2026年度で25周年を迎えたダイニングプラスからお誕生日、パーティーなど特別な日にテーブルの主役として秋におすすめしたい「エゾシカ肉ミートボールの黒ビール煮込みとマッシュドパンプキン」の作り方をご紹介します。
エゾシカ肉ミンチのミートボールに、マッシュドパンプキンとリーフパイを添えた、食欲の秋にぴったりのレシピです。
エゾシカ肉の旨味に、黒ビールの深いコクと苦味を効かせたグレイビーソース、そして優しい甘みのマッシュドパンプキン。
ソテーしたキノコ類を一緒に盛り付けるか、ソースに入れると具沢山になっておすすめです。
エゾシカ肉500gだと多いように思いますが、残ったソースにお好みでウスターソースやトマトペーストを加えればミートパスタ風に変身！翌日もお楽しみいただけます。
アルコールを使いたくない場合は、ビールの代わりにトマト缶を1缶加えてください。
＜ミートボールの材料＞（4～5人分）
◆ エゾシカ肉 ミンチ 500g （商品ページはこちら）
◇ にんにく（みじん切り） 小さじ2
◇ お好みのハーブ（乾燥） 小さじ2 （パセリ、タイム、ローズマリーなど）※生ハーブを使用する場合は１枝程度でOK！
◇ パン粉 大さじ2
◇ 粉チーズ 大さじ2 （パルミジャーノレッジャーノ（すりおろし））
◇ 塩、胡椒 各小さじ1/2
〈ソース〉
◇ ベーコン（ダイスカット） 50g
◇ にんにく（みじん切り） 1片
◇ 玉ねぎ（みじん切り） 1/2個
◇ にんじん（ダイスカット） 1本
◇ セロリ（ダイスカット） 1本
◇ 黒ビール 200ml
◇ 水 200～300ml
◇ 小麦粉 大さじ2
◇ ビーフブイヨン（フォンドボー） 固形1個
◇ ローリエ 1枚
◇ ローズマリー（またはタイム） 1枝 （無くてもOK）
◇ 塩、胡椒 適量
◇ バター 大さじ1
＜作り方＞
①ボウルにミートボールの材料を全て入れ、しっかりと混ぜ合わせる。タネを空気を抜くようにして、ゴルフボールサイズに丸め、冷蔵庫で1時間程度休ませる。
②大きめの鍋でベーコンを炒めて取り出す。ベーコンから出た脂で5分ほどかけてミートボール全体に焼き目を付けて、別の容器に移す。
③ミートボールを取り出した鍋にバターを入れ、みじん切りにしたにんにく、玉ねぎ、にんじん、セロリが少ししんなりするまで炒めたら、小麦粉を加えて粉っぽさがなくなるまで炒める。（小麦粉はソースのとろみづけで使う。）
④黒ビールを加えてひと煮立ちしたらブイヨン、ハーブを加えて、時々混ぜながら弱火で30～40分ほど煮込む。煮込んでいる途中で水分が少なくなったら、適宜水を加える。
⑤ソースにとろみが出てきたらミートボールを加えて、完全に火が通るまで10分ほど煮込む。
＜マッシュドパンプキンの材料＞（4～5人分）
◇ かぼちゃ 450g
◇ 牛乳 100ml
◇ バター 10g
◇ 塩、胡椒 適量
＜作り方＞
⑥耐熱ボウルに適当な大きさに切ったかぼちゃをいれてラップをし、600Wで5～7分加熱。温かいうちにマッシャーなどを使って滑らかになるまでつぶし、牛乳、バターを加えて混ぜ、塩胡椒で味を調える。（皮を残すかどうかはお好みで。）
⑦お皿にマッシュドパンプキンを盛り付け、上からミートボールたっぷりのソースをかけたら完成。
＜材料＞（4～5人分）
◆ ベラミーズパイシート 1枚＜作り方＞
①パイシートをカットしてリーフ型にする。
②艶出しのための卵黄を塗り、予熱した200℃のオーブンで20分ほど焼いたら出来上がり。
ミートボールのソースやマッシュドパンプキンと一緒にお楽しみください。
25周年記念の華やかレシピ「エゾシカ肉ミートボールの黒ビール煮込み」を皆さまの食卓でもぜひお楽しみください。
冬のレシピも公開予定です。お楽しみに♪
▽春のレシピはコチラから
▽夏のレシピはコチラから
◎【25周年キャンペーン特集】はこちら ＞＞
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
はじまりは、何気ないサンプル確認の時でした。
ある日、フランスから届いた大量のサンプル。黒い円柱形のボトルにスタイリッシュなイラストが入ったものが16本。
ヨーロッパに協力会社のある私たちの元には頻繁に新商品候補の情報が届きます。そんな時いつも思うのは『美味しいのかな？』
それを察してか、この時は情報よりも先にサンプルが届いたのです。届いたのはとても忙しい時期。『うわ～、フレーバーオイルか。。。しかもこんなにたくさん。すでにイタリアからのものがあるし、きっと輸入しないだろうな。。。』という心の声と共に、忙しさにかまけて、そのまま3か月置いていました。
果たして、3か月後、スタッフが集まって16本を前に試飲会を開きました。
その時点で手元にあった情報はシンプルに「Olive + Basil」みたいなフレーバーの名前だけ。
それぞれが紙とペンを持って試飲をはじめたその瞬間！
「うわ！美味しい！」と全員からの感嘆の声。
例えばバジルなら、あたかもバジルを食べたかのような新鮮な香り！すぐさまトマトにかけたい、パスタにかけたい！とお料理が目に浮かびます。
これはダイニングプラスのお客様にご紹介しなければ！
ということで早速オーダーをし、この度、メーカーのあるプロヴァンスに行ってまいりました！
南仏プロヴァンスのマルセイユ空港に降り立ったのは春のある日のこと。
まず最初に向かったのはプロヴァンス地方でも随一のオリーブの産地、レ・メ。
南仏の春は初夏のような明るい陽射し。畑や木々の緑が太陽に照らされてとても美しいドライブです。緑豊かな大地の先は丘になっていて、間にはスプリンクラーが回って大地に水を撒いている。丘の斜面にはオリーブの木々。オリーブ街道とも呼ばれる道を進みます。
車が到着したのはレ・メでも最大級のオリーブ農園。フランスで最初の農学校のひとつが開設されたことでも有名なところです。出迎えてくれたのは農園の3代目のFrancois（フランソワ／ 「c」の下にセディーユ）と4代目のJean-Michel（ジャン・ミシェル）。
重厚感のある邸内でコーヒーをご馳走になった後、農場用の車（クボタの車でした！）に分乗して農場へ向かいます。この農園、なんせ18000本もある広大さ。自慢の木々を抜ける間にも「これはやっとまともに収穫ができるようになってきた10年の若い木だよ」とか「これは古くからある100年の古木だよ」とか、フランソワが目をキラキラさせてお話してくれます。
オープンドアの車から振り落とされないように気を付けながら、すっかり魅了されていく私なのでした。
やがて車がとまり、フランソワが振り返るように「あっちを見てごらん」と。「La mer de l‘olivier （オリーブの海）だよ」
プロヴァンスのまぶしい太陽の下、目の前に広がるオリーブの木々。ここまでの道のりにもたくさんのオリーブの木々があり、かきわけるように進んできた。そして更にこの先にもオリーブの木々が真っ青な空の下で輝いています。
『ああ、まさに海の中にいるんだ』
その海の中、突然視界が開けたと思ったら、耕したばかりのような茶色い大地。ところどころに細い木の柱が立っていて、よく見るとずーっと奥のほうまで続いていて、「bebe（赤ちゃん／ 2つの「e」にアクサンテギュ）だよ」とフランソワ。その数5000本超！6年後ぐらいから収穫が始まるのだとか。
「ただし、イノシシに食べられなければね。」
フランソワが繰り返し口にしていた印象的な一言「Jamais trop vieux（古すぎるってことはない）」オリーブの木はどれだけ古くなっても収穫ができる。その言葉には長年にわたってオリーブと共に歩んできた愛情がこもっていました。
さて、農園を後にしていよいよオイルのメーカーへ。
進んできたオリーブ街道をマルセイユ方面へ15㎞ほどの町、Manosque（マノスク）。ローマ帝国時代には市場町だったというこの町の真ん中あたりにLe Moulin de l‘Olivette（ル・ムーラン・ド・ロリヴェット）はありました。ちょうどお昼ごろのこと。フランスによくあるrond-point（ロン ポワン）という円形の交差点をたくさんの車が忙しく行き交う中、突然到着したのです。
あれ、こんなところにあった！
Le Moulin de l‘Olivette（ル・ムーラン・ド・ロリヴェット）はオート・プロヴァンス地域のオリーブオイル生産のために1928年に作られた協同組合。
なるほど！地域のオリーブ農家さん達が少しでも早くオリーブを持ち込める場所、それがこの幹線道路に面したrond-point（ロン ポワン）だったのか、と合点がいったのでした。
2階にあるオフィスからは赤い瓦屋根の向こうに広がる丘陵が見渡せます。丘の斜面にはオリーブの木がずらっと並んでいます。
Le Moulin de l‘Olivette（ル・ムーラン・ド・ロリヴェット）で搾油するのはマノスクから30㎞以内のオリーブだけ。まさにオリーブに囲まれた場所がここなのです！
工場を案内してくれたのは責任者のGregory（グレゴリー／「e」にアクサンテギュ）。
訪問したこの時期は春なので搾油のオフシーズンです。
シーンとした工場に入ってすぐに目に入るのは壁一面の賞状！
国内外の権威あるコンペティションで数々の受賞をしている実力派の証。その誇りを物語るような美しい佇まいの壁に圧倒されながら先へ進みます。
今は静まりかえっている工場ですが、10月～1月の収穫シーズンには約2000もの生産者さんが毎日採れたてのオリーブを持ち込むのだそう。「10㎏でも受け入れます」とグレゴリー。
農家さんの規模は大小さまざまで、過去には文豪が自宅で採れたオリーブを持ち込んだ、ということもあったそうです。まさに地域に根差した搾油所ですね。
新鮮な原料が持ち込まれた後、オリーブオイルにとってとても大切なのはその後の工程になります。その大切な工程に必要なもの。。。
昔も今も搾油をするには器具が必要になる。その器具をそれぞれが準備するのではなく、共有することでみんなが助かる。それがLe Moulin de l‘Olivette（ル・ムーラン・ド・ロリヴェット）の始まりでした。
洗浄工程の次の機械。オリーブの実を種や皮ごとすりつぶして攪拌する、マラクゼーションという工程。これが実はオリーブオイルにとって最も重要な工程になるというのは知っていたのですが、ここでは最新の機械を導入されていました！
27℃未満の低温かつ、従来だったら40分ぐらいかかっていた工程を、最新の機械でなんと15～20分ぐらいで終えることができるとのこと！！嬉しいですね～
私たちがほれ込んだフレーバーオイルはこのマラクゼーションの段階で美味しい原料（レモン、バジル、タイムなど）と一緒に攪拌していくのだそうです！
原料となるオリーブはもちろん、ここから30㎞以内の場所から運ばれる新鮮なもの。そして合わせるハーブやレモンなども鮮度にこだわって工場の目利きが選んだもの！
生産の時期に来たら美味しい香りが漂っているんだろうな～とワクワクしながらお話を聞いていたのでした。
途中で、グレゴリーが「昔はこんな風だったんだよ」と教えてくれたのは昔の工場の模型。歴史を感じます。昔から町の中心部でみんなが利用するみんなのための搾油所。
表にある店舗には量り売りのオリーブオイルを誰でも買えるようにポンプが設置されていました。
こういうのを見ると、そこに住みたくなってしまいますね。
地元で愛されているLe Moulin de l‘Olivette（ル・ムーラン・ド・ロリヴェット）。
今回ご紹介するのはフレーバーオイルの数々。その鮮烈な香りがプロヴァンスの風のように皆さんの食卓も華やぎに包んでくれると嬉しいです！
オリーブ農園のお庭で試飲会を催してもらいました。
12種類のオイル。フレーバーオイルは9種類。
とにかくフレッシュな味わいなので、どのオイルはどの料理にかけたい、とか話に花がさきました！
皆さん、お好きなオイルはどれですか？
と聞いたところ、それぞれ意見がわかれました！
フランソワはエスペレット唐辛子、イヴォンヌ（フランソワの妹）はバジル、
ジャン・ミシェルはマントンレモン、グレゴリーはタイム！！
皆さんはどれがお好みでしょうね？？
試してみたくなりましたか？
みなさんは『クラテッロ』というハムをご存じでしょうか。
クラテッロ（Culatello）は、中部イタリア、エミリア＝ロマーニャ州パルマ県のポー川沿い、とりわけジベッロ村周辺で造られる希少な豚肉の熟成品です。その最高峰である「クラテッロ・ディ・ジベッロ」はDOP（原産地名称保護）に認定され、定められた生産地域と製法を守る生産者だけがその名称を使用することができます。現在、このDOPを生産できる生産者は20社ほどに限られています。そのうちの１軒、最も古い生産者の一つ『アンティーカ・コルテ・パッラヴィチーナ』を訪ねてきました。ここはクラテッロを代表する老舗生産者で、博物館も併設されており、グルメスポットとしても知られています。
クラテッロの故郷は、パルマ県北部のポー川に近い低地です。パルマ生ハムの主産地である丘陵部に比べ、ここは冬の霧が深く、空気中の湿度が非常に高い土地でした。
この環境では、豚の後脚を骨付きの大きな塊のまま乾燥・熟成させることが難しく、内部に水分が残って傷む危険がありました。そこで農民や豚肉加工職人は、後脚から骨、皮、余分な脂肪を取り除き、尻部の最も上質な筋肉だけを切り出すようになります。小さく整えた肉を塩漬けし、豚の膀胱に包んで紐で縛ることで、湿潤な環境でもゆっくり熟成できるようにしたのです。
つまりクラテッロは、一般的な生ハムを贅沢に切り詰めた製品ではなく、大きな骨付きもも肉をうまく熟成できない土地で生まれた、合理的な解決策でした。そして、当初は不利だった霧と湿気が、やがてクラテッロ特有の繊細な香りを生む重要な条件になりました。
近代化によって均一な工業生産が広がる一方、ジベッロ周辺では伝統的な製法と自然熟成が守られました。そして1996年、「クラテッロ・ディ・ジベッロ」はEUのDOP（原産地名称保護）に登録されます。
DOPを名乗れるのは、パルマ県内の指定された8つの村だけで、規定された原料と製法を用いて生産されたものだけです。こうして中世以来の農村技術から生まれたクラテッロは、土地の気候、職人技、歴史が一体となった食品として保護されるようになりました。
ではその製法をみていきましょう。
1. 豚の後脚から肉を切り出す
原料となるのは、規定を満たした豚の新鮮な後脚です。まず皮と表面の脂肪を除き、骨を外します。その後、後脚の後方・内側にある筋肉群を分離します。これがクラテッロになる部位です。
2. 肉を整形する
切り出した肉から余分な脂肪や筋、形の乱れた部分を丁寧に取り除き、熟成しやすい形に整えます。この段階で、クラテッロ特有の丸みを帯びた洋梨形の原型が作られます。
3. 塩漬けと香辛料による味付け
整形した肉に塩をすり込み、一定期間休ませます。製造規定の範囲内で、胡椒やニンニク、ワインなどを使う場合もあります。塩は味を付けるだけでなく、肉から余分な水分を引き出し、微生物の増殖を抑えて長期熟成を可能にします。塩が内部へ均等になじむよう、途中で肉を揉んだり、向きを変えたりしながら管理します。
4. 豚の膀胱に詰める
塩漬けした肉を洗浄・準備した豚の膀胱で包みます。一般的なソーセージのように細かく挽いた肉を詰めるのではなく、整形した筋肉の塊を丸ごと包む製法です。膀胱は天然の外皮として肉を保護しながら、完全に密閉することなく、水分や空気をゆっくり通します。この性質が長期間の熟成に適しています。
5. 紐で強く結束する
膀胱に包んだ肉を、外側から麻紐などで網目状に細かく縛ります。この伝統的な作業はレガトゥーラと呼ばれます。結束には、肉を洋梨形に保つ、膀胱を肉に密着させる、内部に空気だまりができるのを防ぐ、といった役割があります。乾燥が進むと肉が縮むため、その状態を見ながら紐を締め直すこともあります。
6. 乾燥させる
結束したクラテッロを吊るし、表面を乾かします。急激に乾燥させると外側だけが硬くなり、内部に水分が閉じ込められるため、温度と湿度を見ながら穏やかに進めます。この工程で外皮が安定し、本格的な熟成に耐えられる状態になります。
7. ポー川沿いの環境で熟成する
乾燥後は、ジベッロ周辺の熟成庫や地下貯蔵庫で長期間吊るします。クラテッロ・ディ・ジベッロDOPの熟成は、加工を始めた時点から数えて最低10か月が基本です。実際には18～24か月、上級品では30か月以上熟成させることもあります。
熟成庫では、ポー川流域特有の冷たく霧深い冬と、蒸し暑い夏による自然な温度・湿度の変化を利用します。窓の開閉などによって外気を取り込み、職人が肉の乾き方、香り、弾力、表面の状態を確かめながら管理します。
表面に生じるカビや酵母も、外側を保護しながら香りの形成に関わります。ただし、単に湿度が高ければよいわけではありません。乾燥が遅すぎれば腐敗し、速すぎれば外側だけが硬くなるため、職人による細かな調整が欠かせません。保存料などの添加物は一切使いません。クラテッロは完全な自然食品です。
8. 検査とDOP認証
熟成を終えた製品は、形、重量、香り、肉質などが規格を満たしているか検査されます。合格したものだけがクラテッロ・ディ・ジベッロDOPとして認証されます。規定では、完成品は洋梨形で、一般に3～5kgほどです。完成したクラテッロは、外皮と紐を外し、表面を白ワインなどで湿らせて柔らかくしてから清掃し、薄く切って食べます。
このように限定された地域で長期間かけて作られるクラテッロ、価格も高価です。商品や熟成期間によって差はありますが、クラテッロは重量当たりでパルマ生ハムの約2～3倍になります。
クラテッロを食べるのは、一枚の生ハムの中に、その土地の気候、歴史、そして「待つこと」の豊かさが凝縮された、文化を味わうような体験。
そんな最高のハムに出会うと、私が大好きな本、故・辻静雄さんの『ヨーロッパ一等旅行』に書かれた言葉を思い出します。
「豚肉というものがこれほどまでに香りのいいハムになるのは妖怪変化としかいいようがない。」
この書籍が書かれてから、もう50年以上。それなのに、今でもまったく同じ感動に出会える。そんなところに、イタリアの食文化のすごさを改めて感じるのです。
『アンティーカ・コルテ・パッラヴィチーナ』クラテッロ博物館
＞ Museo del Culatello-Antica Corte Pallavicina
クラテッロ・ディ・ジベッロ保護協会
＞ Consorzio per la tutela del Culatello di Zibello
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
2026年度で25周年を迎えたダイニングプラスからお誕生日、パーティーなど特別な日にテーブルの主役として夏におすすめしたい「スイカとフェタチーズのサラダ」の作り方をご紹介します。
夏は特に人気のレモンオリーブオイルをかけた、さっぱりとしたレシピです。
ディスク状にカットしたみずみずしいスイカに爽やかな緑をトッピング。
スイカのジューシーな甘みとクリーミーなフェタチーズの塩気、そこにハーブの清涼感とレモンオイルの爽やかな柑橘の香りが加わることで、絶妙な甘じょっぱさと爽やかさが引き立つ、大人の贅沢サラダに仕上がります。
切ってのせるだけなのに、お洒落なレストランで出てきそうな一品に。見た目も華やかなので、おもてなしやホームパーティーで出せば喜ばれること間違いなし。
大人数の場合はダイスカットにしたスイカを大きなサラダボウルに入れて、バランスよくトッピング。華やかさと味は変わりません。
フェタチーズが手に入らない場合は、カッテージチーズまたはクリームチーズのブロック（固形）タイプを代用していただいても大丈夫です。
＜材料＞（1人分）
◆ レモン香るエキストラバージンオリーブオイル 大さじ1/2 （商品ページはこちら）
◇ スイカ輪切り 1枚（厚さ2㎝程度）
◇ フェタチーズ 20～30g
◇ ベビーリーフ 1/2袋
◇ ミント 1枝
◇ バジル 1枝
◇ ピスタチオ 大さじ1
◇ 塩、胡椒 少々
＜作り方＞
①スイカは厚さ2㎝ほどの輪切りにし、セルクルなどを使ってディスク状にカットする。種はできるだけ取り除く。
（直径10.5ｃｍのセルクルを使用。）
②ボウルにベビーリーフ、ミント、バジルの葉、砕いたピスタチオとフェタチーズを入れ、レモンオイルを回しかけて優しく混ぜ合わせる。味を見て、軽く塩胡椒する。
（野菜がしんなりしてしまうので、食べる直前に合わせる。）
③カットしたスイカを大きめのお皿に置き、その上に、混ぜ合わせた野菜をのせたら完成。
（セルクルごとスイカを移動し、そのままサラダをのせてセルクルを持ち上げると、綺麗な形を作りやすい。）
夏を感じるサラダをぜひお試しください。
25周年記念の華やかレシピ「スイカとフェタチーズのサラダ」を皆さまの食卓でもぜひお楽しみください。
秋、冬のレシピも順次公開予定です。お楽しみに♪
▽春のレシピはコチラから
◎【25周年キャンペーン特集】はこちら ＞＞
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
その特徴は「短時間で済ませること」「甘いもの中心であること」「コーヒー文化と強く結びついていること」。
日本のようにご飯や味噌汁、卵料理といったしっかりした朝食とは対照的で、朝食はあくまで”一日のスタートを切るための軽い習慣”として位置づけられています。
イタリアの朝の風景で象徴的なのは、街角にあるバール（カフェ）です。バールは単なるカフェではなく、日常生活の中心的な存在であり、朝になると多くの人々がここに立ち寄ります。通勤前の人、学生、近所の住民などが次々と訪れ、カウンターで素早くエスプレッソコーヒーを楽しんでいきます。ゆっくりと席に座ってコーヒーを飲む人は皆無で、みんな立ち飲みです。一種のパフォーマンスを見ているようなバールマンの手際よさ、注文から退店までわずか数分というスピード感とカウンターの活気には、ローマに来た当初心底驚いたものでした。
朝食の定番は「コルネット」と呼ばれる焼き菓子。
見た目はクロワッサンに似ていますが、フランスのものよりバター感がやや軽く、食感も少し柔らかいのが特徴です。中にはカスタードクリーム、チョコレート、ジャムなどが入っていることが多く、店ごとに個性があります。このコルネットをショーケースから選び、温かいカプチーノやエスプレッソと一緒に注文するのが一般的です。
