度は聞いたことのある方も多いでしょうが、ハモンセラーノとはどのような特徴を持った生ハムなのでしょうか。また、ハモンイベリコや、プロシュートなどの他の生ハムとどのように異なっているのでしょう。この記事では、スペインを代表する生ハム・ハモンセラーノの特徴や作り方などについてご紹介します。

【ハモンセラーノとは】

スペインは元々、世界一の生ハム生産量を誇る国ですが、その生産量の9割ほどをハモンセラーノが占めています。名前の由来ですがハモンは「ハム」を意味し、セラーノは「山の」という意味の言葉です。つまり「山のハム」という名称になりますが、その名の通りスペインのなかでも、山岳地域でさかんに作られていることからこの名前が付けられたといわれています。

ハモンセラーノのおもな産地であるスペインの山沿いでも、特にトレベレスとテルエルで作られたものは「ハモン・デ・テルエル」「ハモン・デ・トレベレス」と呼ばれます。これらの銘柄は、ハモンセラーノのなかでも一級品とされています。
テルエル産のハモンセラーノは「原産地呼称制度（DO）」認定を、トレベレス産は「EU地理的表示保護指定（PGI）」の認可をそれぞれ受けています。つまり、それらを名乗るにふさわしい高品質が保証されているということですね。

ハモンセラーノは、イタリア・パルマ産の「プロシュート・ディ・パルマ」、中国の「金華火腿（きんかかたい・金華ハム）」とともに、世界三大生ハムとして称されることでも知られています。

＞世界三大生ハムのひとつ 「ハモンセラーノ」はこちら

1. ハモンセラーノの製法

ハモンセラーノの製法には特徴があり、豚の後ろ脚の皮の一部をはぎ取ってから塩漬けした後、乾燥・熟成します。皮をはいでから塩に漬けることで、特徴ある味わいが生まれるそう。
ハモンセラーノの熟成期間は36週（9か月）程度といわれていますが、50か月も熟成されるものもあるなど、製品それぞれで熟成期間の幅が広い点も特徴です。

2. ハモンセラーノの味

先に述べた通り、ハモンセラーノは皮をはいでから塩漬けするため、しっかりとした塩味が付いています。この製法を用いることで肉の水分が早く抜けるため、肉の味が凝縮されてコクのある味わいになります。
また、プロシュートなどよりやや硬い食感で食べ応えがある点も特徴。熟成期間が長くなるほど肉の風味が抑えられ、香り高い味わいを生み出します。

＞肉の旨みが凝縮した世界三大生ハム 「ハモンセラーノ」はこちら

【他の生ハムとの違い】

先ほどご紹介した「世界三大生ハム」をはじめ、世界の生ハムにはさまざまな種類があります。他の有名な生ハムとハモンセラーノには、どのような違いがあるのでしょうか。
ここでは、世界三大生ハムの1つである「プロシュート」と、同じくスペイン産生ハムである「ハモンイベリコ」を例に挙げ、両者との違いについてご紹介します。

1. ハモンセラーノとプロシュートはどう違うのか

スペイン産生ハムのハモンセラーノは、先にご紹介した通り皮の一部をはいでから塩漬けするのが特徴です。その一方で、イタリア産生ハムであるプロシュート（プロシュット）は、皮を残したまま塩漬けしています。
肉の味わいやコクを強く感じられるハモンセラーノに対し、プロシュートはしっとりとした食感に仕上がり、適度な塩味が付いているという味・食感の違いがあります。
＜プロシュートについてはこちら＞

2. 同じスペイン産生ハムでも違いがある

ハモンセラーノとハモンイベリコは、どちらも同じスペイン産の生ハムです。ハモンセラーノはおもに白豚の後ろ脚を使用していますが、ハモンイベリコはイベリコ豚の後ろ脚を使用します。まず原材料となる豚肉の種類が、大きな違いとなっています。
ハモンセラーノの原料になる白豚は、基本的に豚舎で育てられる豚です。その一方、ハモンイベリコの原料となる豚はおもに放牧豚です。イベリコ豚は放牧によって育てられ、ドングリなどをエサとすることも多いため、肉自体に濃厚なコクと甘みがある点が特徴です。
ハモンセラーノとハモンイベリコでは原料となる豚に違いがあるため、スペインでは種別が判別しやすいように蹄が付いたままの状態のブロック（原木）が流通しています。

【ハモンセラーノの美味しい食べ方】

ハモンセラーノは濃厚なコクとうま味がポイントですから、そのままスライスして食べるのが何といってもおすすめです。塩味が効いているため、同じスペイン産の赤ワインやチーズ、パンなどと合わせるとさらに美味しくいただけます。
ハモンセラーノを食べる際には、冷えたままではなく常温で少し戻してから食べると、脂が溶けやすくなり味や香りを口の中でしっかりと感じられます。

＞スペイン伝統の味「ハモンセラーノ」はこちら

【生ハムの保存方法】

スライスされ、パック詰めされた製品の場合、残ったものはラップに包むなどして、できるだけ空気に触れないよう気を付けながら冷蔵庫で保存するのがおすすめです。加工肉とはいえ生ハムだけに、空気に触れると酸化や乾燥が進んで味が落ちてしまいます。

原木（ブロック）の製品の場合は、脂やオリーブオイルを垂らしたキッチンペーパーなどでハムの切り口を覆って乾燥しないようにし、直射日光などの当たらない所で常温保管します。
ただし、この方法で保存する場合でも、開封後1週間を目安に食べきるようにしましょう。

【生ハムは種類によって特徴が異なる】

生ハムは生産国や産地・製法などによって、味や食感といった特徴がそれぞれ異なる奥の深い食材です。さまざまな生ハムを食べ比べることで、ご自身の味覚や食べ方にぴったりの生ハムを見つけられるかもしれません。