飲み物として圧倒的に人気があるのがカプチーノ。
ミルクの泡がふんわりと乗ったこの飲み物は、イタリアでは朝の飲み物という認識で、私は今まで午前中を過ぎてから飲むイタリア人を見たことがありません。特に昼食後にカプチーノを注文すると、外国人観光客だとすぐに分かるほど、イタリアでは時間帯と飲み物の組み合わせに独特の文化があります。一方、エスプレッソは一日中飲まれる飲み物ですが、朝は特に重要な役割を持っています。砂糖を少し入れ、短時間で一気に飲み干すのが典型的なスタイルです。体と頭を素早く目覚めさせるための“儀式”のような存在でしょうか。
今のような暑い夏の時期には、アイスエスプレッソにミルクをたっぷり入れたアイスのカフェラッテもおいしいです。
家庭で朝食をとる場合もありますが、その内容はさらに軽いものになります。ビスケット、トースト、ヨーグルト、フルーツ、コーンフレークなどが中心で、特に「ビスコッティ」と呼ばれる乾いたクッキーや、ジャムやヌテッラを塗ったパンがよく食べられます。朝はあまり食欲がないという人も多く、コーヒーだけで済ませる人も少なくありません。イタリア全体の食文化としても、朝は軽く、昼と夜にしっかり食べるというリズムが基本になっています。
また、ローマでは朝食を家族全員でゆっくり食べるという習慣はあまり一般的ではありません。それぞれが自分のペースで軽く食べ、仕事や学校へ向かうスタイルが主流です。
このようにイタリア人の朝食は、量や豪華さではなく、スピード、シンプルさ、そしてコーヒー文化との一体感によって特徴づけられています。カプチーノとコルネットという定番の組み合わせは、単なる食事ではなく、人々にとって一日のリズムを作る大切な儀式です。
朝のバールでは、誰もが「ボンジョルノ！」と元気な声をかけ、コーヒーを受け取り、数分で去っていく。その間にも常連客同士が短い会話を交わし、いろいろな情報交換が行われます。私はローマに住みに来てからというもの、こうした何気ないコミュニケーションや雑談が、イタリアの生活においていかに大切であるかということを学びました。イタリア人はこういった会話から仕事を見つけたり、生活で起こるさまざまな問題を解決したりするきっかけを見つけます。この雑談が本当にうまいのです。今でも私にとって朝のバールは人脈と情報を得る貴重な場です。
イタリアの朝食は先に述べたように「コルネット」と呼ばれるクロワッサンのようなパンが主流ですが、郷土色豊かなお菓子を食べることもよくあります。
たとえばローマは楕円型のブリオッシュに生クリームをこれでもかと詰め込んだ「マリトッツォ」、ナポリは貝殻のような形の「スフォリアテッラ」、シチリアでは筒状のクッキー生地にリコッタクリームをつめた「カンノーロ」、アーモンドやピスタチオを使った菓子パンがあります。どれもしっかり甘くて、ほろ苦いエスプレッソコーヒーとよく合うのです。
地方を旅するときには各地のバールでの朝食が楽しみの一つ。各地の郷土食の豊かさを朝食から楽しむことができるのはイタリアならではの醍醐味かもしれません。
さて、私が今まで一番感動した朝食、それは南イタリア屈指の高級リゾート地ソレントにある5つ星ホテル「グランド・ホテル・エクセルシオール・ヴィットリア」のブレックファースト。
フレスコ画が一面に描かれている目もくらむような天井の下にある大テーブルには、ナポリの伝統菓子がずらりと並びます。これは毎朝同ホテルのレストランの厨房で焼かれているもので、どれも驚くほどフレッシュで香ばしく、忘れられないおいしさが今でも脳裏に焼き付いています。
普段、朝はあまり食べられないのに、ここでは全種類をお皿に盛ってしまいました。
さらにはホテルの庭に数えきれないほど実っているレモンやオレンジから作られた自家製ジャム。近くの酪農家が毎朝納品するという作り立てのリコッタチーズやヨーグルトと一緒にほおばったときの感動は今でも忘れられません。この贅沢な朝食を食べるためだけに、また行きたいと思わせられるホテルです。
どこで食べようと幸せな朝食は幸せな1日の始まり。
朝の光が差し込む店内で、バリスタが手際よくコーヒーを淹れ、人々が笑顔で挨拶を交わしながらそれぞれの一日へと向かっていく。その光景を眺めていると、日々繰り返される習慣の中の小さな幸せに気づかされます。
お気に入りのバールに駆け込み、いつものコーヒーを注文する。そんな当たり前の日常を愛おしく感じられることこそ、ローマ暮らしの、何よりの贅沢なのかもしれません。
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
かつてマリリン・モンローが、“ダイヤモンドは私たちのベストフレンド”と歌いましたが、日々の食卓において言うなら、その座に相応しいのはバターではないでしょうか。「塗る」、「のせる」、「炒める」。どんな料理もたちまち格上げし、食卓に輝きと豊かさを与えてくれる。私たちにとって、信頼のおける、かけがえのない親友のようなバターの活用術と、食べ比べレポートをお届けします。
1-1 仕上げのコク出し
1-2 肉・魚を「しっとり」と
1-3 香りを纏わせる「フレーバーバター」
1-4 生地を格上げする「溶かしバター」
1-5 「温×冷」を楽しむ
いつもの料理がワンランク上の味わいに変わる、バターの賢い使い方をご紹介。
1）仕上げのコク出し
パスタやリゾットの火を止めた後、最後に冷たいバターをひとかけ加えてみてください。
余熱でバターを乳化させると、お店のような艶とコク、滑らかなとろみが生まれます。
2）肉・魚を「しっとり」と
ステーキや魚を焼く際、仕上げにバターを回しかけてみてください。
パサつきを防ぎ、驚くほどしっとりと焼き上がります。
3）香りを纏わせる「フレーバーバター」
ステーキやソテーに、ハーブやにんにくを練り込んだバターをのせて。
溶け出したバターが肉汁と混ざり合い、リッチな味わいが広がります。
4）生地を格上げする「溶かしバター」
パンケーキなどの生地に溶かしバターを混ぜ込むと、焼き上がりの香りが格段に良くなります。
高級感のある、しっとりとした食感に仕上がりますよ。
5）「温×冷」を楽しむ
トーストや焼きたてのパンケーキには、あえて冷たく固いままのバターを。
口の中でじゅわりと溶ける温度差が、香りを最大限に引き立てます。
私のおすすめ
温めたバゲットに、冷たいバターをのせ、まずはそのまま。
次に「はちみつ」や「塩漬け黒胡椒」をトッピング。止まらなくなる美味しさのループです！
「ブレス産発酵バター」と「一般的なバター」、実際にどれほど違うのか？
AOP発酵バター（無塩*）と発酵バター ドゥミセル（有塩）に加え、一般的な有塩バターの3種類を食べ比べてみました。
【口溶けの違い】
ブレス産発酵バターは、口に入れた瞬間にスッと溶ける瑞々しさが特徴的。
【風味の深み】
一般的なバターが親しみやすいミルク感なのに対し、ブレス産発酵バター ドゥミセル（有塩）にはキャラメルのような芳醇な風味を感じました。ブレス産AOP発酵バター（無塩*）は、濃厚な味わいがダイレクトに楽しめます。
【色が違う理由】
見た目の色の違いは、牛の餌の違いです。牧草を多く食べて育った牛のバターは黄色が強く、穀物中心の牛のバターは白っぽくなるのだとか。
※発酵バターの詳しい基礎知識は、こちらの【発酵バターとは？特徴や使い方、使う際の注意点などをご紹介】でも解説されています。ぜひチェックしてみてくださいね。
バターひとつで、いつもの料理が特別な一皿に変わります。今夜の献立に、ぜひ「ベストフレンド」であるバターを添えてみてはいかがでしょうか？
（担当：元豪州シェフ・レン）
フランス料理家、上野万梨子さんのアペロレシピをご紹介します。
ご自分のまったり贅沢時間に、友人へのおもてなしに、ぜひご活用ください。
今回は、生ソーセージ シポラタを使った、レシピをご紹介します。
＜材料＞（2人分）
＜作り方＞
①シポラタに玉ねぎの薄切り、パプリカ（パウダー）、チリペッパー、オリーブオイルを加え、冷蔵庫で半日マリネする。
②パイナップルは十分熟したものを選び、皮を除き、小さくカットする。
③フライパンを熱し、マリネしたシポラタと玉ねぎを炒める。
油がにじみ出てきたところにパイナップルを加え、強めの火加減で焼き色をつける。
④コリアンダーの葉を添えて盛りつける。
（ミニパプリカを半分に切り、種を取り除き、小さくカットしたシポラタとパイナップルを盛りつけ、コリアンダーを添えて）
クスクスを使って手間いらずであっという間に出来上がる、アペロや夕食のあとの〆の一皿です。水分の加減でリゾット風にもなります。
＜作り方＞
①シポラタ2本は1.5cmの長さに切り、小鍋に熱したオリーブオイルで炒める。
②シポラタの脂がにじみ出たところに、ピーマン1/2個の薄切りを加え炒め、4等分に切ったミニトマト3個を加え、クスクス大さじ4、水100ml、トマトケチャップ大さじ1を加え混ぜる。
③塩を加えてひと煮立ちさせたら火を止め、蓋をして3分おく。
チリペッパー、クミン、カレースパイスなど加えて好みの味に仕上げても。
今回のアペロレシピはいかがでしたか？
みなさまの食卓の一品に。プチ贅沢なひとときをお楽しみください。
◎そのほかの上野万梨子さんのレシピ一覧を見る ＞＞
上野万梨子
1976年、ル・コルドン・ブルー・パリ校を卒業。帰国後、東京の自宅にてフランス料理教室を主宰。
1980年、初の著書『シンプルフランス料理』(文化出版局)を刊行。「オムレツやスープもフランス料理です」という明快なメッセージで、重厚なイメージだったフランス料理を日本の家庭に広める先駆けとなる。以降、雑誌、テレビなど多方面で活動を展開。
1991年にはパリに拠点を移し、以来、日仏両国の食と生活文化の架け橋として、執筆、食イベントの企画編集、商品開発などを手掛ける。
エッセイ『パリのしあわせスープ 私のフランス物語』(世界文化社)、『アペロでパリをつまみ食い』(光文社)、『小さなフランス料理の本』(NHK出版)など著書多数。近著に『Mariko食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ』(扶桑社)がある。
HP : https://uenomariko.com/
@ueno.mariko.official
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
人類最古の甘味、ハチミツ。
健康と美容面にポジティブな効果を発揮するハチミツは、砂糖に比べるとカロリーや糖質が低く、疲労回復のための栄養補給にも役立つ、優れたエネルギー源でもあります。ビタミンやミネラルも豊富で、毎日でも食べたい天然食材です。
私もそんなハチミツが大好きなのですが、今ちょうどマイブームになっているお店があります。
1年前にローマにオープンした高級ハチミツ専門店「ミエロテカ」です。
「Le Api di Papa（レ・アーピ・ディ・パパ）」という自社ブランドで、養蜂家ディエゴ・アルフィデオさんが採取する20種類近くのハチミツ、さらには栄養補助食品、コスメ商品も取り揃えられています。
ディエゴさんの養蜂は独特で、一か所に巣箱を置いて蜜を採取するのではなく、中部から南部イタリアを巣箱ごと移動しながら養蜂を行っています。
定住型の養蜂とは異なり、移動養蜂は気候や花の開花に合わせてミツバチの群れを移動させる方法です。「レ・アーピ・ディ・パパ」では、現在およそ600の巣箱が各地に配置されています。
定住型だと植物の種類が限定されますが、移動型だと各地の珍しく個性的な花の蜜も採取できるため、このような非常に手間とコストのかかる生産を行っています。
年々の気候の変化により、移動させる場所や期間も変わっていきます。ミツバチたちの移動は夜間に行われ、中部から南部イタリアにかけての適した地域へと運ばれます。
さらに、できるだけ無農薬の植物からハチミツを採取するため、移動する前にその土地の情報を地元の保健所に確認するという徹底ぶり。ミツバチが健やかに過ごせるよう、環境選びにも細心の注意を払っているそうです。
ちょうど私がお店を訪れた4月には、ディエゴさんはプーリア州の柑橘畑に巣箱を配置するために移動しているところでした。4月は柑橘の花が開花する時期で、南部から始まります。
また、柑橘の木々はミツバチによる受粉で果実の実りが良くなるため、生産者から「養蜂による受粉サービス」を依頼されることも多く、そうしたネットワークから巣箱の配置場所を選んでいるそうです。
このようにして生まれる「レ・アーピ・ディ・パパ」のハチミツはとても多彩です。
マルケ州のヒマワリのハチミツや、アブルッツォ州とモリーゼ州にまたがるコリアンダーのハチミツ、さらには花の蜜ではなく特定のアブラムシの分泌物から作られる珍しいハチミツ「メリッタ（甘露蜜）」など、個性豊かな種類が揃います。
中でも最も高く評価されているのが、アブルッツォの国立公園で採れるミッレフィオーリ（イタリア語で「千の花」を意味する百花蜜のことです）。標高1500メートル以上の高地に咲くさまざまな花の恵みが詰まった特別なハチミツです。
これらの繊細な特徴を生かすため、加熱処理もかなり低温で行われているとのこと。
こうしたこだわりの生産方法が高く評価され、ディエゴさんのハチミツはイタリアのハチミツコンクールで数々の賞を受賞。お店の壁は賞状で埋め尽くされています。
ローマにオープンしたこの専門店では、ディエゴさんの奥様で食のコンサルタントでもあるエリカさんが接客販売を担当しています。
店内にはワイングラスがずらりと並び、それぞれに単一種類のハチミツが入っていて、試食しながら選ぶことができます。
私が特に気に入ったのは、コクのある栗のハチミツと、珍しいコリアンダーのハチミツ。
そのほかにも、ショウガやウコン、リンドウ、シナモンなどを加えたスパイス入りハチミツや、アカシアハチミツに漬け込んだドライフルーツ、カカオ豆など、料理にも使えるユニークな商品が充実しています。
さらに、ハチミツを使ったラムやアマーロ（食後酒）、自社生産の化粧品、かわいらしいパッケージのキャンディーなども並びます。
リピート客も多く、贈答品として選ばれることも多いそうです。
ハチミツは、オリーブオイルやワインと異なり、疑似製品が多く存在するにもかかわらず見分けが難しい食材。だからこそ、このお店では丁寧な説明をしながら販売しているのだとエリカさんは話してくれました。
ハチミツを愛する夫婦が営む「ミエロテカ」は、何時間いても飽きないお店です。
イタリアでは、ハチミツはチーズと合わせて食べるのが一般的。
熟成タイプや風味の強いチーズには、栗のハチミツや百花蜜。
ペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノとよく合います。
青カビチーズのゴルゴンゾーラには、コクのある栗ハチミツを合わせることで風味がまろやかに。
リコッタやカプリーノといったフレッシュチーズには、アカシアや柑橘系のハチミツがよく合います。
タレッジョのようなセミハードチーズには、栗やリンデンのハチミツがおすすめ。
色が明るいハチミツ（アカシア・柑橘系）は繊細なチーズに、濃いハチミツ（栗など）は風味の強いチーズに、百花蜜は幅広く合わせやすいのが特徴です。
そのほか、ホットミルクや紅茶に入れるのもポピュラーな楽しみ方です。
ディエゴさんは、ローマの小学校で養蜂やハチミツについての食育活動も行っています。
「本物の養蜂は絶え間ない挑戦であり、複雑で労力も費用もかかります。しかし、その分より高品質な成果をもたらし、何よりも私自身を豊かにし、多くのことを教えてくれるのです。」
そんな言葉からも、ハチミツづくりへの深い想いが伝わってきます。
私は毎朝、ヨーグルトにディエゴさんの天然ハチミツを添えていただいています。
遠く離れた土地でミツバチたちが集めた恵みを、こうして日常の中で味わえること。
その背景にある丁寧な仕事や自然との向き合い方に思いを巡らせながらいただく時間も、また特別に感じられます。
忙しい朝の時間に、ほんの少しだけ豊かさを感じさせてくれる存在。
私にとって、このハチミツはそんな小さな贅沢です。
ショップデータ：
ローマ「ミエロテカ」
Mieloteca "Le Api di Papa" a Roma
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
2026年度で25周年を迎えたダイニングプラスからお誕生日、パーティーなど特別な日にテーブルの主役としておすすめしたい「ラムのクラウンロースト」の作り方をご紹介します。
25周年を記念して数量限定で販売中の「ラム フレンチラック」を使ったレシピです。
調理工程に、あるひと手間を加えることで、ご家庭のオーブンでも焼きムラ無く仕上がるよう工夫しました。
そのひと手間とは、フライパン ⇒ オーブンの二段階調理！詳しくは「作り方」をご覧ください。
また、添え物のカリフラワーステーキのレシピもご紹介しておりますので、春を祝う付け合わせとしてラム肉にカリフラワーステーキと菜の花のグリルを添えてどうぞ！
季節の野菜をラムと一緒にローストすれば、年中楽しめるメニューです。
テーブルで切り分けて楽しい仲間や愛する家族とお楽しみください。
今回はフレンチラック1つで作りましたが、大人数の場合はフレンチラックを2つ合わせて、大きな王冠にするとダイナミックになります！
＜材料＞（3～4人分）
◆ ラムフレンチラック 1枚（約650g）（商品ページはこちら）
◇ ＥＶオリーブオイル 大さじ2
◇ にんにく 2片
◇ お好みのハーブ 各1～2枝
（タイム、ローズマリー、パセリなど。乾燥でもOK）
◇ 塩 小さじ1強（肉重量の1％）
◇ 黒胡椒 小さじ1/2
＜作り方＞
①冠型にするため、フレンチラックの骨と骨の間に切り込みを入れる。
（レストラン風に美しく仕上げたい場合は、骨周りについた肉を掃除するとよい。）
②塩、黒胡椒を全体にマッサージするように擦りこみ、1時間ほど馴染ませながら肉を常温に戻す。常温に戻したあと、肉から水分が出ていたらクッキングペーパーで拭き取る。
③オリーブオイル、みじん切りにしたニンニクとハーブを混ぜ合わせマリネードを作る。
④フライパンを中火で熱して少量のオイルをひき、ラムの脂身を下にして焼き色を付け、出てきた脂を回しかけながら、7～10分ほどかけてきつね色に仕上げる。
（フライパンの断面に軽く押さえつけるようにすると綺麗な焼き色がつきやすい。王冠にした時に内側になる脂側の焼きムラをここで防ぐ。）
⑤手で触れられる程度に粗熱が取れたら、マリネードを肉全体に擦りこむ。
⑥脂身が内側になるようにして円を作り、タコ糸で縛る。骨の部分が焦げないようにアルミホイルを被せる。（土台が安定しないようであれば、中心部分にアルミホイルをまるめたものを詰めて形を安定させる。）
⑦200℃のオーブンで15～20分加熱したら温かい場所で15分休ませる。（オーブンの性能や肉の大きさによって焼き時間は調整が必要。）
天板に落ちたマリネードは旨味たっぷりです。ぜひラムにつけて食べてください。
＜材料＞（3～4人分）
◇ カリフラワー 1株＜作り方＞
①カリフラワーを2～2.5㎝の厚さのステーキ状に切る。（端の部分は一緒に焼いてもＯＫ）
②全ての調味料を合わせて、カリフラワーの断面にたっぷりと塗る。
③200℃のオーブンで15分焼いたら完成。
25周年記念の華やかレシピ「ラムのクラウンロースト」を皆さまの食卓でもぜひお楽しみください。
夏、秋、冬のレシピも順次公開予定です。お楽しみに♪
◎【25周年キャンペーン特集】はこちら ＞＞
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2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
米は世界の各地で愛される食材。茹でる、蒸す、炒める、煮込む。乾いたままでも、クリーミーでも、甘くてもスパイシーでも、米は味を吸い込み、多彩な表情を見せます。そのシンプルさと柔軟性は、他の食材にはない魅力です。さらに米は、単なる食材ではなく、文化や信仰、アイデンティティの象徴として、人々の暮らしに深く根付いています。
イタリアでは結婚式や収穫祭で、豊かさと幸運を願って米を撒く習慣があります。
米は幸せの象徴としてとらえられているのです。
イタリアはヨーロッパで最も米を多くする生産大国。土地ごとに個性豊かな米料理が息づいています。イタリア人の年間一人当たりのパスタ消費量は約23～25kgに対し、米はわずか3～5kg、パスタの5分の1あるいは6分の1ほどに過ぎません。それでも郷土色あふれる米料理は大切に受け継がれています。
最近ではグルテンフリーの観点から、パスタより米を選ぶ人も増え、スーパーにはさまざまなメーカーの米が並んでいます。日本ではもちもちとした甘みのあるご飯が好まれますが、イタリアではアルデンテでやや固めに仕上げるのが一般的です。わたしは日本の米で育ちながらも、イタリアの米料理の奥深さと味わいの豊かさにいつも感動します。北イタリアのリゾットはもちろん、ローマの伝統的な米料理も日常的にいただきます。
イタリアの米の約90％は北イタリアの平野で生産されています。
ピエモンテ州、ロンバルディア州、ヴェネト州が三大産地。それぞれの土地に適した品種が栽培されています。
米は水田で栽培するため、温暖で雨が安定している気候が向いています。
一方、南イタリアは暑く乾燥しやすく、川や雨の量も不安定なため、米より小麦やオリーブなど乾燥に強い作物が中心になります。
（写真：カルナローリ米）
数種類の品種が栽培されていますが、どのイタリア米も日本で栽培される"ジャポニカ米"と比べ、
デンプンが少なく、長く煮てもモチモチしすぎることなく粒感をしっかり残した食感になるのが共通点です。
◆Carnaroli（カルナローリ）
粒が大きく、芯がしっかりしている。
煮崩れしにくく、粘りとデンプンのバランスも良いため、長時間の加熱でも形が崩れず粒が立ちながらクリーミーな仕上がりに。
シェフからは「米の王様」と呼ばれることもあり、リゾットに最適です。
◆Arborio（アルボリオ）
粒は中～大でデンプンが多く粘りが強い。
カルナローリよりやや煮崩れしやすいですが、家庭で作るリゾットには最適。