今回ご紹介したハモンセラーノをはじめ、さまざまな銘柄の生ハムを味わってみて、自分好みの銘柄や食べ方を見つけられればさらに面白いかもしれません。

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パスタやピッツァ、アヒージョなどさまざまな料理で使用されている油といえば、オリーブオイルです。長らく人々の食生活において親しまれてきたオリーブオイルですが、近年は健康や美容にも効果が期待できるとされ、さらに人気が高まっています。

この記事では、そんなオリーブオイルのなかでも最高品質とされる「エキストラバージンオリーブオイル」について、くわしくご紹介します。

【エキストラバージンとピュアの違い】

日本の一般的なスーパーなどで市販されているオリーブオイルには、「オリーブオイル（ピュアオリーブオイル）」と「エキストラバージンオリーブオイル」の2種類があります。一見同じオリーブオイルに見えるこれら2つには、どのような違いがあるのでしょうか。
ここでは、「エキストラバージンオリーブオイル」とはどのようなものなのかについて、ご紹介します。

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1.バージンオリーブオイルの等級

オリーブオイルの国際規格を定める「国際オリーブ協会（IOC）」では、「オリーブの実だけを原料にし、加熱や化学的な処理を行っていないもの」をバージンオリーブオイルと呼び、等級を細かく規定しています。とりわけ食用区分では、バージンオリーブオイルを3等級に分けています。

それらバージンオリーブオイルのなかで、特に「遊離酸度が0.8％以下で、風味に欠点がないもの」だけを「エキストラバージンオリーブオイル」と呼ぶことを認めています。それに次ぐ等級として、「遊離酸度0.8～2.0％かつ、風味に欠点がないもの」は「バージンオリーブオイル」と呼ばれます。
また、「遊離酸度2.0～3.3％以下のもの」は「オーディナリーバージンオリーブオイル」と呼ぶこととなっています。

このように、バージンオリーブオイルとひと口にいっても、その等級は非常に厳密に区別されていることが分かります。

2.ピュアオリーブオイルとは？

では、ピュアオリーブオイルとは何のことでしょうか？
エキストラバージンオリーブオイルと認められなかったバージンオリーブオイルの一部は、精製されて酸度を下げたり、欠点を取り除く処理が施されます。その処理をした結果、失われてしまうオリーブオイルの風味などを補うためにバージンオイルをブレンドして作られるのがピュアオリーブオイルです。

ピュアオリーブオイルは精製されたオリーブオイルが使われることから、エキストラバージンオリーブオイルとは全く異なるのです。

3.日本のエキストラバージンオリーブオイルは偽物が多い？

日本国内でささやかれる噂として「本物の『エキストラバージンオリーブオイル』はほとんど出回っていない」という説があります。この原因のひとつとして、先にご紹介した「国際オリーブ協会」が定める規格と、国内独自の「日本農林規格（JAS）」が定める品質規格が異なることが挙げられます。

日本農林規格（JAS）の規格では、食用オリーブ油は「酸価2.0以下」のものを「オリーブ油」、「酸価0.6以下」のものを「精製オリーブ油」と定めています。「オリーブを絞って抽出した油＝オリーブ油」、「それをさらに精製したもの＝精製オリーブ油」というざっくりとした分け方と考えると分かりやすいでしょう。（指標として使われる酸度と酸価は似たような単語ですが、異なる指標です。ここからも違いがわかりますね。）

国際オリーブ協会（IOC）が定める規格とは、基準も異なっています。世界基準のエキストラバージンオリーブオイルを味わいたい方や、より高品質なオリーブオイルを選びたい方は、国際オリーブ協会の基準を参照するとよいかもしれません。

ただ、国際オリーブ協会の基準を参照と言っても、スーパーなどで選ぶ際にはわかりにくいことでしょう。その場合は、ヨーロッパで作られたエキストラバージンオリーブオイルであることがひとつの目安と考えるとわかりやすいでしょうね。

【おすすめの使い方】

エキストラバージンオリーブオイルの使い方に、特別なルールはありません。一般的な油と同じように、炒め物や揚げ物の油として使うことができます。また風味がよいため、ドレッシングのようにサラダにかけたり、そのまま飲用したりすることもできます。

【エキストラバージンオリーブオイルは健康にもよい？】

先にもご紹介しましたが、オリーブオイルに多く含まれる成分の1つに「オレイン酸」が挙げられます。オレイン酸は、悪玉コレステロールと呼ばれるLDLコレステロールの値を下げるといわれることで知名度の高い成分です。

バージンオリーブオイル（精製または工業的に処理されていないオリーブオイル）には、さまざまな抗酸化作用を持つ成分が豊富に含まれています。それらポリフェノールやカロテノイド、ビタミンEなどの抗酸化物質は、老化の原因とされる酸化物質を作る活性酸素を抑制するといわれています。

活性酸素自体は身体によくないものではなく、体内に微量あるレベルなら人体に有用といわれています。しかし、大量に生成されすぎると過酸化脂質を作り出し、動脈硬化やがん、免疫機能の低下などを誘発する可能性が指摘されています。

それらバージンオリーブオイルに含まれる抗酸化物質のなかでも、特にビタミンEが細胞膜に十分にあることで細胞の老化が予防できるといわれ、心身の若々しさを保ちたい方におすすめです。

また、オリーブオイルは緑黄色野菜と共に摂取することで、野菜に含まれる色素成分である「ベータカロテン」の体内への吸収を促すことが分かっています。ベータカロテンは体内でビタミンAに変化するため、皮膚・粘膜の健康維持に役立つことが期待できるでしょう。また、ベータカロテンにも抗酸化作用があるため、体内で活性酸素を抑制する働きが報告されています。

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【日常にエキストラバージンオリーブオイルを取り入れていきましょう】