スーパーでも手に入りやすい、定番のリゾット米です。
◆Vialone Nano IGP（ヴィアローネ・ナーノ IGP）
粒は小さめで丸く、芯がしっかりしている。水分をよく吸収し、短時間でクリーミーに仕上がります。
ヴェネト州の名産で、IGPにより産地と品質が保証されています。
アルデンテの仕上がりに向き、味がしっかりと米に馴染みます。
ではこのようなしっかりとした粒感が感じられるアルデンテのイタリア米からどのような料理ができるのでしょうか。
いくつか代表的な米料理をご紹介しましょう。
◆Pomodori al Riso（ポモドーリ・アル・リーゾ）
くり抜いた完熟トマトに生米、ハーブ、チーズ、オリーブオイルを詰めてオーブンで焼きます。
トマトの酸味と甘味が米に染み込み、ジューシーで香り高い南イタリアの家庭料理です。
ローマでもよく食べられ、夏の旬のトマトを使うので、冷ましてサラダ感覚で食べるのが一般的。
海水浴やピクニックの”お弁当”としても人気です。
◆Risotto（リゾット）
米をスープやワインで少しずつ煮込み、最後にバターやチーズで仕上げるクリーミーな米料理。
北イタリア、特にロンバルディアやヴェネトの象徴的な料理で、アルデンテの芯と濃厚なクリーム感のバランスが重視されます。
家庭では「ハレの日の料理」という位置づけで、出来立てを熱々でいただくのが基本です。
リゾットを作っているところを見るたびに、わたしはリゾットは「米料理」ではなく、「チーズ料理」ではないかと思うほど、仕上げにたっぷりとパルミジャーノチーズを入れます。
◆Riso al Salto（リーゾ・アル・サルト）
リゾットの残りを油やバターでフライパンに押し付けて焼く料理。外はカリッと、中はもちっと仕上がります。
リゾットの旨味が凝縮され、表面の香ばしさと中のクリーミーさの対比が楽しい一品。
ローマや南イタリアではあまり見かけませんが、ミラノでは、よく伝統的なトラットリアのメニューに残っています。
わたしはミラノに行くと必ず食べるのですが、日本のご飯のおこげを思い出す味わいで大好きな料理です。
◆Risi e Bisi（リージ・エ・ビージ）
ヴェネト州（ヴェネツィア周辺）の春の定番料理。新鮮なエンドウ豆と米をスープで煮込むのですが、リゾットとの違いは、ごく少量のバターとパルミジャーノで仕上げるところ。
リゾットとスープの中間のような、あっさりとした米料理で、ちょっと日本の雑炊に似ています。
豆の甘味と米のおいしさをほっこり味わう、そんな一品です。
◆Tiella Pugliese（ティエッラ・プーリエーゼ）
プーリア州の家庭料理。米、ジャガイモ、ムール貝を層に重ね、オリーブオイルとハーブで焼き上げます。
海の香りを吸った米とほくほくのジャガイモ、地元のオリーブオイルが一体となり、南イタリアらしい味わいに。
わたしは数年前、プーリアの海岸の街で初めて食べたとき、材料の組み合わせの意外さ、素朴なのに想像を超えるおいしさに衝撃を受けました。
その昔、小麦に課せられた税金を避け、米やジャガイモを上手に使って作ったという南イタリアのマンマの料理の知恵が詰まっています。
◆Suppli（スップリ）
ラツィオ州（ローマ）のライスコロッケ。リゾットを小さな丸型にし、中にモッツァレッラを入れてパン粉をまぶして揚げます。
外はカリッと香ばしく、中のチーズはとろりと伸びます。
子どもから大人まで楽しめる、ローマのおなじみのストリートフードです。
◆Arancino（アランチーノ）
シチリア名物のライスコロッケ。リゾット状の米に具材を詰め、パン粉をつけて揚げます。
オレンジのように丸い形が名前の由来。同じライスコロッケでもローマのスップリよりもひとまわり大きく、一個だけでおなかいっぱいになるストリートフードの王様です。
アランチーノは単なる揚げ物ではなく、シチリアの歴史と文化の縮図とも言われます。
アラブ支配時代に伝わった米文化に、スペインやフランスの影響によるラグーや揚げ物技術が融合し、さらにトマト、ナス、ピスタチオなど地中海の恵みが加わりました。
小さなライスコロッケの中に、多層的な文化が凝縮されているのです。
若者の農業離れや天候被害の影響で、イタリアでも日本と同じように米の価格はこの数年で上がっています。
さらに、リゾットのように手間ひまかけて作る料理は、忙しい家庭ではなかなか出番が減りました。
米料理を口にする機会は少なくなったものの、それでも一皿の米料理には、パスタ以上にその土地の風土や歴史、季節の香りがぎゅっと詰まっています。
まだ味わったことのない米料理も、これからもっともっと楽しみたい。
日本でもイタリアでも、米への愛情は決して尽きることがないのです。
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
フランス料理家、上野万梨子さんのアペロレシピをご紹介します。
ご自分のまったり贅沢時間に、友人へのおもてなしに、ぜひご活用ください。
今回は、クロワッサンを使った、レシピをご紹介します。
＜材料＞（2人分）
＜作り方＞
①天板にクッキングペーパーを敷く。ミニクロワッサンを冷凍庫から出し、その上に並べ、15分ほど置く。
②ドライトマトは細切りにする。グリエールチーズはチーズおろしで細長くおろす。ミニクロワッサン生地の表面が汗をかいたようになったら、その上にドライトマトをのせ、チーズのおよそ1/3量をトッピングし、オレガノまたは、セージを散らす。
③予め180度に熱しておいたオーブンに入れ、15分焼く。残しておいたチーズを散らし、さらに1分焼く。
＜作り方＞
①クロワッサン（40gのもの）は半解凍し4つに切る。クッキングペーパーを敷いた天板に並べる。このときカットした中心部分の二つは切り口を下にして置く。
②予め180度に熱しておいたオーブンに入れ、15分焼く。中央が盛り上がって焼き上がったものはスプーンで押してへこませる。
③焼いたベーコンとプラムを上に盛りつける。両端部分は焼き上がった生地を指先で中に押して小さな空洞を作り、ベーコンとプラムを押し込む。
今回のアペロレシピはいかがでしたか？
みなさまの食卓の一品に。プチ贅沢なひとときをお楽しみください。
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上野万梨子
1976年、ル・コルドン・ブルー・パリ校を卒業。帰国後、東京の自宅にてフランス料理教室を主宰。
1980年、初の著書『シンプルフランス料理』(文化出版局)を刊行。「オムレツやスープもフランス料理です」という明快なメッセージで、重厚なイメージだったフランス料理を日本の家庭に広める先駆けとなる。以降、雑誌、テレビなど多方面で活動を展開。
1991年にはパリに拠点を移し、以来、日仏両国の食と生活文化の架け橋として、執筆、食イベントの企画編集、商品開発などを手掛ける。
エッセイ『パリのしあわせスープ 私のフランス物語』(世界文化社)、『アペロでパリをつまみ食い』(光文社)、『小さなフランス料理の本』(NHK出版)など著書多数。近著に『Mariko食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ』(扶桑社)がある。
HP : https://uenomariko.com/
@ueno.mariko.official
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
フランス料理家、上野万梨子さんのアペロレシピをご紹介します。
ご自分のまったり贅沢時間に、友人へのおもてなしに、ぜひご活用ください。
今回は、パテ ド カンパーニュ（田舎風パテ）を使った、レシピをご紹介します。
＜材料＞（2人分）
＜作り方＞
①パテを解凍し、厚切りにする。ブレス産バター（有塩）に、にんにくのすりおろしとパセリのみじん切り、レモン果汁を加え、練り込み混ぜる。
②しめじは根本を切り落としてほぐし、マッシュルームは大きさにより6～8等分に切る。フライパンににんにくパセリバターの半量を熱し、しめじとマッシュルームを炒める。
③皿に盛り付けたパテに炒めたしめじとマッシュルームをのせる。後のフライパンを火にかけ、残りのにんにくパセリバターを溶かし、パテの周囲にまわしかける。クレソンとレモンを添える。
＜作り方＞
クレソン、松の実、レーズン、アプリコットをパテとともに盛り付け、ヴィネグレットソースをまわしかける。
ヴィネグレットソースは、サラダドレッシングのことです。
今回のアペロレシピはいかがでしたか？
みなさまの食卓の一品に。プチ贅沢なひとときをお楽しみください。
◎そのほかの上野万梨子さんのレシピ一覧を見る ＞＞
上野万梨子
1976年、ル・コルドン・ブルー・パリ校を卒業。帰国後、東京の自宅にてフランス料理教室を主宰。
1980年、初の著書『シンプルフランス料理』(文化出版局)を刊行。「オムレツやスープもフランス料理です」という明快なメッセージで、重厚なイメージだったフランス料理を日本の家庭に広める先駆けとなる。以降、雑誌、テレビなど多方面で活動を展開。
1991年にはパリに拠点を移し、以来、日仏両国の食と生活文化の架け橋として、執筆、食イベントの企画編集、商品開発などを手掛ける。
エッセイ『パリのしあわせスープ 私のフランス物語』(世界文化社)、『アペロでパリをつまみ食い』(光文社)、『小さなフランス料理の本』(NHK出版)など著書多数。近著に『Mariko食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ』(扶桑社)がある。
HP : https://uenomariko.com/
@ueno.mariko.official
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
フランス料理家、上野万梨子さんのアペロレシピをご紹介します。
ご自分のまったり贅沢時間に、友人へのおもてなしに、ぜひご活用ください。
今回は、ポム アリュメット（フレンチフライポテト）を使った、レシピをご紹介します。
＜材料＞（2人分）
＜作り方＞
①きゅうりは縦半分に切り、スプーンで種を取り除く。さらに縦半分に切り、ごく薄くスライスする（きゅうりの皮は剥かずに使う）。
塩をふり混ぜ、軽くもみ、冷蔵庫に30分おく。きゅうりをざっと冷水で洗い、手で握って水分をきつく絞る。
②クリームチーズとヨーグルトに、盛りつけようの一部を除いたきゅうりを加え、アニス、はちみつ、塩、胡椒、酸味が足りなければレモン果汁、あるいは白ワインヴィネガー少々を加え混ぜ、ツァチキを仕上げる。
※ギリシャヨーグルトが手に入れば、クリームチーズとヨーグルトのかわりに使うよい。
※はちみつはソースを甘くするためでなく、味をまとめるための隠し味。
③ポムアリュメットは冷凍のまま、170℃の油で3分揚げ、塩を軽くふる。小さなグラスにツァチキと揚げたてのポムアリュメットを盛りつける。
＜作り方＞
①アンチョビはペーパータオルにあててすっかり油をきってから、細く切る。
②フライパンにサラダ油大さじ2と、アンチョビがマリネされていたオイル小さじ1、にんにくのみじん切り少々を入れて火にかける。
③にんにくが香りはじめたら、焦げないうちにポムアリュメットひとつかみを加え、中火でフライパンをあおりながら、ポムアリュメットに軽く焼き色がつき、表面がカリッとするまで炒め揚げする。
④仕上げに粗みじん切りのパセリをまぶして、すぐに火からおろす。細切りのアンチョビと共に盛りつける。
今回のアペロレシピはいかがでしたか？
みなさまの食卓の一品に。プチ贅沢なひとときをお楽しみください。
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上野万梨子
1976年、ル・コルドン・ブルー・パリ校を卒業。帰国後、東京の自宅にてフランス料理教室を主宰。
1980年、初の著書『シンプルフランス料理』(文化出版局)を刊行。「オムレツやスープもフランス料理です」という明快なメッセージで、重厚なイメージだったフランス料理を日本の家庭に広める先駆けとなる。以降、雑誌、テレビなど多方面で活動を展開。
1991年にはパリに拠点を移し、以来、日仏両国の食と生活文化の架け橋として、執筆、食イベントの企画編集、商品開発などを手掛ける。
エッセイ『パリのしあわせスープ 私のフランス物語』(世界文化社)、『アペロでパリをつまみ食い』(光文社)、『小さなフランス料理の本』(NHK出版)など著書多数。近著に『Mariko食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ』(扶桑社)がある。
HP : https://uenomariko.com/
@ueno.mariko.official
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
（ローマ、トラステヴェレ地区にある創業100年の老舗菓子店「ヴァルツァーニ」）
（ショーウィンドに並ぶ冬の伝統菓子）
気づけば、クリスマスとニューイヤーの季節が、今年も足早にやってきました。
日本でおせち料理の販売開始が年々前倒しされているように、イタリアでも季節の訪れは確実に早まっています。
11月に入るやいなや、街の菓子店やスーパーマーケットにはパネットーネが並び始め、その光景に、時間の流れの速さをあらためて思い知らされる今日このごろです。
各地で開催されるパネットーネのイベント。スーパーの棚に山のように積み上げられた、あの大きなドーム型のふわふわのお菓子。
いまやパネットーネは、イタリアのクリスマスを象徴する存在として揺るぎない地位を築いています。
その華やかな主役の背後には、パネットーネよりもずっと長い歴史を持つ、イタリアの甘味のストーリーを語るような重厚な冬の伝統菓子が存在します。
この時期は宗教的な催事が多いため、こうした「ハレ」のお菓子の出番が増えます。
派手さはないのですが、口に残る余韻が長く、冬の静かな時間によく似合う味わい。
私にとってこれらのお菓子は、「デザート」というより、季節や歴史を噛みしめるための小さな断片のような存在でもあります。
1-1 PANGIALLO（パンジャッロ）
1-2 PANPEPATO（パンペパート）
1-3 PANFORTE（パンフォルテ）
1-4 MUSTACCIOLO（ムスタッチョーロ）
1-5 ARANCIACANDITA AL CIOCCOLATO（アランチャカンディータ・アル・チョコラート）
1-6 MERINGA （メリンガ）
◆PANGIALLO（パンジャッロ）
（「ヴァルツァーニ」のパンジャッロ）
◆PANPEPATO（パンペパート）
（「ヴァルツァーニ」のパンペパート）
（下町テスタッチョ地区のカフェ「リナーリ」のパンペパート）
◆PANFORTE（パンフォルテ）
トスカーナ州シエナが誇る、最も古く、最も濃密な祝祭菓子のひとつです。
名前のforte（強い）が示す通り、軽やかさとは正反対の世界にあるお菓子です。
起源は中世（13世紀頃）。シエナは*ヴィア・フランチジェナ沿いの要衝であり、巡礼者が必ず立ち寄る都市でした。
ここには宿、修道院、市場が集まり、北から来た人々は香辛料や砂糖、ナッツを持ち込み、南からはオリーブオイルやワインが上がっていきました。
パンフォルテのようなはちみつ、ナッツ、スパイスを固めた重たい祝祭菓子がこの地で育ったのは、偶然ではなく、「旅のエネルギー」と「宗教儀礼」、その両方に耐える菓子が求められた場所だったのです。
ドライフルーツとナッツで固められ、どっしり重く、ねっとりとした食感が魅力です。
円盤型で固く、大き目のナイフで切り分けながらいただきます。
*ヴィア・フランチジェナ（Via Francigena）とは、
中世においてイングランドからフランスを経由し、アルプスを越えてローマへ至った主要な巡礼路であり、宗教・交易・文化の交流を促進したヨーロッパ最重要幹線のひとつ。
◆MUSTACCIOLO（ムスタッチョーロ）
（「ヴァルツァーニ」のムスタッチョーロ）
ナポリやローマで食べられる、ハレの日の代表的なお菓子です。
主な材料は小麦粉、はちみつ（または砂糖）、アーモンド、カカオ、シナモン、クローブ。
形状はひし形や楕円形で、ダークチョコレートでコーティングしています。外はしっかり、中はややしっとりした食感で噛むほどにスパイスが立ち上がります。
家庭で大量に仕込む年末の風物詩で、クリスマス前になるとナポリの菓子店はこのムスタッチョーロで埋め尽くされます。修道院菓子の系譜にありつつ、庶民の祝祭に完全に根付いたお菓子です。
私のナポリの友人は、12月のクリスマス休暇になると、まるで日本人がおせちを仕込むように、毎年必ず年老いたお母さんと一緒に、ムスタッチョーロを作るのが恒例になっています。
一度、その仕込みをお手伝いさせていただいたことがあります。２人はできあがった大量のムスタッチョーロをせっせと、真っ白な綿の枕カバーに入れていました。
何袋にもなった枕カバーを台所の棚に置き、クリスマスの日に家族や親せきに配るまで大切に保管するのです。
枕を包むだけのものだと思っていた枕カバーに、こんなにも大切な役割があることを、そのとき初めて知りました。
ナポリの家族の時間や、クリスマスを待つ気持ちまでも包み込む光景は、私にとって忘れられない、なんとも素敵なカルチャーショックでした。
◆ARANCIACANDITA AL CIOCCOLATO（アランチャカンディータ・アル・チョコラート）
（ローマ、テルミ二駅近くシチリア菓子店「ダ・ジーノ」のアランチャカンディータ）
冬が旬の果実、オレンジ。このピールを砂糖漬けにして、チョコレートをかぶせたもの。
オレンジピールの原型である「カンディート（砂糖漬け）」は、もともとお菓子ではありませんでした。
保存のための知恵であり、同時に薬としての役割も担っていました。
古代ローマ時代から果実や果皮を蜂蜜で煮て保存する習慣があり、特にオレンジやレモンの皮は、強い香りとほろ苦さを持ち、消化を助け、防腐効果も期待される原材料でした。
イタリアにはカラブリア州のように果肉より果皮の方が価値のある柑橘もあります。
香りが高く、渋みは少なく果皮は弾力があり、食べ応えがあります。
カラブリア州のオレンジで作られるカンディートとビターチョコレートはぴったりの相性。
いくらでも食べられるおいしさで大好きなお菓子です。
◆MERINGA（メリンガ）
この季節にはまた、メレンゲ菓子もショーケースに並びます。もともとメレンゲ菓子が生まれたのも、修道院で背景には、合理的で質素な発想がありました。
修道女たちは、お菓子作りのために新たな材料を求めたのではなく、日々の食事や典礼の中で余った卵白や当時は非常に貴重だった砂糖、パンや焼き物の後に残るオーブンの余熱、これらを無駄にしないために、メレンゲを作りました。
保存性に乏しい卵白を長く保たせるため、砂糖を加えて泡立て、低温の余熱でゆっくり乾燥させる。その結果生まれたのが、軽く、日持ちがし、祝祭にも使えるメレンゲ菓子でした。
贅沢を目的とした甘味ではなく修道院における秩序と節制から必然的に生まれた甘味と言われています。
サクサクとした食感で口の中でとろける素朴な味わいのお菓子です。エスプレッソコーヒーとよく合うことは言うまでもありません。
これらのイタリア菓子は、「防腐」、「薬効」、「節制」または「富と信仰の象徴」として修道院や貴族社会で広まり、そこから庶民社会に発展しました。
それぞれの時代に、どんな人がどんな時に食べていたのだろうと想像が膨らみます。
2000年以上もなくなることなく、今も残っているのは、これらのお菓子が宗教の祝祭と深く結びついていること、家族の習慣としての存在感があること、つまり、食べる理由が「味」だけではないからではないでしょうか。
しかし残念なことに、星の数ほどあるローマの菓子店を巡っても、こうした菓子に出会える場所は年々減っています。
ショーケースにはブラウニーやチーズケーキが並ぶばかりで、軽くて分かりやすい甘さのものばかりです。
かつてこの街に根づいていた菓子の姿は、ほとんど見当たりません。確かにドライフルーツは高騰し、はちみつや香辛料も贅沢な素材となりました。
そう考えると、古代ローマにまで遡る菓子たちが姿を消していくのも、時代の流れなのかもしれません。
（「ヴァルツァーニ」の美しい店内、店舗裏にある工房で商品を生産している）
それでも私は、噛めば噛むほど味が開き、甘さの奥から酸味や苦味、香辛料が広がるあのお菓子たちが大好きです。
ずっしりと歴史の重みを感じる生地をかみしめる―。そんなスイーツこそ、心を動かす本来のお菓子の役割だと思うからです。
お菓子を通じて季節や自分のアイデンティティーを感じる、そんな贅沢ができる菓子文化が存在するのは、イタリアも日本も同じ。
味だけでなく、そうした体験そのものをも楽しめるお菓子の時間を、これからも持ち続けていきたいと思います。
（ショップデータ）
・PASTICCERIA VALZANI
https://www.pasticceriavalzani.it/
・DAGINO
Dagnino Pasticceria Siciliana Roma
・PASTICCERIA LINARI
https://pasticcerialinari.com/
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
今夏は例をみないほどの熱暑に見舞われたという日本列島。対してパリでは8月半ばには落ち葉が降り積もり、寒さで身体が縮こまって肩がこりこりで、常備の葛根湯を使い切ってしまったものでした。 どちらの国も異常気象なのでしょうけれど、それでも朝市には様々なキノコや栗、柿、カボチャ、ナス、リンゴなどなど、秋の味覚は健気にも屋台にならび、季節はちゃんと巡っているのだとホッとさせられるのです。
こちらはパリ6区、ラスパイユの朝市です。
左岸では唯一のパラスホテル（五つ星以上と格付けされた最高級ホテル）であるオテル・リュテシアの目の前に、ローストチキンが香ばしく焼ける匂いを漂わせる庶民的なマルシェが立つというのもパリならではの光景です。
'80年代にこのホテルの内装を手がけたソニアリキエルの名がついた散歩道を入ってすぐ右手にあるのが、今回のテーマになる Poulet rotis （プーレ・ロチ/ローストチキン）の売店です。