エキストラバージンオリーブオイルは香り高く風味がよいだけでなく、適量を継続的に摂取することでさまざまな効果が期待できる食材の1つです。

世界の各地で生産されているエキストラバージンオリーブオイルですが、産地によって風味や香りも異なります。各種を試すことで、さまざまな魅力を発見できるでしょう。ぜひご自身のお好みに合うエキストラバージンオリーブオイルを探し、豊かな食生活や美容・健康のために役立ててみてはいかがでしょうか。

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ドイツの名品といえば、日本では自動車や刃物などヨーロッパ文化を感じさせる工業製品がよく知られています。しかし、ドイツの料理というと日本ではあまり馴染みがない印象をお持ちの方も多いでしょう。

そんな興味深いドイツの味覚のなかに、「アイスバイン」という料理があります。その名前を聞いただけでどのような食べ物か想像できる方は、まだまだ少ないかもしれません。アイスバインとは、いったいどのような料理なのでしょうか。
この記事では、ドイツを代表する料理の1つ「アイスバイン」の美味しい食べ方などをご紹介します。

【アイスバインとは】

アイスバインとは、ドイツを代表する家庭料理の1つです。特にドイツ北東部の大都市・ベルリンやその近郊では、非常に見かける機会の多い名物料理として知られています。

ローリエなどの香辛料（スパイス）と一緒に塩漬けした骨付きの豚すね肉に、香味野菜（ハーブ）を合わせてじっくりと煮込んだ料理がアイスバイン。また豚すね肉に限らず、骨付きの豚足を塩漬けにして燻製した料理も、アイスバインと呼ばれることがあります。

1.名前の意味は？

アイスバイン（eisbein）という名前の由来には、諸説あるといわれています。まずは、ラテン語で「坐骨」を意味する「os ischbeen」という名詞が名前の由来という説。

そして、ドイツ語で「Eis＝氷」、「Bein＝脚」ですから、かつて動物の骨をアイススケートの靴のエッジとして使用していたことが由来という説もあります。また、肉に含まれるゼラチン質がいったん煮込んでから冷えて固まると、氷のように見えるからという説もあるそうです。

2.アイスヴァインとの違いに注意

ちなみに、よく似た名前の食料品として「アイスヴァイン（Eiswein）」という、アイスバイン（eisbein）と非常に近い名称のドイツワインがあります。アイスヴァインは、凍らせたブドウの果実から作られた甘口の高級白ワインで、やはり本場ドイツでよく知られている名物です。

ドイツ国内のレストランや食料品店でそれぞれを頼むときには、発音に気を付けたり説明を付け足したりするなどして、混同を防ぐようにしましょう。

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【アイスバインの美味しい食べ方】

アイスバインは、日本ではまだそれほど馴染みがない料理です。しかし、このアイスバインを日本で美味しくいただくには、どのような食べ方がよいのでしょうか。ここでは、アイスバインを日本で美味しく食べられるおすすめの食べ方をご紹介します。

1.添え物をして

アイスバインはメインディッシュになる肉料理ですから、そのままでも美味しく食べることができます。しかし、さらに本場ドイツの味わいを楽しみたいなら、ザワークラウトや粒マスタードと、ゆでたジャガイモの付け合わせで食べるとドイツの家庭料理風に。

ザワークラウトといえば、こちらもドイツ名物の酸っぱいキャベツの漬物ですね。酸味のある付け合わせと一緒に食べることで、アイスバインが持つ味の深みがさらに増して美味しく食べられます。

また、アイスバインをさらにグリルしてカリカリになるまで焼き上げると、「シュバインハクセ（schweinshaxe）」という料理になります。外はこんがり、中はジューシーな食べごたえある肉料理がお好みなら、こちらの食べ方にもチャレンジしてみては。

2.ポトフやスープにして

アイスバインは骨付き肉を塩漬けしてあるため、ポトフやスープなどの煮込み料理の具材としても最適です。ポトフやスープにアイスバインを加えることで、野菜は肉のうま味を吸ってまろやかになり、豚肉のうま味を料理全体でしっかり味わえるはず。

また、アイスバインは香辛料（スパイス）で味付けして作られるため、塩味と豚肉のうま味に香辛料が加わることで、深みある味わいが楽しめます。アイスバイン自体に塩気があるため、調理で基本的に塩を加える必要はありませんが、もし足りなければお好みで塩を加えても問題ないでしょう。

3.お酒との相性も抜群

スパイシーなお肉料理に合うお酒といえば、やっぱりビールでしょう。ドイツを代表する家庭料理であるアイスバインですから、もちろんビールとの相性も抜群によいことで知られています。

せっかくなら、ドイツビールを手に入れてこだわりの本場の味を再現するのもおすすめ。
またアイスバインは塩漬けにしたハムのような加工肉の一種ですから、ワインと合わせてももちろん美味しく楽しめます。

【アイスバインはさまざまな楽しみ方ができる料理】

ベルリンやその近郊で、代表的な家庭の味として長く愛されているアイスバイン。そのまま食べて美味しいことはもちろんですが、さらに焼いたり煮たりしてもひと味違った美味しさが楽しめます。

ビールやワインなどのお酒にももちろん合いますから、その楽しみ方は実にさまざま。お肉をしっかり味わえるボリュームのある料理ですから、パーティーの際などにメインディッシュとして用意するのもおすすめです。

アイスバインはこってりとし過ぎない肉料理ですから、日本人も食べやすい一品。ぜひ一度、本格的なドイツの味覚を堪能してみてはいかがでしょうか。

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お料理やお菓子作りで、日ごろからバターをよく使っている方も多いはず。バターにも、原料や製法の違いによっていくつかの種類があります。よく知られているのは塩を含んだ「有塩バター」と、塩を使用していない「無塩バター」の2種類でしょう。実はそれ以外に、発酵の有無でもバターの種類が区別されています。

発酵させたバターは一般的に「発酵バター」と呼ばれます。特に近年、通販などでも発酵バターが販売されているのを見かけることが多いでしょう。この記事では、従来のバターと発酵バターの違いや、発酵バターの特徴などについてご紹介します。

【発酵バターとは】

「発酵バター」とは、どのようなバターなのでしょうか。「発酵しているバター」であることは漠然と分かりますが、ここでは発酵バターの製法や従来のバターとの違いについてもご説明します。

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1.普通のバターとの違い

日本で一般的に販売されているバター（無塩バター、有塩バター）は、厳密には「甘性バター」と分類されるものです。非発酵（発酵を行わない）製法で作られている点が、甘性バターの特徴です。

甘性バターと比較して、発酵バターはバター特有の風味やコクが強く感じられる点が特徴。日本では甘性バターが一般的に使用される機会が多くなりますが、ヨーロッパでは発酵バターのほうが一般的です。

2.発酵バターの作り方

一般的なバターは、クリームをかき混ぜて乳脂肪分を分離させることで作られます。発酵バターは、殺菌したクリームに乳酸菌を混ぜて発酵させてから作ります。

ヨーロッパでは、紀元前からバターが作られ、使われていた記録も残っているそうです。古くから伝わる伝統的なバターの作り方は、原料の乳からクリームを分離し、チャーニング（かくはんすること）をする方法です。当時は乳を殺菌することなく使っていたことに加え、チャーニングにとても時間がかかったため、作っている間に発酵し、自然と発酵バターになっていました。

チャーニングには古くは皮や木製容器、陶器などが使われていましたが、中世頃になると専用のチャーン（かくはん器）が作られ、時代を経るごとに改良されていきます。19世紀になって遠心分離の技術が加わってからはクリームの分離が短時間でできるようになったことと、殺菌乳を使うことで発酵バターの独特の風味は失われていきました。

そこでヨーロッパではかつての発酵バターの美味しさを求めて、殺菌されたクリームに乳酸菌を加えて発酵クリームを作ってからバターを作るようになったのです。

特にEU諸国では、原料や工程・生産地域などの基準を満たすバター製品はAOP（原産地名称保護）認定を受けられる制度が整えられているなど、厳しい品質管理のもとに生産されている商品も数多くあります。

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3.発酵バターの使い方

従来のバターとは製法が異なる発酵バターですが、その使い方は普通のバターとほぼ同様です。従来のバターと同様に「有塩」と「無塩」に分けられているため、用途に合わせて使い分けることもおすすめです。

発酵バターは日本で一般的な非発酵のバターよりも、バター特有の風味が強く感じられる製品です。そのため、サブレやマドレーヌのようなシンプルな材料を使用したお菓子作りや、バターの風味を際立たせたい料理に使用することがおすすめです。もちろん、パンなどにそのまま塗って食べることも、よりバターの風味が感じられておすすめです。

【発酵バターは健康にもよい】

バターと聞くと、「脂肪分の塊」「健康のためには控えたほうが無難」というイメージを持ってしまう方も多いはず。しかし、バターそのものは決して健康に良くない食品ではなく、適量を摂取する分にはむしろ健康によい食品なのです。

特に発酵バターは、今話題の乳酸菌を含む発酵食品ですから、従来のバターと比較してより健康によい影響を与える効果が期待できます。ここでは、バターの健康への効果についてご紹介します。

1.腸内環境を整えてくれる

発酵バターの製造過程では乳酸菌を用いて原料のクリームを発酵させているため、基本的にはヨーグルトに近い健康効果も期待できるといわれています。つまり腸内の善玉菌を増やし、腸内環境を整えるはたらきがあるとされているのです。

2.ビタミンが豊富

【発酵バターを使う際の注意点】

ここでは、発酵バターを食用や料理用に使う際の注意点をご紹介します。発酵バターは一般的なバターと比較して鮮度が落ちるのが早いため、いったん開封したら早く使い切るようにしましょう。また、使用しないときは必ず冷蔵庫で保管するよう注意してください。

「バターは油性の食品なので傷みにくい」と思いがちですが、発酵バターは従来のバターよりも足が早く傷みやすい食品です。消費期限・賞味期限や保管方法には十分注意し、鮮度が落ちないよう気を付けながら使うようにしましょう。

【発酵バターを使って、料理をいっそう楽しみましょう】

従来のバターの代わりに発酵バターを料理やお菓子作りで使用すれば、いっそうバターの風味豊かな料理やお菓子を楽しむことができます。特にバター好きの方なら、バターの味がより芳醇で濃厚に際立つ発酵バターを選ぶことがおすすめでしょう。
また、発酵バターのデメリットは従来のバターよりも傷みやすい点なので、特に鮮度には気を配りながら発酵バターを上手に使うようにしましょう。

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朝食や、洋食の主食として食べられる機会が多いパン。パンといえば小麦から作られるものが一般的ですが、小麦以外の穀物から作られるパンもあります。その代表的なものが、名前を聞く機会も多い「ライ麦パン」でしょう。
この記事では、ライ麦から作られたパンである「ライ麦パン」の特徴や、美味しい食べ方についてご紹介します。ライ麦パンに「食べごたえがありそう」「ヘルシー」などのイメージを持っている方も多いでしょうが、果たして実際のところはどうなのでしょうか。

【ライ麦パンとはどんなパン？】

ライ麦パンとはその名前の通り、ライ麦から作られたパンを指しています。小麦から生産される一般的なパンと比較して食感が硬いため、「ハードパン」の一種として分類されています。それに対し、中間の硬さのパンは「セミハードパン」、やわらかいパンは「ソフトパン」となっています。
ライ麦パンは「ドイツパン」「黒パン」とも呼ばれ、ドイツをはじめとする寒冷地に属する国でよく作られ、食べられている点が特徴です。
冷涼な気候のドイツでは小麦の栽培が難しかったため、代わりにライ麦を使ってパンを作っていたそうです。その伝統から「ドイツパン」という別名が生まれたと考えられています。
またライ麦粉からはグルテンが出来ない一方、乳酸発酵させると粘りが出ます。それを利用して作られるのが、「サワー種」というライ麦粉と水だけでつくる酵母種によってつくられたライ麦パンです。そのため、従来の小麦のパンとは異なるずっしりと重量感ある仕上がりと、独特の酸味があることでも知られます。
以前は入手が難しかったライ麦パンですが、現在は街のベーカリーなどでも製造・販売され手に入れやすくなりました。また、純粋なライ麦パンとは異なりますが、ライ麦粉に小麦粉を混ぜることで、私たちの口に合うよう食べやすくしたパンも数多く生産されています。