大型の電動ロースターでその場で焼き上げるものですから、あたり一面になんとも香ばしい匂いが立ち込めています。
半身だけでもOKで、店主が鶏の胸の中心にナイフを入れるとお腹の中からフワッと湯気が立ち、ジュワッとなんとも美味しそうな焼き汁が滲み出てくるのです。
（左写真：グルネル朝市のお店。右写真：ラスパイユの朝市中手奥にあるお店。）
付け合わせのジャガイモはロースターの最下部に置いて、滴り落ちる焼き汁を受けながら焼き上げる仕組みです。
ジャガイモの周りに硬くなった田舎パンやソーセージを置いている店もありますが、それは自分たちの昼ごはんのためなのでしょう。
（左写真：Rue Cler/クレール商店街にあるお店。右写真：Rue de Grenelle/グルネル通りにあるお店。）
朝市に限らず商店街のあちこちで見かけるプーレ・ロチですが、もっとも賑わうのが週末です。 パリジャンにとって「日曜日はプーレ・ロチの日」なのです。 オーブンに入れておけば出来上がるローストチキンは休息日にはうってつけ。 家族皆で分け合って囲む食卓にのる料理として定着したのだといいます。 そして電動ロースターの普及で今や街で買って家で楽しむ時代になったのです。
（Rue Saint-Dominique/エッフェル塔前の公園近くのお肉屋さん、毎日行列が絶えない名店です。）
ところで日曜日の鶏といえばアンリ4世（1553-1610）にまつわるとても有名な逸話が思い浮かびます。
「わたしの願いは、すべての農民が日曜日の食卓で Poule au pot（ポトフに似た鶏の煮込み）を食べられるようにすることだ」
当時の庶民にとって鶏肉は贅沢品で祭日や特別な日のご馳走。
人々の暮らしの安定と国の繁栄を願うアンリ4世のこの言葉はよく知られています。
この「日曜日の Poule au pot 」の記憶が、やがて Poulet rotis を日曜日の家族団欒の食事を象徴するものにしたのかもしれませんね。
（左上写真）持ち帰ったプーレ・ロチとジャガイモ。
袋は丈夫な作りでしばらく持ち歩いても肉汁が滲み出ることはありません。
ジャガイモはエルブ・ド・プロヴァンスをふりかけてロースターで焼いたもの。
（右上写真）一羽で盛り付けたところ。
（左上写真）4つに切り分けたところ。
胸側の中心に包丁を入れて半分に切り分け、さらに胸肉とモモに分ける。
（右上写真）盛り付けたところ。
袋の下に溜まっていた焼き汁にバターかオリーブオイルを足して温めたものをソースに。
（左上写真）翌日の一品に。
残ったもも肉一本は炒めたキノコ、チキンスープとともに蒸し煮し、バターを溶かし込んでソースを仕上げる。
（右上写真）腰骨の左右のくぼみにはまり込んでいる指先ほどの小さな肉のことを Sot l’y laisse（ソリレス）という。
Sot は昔ながらの言葉でバカという意味。”バカはここに美味しい肉があることを知らずに食べ残す”ということから。
ローストにするのは生後6ヶ月から12ヶ月の Poulet（プーレ）若鳥で、さらに成長すると雄は Coq（コック）、アンリ4世の逸話に出てくる Poule（プール）は肥えた雌鶏を指します。
雄鶏は肉質が硬くて香りも強いので Coq au vin のように赤ワインで長時間煮込んで柔らかくする料理に使い、雌鶏は香味野菜と共にシンプルに水で茹でる料理向きです。
雄鶏はしばしばフランス的誇りのシンボルに使われてきました。
例えばサッカーのフランス代表チームの胸のエンブレムは雄鶏ですし、オリンピックのユニフォームにも登場しています。
「勇気・誇り・自由」を象徴するフランス共和国の非公式なシンボルなのだそう。
ルイ王朝時代の象徴は太陽や百合の花で、大革命後は農民をはじめとする人民の象徴が雄鶏になったということです。
意外にもフランス人にとって鶏は特別な存在だったのですね。日曜日のローストチキンの習慣が根付いている理由はこんなところにもあるようです。
上野万梨子
1976年、ル・コルドン・ブルー・パリ校を卒業。帰国後、東京の自宅にてフランス料理教室を主宰。
1980年、初の著書『シンプルフランス料理』(文化出版局)を刊行。「オムレツやスープもフランス料理です」という明快なメッセージで、重厚なイメージだったフランス料理を日本の家庭に広める先駆けとなる。以降、雑誌、テレビなど多方面で活動を展開。
1991年にはパリに拠点を移し、以来、日仏両国の食と生活文化の架け橋として、執筆、食イベントの企画編集、商品開発などを手掛ける。
エッセイ『パリのしあわせスープ 私のフランス物語』(世界文化社)、『アペロでパリをつまみ食い』(光文社)、『小さなフランス料理の本』(NHK出版)など著書多数。近著に『Mariko食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ』(扶桑社)がある。
HP : https://uenomariko.com/
@ueno.mariko.official
ローマから高速電車で1時間ちょっと。秋のフィレンツェへやってきました。
このところオーバーツーリズムに苦悩するフィレンツェですが、ドゥオーモ（大聖堂）やレンガ色の家々に、黄金色に輝くプラタナスやイチョウの木々。
やはりこの中世の街の初秋の美しさは、どの時代でも訪れる人々をうっとりと魅了するものがあります。
ルネッサンスの画家や彫刻家たちのささやきが聞こえてくるような歴史的建築物はもちろん、アルノ川沿いに並ぶ建物や橋、石畳など街の色のハーモニーがこれほどに美しい場所はイタリアにもフィレンツェのほかではヴェネツィアくらいではないかと思うほど。
普段ローマに住む私は、フィレンツェに来るといつもこの街の審美眼に驚かされます。
たとえば、フィレンツェは住宅建築規制が厳しいことでも知られていますが、屋根や壁、窓枠の色、すべて細かい規制で統一されているのです。
実際、高台から街全体を眺めると、なんとパラボラアンテナまでが屋根と同じレンガ色に塗られているではありませんか！これには驚きました。白いパラボラアンテナがどこにもないという徹底ぶり。
派手な看板や電線がないというレベルではなく、街全体の色のグラデーションが1点の濁りもなく完璧な美で演出されている街。それがフィレンツェなのです。この街は景色を眺めながら街をぶらぶら散策するだけでも、心身ともに癒され、ふつふつと細胞から元気が湧いてくるような、テラピー的な存在。
そんなフィレンツェのもう一つの楽しみは、やはりトスカーナ郷土料理。その代表たるものがフィレンツェ風ビステッカ※（Bistecca alla Fiorentina）です。
単なる料理を超え、トスカーナの象徴であり、フィレンツェの美食の儀式ともいえる料理です。フィレンツェの公設市場に行くと、精肉屋さんには、たくさんのTボーンステーキ用の肉が販売されています。
ローマのお肉屋さんではほとんど見かけないので、この豪快な塊肉の光景にいつも見とれてしまいます。
※ビステッカ：イタリア語で「ビーフステーキ」を意味し、特にイタリア トスカーナ地方のTボーンステーキのこと指します。
さて、このキアニーナ（Chianina）というトスカーナ原産の牛は、イタリアの高級牛の一つ。
伝統的な品種で、トスカーナ州南部からウンブリア州にかけて広がる「キアーナ渓谷（Val di Chiana）」を原産地とし、古代ローマ時代から飼育されてきた歴史があります。
純白に近い美しい毛並みと堂々とした体格から「神聖な牛」として儀式にも用いられていました。
雄で1800kgに達することもある世界最大級のスケールを誇る美しい牛で、放牧されているところを見たことがあるのですが、真っ白の巨大な牛たちがゆったりと草を食べている姿は、なんとも優雅なものでした。
キアニーナ牛は放牧を中心とした自然な飼育環境で穀物や牧草を与えられ育てられており、「IGP（地理的表示保護）」の認証を持ち、厳格に管理されています。
最もリスペクトされている伝統食材ともいえるかもしれません。
肉質は赤身が多く、驚くほど風味豊か。脂肪が少なく非常にきめが細かく、脂のしつこさがない上品な味わいを持ちます。
カルパッチョ（左上写真）のように生で食べてもとろけるようなおいしさがあります。
ビステッカにする場合は厚みが通常3～5センチほど、フィレ肉とサーロインを分ける“T字骨”をそのまま残しています。
トラットリアでは肉を注文すると、ウエイターのおじさんが必ず塊を焼く前に見せてくれます。
焼き加減も聞いてくれますが、やはりお任せし内側はほぼ生のままの焼き上がりがおすすめ。
この肉は高火力の炭火で焼き、外は香ばしく中はレアに仕上げることで、キアニーナ牛本来の旨味と香りが存分に引き出されるのです。
塩は適切なタイミングで振るだけ。外側は香ばしい皮ができるまで素早く焼き上げ、内側はジューシーでほぼ生のままの中心部は濃いピンク色。
肉好きにはたまらない光景です。マリネや複雑な調味料は一切不要。良質な肉と火だけが重要です。
どーんと運ばれてくるまな板に乗ったステーキ。すでに切り分けられています。
「こんな量、絶対に食べられない！」と思うのですが、食べてみると脂肪が少なく、ほとんどが赤身のため、重くなく意外とさっぱりと食べられます。オリーブオイルとレモンをかける人もいます。
私は塩だけで、なんといってもここにトスカーナの赤ワインを合わせるのが一番好きです。地元のキャンティ・クラシコまたはブルネッロ・ディ・モンタルチーノを選びます。
肉を一切れ口に入れ、同時にワインを飲む。肉の旨味とサンジョベーゼ品種の辛口赤ワインが混ざり合って、最高の瞬間です。
ああ、これがトスカーナだなあと感じます。
ビステッカ・フィオレンティーナの魅力は味だけではありません。
これは家族や友人たちと共に楽しむ体験であり、一種の儀式のようなものです。大きなまな板に乗せ、テーブルの中央で切り分け、食べるところは、ちょっと日本の鍋料理に似ているかもしれません。トスカーナの友人の家に行くと、必ず庭でこのビステッカを焼いてくれます。そしてごそごそとセラーから赤ワインを持ち出し、彼女の家族がみんな集まって、肉を切り分けます。香ばしい肉をほおばりながら、ワイングラスに映る火の色が、静かにゆらめくのを見ていると本当にこれぞトスカーナの贅沢と実感するのです。
今イタリアではちょっとした和牛ブームですが、この脂身の少ない赤身肉の繊細な牛肉のおいしさは格別なものがあります。そして何よりも、この街の芸術や建築と同じように、フィレンツェの食にもまた「美」が息づいていると感じます。目に映る街の景色が完璧な調和を奏でているように、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナにも無駄なものは一切なく、素材と火のバランスだけで完成する究極のシンプル。そこにあるのは、トスカーナの大地と人の知恵、そして時を超えて受け継がれてきた誇りです。秋の光に包まれたフィレンツェでこの一皿を味わうとき、「美とは、シンプルであること」とこの街が静かに教えてくれているような気がするのです。
■ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナのおすすめの店
Buca Lapi
Ristorante Buca Lapi | I Migliori ristoranti Firenze Bistecca fiorentina | Sito Ufficiale
Trattoria Sostanza
Trattoria Sostanza, Firenze - Menu del ristorante, prezzi e recensioni
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
ここからは、ダイニングプラスで取り扱っているTボーンステーキをご紹介します。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
今年の夏も温暖化のせいで、各地で40度近い気温を記録しているイタリア。
全国のジェラート屋さんの前には長い行列ができ、冷たくクリーミーなジェラートで暑さを癒そうとする人たちであふれています。
みんなが大好きなジェラートは今やもう夏の風物詩ではなく、すっかり年間を通じて食べるものとしての地位を築いています。
メロンやイチゴなどのさっぱり季節のフルーツ系か、チョコレートやピスタチオの濃厚タイプ、生クリームやチーズなどのミルク系を数種盛りにして、カップで食べるか、コーンで食べるか、はたまたブリオッシュに挟むのか。
こどもだけでなく、お店の前には笑ってしまうほど真剣な顔をして悩んでいる大人たちが見られます。
イタリアでは、だれもがひいきにしているジェラート屋さんがある一方で、新しくオープンしたお店や評判のいいジェラテリアにも足を運んでいる人が多いです。
“イタリアのミシュラン”とも言われるグルメガイド『ガンベロ・ロッソ』は、毎年ジェラテリアだけを特集したガイドブックを発行していて、特に美味しいと評価されたお店には「三つ星」ならぬ「三つのコーン」のマークがつけられ、毎年そのランキングが話題になります。
美味しいレストランと同じくらい、ジェラテリアもみんなの注目の的なんです。
毎日食べるほどジェラートが好きな私の心からのおすすめジェラテリアは３つあります。
まず一つめは、近所にある「PANNA & CO. パンナ・エ・コ」。
ジェラート・アルティジャナーレ（職人による手作りジェラート）の王道のようなお店で、旬の素材のみを使って店内で製造しています。特にフルーツ系のフレーバーは絶品で、まるで果物そのもの、いや、それ以上のおいしさ。
夏には「桃とワイン」や「バジリコとレモン（右上写真）」「ラズベリー」といった、さっぱり系の味がお気に入りです。
素材へのこだわりが強く、収穫期が限られる果物を使ったジェラートは、たった1週間だけしか販売されないことも。
中には、ジェラタイオ（ジェラート職人）のアレッサンドロさんが自宅の庭で採れたスモモを使ったフレーバーもありました。
ローマに2店舗展開しており、毎日アレッサンドロさんが小さなラボラトリーでせっせとジェラートを仕込んでいます。
次は、ローマで最も有名なジェラテリアのひとつ「OTALEG オタレグ」。
日本のジェラートイベントにもゲストとして招かれているマルコさんのお店で、彼は子どもの頃からのジェラート愛をそのまま職業にした、情熱あふれるジェラタイオ。
彼のジェラートはとにかくフレーバーが独創的で、ゴルゴンゾーラチーズやアスパラガスなどの野菜系から、カレーなどのスパイス系まで、どんな素材でも彼の手にかかれば、驚くほどエレガントでおいしいジェラートに仕上がります。店内のラボで毎日夜中に、その日売る分だけを新鮮に製造していて、訪れるたびに新しいフレーバーに出会えるのも楽しみの一つ。「客ウケしない、絶対売れないと分かっていても、どうしても作ってみたくなるんだよね」と笑いながら話してくれるマルコさん。まさに“ジェラート愛”のかたまりです。
そして最後は、シチリア・パレルモの「CAPPADONIA カッパドニア」。
元イタリアジェラート協会の会長でもあるアントニオ・カッパドニアさんのお店。
ここで食べたピスタチオのジェラート（右上写真）は、一生忘れられないすばらしい味でした。想像していたような鮮やかな緑ではなく、自然なベージュ色。これが無着色、無香料のピスタチオなんだと実感します。ローマで食べるピスタチオジェラートとは別物で、素材の力強さとフレッシュさが違います。思い出すたびに、またパレルモまで行きたくなるほどです。
ちなみに、これら3店舗すべてがガンベロ・ロッソのジェラテリアガイドで「3つのコーン」を獲得しています。共通するのは、添加物を一切使わず、旬の素材にこだわり、フルーツ系には可能な限り砂糖を使わないというスタイル。
まさに「アルティジャナーレ（職人製）」のジェラートです。
イタリア国内にはジェラートを販売する店舗が3万9,000軒あり、そのうち専門のジェラテリアが9,000軒。年間売上はイタリア国内のオリーブオイルのそれに近づきつつあるほどで、なんと30億ユーロ（約5,100億円）にも上ります。
さらに、原材料や機械、ショーケースなどを製造する関連企業の売上額を加えると、相当な経済規模を持つ産業です。
それにもかかわらず「明確な定義づけをする法律」は、いまだに影も形もないまま。粉にミルクや水を追加するだけでできあがる袋入り加工ジェラート製品の増加も著しく、そのジェラテリアと果物やチョコレートなど原材料の仕入れから行っているアルティジャナーレのジェラテリアは似て非なるものがあります。
もちろんどちらもそれぞれの消費市場がありますが、「アルティジャナーレ（職人製）」という言葉が、あまりに軽々しく使われているのが現状です。
ジェラートを食べる人も、作る人も、今イタリアで注目されているのは、どんなフレーバーがあるかではなく、あふれかえるジェラートがある中でどのようにしてそのクオリティーを認識するかということです。
ちょうど1週間前に、農業省でこのテーマをめぐる会合が開かれ、ジェラートの製造から販売に関わる関係者たちが参加しました。
ジェラート職人たちが改めて「手作りジェラートと大量生産ジェラートは売られているものの中身が全然違うにもかかわらず、それを明確に区別する法律が存在しない」ことを指摘しました。テーマは「本物の“ジェラート・アルティジャナーレ（職人による手作りジェラート）”とは、一体何か？それをどのように定義づけるのか？」
（PANNA & CO.の店内とラボラトリー）
「PANNA & CO.」のアレッサンドロさん曰く「砂糖や牛乳の含有率といった数値で差がつく話ではない。問題は、“誰でも簡単にジェラテリアをオープンできてしまう”ことです。昨日まで全く別の職業だった人でも、初期投資さえすれば今日からジェラタイオを名乗れる。最低基準もなければ、職業登録も、資格制度もありません。勉強し、実験し、技術を磨いた人と、ただミックス粉を袋から出して混ぜている人との違いが、まったく可視化されていないのです。職人のジェラートは靴や服の職人と同じく素材を仕入れるところから始まります。手作りジェラートは、“中身”だけでなく、“作り手”を見ればわかるのです。」
オリーブオイルやバルサミコ酢、ワインには、品質を守るための厳しい規定や格付け制度がありますが、ジェラートにはそれがありません。考えてみると、これだけ生活に溶け込んでいて、みんなが大好きな存在なのに、ルールが追いついていないのが現状なんですね。
（左：OTALEG オタレグのラズベリーとドライフルーツ、右：CAPPADONIA カッパドニアのブラッドオレンジとレモン）
そんなまだまだ改善されないイタリアの現状ですが、私はジェラートを食べ歩き、おいしいジェラート屋さんを見分けるポイントというのがわかるようになりました。
・原材料（果実やカカオなど）の仕入れから行っている。
・ジェラテリアの中にある自分の工房（ラボラトリー）で作っている。
・ジェラートの色が自然な色合い（けばけばしい色ではない）。
・季節ごとにフレーバーが変わる。
ただの“冷たいデザート”ではない、イタリアが誇る“食のアート”としてのジェラート。
イタリアを訪れた際には、ぜひお気に入りのジェラテリアを見つけてみてくださいね。
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
熱暑の東京に２週間ばかり滞在してパリに戻った翌日、早速出かけたのは朝市でした。
休暇に入って出店が激減していることはわかっていましたが、行きつけの店は８月１日まで営業していると聞いていたのです。
マルシェ入り口のカフェは休業。すっかりスカスカになった市場ですが、それでも肉、魚、野菜、チーズ、シャルキュトリー、そしてパンにエピスリーと、花以外はそれぞれ数店ずつ残って営業中。
いつもの野菜スタンドではムスクラン（芽葉野菜のサラダミックス）にサラダほうれん草とセルバチコを混ぜてもらい、カサがキュッと固い小粒のシャンピニョン・ド・パリもサラダ用に買って帰宅しました。
さて家に着いて早速サラダの葉をザブザブ洗って、あら、、、？ その昔の留学時代、真夏に茹で上げたお素麺を洗うパリの水道水がキリッと冷たいことに、日本人の友達同士でびっくりし合ったものでした。その頃夏の東京の水道水といったらぬるま湯のようでしたから。
それから50年経ち、パリの水には確実に温暖化の影響が及んでいることを実感したのでした。
外気温が低かったその昔、パリのアパルトマンではガルド・マンジェと呼ばれる食品保存庫が使われていました。
100年前といえばすでに電気冷蔵庫も発売されていましたが、まだまだ高嶺の花の高級品。そこで写真（左上）のように外気が通る穴が空いた戸棚を窓の外に張り出すように取り付けて、野菜や乳製品などの食材をしまっておいたのです。
通年通して真夏でさえも使えたのですから、いかに気温が低かったかということですね。
私の家ではガルド・マンジェの内側を板張りにして、写真（右上）のように調理道具入れに利用しています。
きっとこの先何十年経ってもこうして使われ続けることでしょう。
パリの家に暮らして今年で35年が経ちました。日本からわざわざ運んだゴミ箱や洗濯物干しなど、いくらお気に入りだったとはいえ、なにも船便で運んでまでと思うたくさんの家庭用品が今もなお現役というのには自分でもビックリなのですが、、、、、
長持ちの王者といえば、なんと言ってもタフなアメリカ製冷凍冷蔵庫でしょう。
引っ越しに際して改装した台所に取り付けた家具やコンロ、オーブンなどは全てヨーロッパ製品を選びましたが、これだけは大型のアメリカ製です。東京の料理教室で使っていたこともありますが、当時のパリの電気製品専門店に並ぶ冷蔵庫はどれも小さすぎに思えたし、何より調理や製菓で必要な氷が大量にザラザラできる頼もしい自動製氷装置がアメリカンにはついていたのです。
フランス人は本来ブランデーやウィスキーなどのアルコールを氷で冷やして飲まず、ジュースや水をキンキンに冷やすこともしません。
家庭料理で霜降りした素材を氷水にサッと通す手順もなさそうですし、生クリームの泡立てボウルを氷水にあてる人も少なかったでしょう。家庭のキッチンで氷はほとんど必要とされていなかったのです。
温暖化の今になってもパリの生鮮野菜のほとんどは冷蔵ケースで販売されていません。 朝市ではもちろんのこと、スーパーマーケットでも多くが棚に並べて売られます。 そこで助かるのが我がアメリカ製冷凍冷蔵庫の氷ザクザクです。買い物袋から生ぬるくなった野菜やフルーツを取り出してササッと洗い冷やして冷蔵庫にしまえるのですから。 これはとても古い機種なので省エネとは程遠いはずですが、35年休まず動き続けるものを処分して新しくする気持ちには到底なれない私なのです。それに、今ではフランスの家庭で使われる冷蔵庫のサイズは大型化して、スリムで高さがあり、おチビの私が上段を使うにはいちいち踏み台が必要になることでしょう。 あぁ、そんなこと、ありえないですもの！
（水道水のカラフ・ド：無料で提供される水道水のこと。）
ピリ辛、熱々、そしてキンキンに冷やすといった極端をフランス人は好まないものです。
そこでパリのカフェで日本人が 「なにこれ、、、」 とガッカリするのが十分に冷えていないビールや生ぬるい水なのではないでしょうか。
試しにビールを注文してみたら、昔よりはまだマシながら冷え方が足りません。パナシェ（レモネードのビール割り）を久しぶりに頼んでみたら、さらに生ぬる～い。
そんなパリのカフェやビストロにも、近年の気温上昇で水のサービスに変化が現れています。氷を一緒に出してくれる店が増えてきたのです。私のお気に入りは近所のカフェで使われる小さなアイスベール。
これって紙のラベルを外したイタリアのトマト缶（左上写真）がデザインの元なのではないかしら。別の店ではステンレスのバケツ型（右上写真）で、これもまたかわいいのです。
さて、店でミネラル水を注文せずにいると 水道水＝パリの水 がカラフでサービスされますが、この水質は近年確実に改善されているようです。
市内の地域による差はあるかもしれませんが、入浴や洗濯で感じるのは石灰質の減少で、パリの水の質が良くなっているのは確かなことのようです。
ミネラル水を一本注文する必要がなかったら 「Une carafe d'eau, s'il vous plalt（ユヌ・カラフ・ド・シィル・ヴ・プレ）」。
もはやパリの水の質は悪くないのですから、安心してどうぞ。
上野万梨子
1976年、ル・コルドン・ブルー・パリ校を卒業。帰国後、東京の自宅にてフランス料理教室を主宰。
1980年、初の著書『シンプルフランス料理』(文化出版局)を刊行。「オムレツやスープもフランス料理です」という明快なメッセージで、重厚なイメージだったフランス料理を日本の家庭に広める先駆けとなる。以降、雑誌、テレビなど多方面で活動を展開。
1991年にはパリに拠点を移し、以来、日仏両国の食と生活文化の架け橋として、執筆、食イベントの企画編集、商品開発などを手掛ける。
エッセイ『パリのしあわせスープ 私のフランス物語』(世界文化社)、『アペロでパリをつまみ食い』(光文社)、『小さなフランス料理の本』(NHK出版)など著書多数。近著に『Mariko食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ』(扶桑社)がある。
HP : https://uenomariko.com/
@ueno.mariko.official
イタリアって、どうしてこんなに食文化が豊かなんだろう？
ふとそんなことを考えると、私はいつもこの国の「かつての姿」に思いを馳せます。というのも、今のように「イタリア共和国」がひとつの国として存在するようになったのは、実はつい最近、1861年のこと。
それまでは、ナポリ王国、シチリア王国、ヴェネツィア共和国など、それぞれが独立した小国として存在していました。つまり、いま私たちが「州」と呼ぶものの多くは、かつてはそれぞれがひとつの「国」だったのです。その歴史の名残は、いまのイタリアにも深く刻まれています。
料理、言葉、風習。どれもが、その土地の記憶を宿したまま生き続けています。その多様性こそが、イタリアの食をこれほどまでに魅力的なものにしている理由なのだと思います。
イタリア暮らしも30年近くなりましたが、まだまだ知らない郷土料理が星の数ほどあります。
「まだこんな料理があったのか！」という発見は、尽きることがありません。一生のうちにすべてを味見するのは無理としても、食いしん坊の私はイタリアのこの醍醐味をできるかぎり味わいたいという食の願望があります。
そんな想いをもって探求してきた数々の郷土料理の中でも、特に忘れがたい一皿、これをシリーズで紹介していきたいと思います。
舞台は、イタリア北東部、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州のグラード潟。
ヴェネツィアから車で1時間ほど北上したあたりに、地図にも載らないほど小さな島々が点在する、まるで夢の中のような水辺の風景があります。昔は漁師さんが住んでいたそうですが、今は市が管理しています。この1つがアンフォラ島。
かつては漁師の島として栄え、古代ローマ時代にはアクイレイアへと向かう前の中継地や倉庫として利用されていました。後にはオーストリアとイタリアの国境として戦争の舞台にもなり、オーストリア兵の前哨基地が置かれていた歴史もあります。
アンフォラ島へはグラードの港から水上タクシーで30分。
点々と存在する小さな小島の間をぬってやっと島に到着。
この島に、わざわざ水上タクシーに乗ってでも足を運ぶ価値のある一軒のトラットリアがあります。
その名もトラットリア「アイ・キオーディ」。30年以上にわたり、トニョン家が営むお店。
厨房はオープンになっていてテーブルは野外のみ。
そのすぐ横は海。
よく見ると地元の船乗りのおじさんや、漁師さんっぽい若者が、ビールグラス片手にイカのフライや魚介のパスタをほおばっています。
イタリアに浮かぶ小さな島というと、高級リゾート地になっていてお金持ちやバカンス客向けのレストランばかりというパターンが多いのですが、ここの客層はもっと地元の人たちばかり。
私のお目当ては、この店でしか食べられない郷土料理『ボレート（Boreto）』。
いわば、グラード潟版の“魚の煮込み”なのですが、そのレシピがまた尋常ではないのです。
オーナーにお願いして、作っているところを見学させてもらいました。
まず鉄鍋（両取っ手のある鉄鍋が伝統的な形）にニンニクを入れ、もくもくと煙が出るほど炒めます。油はほんのちょ～っと。本当に驚くほどニンニクが真っ黒に焦げるまで放っておきます。
もくもくと煙があがっている鍋に、ぶつ切りにしたいろいろな魚を頭から尾っぽまで放り込みます。イタリアでは魚の頭はたいてい捨ててしまうのですが、すでにここからテンション上がる工程。
ここへ文字通り大量の黒コショウを入れます。半端な量じゃなく、手にいっぱい握った黒コショウを2回分入れていました。
塩は普通の量。さらに、なんと魚がひたひたになるくらいのワインビネガーを入れます。市販のビネガー1本をドボドボと。これで30分ほど煮込みます。絶対にヘラで混ぜてはいけません。魚が崩れてしまうので動かさずこのまま放っておきます。
放置するのがこのレシピのコツだそう。しかもずっと強火！
魚から出る出汁がお酢に溶け込んで白いスープのようになってきました。
ここでまた面白い独特のパフォーマンスが！
この取っ手を持って左右に鍋をフリフリするのです。
ヘラを使わずに混ぜるのです。そして出来上がり。
みなさん、これはどんな味だと思います？
作り方を見ていると、かなり味の濃い料理だろうな～と想像していたのが、なんともまろやかでツンツンしたお酢の感じもなく、おいしい！目から鱗！
黒オリーブなんか入れていたっけ？と思ったら大間違い。こげたニンニクでした。
でも、ニンニクも黒コショウもお酢も全部が柔和されて魚の味を全く殺していないことに驚き。そして、魚と一緒に焼いた白ポレンタを食べます。これも含めボレートなのです。
この白ポレンタ、焼きおにぎりとそっくりの味で、なんだか和食を食べているよう。
さて、それにしてもなぜこのような作り方、つまりお酢やコショウを大量に入れて煮込むのか。
イタリア各地にある魚料理に比べても、これはかなり変わった料理です。料理の由来をオーナーに聞いてみました。
・昔はあまり新鮮な状態で魚が手に入らなかったこと。
・この地域（北イタリア）ではオリーブが育たないため、オリーブオイルが生産できず、油を使わない料理が考えられた。
・昔は今のように前菜、パスタ、セコンドという食事ではなく、ワンプレートだけだったので1皿で味の濃い、お腹の膨れるものを食べていた。
ということでした。
なるほど。やはりそういう食事情の背景があったのです。
こんなたくさん食べられるのー？！という量でしたが、おいしさのあまり最後のソースを白ポレンタでスカルペッタ(*)するまで食べました。焦げたニンニクも！
トマトソースやチーズ、オリーブオイルを使ったこってりとした南イタリアの料理に慣れていた私には衝撃的な一品でした。
地図にも載らない小さな島にある魚料理の味わい。これが何か脳裏にしっかりと焼きついて、ローマにもどってからも時々恋しくなります。
忘れられない味には、忘れられない風景がある。またこうしてイタリアの深みにはまっていくのでした。
(*)スカルペッタ：食事後にお皿に残ったソースをパンで拭って食べること。
■トラットリア・アイ・キオーディ
TRATTORIA AI CIODI - Porto Buso & Ai Ciodi
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
この4月半ば過ぎのこと、久しぶりにプロヴァンスを訪れた私は、同行者の方たちをマルセイユの魚市にご案内しようと張り切っていました。
以前、取材で訪れた時は次々に漁から戻ってきた小型船が岸壁に連なり、陸ではお目当ての漁船から陸揚げされる魚を待ちわびる地元の人たちで大賑わいだったものです。
ところが、寄り道先で時間を使ってしまったこともあり、港に到着したのは11時頃。正午過ぎまで魚市場は開いているとホテルで聞いてはいましたが、この日は残念なことにすでに漁船の姿はほとんど見えず、港は溢れかえる観光客で一杯だったのでした。
あとから知ったのはイースター休暇で海に出ない漁師さん達が多かったのだそう。
そして、次のお目当てだったブイヤベースで有名な老舗レストランを訪れたのですが、そこもハズレ。魚の種類は少なく、目の前が港だというのに魚に勢いがないのです。
そんなわけでパリに戻ったら魚屋さんが気になって仕方がありません。そしてよく分かったことは、パリにはフランス各地の港から一級の魚が集まってくるということなのでした。
そういえば、以前ブルターニュの朝市で誰かが冗談ぽく言っていましたっけ。「良い魚は即パリ行きよ。高く売れるから。地元には残り物しかないの」と。
ということで今回のテーマはパリの魚屋さんです。
ある日近所の商店街の魚屋さんを通りかかると、それは立派なオニカサゴ（Chapon：シャポン）が睨みをきかせているではありませんか。
カサゴ（Rascasse：ラスカス）に比べると色鮮やかで怖い顔。胴周りに厚みがありコロンとした体型です。
ラスカスはブイヤベースには欠かせない魚ですが、よく似ているシャポンはラスカスより身が繊細で味わい深く、煮るより丸ごとグリルするのが一番なのだそう。
いつだったか南仏生まれの知人がシャポンの美味しさについて目を細めて語ってくれたものですが、パリで見かけたことがない私にとっては幻の魚。
でも、この日は残念ながら買って帰れるタイミングではなく、背中にシャポンの視線を感じながら心残りに店を後にしたのでした。
フエフキダイ（Sar）、オニカサゴ（Chapon）、マトダイ（Saint Pierre）、スズキ（Bar）、ドーバー海峡のシタビラメ（Sole）、皮を剥いであるのはアンコウ（Lotte） 、皮に黒いポチポチはエイ（Raie）、小ぶりのヒラメ（Turbotin）などなど。
ちなみにヒラメは２キロ以上になるとTurbot、150gから200gくらいの小さなシタビラメはSolette、シタビラメを5枚におろしたフィレはその形からPetit bateau（小舟） と呼ばれます。
魚屋さんといっても売っているのは生鮮ばかりではありません。惣菜コーナーには手切りで売るスモークサーモンはじめ魚のスモーク類、ニシンのマリネ、ムール貝のサラダなどが並びます。
そして魚料理に添えるソースなどのエピスリー、塩、ワインと豊かな品揃えですが、フランスではソースや付け合わせとともに魚料理が完成するからこそのラインナップなのです。
家庭の食卓に並ぶ魚料理といえば刺身、焼き魚、煮魚、揚げ物、そして鍋料理の日本との違いですね。
こちらはモン・サン＝ミッシェルに近いブルターニュの港町サン＝マロからやって来る朝市のスタンドです。
写真左上の手前に見える貝類や加工品の先に延々と続く大きな店で働く人の数は10人を超え、朝市の中でもここはひときわ活気に満ちています。一本釣りを示すラベルや水揚げ地の証明を顔に貼り付けた魚たちが、この店の格を証明するようにデンと構える様は圧巻です。
カワマス（Brochet）のクネルと、クネルにはお決まりのソース・ナンチュアの瓶詰め。クネルはカワマスのすり身に牛乳、バター、小麦粉、卵で作るシュー生地に似たものを加えて練ったもので、見た目は硬いハンペンのよう。
これはリヨンの代表的郷土料理で、ザリガニ（Ecrevisse）のソース・ナンチュアと共にグラタンにします。このようなクラシックなフランス料理をパリのレストランのメニューに見つけるのは難しい時代になりましたが、それでもこうして魚屋の店頭にあるところを見ると、家庭の食卓でこそ楽しめる昔懐かしい料理として残っているのでしょう。
加工品としては他にタラマやブランダード、タコのマリネ、イワシのオイル漬けなど。
そしてこちらは同じ朝市に出る甲殻類専門店です。
アサリ、ムール貝、カキ、ホタテ貝、カニなどで鮮度は抜群。アサリは砂抜きの必要がまったくなく、厚みのあるプリッとした身の食感や味の濃さからして日本のアサリとは別物です。
ホタテ貝やカニは殻付き以外に剥き身もあり、どれも綺麗な仕事でパック詰めになっているのもこの店をリピートしたくなるポイント。
ここで私が時々買うのがスープ・ド・ポワソン、魚のスープです。スープ向きの雑魚とエトリィという小さいカニで作られたもので、1/2リットル、1リットル、1.5リットルと、家族の人数に合わせて選びやすいこともあってか、これを目的に来る人が後を断ちません。
バゲットのトーストにルイユやアイヨリをのせ、魚のスープに浸してほぐしながらいただいたり、ジャガイモやウイキョウをスープに加えて煮込み、ボリュームある一皿にして楽しんでいます。（写真左）
ムール貝とアサリのベルモット蒸し、小さなパスタはコキエットです。（写真右）
いかがでしょうか？これまで日本の皆さんにはたくさんのフランス食便りが届けられたことと思いますが、今回のような海の幸やその加工品をテーマにしたものは少なかったかもしれません。
パリの魚屋さんの店頭で、丸ごとの魚が鱗を艶やかに光らせて並べられた様子には心浮き立つものがあります。
このブログを通してパリの魚屋さんの活気を少しでもお伝えできたでしょうか？
上野万梨子
フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」（文化出版局）を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ 私のフランス物語」（世界文化社）「アペロでパリをつまみぐい」（光文社）「ストウブでフランス家庭料理（世界文化社）近著に「Mariko 食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ」（扶桑社）などがある。
Instagram: @ueno.mariko.official
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
今も昔もみんなに愛されているローマの庶民料理「フリット」。
フリットとはイタリア語で“揚げ物”のこと。
実はイタリアには、想像以上に揚げ物料理が多いんです。ピッツェリアでも、ハレの日にも、パーティーやピクニックでも、なにかとフリットが登場します。
私がローマに住み始めたときの驚きのひとつが、「イタリア人って、本当に揚げ物をよく食べるなあ」ということでした。
そして、けっこうボリュームのある揚げ物を“前菜”として食べる習慣にもびっくりしました。
素材に小麦粉と卵だけの‘衣‘をつけて揚げたもの、パン粉をまぶして揚げたもの、いろいろありますが、どれもシンプルで家庭でもピッツェリアなどの外食でもよく食べる料理です。
1-1 【フィオーリ・ディ・ズッカ（Fiori di zucca）】
1-2 【オリーヴェ・アスコラーナ（Olive all’ascolana）】
1-3 【クロケッテ・ディ・パターテ（Crocchette di patate）】
1-4 【バッカラ・フリット（Baccala fritto）】
1-5 【ミスティ・フリッティ（Misti fritti）】
（写真：オリーヴェ・アスコラーナ）
ローマのピッツェリアに入ってメニューを開くと、まず目に飛び込んでくるのが、ずらりと並ぶ前菜のフリットたち。
日本の感覚では「ピザのお供に揚げ物？」と思うかもしれませんが、ローマでは“とりあえず揚げ物で一杯”が正解なんです。
以下は、ピッツェリアで定番中の定番のフリットメニューです。
1）フィオーリ・ディ・ズッカ（Fiori di zucca）
ズッキーニの花にモッツァレラとアンチョビを詰めて揚げた、ローマ春夏の風物詩。
外はサクッと、中はトロッとしたチーズと香ばしいアンチョビがクセになる一品。旬の時期（5～8月）にはぜひ。
2）オリーヴェ・アスコラーナ（Olive all’ascolana）
マルケ州の郷土料理。ローマでも大人気。
この地方名物の大きなグリーンオリーブの種を抜いて、中に肉と野菜のペーストを詰めて揚げた一品。ひとくちサイズで、いくらでも食べられます。日本でも絶対にウケる味。
3）クロケッテ・ディ・パターテ（Crocchette di patate）
じゃがいもをマッシュして丸めたコロッケ。中にチーズやハムが入ることもあります。
子どもにも人気。日本のコロッケにちょっと似ています。
4）バッカラ・フリット（Baccala fritto）
塩漬けの干し鱈（たら）を水で戻し、衣をつけて黄金色に揚げたもの。
シンプルですが、一口食べれば「えっ、これが干し魚！？」と驚くはず。
外はカリッと香ばしく、中はふっくらジューシー。塩味が効いていて、ビールや白ワインと抜群の相性です。
5）ミスティ・フリッティ（Misti fritti）
その名の通り「揚げ物盛り合わせ」。
カルチョーフィ（アーティチョーク）、なす、ズッキーニなど季節の野菜をなんでも揚げます。パーティー感満載。迷ったらこれ！
ローマのピッツェリアでは、ピッツァは“メインディッシュ”扱い。
その前にビールやワインを飲みながら揚げ物をつまみつつ語らうのがスタンダードなんです。
スップリ（ライスコロッケ）をかじりながら「今日のピッツァ、マルゲリータにする？ディアボラ？いや、カプリチョーザ？」なんて相談するのがローマっ子の夜。
そしてこの後、1人1枚ピッツァを注文するわけです。
イタリア人にとっては、揚げ物もサラダ感覚でペロリなんですね。
その中でも、とびきり人気なのがローマ生まれの「スップリ（Suppli）」。
トマトソースのリゾットに卵を加えてつなぎ、中央にモッツァレラチーズを入れて丸め、パン粉をまぶして油で揚げたもの。
熱々を割ると中からチーズがとろ～りと伸びて、まるで糸電話みたい。だからローマでは「スップリ・アル・テレフォノ（電話のスップリ）」なんて呼ばれているんです。
スップリは今や郷土料理の枠を超えて、どんどん進化中。
（写真左：チーズと胡椒風味、写真右：グリーンピースのリゾット）
定番のトマト味だけでなく、カーチョ・エ・ペペ（チーズと胡椒風味）や、今流行りのグリーンピースのリゾット入りなど、バリエーションは無限大。
日本のおにぎり専門店のように、ローマにはたくさんのスップリ専門店があり、みんなランチやおやつにお気に入りの店で立ち食いしています。
そして最近、ローマっ子に人気なのが、なんとパスタのコロッケ。
形は一見スップリに似ていますが、中身は米ではなくスパゲッティやペンネなどのパスタ。
味付けはトマトソースやアマトリチャーナ風（＊1）、カーチョ・エ・ペペ風などさまざま。
それを四角や丸く成形し、パン粉をつけて揚げています。ラザニアをフリットにしたものもあります。
ピッツェリアでも定番になりつつあり、ピッツァとパスタを両方楽しめるのが嬉しいところ。
しかも、これまでデリバリーに不向きだったパスタが、形を変えることで持ち運びOKに。
実はこのパスタのコロッケ、コロナ禍の時期に広まりました。
イタリア人って、いつだっておいしいものを生み出すのがほんとうに上手！
＊1 アマトリチャーナ：トマトソースとグアンチャーレ（「豚のほほ肉」や「首周りの肉」を塩漬けにして乾燥熟成させたもの）、ぺコリーノチーズを絡めたパスタ料理。
私のイチオシは、ローマのストリートフード名店「トラピッツィーノ」とコンテンポラリーレストラン「レトロボッテーガ」が発明した、トルテッリーニ（＊2）のスップリです。
6個のトルテッリーニを1列に並べて、パルミッジャーノチーズのクリームを絡め、パン粉をまぶしてフライにした一品。
細長い形で、かじるようにして食べる新感覚のパスタスナックです。
レストランで作っているトルテッリーニが片手で食べられるなんて、まさに画期的なストリートフード。
熱々をかじると、外はカリッと、中は味わい深いトルテッリーニで、とってもおいしいんです！
＊2 トルテッリーニ：詰め物をしたリング状のパスタで、通常は肉やチーズをペーストにしたものが詰められています。
揚げ物って、素材が何であれ“お祭り感”があって、今も昔もみんながワクワクしながら食べるもの。
日常のちょっとした贅沢、自分へのご褒美――そんな感覚で食べる庶民料理です。
ぜひみなさんも、ローマに来たらフリットを味わってみてくださいね！
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
こんにちは。久しぶりにフランスからお便りさせていただきます。
2-1 【調理器具・ベンリナー】