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【ライ麦パンは健康や美容にも効果的】

ライ麦パンに「ヘルシーなパン」というイメージをお持ちの方も多いでしょう。実際に、小麦粉で作られた食パンのような白いパンと比較し、ライ麦パンには健康によいとされる特徴がいくつかあります。
ここでは、ライ麦パンが健康や美容に効果的でヘルシーといわれる理由をご紹介します。

1.従来のパンより栄養価が高い

ライ麦パンは、ビタミンB類をはじめミネラル・食物繊維などの栄養素を豊富に含んでいます。従来の白いパンよりも栄養価が高く、噛みごたえがあって咀嚼回数が増えるという特徴も。これらのことから、少量でも満腹感が得られやすいというメリットも取りあげられています。そのため健康によいことはもとより、太りやすい成分を減らしながらバランスよく食べることでダイエットなどの美容面でも効果が期待できます。

2.血糖値の上昇を穏やかにする

ライ麦パンは「低GI食品」と呼ばれ、健康に悪影響のある血糖値の急上昇が起こりにくい食品の1つです。GIとは「Glycemic Index」を略した呼び名で、食後血糖値の上昇を表す指標です。
基本的に白米や白パンなど糖質を多く含む食品はGI値が高く血糖値を急に上げやすい性質がありますが、ライ麦パンは低GI食品のため食後の血糖値もゆるやかに上昇する特徴があります。

またライ麦パンはGI値が低いだけでなく、食パンなどと比較するとカロリーも低めです。ダイエット中などで糖質やカロリーを抑えたい場合も、おすすめの主食といえるでしょう。小麦粉の使用分量が少ないため、グルテンの摂取量も少なくできます。

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【ライ麦パンのおすすめの食べ方】

ライ麦パンの味の特徴としては、独特の酸味（酸っぱさ）が挙げられます。この酸味が得意ではないという方も、いるかもしれません。ここでは、ライ麦パンの風味が苦手な方でも美味しく食べられるおすすめの食べ方について、ご紹介します。

1.スプレッドを塗って食べる

スプレッド（塗り物）を塗って食べることで、独特の風味をカバーしながら食べることができます。
またクリームチーズ、ペースト、レバーパテなどを塗って食べるのもおすすめです。ハチミツやジャムなど、甘いものを塗って食べてももちろん美味しいはず。ワインやビールなどのお酒との相性もよいため、お酒のおつまみとして楽しむ方法も。

2.サンドイッチにする

パン自体の栄養価が高いため、チーズや野菜などを挟んで栄養満点のサンドイッチを作るのもヘルシーでよいでしょう。特に、ライ麦パンにはほのかな酸味があるため、チーズなど乳製品との相性は抜群です。乳製品がライ麦パンの酸味をやわらげ、マイルドな味わいになります。
それ以外でも、ハムやソーセージのような食肉加工品などとはよく合います。また酸味を生かすには、果物を挟みフルーツサンドのようにしていただく方法もおすすめです。

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【栄養満点なライ麦パンを美味しく食べよう】

ライ麦パンは非常に栄養価が高い食べ物で、食事や栄養のバランスに気を遣う方ならぜひ日常に取り入れたい主食の1つです。
風味に癖があってライ麦パンが苦手な方なら、小麦粉の含有量が多く口当たりのよいものを選んだり、食べ方を工夫したりすることでより美味しく味わうこともできます。
美味しく食べて健康をめざせるライ麦パンをぜひ食卓の定番にして、よりヘルシーな食生活を心がけてみませんか？

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「シャルキュトリ」という食材についてご存じですか？その語感から、「フランス料理の食材かな」と思う方も多いはず。シャルキュトリという食材やその名前には、日本ではなかなか馴染みがないと感じるかもしれません。
しかし本場のフランスでは、シャルキュトリは食卓に欠かすことができない料理として愛されています。また、近年では日本でもシャルキュトリ専門店がオープンするなど話題を呼び、知名度が向上しつつあります。
シャルキュトリとは、どのような食材なのでしょうか。この記事では、フランスではお馴染みの食材である「シャルキュトリ」についてご紹介します。

【シャルキュトリとは】

シャルキュトリとは、肉を加工して食べることの多いフランスの食文化が生んだ食材カテゴリーの一つです。ちなみに一種類の食材のみを指すのではなく、ハムやソーセージをはじめ、パテやテリーヌなども含む「食肉加工品」を総称して「シャルキュトリ」と呼んでいるのです。

シャルキュトリのおもな原料は豚肉ですが、牛肉・鴨肉やその他の野生動物肉（ジビエ）が用いられることもあります。その製法は塩漬けや燻製、乾燥などが主体で、肉を長期にわたり保存するための手段として発達した食文化とされています。また、肉を加工して長持ちさせる文化には、古代ギリシャから続く長い歴史があるともいわれています。

次の項目からは、シャルキュトリとはどのような意味の言葉なのか、またシャルキュトリのくわしい製法についてもご紹介します。

1.シャルキュトリの意味

2.シャルキュトリの製法

シャルキュトリの原材料となる肉は、塊（かたまり）肉、ひき肉、内臓や血の3種に大きく分けられます。また、製法も加熱する方法があれば非加熱製法もあるなど、多岐にわたります。
シャルキュトリの製造に関するノウハウは「シャルキュトリ規定書」にまとめられており、それらの異なる製造方法によってさらに16種類に分けられています。

「シャルキュトリ規定書」は、「フランスシャルキュトリ・ケータリング・食肉加工工業連盟（略称：FICT）」と「シャルキュティエ・ケータリング・全国連合（略称：CNCT）」という、2つのフランス農水省の外郭団体が発行しています。

またシャルキュトリ規定書は、EUやフランスの食肉製品に関する規定に則って制作されており、原料や添加物などについてもこの書面で明確に定められています。フランスでシャルキュトリの生産に携わる人たちは規模の大小を問わずすべて、この規定書に基づいた製法を守ってシャルキュトリの生産を行っているのです。とはいっても、店や製造所による味や食感の個性が際立っていることも、シャルキュトリを楽しむうえで欠かせないポイント。ルールがありながら多様性が息づいているところにも、シャルキュトリという食材の奥の深さが現れているといえるでしょう。

シャルキュトリ規定書には450種類ものレシピが掲載されており、読めばじつに多様な種類のシャルキュトリがあることが分かります。これだけ多くのシャルキュトリのレシピがあれば、日本の食文化にもマッチする食べやすいシャルキュトリを見つけることもできるのではないでしょうか。

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【シャルキュトリのおすすめの食べ方】

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シャルキュトリはフランスの食文化から生まれた食材だけに、ワインやチーズなどフランス名産とされている食材との相性が非常に良いことで知られています。また、ワインやチーズ以外の食材のなかでは、ビールやパンなどともよく合いますし、中には日本酒や焼酎と相性の良いものもあるでしょう。

食肉加工品は全般的にお酒との相性が良いものですし、特にソーセージやサラミ、パテなどの食材ならパーティーシーンでも活用しやすいでしょう。また、すでに加工が済んだ状態で販売されており、多くの製品は調理が不要な点も魅力です。買ってきたらすぐ簡単に食べることができる点も、シャルキュトリならではの長所といえそうですね。

【シャルキュトリはさまざまな形で楽しめる】

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シャルキュトリはさまざまな食肉加工品を総称した呼び名なので、種類によってその楽しみ方も多彩になります。シャルキュトリのなかでも、どんな製品が好みで何を口にする機会が多いかなども、人によってそれぞれでしょう。ご自身のお好みの味の製品を見つけるのも楽しいでしょうし、お気に入りを見つけたらそれに合った飲み物や付け合わせにこだわってみても食生活が豊かになりそうですね。

日持ちがして見栄えも良く、難しい調理なども要らないシャルキュトリは、テーブルを気軽に華やかにできる料理といえます。日常的にハムなどの加工肉に親しむ方もそうでない方も、フランスの食文化に触れる楽しさを知るべく、さまざまな種類のシャルキュトリを召し上がってみてはいかがでしょうか。

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「トマトピューレ」などの製品をはじめとする「ピューレ」という食品の名称を、一度は聞いたことがある方も多いでしょう。どのような状態の加工食品か、なんとなく想像できる方もいるかと思います。しかし実際に、ピューレとはどのような手順で加工された食品なのか、あるいはペーストやジャムとはどう違うのかなどをくわしくご存じの方は少ないかもしれません。
そこでこの記事では、ピューレという食品の概要やペースト・ジャムとの違いをはじめ、ご家庭でのピューレの作り方や、ピューレの使い方のアイデアについてご紹介します。

【ピューレとは】

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ピューレ（ピュレ）とは、野菜や果物などの食材をすりつぶし、さらに裏ごしをして滑らかに整えた半液体状の加工食品を指す名称です。
食材によって加熱してからピューレにしたり、生のままをピューレにしたり、果物などの場合には砂糖を加えたり、様々なつくり方があります。　またピューレは、フランス語で「濾（こ）された」という意味を持つ言葉を語源としています。
料理用語などでは、食材を上記の製法でこす際に「ピューレする」「○○をピューレして」などと表現する場合もあります。また、料理名の一部として「○○のピューレ添え」などと使われているのも良く目にします。

1.ピューレとペースト・ジャムの違い

ピューレと似た加工食品に「ペースト」もあります。「トマトピューレ」と「トマトペースト」が店頭に並べられていて「どう違うのだろう？」と、思った経験がある方も多いでしょう。ピューレとペーストでは、そのレシピが若干異なるのです。
ペーストも、野菜や果物などの食材を煮詰めたりすりつぶしたりして、なめらかにしたものを指します。ただし、その製法でできたピューレをさらに煮詰めて、水分を飛ばすことで濃厚にしたものをペーストと呼んでいます。
また「ジャム」ですが、実は製法そのものはピューレとほとんど変わりません。ただし、原料をすりつぶさない場合もある他、原料中の成分などが加熱により変性したり、固まる作用のあるものを加えたりすることで、ゼリー状に固まった加工食品のことを指す場合が一般的です。

2.ピューレの作り方

ここでは、ピューレの作り方についてくわしくご紹介します。
基本的なピューレの作り方ですが、素材をミキサーなどでとろみが出る程度まで撹拌し、裏ごししてなめらかに整える方法でご家庭でも作ることができます。
トマトのように水分量が多くピューレ向きの野菜からいちごやオレンジのような果物まで、さまざまなものをピューレにすることができます。ご家庭にミキサーかフードプロセッサーがあれば、ぜひ試してみるとよいでしょう。
ピューレの保存方法ですが、冷凍庫に小分けにして入れておくのがおすすめ。必要なときに必要な分量だけを取り出して、手軽に使用することができます。もし食材をまとめ買いしたけれど生食では使い切れないようなときには、ピューレにして冷凍保存する方法も便利ですね。