2-2 【調味料・七味唐辛子】
2-3 【食品・カニカマ】
2-4 【野菜・チョロギ】
2-5 【野菜・牛蒡（ごぼう）】
2-6 【野菜・さつまいも】
2-7 【野菜・えのき茸】
2-8 【そして引越しサービスも】
リヨンで開催された「パテ・アン・クルート世界選手権」で日本人が三連覇し、この1月には洋菓子コンクール「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」で日本代表チームが優勝するなど嬉しい記録が相次ぐこの頃です。
「日本人の活躍には驚かない。伝統的に彼らは完璧主義で質の高い仕事を好み、フランス料理を愛し、敬意を払っている。目立とうとするのではなく、完璧さを求める。ただそれだけだ」
これはパテ・アン・クルート世界選手権の審査員の言葉としてネットで紹介されていたものですが、短いメッセージの中に特筆すべき日本人の気質、フランスへの愛があってこその活躍であることが語られていて嬉しく思うと同時に、いつもながらのフランス人のコメント力の高さには感心させられます。
パリの街中で、知らぬ間に当たり前のように売り場に並ぶ日本でもお馴染みの品をいくつかご紹介しましょう。
ベンリナー（スライサー）
調理道具のスライサー「Benriner（ベンリナー）」をパリで最初に見かけてから、かれこれ20年以上は経った気がしますが、それは東京でいえば河童橋のような区域にあるプロ向け調理器具専門店でのことでした。その頃レストランの厨房を取材で訪ねると当たり前のようにベンリナーがあって、複雑な作りで扱いがちょっとややこしいフランスの伝統的スライサー “モンドリン” にはない小手先で軽々と扱える点が人気だったのでしょう。近年ではデパートの調理道具売り場や朝市の生活雑貨屋さんでも見かけるようになりましたから、日本の家庭用器具をまずプロが認め、それからフランス人の家庭に広がった嬉しい例の一つなのです。
七味唐辛子
さて、こちらはフランス人による調合で作られた七味唐辛子。 見つけたのはセレクションの良さで知られるエピスリー（生鮮以外の瓶缶もの食材の店）でした。そこではスーパーマーケットですでに当たり前に売られる醤油はあえて売り場に並べず、代わりにこのような和風オリジナル商品も販売。フランスやイタリアのアルチザン（職人）が生産する高級なオイルやヴィネガーのすぐ脇で日本の「Panko（パン粉）」や「Miso（味噌）」が売られているのですから、時代は大きく変わったものです。七味唐辛子のフランスブレンドは唐辛子、ケシの実、オレンジ、胡麻、山椒、生姜、海苔。
なるほどなるほど、独創的ですね。
カニカマ
フランスの人口は日本の約半分ですが、カニカマの消費量は日本とほぼ同じ年間5万トンとはちょっと驚きですよね。フランスで流通しているのはバルト三国の一つ、リトアニアの工場で生産されているもの。これが「Surimi（すり身）」としてフランスをはじめヨーロッパ中に輸出されています。こうして「Surimi（すり身）」の名でフランスではすっかりお馴染みのカニカマですが、日本のよくできたカニカマとは比べ物にならず、すり身の名の通りまさに棒状のかまぼこ。こちらで「Surimi（すり身）」を買おうとは思わないので売り場で足を止めることもなかった私ですが、最近ノルマンディー産のカニカマがあることに気付いたのです。それが写真のこちら。他の製品がカニ棒なら、これはかなり頑張った結果のカニ脚の形状で、かまぼこを脱した食感です。
チョロギ
さて次は生鮮野菜のお話で「チョロギ」フランス語で「Crosnes（クロヌ）」。 お正月のお節料理でしかいただくことがなかったチョロギは中国原産ですが、フランスには日本から伝わったそうで、「Crosnes du Japon」とも呼ばれます。1950年代くらいまでのフランス家庭料理書ではこのレシピをけっこう見かけるのですが、その後は次第に忘れ去られ、それが最近復活して朝市や商店街の八百屋さんでも見かけるようになりました。炒めるとアーティチョークやトピナンブールのような味でポクポクとした食感です。写真はフランスのゴボウと炒め蒸し焼きしたもので、クリーム仕立てのグラタンにしても美味しいものです。
牛蒡(ごぼう）
そしてこちらは「牛蒡」フランス語で「Salsifis （サルシフィ）」。 見た目は日本のごぼうに似て一見手強そうに見えますが、日本が 『男牛蒡』 なら、こちらは 『女牛蒡』 という感じで優しい風味と食感です。こう見えて皮が薄く、皮剥きの刃がスルスル走ります。レモン汁かヴィネガーを加えた水にさらすとホワイトアスパラガスのよう。炒めてもすぐに柔らかくなりますが、ここではレモンの輪切りを加えてアクどめしながら塩茹でし、茹で汁少々にバターと砂糖少々加え、煮詰めながらグラッセしています。鴨鍋には欠かせない牛蒡ですが、日本の牛蒡のつもりで使うと風味が立たず、残念な結果になってしまうものなのです。
さつまいも
こちらのさつまいも、見た目は日本のさつまいもに似ているとも言えますが、果肉の色は見ての通り鮮やかなオレンジ色。水分が多いので火の通りが早く、スープにすればあっという間に出来上がります。ただ煮込み時間が短いということは味わいが薄っぽくなりがちで、クリームを加えても物足りなさは変わらず。どうしたものかと考え、オイルでレーズン、オレンジピール、松の実を温め、香味オイルのようにして使ってみたところ風味にアクセントが生まれ、これならばの一皿に仕上がりました。
えのき茸
そして朝市のキノコ売り場に見えるのは Enoki（えのき茸）、Shiitake（椎茸）やEryngii（エリンギ）。
日本と同じ呼び名で流通しています。
私の近著 『Mariko 食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ』の 『鶏胸肉のソテーえのき茸のクリームソース』 では、えのき茸を細かく切ってソースのベースにしています。
そして引越しサービスも
さて最後の写真は、朝市に向かう途中で見かけた富士山とパンダのイラストで人目をひく「引越しのサカイ」の車。 「まごころこめておつきあい」のキャッチフレーズに嘘はないでしょう。だって、日本の業者さんですもの。
上野万梨子
フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」（文化出版局）を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ 私のフランス物語」（世界文化社）「アペロでパリをつまみぐい」（光文社）「ストウブでフランス家庭料理（世界文化社）近著に「Mariko 食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ」（扶桑社）などがある。
Instagram: @ueno.mariko.official
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
2-1 【カフェ・コルト（またはカフェ・リストレット）】
2-2 【カフェ・ルンゴ】
2-3 【カフェ・ドッピオ（ダブル・エスプレッソ）】
2-4 【カフェ・マキアート】
2-5 【カフェ・コレット】
2-6 【カフェ・フレッド】
2-7 【カフェ・ラッテ】
2-8 【カプチーノ】
2-9 【カフェ・アメリカーノ】
2-10 【デカフェ（デカフェインコーヒー）】
2-11 【カフェ・ティエピド】
5 焙煎方法
イタリアはコーヒー大国。お茶よりも圧倒的にコーヒーの消費が多い国。
そしてイタリアでコーヒーと言えば、高圧を加えて抽出する「エスプレッソ」を指します。イタリアで発祥したこの飲み物、‘急速’という意味の名前通り、エスプレッソマシンの圧のかかったお湯で一気に抽出します。香ばしい芳香があり濃厚な味わいで、淹れ立てを小さなカップでぐいっと飲みます。日本で一般的に知られるブレンドやアメリカンコーヒーは、イタリア人は「薄い」と感じるようであまり好まれていません。
わたしは日本のアメリカンコーヒーに慣れていたため、イタリアに住み始めた当初、エスプレッソの美味しさを理解するのに時間がかかりました。今では毎日欠かさず飲んでいますが、それほど、エスプレッソは味わいの異なる特別なコーヒーなのです。
イタリアには約33万軒のバール（カフェッテリア）が存在します。100軒に1軒バールがある割合。日本でいうとコンビニみたいに数十メートルごとに1軒ある感じでしょうか。
イタリア人のコーヒーの平均消費量は1日1.5杯。中には10杯近く飲む人もいてカフェイン中毒？！と思ってしまう人もいます。
まずは朝一番。イタリア人はエスプレッソで目覚めます。
その次はオフィスに着いてから。そしてランチのあと。午後のコーヒーブレイク。そしてディナーの後という感じ。
コーヒーにぴったり合う食べ物として、朝食時のコルネット（イタリアのクロワッサン）が最もポピュラーな組み合わせです。ローマでは、生クリームがたっぷり挟まれた郷土菓子・マリトッツォが人気。どちらも甘～いお菓子とほろ苦いエスプレッソの絶妙なコンビネーションが、まさに鉄板です。
驚くべきことに、イタリア人100人いれば、100通りの飲み方が存在します。それぞれが「自分のコーヒー」を持っているわけです。バールで注文するとき、ただ「コーヒー1杯」というのではなく、どんなコーヒーを頼むのか、飲む容器はデミタスカップかガラスのカップか、砂糖の種類、すべてを細かく指定するのです。コーヒーひとつとっても自分の好みをしっかりと把握し、自己主張するイタリア人ならではの国民性が見て取れ、いつでも関心してしまいます。
下記に、イタリアのバールで提供されるコーヒーの代表的なリストをご紹介します。
1）カフェ・コルト（またはカフェ・リストレット）
エスプレッソよりも少ない量の水で抽出された濃いコーヒーです。味がとても強く、濃厚。
2）カフェ・ルンゴ
エスプレッソより多くの水を使って抽出されるコーヒーで、薄めで味がやや軽い。
3）カフェ・ドッピオ（ダブル・エスプレッソ）
2杯分のエスプレッソを1杯にまとめたもの。シングルよりも強くて、濃厚です。
4）カフェ・マキアート
エスプレッソに少量の温かいミルクまたはミルクの泡を加えたもの。
温かいミルクを使った「カフェ・マキアート・カルド」と、冷たいミルクを使った「カフェ・マキアート・フレッド」の2種類があります。
5）カフェ・コレット
エスプレッソにリキュール（グラッパ、サンブーカ、ラム酒など）を加えたもの。
コーヒーに少しアルコールを加えることで風味が増します。
6）カフェ・フレッド
特に夏に人気で、淹れたエスプレッソを冷やして氷と一緒に出されることが多いです。冷たいミルクを加えることもあります。
7）カフェ・ラッテ
エスプレッソに多めの温かいミルクを加えたもので、通常、シングルエスプレッソで作られます。エスプレッソよりも軽くて、まろやかな味わいです。
8）カプチーノ
エスプレッソ、温かいミルク、ミルクの泡を1:1:1の割合で作る、クリーミーでなめらかな飲み物。朝食によく飲まれます。
9）カフェ・アメリカーノ
エスプレッソにお湯を加えたもので、フィルターコーヒーに近い味わいですが、異なる風味が楽しめます。
10）デカフェ（デカフェインコーヒー）
カフェインを取り除いたコーヒーで、エスプレッソに似た味わいですが、カフェインの刺激はありません。
11）カフェ・ティエピド
通常のエスプレッソよりも少し温度が低いコーヒーで、熱すぎず、優しく飲みたい方に適しています。
バールでは立ち飲みが一般的ですが、このバールでのコーヒーブレイクがみんな大好き。バールはコーヒーを飲む目的だけでなく、安らぎの場であり、出会いの場であり、ひとつのコミュニティのようなもの。みんな必ず自分の行き着けのバールがあってそこで延々とサッカーの話をしています。
ナポリには「カッフェ・ソスペーゾ」という昔から伝わる独特の習慣があります。
この‘ソスペーゾ’はイタリア語で‘保留’という意味。バールでコーヒーを飲んだ時に、自分の分だけではなくお金に余裕のない人の1杯分をバールマンに払い、‘保留’してもらうというもの。その保留のおかげで、知らない誰かがお金がなくともおいしいエスプレッソで心も体も温まることができるというわけです。助け合い精神に満ちたナポリならではの文化で、現在も続いています。
イタリア人は家庭でもコーヒーをよく飲みます。「モカ（Moka）」といってエスプレッソ風の濃いコーヒーを淹れるための「モカポット」を使って作るコーヒーです。直火式のコーヒーメーカーで、1933年にイタリアの「ビアレッティ社」が発明しました。ドリップコーヒーよりもコクがあり、抽出マシンで淹れるエスプレッソほどではないがしっかりとした風味が特徴です。ミルクを入れれば、自宅で簡単にカップチーノも楽しめます。
みんな家庭に一人用のサイズ、大人数用といくつかのモカポットを揃えています。
そんなコーヒー大国イタリアの原材料としてのコーヒーはあまり知られていません。
イタリアではアラビカ種とロブスタ種をブレンドしたコーヒーが一般的です。アラビカ種にもロブスタ種にも何百という品種があり、コーヒーメーカーごとに独自のブレンドと配合があります。アラビカ種は香りが豊かで酸味があり、繊細な味わいが特徴。ロブスタ種は力強い味わいで苦味が強く、カフェイン含有量もアラビカの約2倍です。ロブスタは低地でも栽培でき、害虫に強いですが、品質によってはナッツやチョコレートのような香りを持つものもあります。
コーヒー豆の配合は絶対の企業秘密であり、ワインのようにメルロが何％、サンジョヴェーゼが何％なんて記載しているところはなく、もちろん規定もありません。
おもしろいのはイタリアでも北部に行くほどアラビカ種の割合が多くなり南ほどロブスタ種の配合が多くなります。たとえば北イタリアのトレヴィーゾに本社を持つ有名メーカーはアラビカ種のものを主流商品としているし、南のナポリに行くとロブスタ種の濃～いドロリとしたコーヒーを飲んでいます。ローマのコーヒーメーカーは半々の割合が多いそう。この話を聞いて「なるほど！だからナポリの人ってアグレッシブなんだ！」「だから北の人は南にくらべると穏やかなんだ！」とひざをたたきたくなるような、大発見をしたような気分になったのですがそれは違うと否定されてしまいました。そんな単純なことではないようで。
でも1日4、5杯も飲む飲料の中にカフェインがたっぷりなのとそうでないのは、頭への影響がぜんぜん違うように思うのは私だけでしょうか。
現在イタリアにある焙煎所の数は約1000軒。
これらの焙煎所は中部/南アメリカからのコーヒー豆をヨーロッパの輸入業者から、購入し、焙煎、製品にしてイタリア各地のバールに卸しているというしくみです。
イタリアで飲まれるエスプレッソはたいてい数種類の豆がブレンドされています。浅い焙煎をしたほうがいい豆もあれば温度をあげて深く炒ったほうがいい豆もあります。多くの大手工場では、多種類の豆を生の状態で先にブレンドしてから一気に焙煎します。小さなこだわりの焙煎工房では特注の焙煎機で、徹底的に豆の特徴にあわせた焙煎をしています。豆の種類ごとに焙煎時間も温度も微妙に変え、別々に焙煎したあと初めてブレンドするのです。焙煎を１回ですますのと、何回にも分けてするのとでは手間隙がまったく異なり、複雑味のあるおいしいエスプレッソになるというわけです。
ここまで手間隙かけた原材料としてのコーヒーも、さらにバリスタの腕、そしてその日の気温や湿度によって味が変わってくるというのですからコーヒーの世界もほんとに奥深いですね！
最近、イタリアでは若者を中心に「スペシャルティ・コーヒー」が注目を集め、専門店が増えています。これはビーントゥバー（Bean to Bar）チョコレートのように、コーヒーをクラフト製品として楽しむ文化です。特定の農園や地域で栽培された豆が使用されることが多く、地理的特徴や栽培方法が味に反映されます。酸味や甘味、フルーツのようなフレーバー、ナッツやチョコレートの風味など、個々のコーヒー豆に独特の特徴が表れます。よりコーヒーの風味を感じるため、ドリップ方式で淹れられます。
消費者の意識も変化し、単なるカフェイン摂取ではなく、個性的な味わいやエシカルな製品を求めるコーヒーラバーが増えているということでしょう。こうした新しい波が、伝統的なイタリアのコーヒー文化とどのように融合していくのか、今後の動向が楽しみです。
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
あまり知られていませんが、イタリアには「クチーナ・ポーヴェラ」という魅力的なカテゴリーの料理が存在します。
直訳すると、＜クチーナ＝料理＞、＜ポーヴェラ＝貧しい＞となり「貧しい料理」ととらえてしまいますが、実際にはもっと深い意味合いがあります。
イタリアは今でこそ食の宝庫ですが、戦争後などは全国的に食料がなく、どん底に貧しい状況が続きました。生き延びる術がなく移民として他国に渡るイタリア人がたくさんいたのがこの時期です。
食材を買う余裕はないけれど、限られた材料で家族においしいものを食べさせようとしたマンマたちのアイデアの結集が「クチーナ・ポーヴェラ」です。
庭に生えている雑草や森の木の実を利用した料理、固くなった古いパンやパスタを蘇らせた一品、内臓料理などがその代表例。現在でも各地に郷土料理として残っています。
わたしはそれらを口にするたびに、イタリア人のクリエイティブさと、何とかして家族においしいものを食べさせたいという作り手の愛情を想像し、二重にも三重にもおいしく感じられるのです。
「クチーナ・ポーヴェラ」はイタリア全国に存在しますが、その中でもいくつか典型的な料理をご紹介しましょう。
カポナータ
ナスやセロリ、オリーブの実の塩漬けをトマトソース、砂糖、ヴィネガーで甘酸っぱく炒め煮にした代表的なシチリアの野菜料理の一つ。現在では家庭でも、レストランのメニューにも欠かせないこの一品にはクチーナ・ポーヴェラとしての歴史があります。戦後、肉がなかなか手に入らなかった時代に、ナスを肉に見立てて作られたレシピと言われています。ナスを油で揚げ、その後さらに炒めることにより食感をとろとろにし、肉の脂に似せていたそう。シチリアの名産であるナスを肉に代わって調理され、食べる人を満足させていたこのお惣菜。このストーリーを知ってからますます好きになりました。
パッパ・アルポモドーロ
トスカーナの最もポピュラーで庶民的な郷土料理です。
固くなったパンを細かく切って、トマトソースでぐつぐつと煮込んだもの。これ、私はかなり抵抗があった料理なのですが食べてみて驚きました。パンの食感ではなく、とろりとしたクリームのよう！本当においしいのです。これはやわらかいパンではおいしく仕上がりません。固いパンだからこそ、煮込んでクリーム状になるのです。素朴でやさしい味わいで、あまり食欲がない時、体調が悪い時などに食べられます。まさにイタリア版のおかゆです。
オ・スカンマリエッロ
こちらはナポリの知恵。前日に余ったトマトソースのスパゲッティをオーブンやフライパンで焼きあげたもの。
なんだか焼きそばのような外観ですが、味わいも笑ってしまうほどそっくり！これが白ワインとよく合うのです。
さらに同じようなレシピで、余ったパスタをフライパンに敷き詰め、卵で固めるスパゲッティのオムレツもあります。ケーキのように切り分けて、パンにはさんで食べたりワインのおつまみにも最適。できたてのスパゲッティ・トマトソースとは異なる、また新たなおいしさを楽しむことができます。
このほかにも、アンチョビで炒めたパン粉をチーズの代わりにスパゲッティにかけただけのシンプルなパスタ料理や、肉の代わりにパンとチーズと卵で作ったミートボールのトマト煮込み、牛肉の捨てられる部位であるトリッパ（胃）を煮込んだ料理など、「クチーナ・ポーヴェラ」にはまだまだ多くの料理があります。
このカテゴリには、料理だけでなくイタリア人の日常的な飲み物も含まれます。
コーヒー豆が手に入りにくかった時代、なんとコーヒー豆をチコリという野菜の根で代用したコーヒーが普及していました。これは第一次世界大戦後のことです。
その後、本来のコーヒー豆を使ったコーヒーが再び消費されるようになりましたが、最近では消化作用があり、ミネラルとビタミンが豊富なチコリコーヒーが健康食品として見直され、スーパーマーケットで販売されるようになっています。野生のアスパラガスやタンポポまでが、根っこを煎じてコーヒーとして飲まれていたと言います。
こんなメニューが食べられていたことを想像するのは難しいほど、豊かで多様なバリエーションを持つ現代のイタリア料理。
それらはまさに「クチーナ・ポーヴェラ」から発展したものと言っても過言ではありません。
シンプルな素材を使い、創意工夫で美味しい料理を作るという精神は、今でもイタリア料理の核となっており、時代が変わってもその魅力は不変です。ぜひ次回のイタリア旅行で、この素晴らしい伝統の味を堪能してみてください。
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
皆さんは普段、どんなハチミツを食べていますか？
食品を扱うお店なら大小や地域に関わりなく、どのお店でも買うことができる食品のひとつがハチミツではないでしょうか。 また、世界中どこを旅して、どの国の人とお話しても、ハチミツを食べたことのない人に出会うのは難しいのではないでしょうか。
そうなんです。ハチミツって、たくさんあるのです。
世界の食の展示会に行きはじめて20年以上。展示会に行くとハチミツを扱うブースにはたくさん出会います。
だから、よほどのハチミツでなければ、ダイニングプラスで取り扱う意味がないと思っていました。正直に言うと諦めていました。
でも出会ってしまったのです。
それはエストニアのハチミツでした。
展示会で出会った時には「美味しい濃厚なハチミツ」という印象でした。過去に取り扱っていたタスマニアのレザーウッドハチミツのような濃厚さなのに、味わいがマイルドで口どけが良く、後口がさわやか。
エストニアという国にも興味があり（バルト三国って、とても素敵なのです！）、まずはメールで商談が始まりました。
価格交渉も大切なポイントです。ベンチマークとなるハチミツの例を挙げて説明を始めると、メーカーからそんなものと比較するぐらいならうちのハチミツを買ってもらわなくてもいい、と。。。