3.ピューレの使い方

ピューレには「口当たりがなめらか」「水分量や甘さがほどよい」など、味や食感の面でも多くの料理やお菓子作りに使いやすい特徴があります。そのため、常備しておけば実にさまざまなジャンルの調理に活躍してくれます。
ここでは、バリエーション豊富なピューレの使い方のうち、ご自宅のレシピにも取り入れたくなるいくつかの例をご紹介します。
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＜ソースとして＞

トマトピューレはスパゲッティやピザ、ラザニアなどイタリア料理のメニューに大活躍します。また、チキンライスの味付けをする際にケチャップの代わりに使えば、甘さを抑えながらトマトの酸味がひきたつさわやかで大人っぽい味わいに。ハヤシライスやラタトゥイユなど煮込み料理のソースや、トマト鍋スープのベースに使っても美味しい一品ができます。

＜お菓子にも＞

お菓子作りに使いやすいのは、いちごやりんご、マンゴーなどフルーツのピューレです。甘みを加えて炭酸水で薄めたドリンクなど簡単なものから、パフェやアイスクリームのソースや味付けにも。ゼリーやムースを作る際、味のベースとしてフルーツピューレを使うのもおすすめです。また、パイなど焼菓子のソースにしたり、スポンジケーキを重ねるとき間に塗ったりするなど、幅広い用途で楽しめます。ピューレを多めのゼラチンで固めて、フルーツ100％のグミキャンディを作れば、安心なお子様のおやつにもなりますね。

＜水と調味料を加えてスープに＞

ピューレのもっとも簡単で美味しくなる使い方といえば、水を加えて野菜ベースのスープやポタージュにする方法も挙げられますね。塩こしょうやブイヨンなどを足して自分だけの味付けができるため、塩分量の調整も自由にできてとてもヘルシー。トマトのほか、じゃがいもや枝豆、にんじん、かぼちゃなどをピューレにしておくと栄養価も彩りも満足のスープバリエーションを実現できます。

【ピューレを日常の料理にうまく取り入れましょう】

ピューレといえばトマトピューレが有名ですが、トマト以外の野菜やフルーツでも簡単に作ることができます。作る材料によって、使い方のバリエーションもさまざま。
特にご家庭で調理をしていて「もう一品何かほしい」と思ったとき、ピューレを冷凍などで常備しておけば思いついたときにサッと手軽なアイデア料理を実現できます。
ピューレがあれば、日常の料理やお菓子作りもより幅が広がるはず。ご家庭で作り置きすることも意外にむずかしくないため、ぜひご家庭でのお料理やお菓子作りにも野菜や果物のピューレを取り入れてみてはいかがでしょうか。

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ワインがお好きな方なら、プロシュットとチーズをお供にして飲む機会が多いのではないでしょうか。プロシュットはワイン好きの方ならこだわりたいおつまみの1つですが、生ハムとはどのような違いがあるのかご存じですか？
「プロシュットは生ハムの一種？」「生ハムのなかでも決まった特徴があるものをプロシュットと呼ぶの？」など、さまざまな疑問をお持ちの方もいるでしょう。そこでこの記事では、プロシュットと生ハムの違いや生ハムの産地についてご紹介します。

【生ハムとは】

生ハムとは、豚もも肉を塩漬けして乾燥させたものや、塩漬けしたあとに低温で燻製にした加工肉を指します。しっかりと加工されているため厳密にいえば生ものではありませんが、火を通していないという意味合いで便宜上「生ハム」と呼ばれているのです。
日本では近年になってドイツソーセージに次いで生ハムが取り入れられたため、低温燻製のドイツタイプの生ハムが一般的に作られてきました。　一方、イタリアやスペインでは長期熟成させるタイプが一般的です。
生ハムの歴史は古く、紀元前の時代よりエジプトやイラク周辺、中国などで作られていたと伝えられています。肉食文化を持つ地域で、塩を使って肉を長期保存できるように、という生活の知恵から生まれたのが「熟成」という方法でした。
そのため生ハムの味の特徴は、通常加熱で処理したハムよりも塩味が効いていること。この味わいがあってこそ、ワインを中心としたお酒とよく合うのですね。
では、プロシュットと生ハムには違いはあるのでしょうか。また、どのように異なっているのでしょう。次の項目では、生ハムとプロシュットの違いについてご紹介します。

1.プロシュットと生ハムの違い

プロシュット（prosciutto、プロシュート）とは、イタリア語ではハム全般のことを指しますが、日本では主に、イタリア産生ハムのなかでも燻製していないもの、熟成させたものをプロシュットと呼ぶことが多いようです。
プロシュットと呼ばれる熟成生ハムのうち、「世界三大生ハム」の1つに数えられるイタリア・パルマ産の「プロシュット・ディ・パルマ」は、世界的な生ハムの名品としてよく知られています。
プロシュット・ディ・パルマの特徴はパルマ産の白豚を使用している点と、1～2年ほどもかけて長期で乾燥・熟成させていることです。
上記の製法で生産されるパルマ産生ハムのなかでも、パルマハム協会が定めた厳しい条件をクリアした製品のみに「DOP（保護指定原産地呼称）」が与えられます。それらの銘柄だけが、プロシュット・ディ・パルマと名乗ることを許可されるのです。
イタリア産生ハムの名品としては、プロシュット・ディ・パルマのほかにも「プロシュット・ディ・サンダニエーレ」などがよく知られています。
全世界で生産されている生ハムのなかで、ことイタリア産のものについて「プロシュット」と呼ばれていると区別するとよいでしょう。日本ではさらに、「燻製しないイタリア産生ハム＝プロシュット」であるという認識が一般化しています。

【プロシュットの特徴】

プロシュットは、味にクセが少なくどなたでも比較的食べやすい生ハムといわれています。長期熟成による香りの高さと、豚の皮を残したまま塩漬けする製法の特徴により、やわらかく滑らかな口当たりと程よい塩味が楽しめる点が多くの方に好まれています。
生ハムにメロンを合わせた食べ方は人気がありますが、プロシュットも薄くスライスしてメロンのように水気のある果物と合わせれば、よりその味わいの特徴を楽しめるでしょう。
メロンの他にいちじくや柿など季節にあわせて自分好みの果物とプロシュットとの組み合わせを見つけるのも楽しんでいただけるポイントです。もちろん、生ハムの塩気を活かしてサラダに入れたり、ピザやパスタにトッピングする食べ方もおすすめです。