なるほど。当時の私はまだまだ奥深いハチミツの世界を知らなかったのです。
その直後、メーカーのオーナーであり養蜂家であるピーターが今回のビジネスをしっかり理解するために来日するというので、東京で会うことになりました。
初めて会った時のピーターの印象は、体も声も大きいな、という感じでした。その後、いろんな話を重ねていくうちに、意外な繊細さや情熱を知ることになるのです。
ピーターはエストニアの豊かな自然の中で育ち、その自然の中を飛び回って花のめぐみを集める蜂たちの活動に魅せられて養蜂家になりました。養蜂家になって気づいたのはその養蜂業が危機的状況にあるという事実でした。
その大きな要因は、ハチミツという製品が分業の中で成り立っていることです。
養蜂家の手を離れて流通されるハチミツは、最終製品になるまでの間に別のものと混ぜられて販売されるケースが多いというのです。
ピーターは言います。「蜂たちが集めた美味しいハチミツを本当の美味しい状態で消費者に届けたいんだ。」 そこでピーターはハチミツのパッキング設備を作ることにしました。
自分とその仲間が集めたハチミツだけを自らの手で責任をもってパッキングする。それを叶えたのです。
叶えたのはいいけれど、買ってくれる人がいなければビジネスとして成り立ちません。
だからチャンスがありそうなところには自ら出かけて状況を知る、そんなわけで来日。
打合せ中、会食中、話は必ずハチミツのことに。。。
とにかくホンモノのハチミツを世界に広めて、養蜂家を救いたい！だからこそ、わかってくれるビジネスパートナーを世界各地に見つけて活動を広げていきたいんだ！
かくして日本のパートナーとしてピーターのパッションを広めるお役目を担った私たちなのでした。
商品を理解するためには、やはり産地を知らなければ。。。
エストニアを訪れたのは春先。長～い冬の間、息をひそめていた森がその緑を芽吹かせ、花々が一斉に開いて国全体が明るい色に満ちはじめた頃でした。
空港に着いたのはちょうどお昼ごろ。まぶしい日差しとさわやかな風、まだ寒い春の始まりです。バルト海沿いの道を少し走り、素敵なカフェでランチをとることになりました。
選んだのは小エビのサラダ。想像していたものとは少し違ったのですが、オランダなどでも人気の小エビは小さくて味が濃厚で、マヨソースにたっぷりまぶされていても味と食感を楽しめます。そして付け合わせには黒パンです。
北欧の文化圏なんだな。。。と思いながら食事を楽しみ、窓の外を眺めるとバルト海が広がってキラキラと波立っています。向こうにはフィンランド。やはり北欧です！
ランチを終えた後は、ひたすらまっすぐの美しい森林沿いを走り、メーカーの所在地に向かいます。道中の美しさに見入って、しみじみと「エストニアってきれいな国だね。」とつぶやくと、「今は1年で一番美しい季節だからだよ。1年のほとんどは暗くて寒いんだ。」と。
エストニアはバルト三国のいちばん北にある国で、海を挟んだ向かいにフィンランドがあり、伝統的にサウナを楽しむなど、北欧と文化圏が似ています。（バルト三国が北欧かどうかはいろんな議論があるようですが、国連の地域分類では北欧にあたるそうです。）
国土の約51％は森林で、沼地や湖なども豊富な土地柄。世界でも有数の空気がきれいな国ともいわれています。国立公園も多く、国をあげて豊かな自然を守ろうとしています。
私たちのハチミツが作られているのも、そんな自然の一部、ソーマ国立公園とその周辺地域です。
そこで、エストニアの冬を想像してみました。
長い夜、暗闇に包まれた森林。雪が積もり、遅い朝が来て美しい銀世界に喜ぶのも束の間、再び闇に包まれて。。。時にはどんよりとした昼間、時には吹雪にもなるでしょう。そんな中、人々はサウナで温まり、雪の大地に身を任せ、自然と気持ちも整って長い冬の楽しみ方を知る。
でも植物は？その雪の下でじっと寒さに耐えて過ごす。。。
なんて立派なの！なんてたくましいの！！
長い冬をじっと耐えて力を蓄えた植物が一斉に芽吹く春。そりゃ、エストニアの植物は力強く花を咲かせることでしょう！！
ここにもエストニアのハチミツの美味しさの秘密を見出した瞬間でした。
ピーターが車で連れていってくれる道中はずーっと同じような森林の景色ですが、その所々にピーターが巣箱を置いている場所があり、柵で囲まれています。
柵はきれいに線が張り巡らされていて、電気が流れているとのこと。
実は美味しいハチミツは熊も大好物。
日本の養蜂はスズメバチとの闘いと聞いたことがありますが、ここ、エストニアでは熊との闘いなのだそうです。ピーターは頻繁に写真付きのメッセージを送ってくれるのですが、そのうちの何度かは熊に襲われた巣箱が散乱している光景でした（涙）。
ピーターの養蜂家仲間は6人いて、美味しいハチミツづくりに協力してくれる大切な仲間です。それと共に彼らにとって大切なのは、熊退治をしてくれるハンターさん。
ピーターに仲間と一緒の写真をちょうだい、と言ったら、ハンターさんも一緒に映っていました！
ピーターとその仲間が採ったハチミツは、自分たちで責任を持ってパッキングします。
訪問した時に見せてもらったのは真新しいパッキング設備。
その建物全体を指してFactory（工場）と言ったら、間髪入れず、ピーターから修正が入りました。「ハニールームと呼んでくれ」これは工場じゃない、ハチミツが世界に巣立っていく部屋なんだ、ということです。
養蜂家ピーターは、会社の経営者ですが、心から蜂を愛し、ハチミツを愛する養蜂家なのです。
ピーターと出会って2年ほどになります。毎回話に上るのはハチミツの偽装について。
ハチミツの偽装については、過去にも問題になったことがあり、そのために偽装を見抜く特別な機械が作られたりしてきました。ところが偽装しようとする人たちはその機械をもだますことができる技術で対抗してきます。
ハチミツの規格基準には水分量やショ糖、電気伝導度などの組成基準が定められていて、この組成基準をクリアしていないものはハチミツと呼ぶことはできません。逆に言うと、基準をクリアしていれば、ハチミツと呼ぶことができます。
そして今世界で流通しているほとんどは同じような基準をクリアしていると思われます。
ところが、ピーターに言わせると、組成基準をクリアしているからと言って、100％蜂が集めてきたハチミツとは言えない、というのです。世界で流通しているハチミツの中にはハチミツに味や食感を似せたシロップを混ぜているものが多いと。。。
実は過去にも混ぜ物のあるハチミツが問題になったことがあって、偽装を見破る特別な機械まで作りだされて問題は解決したかのように見えていたものの、今ではその機械をだますことのできるものが出ていると言います。
養蜂家になったピーターは、流通しているハチミツの値段の差が大きいことに疑問を持ち、世界の養蜂家と話をするようになりました。養蜂家さん達の共通の悩みは、養蜂では食べていけない、というものでした。
安く出回るハチミツに対抗するため、本来の価格で買い取ってくれる業者が少なく、やむを得ず養蜂をやめてしまう人たちが多い。
だからこそ、ピーターは自分で採ったハチミツを自分の手で責任を持って世に出すためにパッキング設備を作ったのです。でも世界の養蜂家の方々がみんなそれをできるわけではありません。
エストニアは面積から見ても人口から見ても小さい国と言えるでしょう。そこで、いろんな産業を国として後押しするための取り組みを行なっています。
その一環としてハチミツ産業を守るために何ができるのか、という話し合いをあらゆる分野の人たちとしてきたのだそうです。
そして、2024年4月、エストニアの科学者がハチミツのDNA分析で、検体となるハチミツの真偽や産地を特定する技術を発表した、という朗報が届きました！
ハチミツにはそれぞれ偽造不可能な指紋のようなものがあり、その一部はハチミツに共通するものがあるのだそうで、それを解析することによって、混ぜ物の疑いがあるかどうかがわかるのです！
産地についても、データベースに登録されている植物生態とハチミツに含まれる植物のDNAから、産地をある程度特定することができるのだそうです！例えば、エストニア産のものはデータが多いので、国としての特定ができ、それ以外の国も地域の特性があるため、ヨーロッパ産のものにアジア産のものが含まれている疑いを確認することができる、というわけです。
〇詳細はこちら（外部サイト／英語のみ）↓
https://news.err.ee/1609314789/estonian-scientists-beekeepers-create-unique-honey-dna-test
この技術、まだ新しいものですが、ヨーロッパでは徐々に話題になりつつあります。2024年8月には、ドイツの小売り店で実際に購入された30種類のハチミツが持ち込まれ、分析されたところ、なんと80％にあたる25の製品が偽装の疑いあり、と判定されたのだそうです！ さらに向かいの国フィンランドからは、56種類の製品が持ち込まれたうち、62.5％にあたる35の製品が偽装の疑い。。。 驚きの結果です。
〇ご興味のある方は、次の動画をご覧ください。↓
https://www.youtube.com/watch?v=4uQyFUQaLVs
何とも驚きの連続でした。
まだ新しい技術です。この技術は論文として出稿される準備はされているものの、まだ正式に発表されているわけではありません。
でもハチミツの業界がかかえる問題があることは感じられるのではないでしょうか。
エストニアで開発されたハチミツのDNA検査。
世界初のＤＮＡ検査済みのハチミツが日本へ輸出されました！
（会合の様子）
ダイニングプラスのエストニア産ハチミツの特徴
☆ 7人の養蜂家に限定
☆ 養蜂家自らがパッキング
☆ ＤＮＡ検査済み（100％エストニア産／混ぜ物なし）
当ブログでご紹介したハチミツはコチラからお求めいただけます。
自然豊かなエストニアの厳選されたクリーミーでねっとり濃厚な百花はちみつ！原材料は「はちみつ」のみ、香り高く優しい自然の甘さ。そのままパンやヨーグルト、お料理にも。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
フランス料理家、上野万梨子さんのアペロレシピをご紹介します。
ご自分のまったり贅沢時間に、友人へのおもてなしに、ぜひご活用ください。
今回は、スペイン産 ひなどり（プーサン）を使った、レシピをご紹介します。
＜材料＞（1～2人分）
＜作り方＞
①ひなどりは冷蔵庫で1～2日間ほどかけて解凍し、塩をすり込む。鍋にバターと油を熱し、ひなどりに焼き色をつけ、いったん取り出す。
②あとの鍋にオリーブオイル、にんにく、生姜、コリアンダーの茎を入れて火にかけ、香りが出てきたら玉ねぎのくし切りを加え、少し焼き縮んでしっとりするまで2分ほど炒める。
③白ワインを何度かに分けて注ぎ、アルコール分を十分に飛ばしたら（写真2）蓋をして5分蒸す。
④カレー粉、レモン、蜂蜜、レーズン、顆粒鶏がらスープ、水、塩（小さじ1/3）を加え、ひなどりを戻し、蓋をしてごく弱火で20分。ひなどりの上下を返し、じゃがいもの乱切りを加えて20分。仕上げにコリアンダーの葉。
今回のアペロレシピはいかがでしたか？
みなさまの食卓の一品に。プチ贅沢なひとときをお楽しみください。
◎そのほかの上野万梨子さんのレシピ一覧を見る ＞＞
上野万梨子
フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」（文化出版局）を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ 私のフランス物語」（世界文化社）「アペロでパリをつまみぐい」（光文社）「ストウブでフランス家庭料理（世界文化社）近著に「Mariko 食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ」（扶桑社）などがある。
Instagram: @ueno.mariko.official
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
イタリアには各地方に伝統的な「トルタ・サラータ」が存在します。
トルタ・サラータとは、いろいろな具材をパイ生地やピザ生地につめて焼きあげた詰め物タルト。専門店もあれば、ベーカリーやピザ屋、お惣菜屋でもかならず売っているイタリアの定番ストリートフードです。
〈ティエッラ〉や〈ピッツァ・リピエーナ〉とも呼ばれ、エンダイブ(＊1)やビエトラ(＊2)、ほうれん草など、一般的に野菜を炒めたものが具材に使われます。生野菜ではなく、調理した野菜をたっぷりと詰めるので結構食べ応えがあります。包む生地もバターが入ったもの、卵が入ったもの、もしくはシンプルに小麦粉と水、オリーブオイルだけで練り上げたものと地方によっていろいろでパリッとした生地もあれば、もちっとした生地もあります。
家庭でもパイ生地だけ既製のものを買い、冷蔵庫の余り野菜や、前日の残りの野菜を炒めて作ります。この郷土食の良いところは野菜がたくさん食べられるところ。野菜嫌いでもトルタ・サラータなら食べるという子供も多いそう。
ピザと異なり、具材を生地でまるごと包んでいるので持ち運びしやすく、紙袋に入れてランチやおやつにそして週末のピクニックまで、みんな気軽に持参しています。シンプルでいくら食べても飽きることのないこのトルタ。まさに日本におけるおにぎりの存在のような、イタリア人のソウルフードなのです。
＊1 エンダイブ：ヨーロッパ東地中海沿岸原産のキク科の野菜です。特有のほのかな苦味が特徴。
＊2 ビエトラ：葉が緑色で葉脈や茎が赤、黄、白などの葉物野菜です。クセのない味で、サラダやソテーなどにして食べられています。
では全国にあるトルタ・サラータでも、代表的なものをいくつかご紹介しましょう。
ティエッラ・ディ・ガエータ：ラッツィオ州
ティエッラといえばガエータ。ラッツィオ州はローマの南部にある海岸の街です。
ここはオリーブの名産地。オリーブの実の塩漬けとエンダイブという野菜を炒めたものや、海岸の村ならではの魚貝類とトマト、オリーブを炒めたものがポピュラーな具材。どれも丸形のピッツァ生地に詰めたもので、食べ応えがあり、一切れでもおなかいっぱいになります。
街にはティエッラ専門店がたくさん並び、お店の周りには香ばしい香りが漂っています。そして誰もが必ず自分のお気に入りの店をもっています。
子どもから大人までみんな大好きな地元の名物料理です。
エルバッツォーネ：エミリア・ロマーニャ州
エルバッツォーネまたはスカルパッツォーネ（方言）は、中部イタリアのエミリア・ロマーニャ州にある街、レッジョの郷土料理。
もともとは庭に生えている野生のハーブとラード（豚の背脂の塩漬けを熟成したもの）が具材として使われていました。
昔は「アル・ソル」と呼ばれる銅製の丸い型に入れてパン焼き窯で焼かれ、レッジョ・エミリアの街中で、そのおいしさを競い合っていたそう。現在では具材にはビエトラという葉野菜やほうれん草が使われます。
レッジョの街にはエルバッツォーネのお店がたくさんあります。わたしこれを初めて食べたとき、パリパリとした薄いパイ生地の香ばしさとみっちりと詰まったビエトラとラードのコンビネーションに感動したのを今でも覚えています。
パイ生地はオリーブオイルを練り込み薄く伸ばしたもので香ばしく、軽く食べられそうに見えるのですが、パンチェッタ（豚の頬の塩漬けの熟成）やラードが入っているのでけっこう満足感のある食べ応えです。丸形でなく四角い形の天版で焼き上げるのもこのエルバッツォーネの特徴で、はさみで切り分けて食べます。ラードが入ってわりと脂っこいので、地元の赤の発泡酒、ランブルスコに合わせるのが好きです。エミリア・ロマーニャ州に行ったときには必ずたくさん買いこんでローマに持ち帰り冷凍しています。
シュトゥルーデル・サラート（塩味）：アルト・アディジェ州
アルプス山脈の広がる、イタリア最北端の州アルト・アディジェ州。
ここには有名なシュトゥルーデルという伝統菓子があります。
甘く煮たリンゴやドライフルーツがパイ生地に詰められたものですが、この具を野菜炒めにしているのが、シュトゥルーデル・サラート（塩味）です。
デザートのストゥルーデルと同じく、細長い長方形の形をしています。北イタリアはオリーブの生産には向かない土地で、オリーブオイルではなくバターを消費するため、シュトゥルーデル・サラートにはバター入りのパイ生地が使われます。
野菜だけでなく、この地方の郷土食材であるチーズやハムも入っていてちょっとご馳走感があるのが特徴。アルト・アディジェ州のフルーティーで辛口の白ワインがよく合います。
最近、わたしが虜になっているのがこのトルタ・サラータ。
ローマにある切り売りピザの店「ELIGIO FATTORI エリジオ・ファットーリ」のもの。生地の包み方が面白いのです。
大きく伸ばした1枚の生地をカットすることなく具材を包み、上部で餃子のような方法で閉じています。これはピッツァ職人のエリジオさん独自の包み方。
薄い生地ですが、もちっとした噛み応えがたまりません。具材も一般的なエンダイブやほうれん草もあれば、かぼちゃのクリームや、赤玉ねぎをビネガーで炒めたものなどさまざまなバリエーションがあります。
できたての熱々は唸るほどおいしいのですが、翌日に食べると具材の味が生地に浸透していてまた違うおいしさが味わえるのです。
この郷土料理にはバターを生地に入れないので、「タルト生地」を使用します。
イタリアでは北イタリアの一部でバターを使いますが、それ以外の地方ではバターそのものがほとんど生産されないため、油といえばオリーブオイルか豚脂です。
（写真左：出来上がりをカットしたもの。写真右：エンダイブを炒めた具材。）
＜材料＞～4人分～
＜作り方＞
①エンダイブの根元の固い部分を取り除き、水でよく洗う。
②松の実をフライパンで2～3分軽く焼く。
③フライパンにオリーブオイル、つぶしたにんにく、粗みじん切りにした唐辛子とアンチョビを加え全体的に木べらでなじませる。
④水洗いしたエンダイブを加えてよく混ぜ、蓋をして3～4分加熱する。エンダイブがしんなりしたところで塩をひとつまみをふり、炒める。
⑤さらに火を強め、エンダイブから出る水分を蒸発させる。
⑥オリーブの実と干しブドウを加え、さらに2～3分加熱する。塩で味をととのえ、軽く炒めた松の実を加えれば具材のできあがり。
⑦できた具材を丸形の型に敷いたタルト生地に包む。
⑧180℃のオーブンで30分ほど表面に焼き色がつくまで焼く。少し冷ましてからいただく。
みなさんも季節の野菜を使ってイタリア人のソウルフード、トルタ・サラータをぜひお試しください！
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
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AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
ダイニングプラスで取り扱いを開始したエゾシカ肉についてご紹介します。
エゾシカとの出会いから取り扱いに至るまで、鹿肉の美味しさを知るためにスタッフが実際に現地に赴きました。
ある日のこと。
お世話になっているシェフから、美味しいエゾシカの賞味会をするから食べにいらっしゃい、とお誘いを受け、東京都内の素敵な並木道にあるレストランへお邪魔しました。
興味津々でレストランに到着すると、「このエゾシカは普通のエゾジカと全然ちがう！」とシェフ。それは気になるではありませんか！
この時の私は北海道のエゾジカって赤身肉で有名なジビエでしょ、というぐらいの安易な知識しかなく、その安全性や美味しさについて何も知りませんでした。
ましてや鶴居村という村の名前も知らなかったのです。
賞味会はエゾシカだけでなく、鶴居村の美味しい産品を紹介することを目的としたものでした。鶴居村、なんて美しい名前でしょう。初めて知った鶴居村は何とも魅力的な村のようです。
そしてコース料理のメイン料理として出されたのが鶴居村エゾシカのローストでした。ロースト前にはエゾシカのロース肉にエゾジカの脂を巻き付けてロール状に形を整えた状態を見せてもらい、テンションが上がります。エゾシカは野生の鹿のため脂肪が少なく、ついていてもあまり美味しくないので、使うことは稀なことだそうです。ところが、鶴居村のエゾシカは脂まで美味しい、ということでそれをあえて、巻いて使っていると。
そして目の前に出てきたお料理『鶴居村産骨付き鹿ロース肉の木の実バターロースト 栗のピュレとエスプレッソソース』
ジビエなので、しっかり焼かれていて硬いかな、という予想に反して、しっかり焼いてあるのにしっとり柔らかく、噛み応えもある身質。香ばしいナッツを砕いたトッピングとの食感の違いを楽しむこともできる。そしてエゾシカの脂を巻いてローストしているからでしょう。
では、鶴居村のエゾシカの何がそんなに違うのか？
この出会いから数カ月後、鶴居村を訪問してきました！
北海道にも春が訪れてきたころ、たんちょう釧路空港に降り立ちました。鶴居村は空港から北へ釧路湿原の西端に沿うように車で40分程度。
空から見える釧路はまだ緑が完全に芽吹く前の茶色っぽい平原という印象でしたが、鶴居村へ向かう道中には桜が咲き、新緑がまぶしく輝きだしていました。
本州とは違い、起伏が緩やかなヨーロッパ的な地形で、道の両側には木々が茂っています。道路から見ると東側の木々の向こうに釧路湿原国立公園が広がっていて、小高い場所には湿原展望台もありました。時間の関係で湿原を見ることはできなかったのですが、道中にはところどころ小川が流れていて釧路湿原を潤す水源となっているようです。
信号は縦型、道路の停止線を示す標識が高い位置にあり、雪国に来たんだなぁ、と北海道は数えるほどしか来たことのない私には旅気分が盛り上がります。鶴居村が近づいてきたことを示す標識には「鶴見台」の文字が！そうでした！ここは鶴が居る村、鶴居村なんだ！ とはいえ、この時期の鶴はさらに北の方に飛んで行ってしまって、鶴見台からも見えるわけではありません（残念！）。鶴見台の近くに置かれた割とシンプルな鶴のオブジェで本物を想像して楽しみます。
その時です！
車の前に飛び出してきて、猛スピードで渡っていった動物、そうです、エゾシカでした。