【美味しいプロシュットの選び方】

イタリア人であれば、それぞれに信頼のおけるお気に入りのお店があって、その店主のおすすめのプロシュットを買うのが一番良い方法とされます。では、日本で美味しいプロシュット、名品とされるプロシュットを選ぶには、どのような点に気をつければよいのでしょうか。
美味しいプロシュットを見分けるには、以下に注目することがポイントです。

1.DOPマークがあるかどうか

DOPマークとは、先にもご説明した「DOP（保護指定原産地呼称）」が与えられた商品につけられるマークです。このマークがあれば「イタリアの名産地で作られたプロシュット」であることを容易に判断できます。

2.プロシュット・ディ・パルマの探し方

「プロシュット・ディ・パルマ」を見つけたい場合は、「パルマ公爵の王冠の焼き印」が捺されていることを確かめましょう。この焼き印があれば品質が保証されていると判断でき、正真正銘のプロシュット・ディ・パルマであることがわかります。
ただし、これは原木と呼ばれるスライス前の状態でのお話しです。　プロシュット・ディ・パルマは、一旦スライスされてしまうと、元々その王冠の焼き印が記されていたかどうかはわからなくなってしまうため、パルマハム協会ではパルマ地域でスライスされたものだけを正当なプロシュット・ディ・パルマとしてDOPマークをつけること、と厳しく規定しています。
一方、王冠の焼き印がついたパルマハムを原木で仕入れて日本国内でスライス加工されたプロシュットに関しては協会の規定によって「パルマ」の名前を使うことができません。
スライスの鮮度を重要視した結果、日本国内でスライスしているものもたくさんあり、その場合は商品説明においても「パルマ」という文字を使用することすらできません。
つまり、商品名や商品説明からはプロシュット・ディ・パルマであることはわかりません。その際の目安になるのが熟成期間です。パルマハム協会が定めているプロシュット・ディ・パルマの熟成期間は最初の塩漬けから12ヶ月以上です。それ未満の熟成期間のものはプロシュット・ディ・パルマではないことがわかります。

3.DOP以外の美味しいプロシュット

生ハムの売り場を気を付けて見てみると、実に多くの種類のプロシュットが売られているのに気づきます。
「プロシュット・ディ・パルマは美味しい」けれど「プロシュット・ディ・パルマは高い」というジレンマはイタリア人にとっても同じです。そこで近年作られて人気が高まってきているのがDOP以外のプロシュットです。
同じパルマ地方でプロシュット・ディ・パルマと同じ製法で作られても原料の豚肉がイタリアの他の地域や、ヨーロッパの他の国を産地とするものを使ったプロシュットは「プロシュット・ディ・パルマ」とは呼べません。
ところが、これらのプロシュットの中にはプロシュット・ディ・パルマと似たような美味しさを感じることができるものも多くあります。
それらを見分けるためには原材料を確認するのがわかりやすいでしょう。プロシュット・ディ・パルマ（および豚肉原産国違いのプロシュット）の原材料はとてもシンプルで「豚肉」と「食塩」だけで、他のものは一切使用しません。

4.熟成期間を確認する

美味しいプロシュットのなかでも、特に美味しいとされるものは「熟成期間が18ヶ月程度」と覚えておくとよいでしょう。このくらいの熟成期間のプロシュットならクセもなく、美味しく食べることができるはずです。
もちろん、できるだけ賞味期限が近づいていない新鮮なものを選ぶことや、保存方法を確認することもお忘れなく。
生ハムと合わせるワインにこだわる方の場合は、ワインの産地に合わせてプロシュットの産地を選ぶ方法もおすすめです。

【プロシュット以外の生ハム】

プロシュットはイタリア産の生ハムのことを指していますが、もちろんプロシュット以外にも世界各国で生ハムは生産されており、多くの種類があります。 ここではプロシュット以外の生ハム、特にプロシュット・ディ・パルマと同様に「世界三大生ハム」と呼ばれる2つの生ハムをご紹介します。

1.ハモン・セラーノ

ハモン・セラーノの「セラーノ」とは山のことで、スペインの山岳地帯で作られた生ハムをこう呼んでいます。産地の特徴から「山のハム」とも呼ばれることがあります。
ハモン・セラーノの製法の特徴は、豚肉の皮の大部分をはいでから塩漬けすること。そのため塩分が強くなり、お肉の味がしっかり凝縮されてコクのある味わいに仕上がります。
スペイン産の生ハムとしては、ハモン・セラーノのほか「イベリコ豚」を使用した「ハモン・イベリコ」などもよく知られています。

2.金華火腿（金華ハム）

「世界三大ハム」の残り1つは、中国の浙江省で作られる「金華火腿（金華ハム）」。肉の断面が赤い見た目の特徴から、「金華火腿」と名付けられています。
金華火腿の食べ方の特徴は、基本的には生で食べないこと。硬く塩味も強いため、そのままでは食べることがむずかしいのです。スープの出汁にしたり、酒蒸しして料理に添えたりするなど、味にアクセントを加える使い方が主流となります。

【プロシュットの特徴を知って、料理に合うものを選ぼう】

プロシュットは、さまざまな生ハムのなかでも味にクセが少ないことで多くの料理やワインに合わせやすい生ハムです。
プロシュットの特徴を知っていれば、上手に選んで料理やお酒に合わせながらより美味しく味わえますね。熟成期間によっても味わいが微妙に変化しますから、さらにこだわりたいという方なら産地や熟成期間などの知識も身につければ、もっとプロシュットを楽しめるはず。

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