春の日差しの真っ昼間、なんて無防備なんでしょう。道路を渡り切った鹿はちょっと怖かったのでしょうか、びっくりしたような少し不思議そうな顔をしてこちらをチラリと見ています。
エゾシカの工場を見に来たのですから、鹿がいるのは当然でしょうが、まさか道中のこんなに早い段階で、しかも真っ昼間に出会えるとは思ってもみませんでした。よく見ると、道中には「鹿注意！！」の標識があちらこちらに。鶴が居る鶴居村は鹿も居るんだな、と実感する瞬間でした。
釧路湿原は国立公園にも指定されている日本最大の湿原。大部分が自然な状態に保たれていて、湿原とその周辺部だけで700種以上の植物、ほ乳類39種、鳥類約200種の動物などが生命を育んでいるそうです（環境省のホームページより）。ほ乳類の代表的な存在がエゾシカです。
国立公園である釧路湿原の中では狩猟が禁止されていますから、そこで育つエゾシカはのんびりした性格です。なにしろ、いつ撃たれるかというストレスを知らずに生活しているのですから。
鶴居村は、湿原に隣接していることで、北海道の中でも1年を通して寒暖差が少なく、水もきれいだからこそ、家畜にとっても生活のしやすい場所です。
そんな鶴居村では酪農も盛んで、『乳質日本一を地域全体で支援』という取り組みもするなど、美味しい牛乳を生産しています。 つまり美味しい牧草もたくさんあるわけです。チモシー、オーチャード、シロクローバーなどの牛が好きな牧草は鹿にとっても美味しい。当然のことながら、エゾシカには国立公園の境界線はわからず、美味しい草の香りに誘われて湿原の外にまで出てきて、その美味しい草も食べて育っていくのです。
釧路湿原の自然に育まれた植物、美味しい牧草を食べ、ストレスなく育った鹿。
何だか美味しそうな予感がしますよね。
そしてもうひとつの大切な要素。それは水です。
水は人間だけでなく、動物にとっても大切です。家畜であれば、飼い主が良質な乳や肉をつくるために水の管理もしてくれますから、問題ありません。でも野生の場合、水の有無は生活の質を左右する重要なポイント。
そこで釧路湿原の登場です！湿原はその名の通り、1年を通して湿潤な土地。鶴居村やその周辺には大小の川が流れていて、水が豊富です。野生の鹿でも飲みたいときにいつでも美味しい水を飲むことができます。
人間でも新陳代謝が大切って言いますが、動物でもしっかり水を飲んでしっかり排泄している個体は良質な肉質だと言われているそうです。
鶴居村の美味しい牧草を食べにくるエゾシカは酪農家の方々にとっては迷惑な存在です。牧草を食べるだけでなく、家畜のための餌としてつくられるサイレージまでも食べてしまう鹿は、北海道に限らず各地で害獣として問題になり、捕獲して、それを活用しようという動きが活発です。
有効活用の一番良い方法は食肉として活用することでしょう。でも人間が餌を与えて、一定の環境の下で育てられた家畜と違い、野生の鹿の味わいは場所によって大きく違うと言われています。
食べ物や水の違い、ストレスの有無はとても重要でしょう。
ここでもう一つ重要なポイントは捕獲方法とお肉になるまでのスピードです。
そこで活躍するのが腕利きの猟師さんたちです。
（ここから先は少しお話がデリケートになるので、あまりお好きでない方はご遠慮いただいたほうがいいかもしれません。）
北海道ではエゾシカ肉を処理するときの衛生管理基準を作って安心安全なお肉を提供しようと、独自の認証制度を作っています。現在、道内の約20の施設が認証（2023年10月時点）されています。そのひとつが、鶴居村にある未楽来工房です。
未楽来工房は若手猟師さん4名が活躍する会社。ここでは肉の鮮度にこだわるため、「いかに鹿にストレスを与えないかが大切」と社長の中嶋さんは言います。
「うちでは銃によるクリーンキル個体だけを捕獲後30分以内に解体します。」
この一文にどれだけのこだわりが詰まっているか！
でも初めて聞いた素人の私の頭は？？？だらけ。。。
まず、野生動物の捕獲方法。
罠や網などを使う方法もありますが、そのような捕り方だと、捕まったとわかった瞬間から逃げようとする鹿はストレスを感じてしまします。だから、銃を使う。でも、いわゆる小さい弾が同時にたくさん出る散弾銃はお肉を傷つけることになるので使わない。
次に『クリーンキル』？？ これは、鹿の頭部または頸部（首）をピンポイントで狙って撃つ方法で、体の他の部分を傷つけず、瞬間的に撃ち倒す方法のこと。例えば足に当たった場合、撃たれた鹿が逃げて走り回ると鹿がストレスを感じて、たちまち肉質が悪くなる。例えばお腹に当たって内臓を傷つけた場合、食用としては使えなくなる。
だからこそ、クリーンキルにこだわる！
未楽来工房の猟師さんは皆、300メートル先の鹿ぐらいならクリーンキルで仕留めることができる、と。。。
お話をたくさん聞いた後、外でその300メートルという距離を体感して驚き！その距離で1点をピンポイントで狙うなんて、やはりこの方たち、只者ではない！と恐れ入る私でした。
そして最後の『捕獲後30分以内の解体』
北海道では一般的に捕獲してから解体施設に搬入するまでには2時間近くかかってしまうところ、鶴居村では30分以内に搬入して解体してしまうというのです。この30分の基準というのはたくさんある解体施設の中でもダントツで、なかなかできないことなのだそう。
日の出前発砲禁止というルールがあるので、猟ができるのは日の出から日没まで。夜行性のエゾジカは夜間に鶴居村の美味しい牧草地に出てくることが多く、日の出直後が最も大切な時間です。毎日日の出の1～2時間前にはその日の天候や風の具合などを確認し、猟場を決めます。そして日の出と共に猟が始まり、捕獲したらすぐに未楽来工房に運び、その手で猟師さん自らが解体作業までしてしまうのです。
中嶋さんに「連絡をさせていただくとしたら、いつ頃がご都合いいですか？」と聞くと、「そうですね、夜明け前から仕事を始めているので、朝の8時か9時頃はちょうど一段落してゆっくりしている時間ですね～。」と。
未楽来工房の朝は早いのです。
未楽来工房のこだわりはまだあります。
せっかく美味しい資源となったエゾシカのお肉をさらに美味しくする工夫です。
お肉を部位ごとにカットして包装する部屋を訪問した時、まだ新しい業務用冷蔵庫の温度の部分に「－2」というデジタル表示を見つけました。
「これって、－2℃のことですか？」と聞くと、よくぞ見つけてくれました！という表情の中嶋さん。美味しさを向上するために取り入れた専用の冷蔵庫で、－2℃なのに肉が凍らず、熟成をかけて旨味を増すことが可能になったと言います。
いわゆる氷温熟成。この熟成庫で平均2週間ほど寝かせて旨味をアップしたのが、鶴居村、未楽来工房のエゾシカ肉です。
ご縁をいただいて訪問した鶴居村の未楽来工房さん。
皆さんもご興味をお持ちいただけましたか？
愛情のこもった美味しい鶴居村のエゾシカ肉をぜひ多くの方々にもお試しいただきたいです！
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
みなさんは「アペリティフ」（イタリア語でアペリティーボ）と聞いて、どんなイメージを持たれるでしょうか？
日本語では「食前酒」と訳しますが、ただ単なる飲み物ではなく、実はいろいろな文化的な要素が詰まった生活習慣の一つです。
今日はイタリアの「アペリティーボ」についてご紹介したいと思います。
アペリティーボの時間は仕事が終わって夕食を食べるまでの間、つまり18時前後から21時ごろまでのことをさします。BAR（カフェ）のカウンターの立ち飲みやテラス席で、軽く一杯飲んでから帰宅します。
もちろん家でアペリティーボを楽しむ人もいます。どちらにせよ目的は同僚や友人たちとおしゃべりをしながら1日の労働の終わりにリラックスすること。ルールはなくインフォーマルで、自由に時間設定でき、レストランでの食事のようにお財布に負担がかからないのもいいところです。
イタリアでこの食習慣が始まったのはもう200年以上前のこと。もともとは北イタリア・ピエモンテのトリノが発祥地と言われています。当時、蒸留酒を作っていた職人がヴェルモットという白ワインに多種類のハーブやスパイス、砂糖が入ったリキュールを発明、そのおいしさに加え、これを食事前に飲むことによって食欲が増進されるということで評判になり、ヴェルモットブームがトリノから広がりました。
このヴェルモットをジンで割ったものが、「ネグローニ」と呼ばれるアペリティーボに飲まれるカクテルです。また「アペロール」というオレンジの甘さとハーブのほろ苦みのあるリキュールをイタリアの発泡酒スプマンテで割ったものもあります。
カクテル以外にも、グラスワイン派もいます。プロセッコやフランチャコルタなど、フレッシュでライトなタイプが好まれます。最近はロゼワインも人気です。
アペリティーボの主役はあくまでおしゃべりなので、おつまみには会話を楽しめるようなエッセンスが詰まっています。アペリティーボのおつまみのことを「ストゥッツィキーニ」と呼び、野菜スティックやオリーブの実の塩漬けなどが主流です。片手で食べられるものが多いのは、グラス片手におしゃべりしながらつまむため。テラスやカウンターだとグラスを持ったままあちこちに移動することもあります。
また、その後ディナーに行く人もいるので、軽くて消化のいいものが好まれます。ハムやサラミ、チーズなど、冷製のものがポピュラーです。
わたしはイタリア暮らし27年の間に何百回（何千回？！）というアペリティーボをする中で、リラックスする目的だけではなく、これほどに人付き合いのツールとして便利な習慣はないと実感するようになりました。
例えばアペリティーボは仕事上のミーティングでも使われます。イタリアではオフィス外でもよく打ち合わせが行われますが、「カフェでコーヒーでも飲みながら」となれば、‘短時間のあまり重要ではない内容’というメッセージ性があり、「食事の席で」ということになれば、重要事項の交渉が予想されます。
ところが「アペリティーボで」となればその中間で、どちらのパターンもありえるという心構えになります。
そして、実はデートのお誘いにも便利なのがこのアペリティーボなのです。お茶するだけだとつまらないけれど、食事に誘うにはちょっと早いかな。。。というようなあいまいなシチュエーション。みなさんもありませんか？そういう時、まさにアペリティーボは救世主。30分で終えることも3時間楽しむことも自由自在。
食事の席で30分後に立ち去ることはできませんが、アペリティーボなら一杯飲み終えたところで「さようなら」ということもできるため、とりあえず初対面はアペリティーボなのです。
アペリティーボがこれだけ根付いているのは、リラックスするという目的だけではなくコミュニケーションツールとしてイタリア人にとって欠かせないものになっているからなのですね。
一般的なアペリティーボではポテトチップスやオリーブの実などがドリンクに付いて出されるのですが、近年「アペリチェーナ」という新しいスタイルも出現しています。
語源通り、アペリティーボとディナー（チェーナ）の中間です。アペリティーボにビュッフェスタイルでたくさんのおつまみを出し、ディナーをしたくらいお腹がいっぱいになるお店が増えています。アペリティーボの料金で夕食に値する「アペリチェーナ」というわけです。これだと帰宅しても夕食を用意する手間も省け、おひとり様にも大好評。ハムやサラミ以外にも、例えばブルスケッタやパスタのサラダ、ローストビーフなどの肉料理を出すところもあります。
その他、意外なアペリチェーナの人気料理に片手で食べられる巻き寿司があります。
どんなおつまみにせよイタリア人はみんなアペリティーボが大好き。癒しを求める人いれば、出会いを求める人あり。
みなさんもおいしいワインとストゥッツィキーニを用意して、週末にでもどうでしょう？
新しい発見や出会いがあるかも？！
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
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フランス料理家、上野万梨子さんのアペロレシピをご紹介します。
ご自分のまったり贅沢時間に、友人へのおもてなしに、ぜひご活用ください。
今回は、レモン香るエキストラバージンオリーブオイルを使った、レシピをご紹介します。
＜材料＞（2人分）
＜作り方＞
①カボチャの種を取り除く。種と身の間のヌメリのある部分はスプーンでしっかり取り除く。4つに切り分け、竹串がスッと通るまで蒸し器にかける。
②みょうがは縦半分に切り、斜め厚めの薄切りにする。フライパンにレモンオイル（小さじ1）を熱して炒め、酢と砂糖を加え、フライパンから出して別の容器に移す。
③あとのフライパンにレモンオイル（小さじ1）とにんにく（みじん切り）を入れて火にかけ、軽く炒める。乾燥パン粉を加えて香ばしく炒める。薄茶色になったら粗く刻んだカボチャの種を加え炒め、塩を振る。
④蒸したカボチャを皿に置き、その上に②のみょうがを盛り付け、③を適量散らす。
⑤レモンオイルを全体にまわしかけて仕上げる。
＜作り方＞
①鶏もも肉は粗く刻み、レモンオイルで炒め、ナンプラーと砂糖を加え、濃いめに甘辛くする。
②蒸したカボチャとともに盛り付け、細ねぎの斜め薄切りとパクチーを散らし、レモンオイルを回しかけて仕上げる。
今回のアペロレシピはいかがでしたか？
みなさまの食卓の一品に。プチ贅沢なひとときをお楽しみください。
◎そのほかの上野万梨子さんのレシピ一覧を見る ＞＞
上野万梨子
フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」（文化出版局）を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ 私のフランス物語」（世界文化社）「アペロでパリをつまみぐい」（光文社）「ストウブでフランス家庭料理（世界文化社）近著に「Mariko 食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ」（扶桑社）などがある。
Instagram: @ueno.mariko.official
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2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
こんにちは。オーストラリアでシェフをしながら現地のグルメを探求していたレンです。
今回は、2017年6月にリフレッシュの為に行ったスリランカでのアーユルヴェーダ三昧5泊7日の旅について振り返りたいと思います。
スリランカはアーユルヴェーダの他、ハーブやスパイス、紅茶でも知られています。
先に旅の目的はリフレッシュだと記しましたが、実は仕事でのストレスを抱えて身体が浮腫んで常に重だるく、足を引きずるようにして職場へ向かうという状態が続いていました。
そこで、これらの文字に私は惹きつけられたのです。
・一年中エアコンの要らないスリランカのジャングルの中にあるリゾート
・体質改善
・朝昼2回のトリートメント
・敷地内で育てられた野菜や果物を使ったオーガニックの食事
・毎朝の瞑想とヨガ
アーユルヴェーダとは、インドアジア大陸に伝わる伝統医学でギリシャ・アラビア医学、中国医学と並ぶ世界三大伝統医学の一つで、身体の悪い箇所を一部分的に治療するのではなく、心身のバランス、調和を全体的に捉えることや、病気を予防して健康を維持することに重きを置いています。
体質診断から五大元素からなるヴァータ（風）、ピッタ（火）、カパ（水）のドーシャ（体液、病素）のバランスが取れているかを確認して、その人のタイプにあった治療が行われます。
インターネットで「アーユルヴェーダ体質診断」で検索し、簡単に診断できるので、興味のある方は診断してみてください。
「光り輝く島」という意味を持つスリランカにある、アーユルヴェーダリゾートへは、空港から車で約3時間。大阪を朝に出発し、ホテルに到着したのは午後10時頃でした。
自然豊かな場所なので、部屋に入ると早速大きな蛾がお出迎え。どう処理していいのかわからず、意味もなく部屋を右往左往した結果、スタッフの方に来ていただきました。
長旅で疲れ果て、とりあえずベッドに横になろうとすると、たっぷりと空気中の湿気を吸ったシーツはしっとりしていた。。。
あぁ、情けないけれど、贅沢を言うようだけれど、眠れないかもしれない。
何を隠そう私は湿気にとても弱く、梅雨の時期には頭痛がしたり、身体が重だるくなり、南国には向いていない、なのに憧れで来てしまった。
先程のタイプ別ドーシャでいうと水の多いカパ。
部屋のファンを強にして、ベッドの湿気を飛ばしてみる。（どんな時も工夫は大事です。）
部屋に用意されていた夕食、初めてのスリランカ料理は、
魚のソテーにターメリックライス、サラダ、マッシュドポテト。
魚にかかっているソースはカレー風味のトマトソース。野菜がたっぷりで、どれも美味でした。
翌朝を迎え、昨夜は暗くてよく見えなかった大自然が目の前に広がります。
東京ドーム約1個分の広大な敷地の中には、8棟のコテージの他、食堂、アーユルヴェーダのトリートメント施設、畑などがあり、食事、飲み物、ヨガやトリートメントは全て滞在費に含まれており、関係者以外立ち入り禁止となっているので、手ぶらで歩けて、とても安心です。
一日の主なスケジュールはこちらです。
6：15、コラキャンダと呼ばれる青菜と香辛料の入ったスムージーのような粥を黒砂糖と一緒にいただきます。
6：30～7：30、ヨガ。
8：00、朝食 フルーツと野菜たっぷりの朝食（下写真）。
9：00、アーユルヴェーダトリートメント。ドクターの問診によりその日のメニューを選択。薬草オイルを使ったフルボディマッサージ、シロダーラ、薬草蒸し風呂、ハーブボールトリートメントなどメニューは多岐に渡ります。
約2時間たっぷりと施術を受けたら、大きな布を身体に巻き付けビーチドレスのようにしてランチへ。
（医務室：ここで医師と身体チェックを行う）
（トリートメント施設玄関は毎日綺麗なお花が水に浮かべられています。）
12：00、昼食 一日で一番重めの豪華な食事。サラダ、葉野菜とココナッツをすりおろしたものにスパイスを加えたもの、白米と赤米、いんげん豆のカレー、かぼちゃのカレー、カシューナッツと鶏のカレー（上写真）。
スリランカのおもてなしなのでしょうか、毎食食べ切れないほどの品数が食卓に並びます。スリランカカレーは、代表食材であるココナッツがベースですがモルディブフィッシュというカツオ節の一種が使われているので出汁文化の日本人の舌にも馴染みやすく、人気だそうです。
14：30、アーユルヴェーダトリートメント（1時間～1.5時間）。
18：00、夕食までは自由時間なので、散歩したり本を読んだり、瞑想したり、食堂で紅茶とビスケットをいただいたりして過ごします。
（宿泊客が食べ残したフルーツを食べにくるリスや小鳥たち。）
（ドリアンの木と、水牛が耕す畑。）
（夕食）
カレーリーフの香りが際立つじゃがいものイエローカレーと、なすびのカレー。ライスヌードル、ココナッツとハーブ入りのロティ（パン）、ココナッツと唐辛子で作る辛いふりかけ、デザートのクレープ。
リゾートでの初日は全てが新しい経験で楽しめましたが、私はだんだんと体調を崩し、3日目にはタマスというあだ名を自ら付けました。
アーユルヴェーダやインド哲学では、3つのグナ（性質）があり、サットヴァ（幸福）、ラジャス（行動）、タマス（慣性）に分けられます。
タマスは不活発で怠惰な性質。意欲に欠け、眠気や倦怠感に苛まれます。
薬草オイルには皮膚から吸収される効果があるので、トリートメント後はなるべく洗い流さずに時間を置き、大抵の場合は就寝前までそのまま過ごします。
コテージのシャワールームには、かわいいコロンとした陶器に入っているアーユルヴェーダのシャンプーがあるのですが、オイルと黒糖を混ぜたような甘い香りで女性が喜びそうな質感。とても使うのが楽しみでした。
ところがどうでしょう、オイルまみれの頭は洗っても洗ってもスッキリしない。そして湿気が多いため、乾かない。
情けないことに私は心身共にすぐに限界を迎えました。
仕事でストレスの限界を迎えてリフレッシュに来たのに、また限界を迎えてしまったのです。
「蚊が多いから、今日のヨガはやめておく。」が2日続いて全く行かなくなりました。
アーユルヴェーダのトリートメントも毎日2回続くと、長い時間寝ていることに身体が耐えられなくなってくる。というわけで、今日は午後のトリートメントは要らないという風になってくる。
メインの食事が塩辛く、身体が悲鳴をあげだしました。
とても蒸し暑い国なので塩分が濃いのは当たり前です。ですが、水の多いカパ体質の私の身体にはこれほどの塩分は必要なく、顔も足もむくんでパンパンになり、日に日に食べられるものが減っていきます。
一緒に行った友人が毎朝ヨガへ行き、身体を動かし、先生や他の宿泊客との交流が生まれたり、有意義な時間を過ごしている間、タマスな私は食堂に置かれているアーユルヴェーダの本を読み、自分の体質改善には何が必要かを学びました。
タマスな私にこそ、ヨガが必要なのは頭ではわかっていましたが、タマスすぎて行けないジレンマ。
朝のフルーツも浮腫みの原因となっているのを感じたので、あまり口にしないようにし、他にも塩分による浮腫みを感じている宿泊客が多かったため、医師に相談して全体的に塩分を少し減らしていただきました。
そんな折、突如夜中に耳が痛くなり、中耳炎のような耐え難い痛みに襲われました。
夜中だったこともあり、中国医学を学んでいた友人に急遽身体を見てもらうと、ふくらはぎが異様に膨れていました。
ふくらはぎの内側には腎の経絡があり、症状としては全身疲労、エネルギー不足、免疫力低下、めまい、耳鳴り、目の下のくま、体のむくみに関係があります。
そしてカパ（水）体質の私、中国医学でも水、腎の症状が出ていたのです。
友人による応急処置により、無事タマス地獄から救出された私は、予定していた世界遺産シーギリヤロックの観光を一日前倒しにして、気分転換に出かけることにしました。
シーギリヤロックは高さ約200ｍの断崖にある「空の宮殿」と呼ばれる世界遺産で、
1875年に発見されるまで約1400年もの間、ジャングルに埋もれていました。
この遺跡には悲しいストーリーがあります。王である実父を殺して王位を奪った息子（狂気の王カッサパ）は、巨岩の上に王宮を築き、弟の襲撃を恐れて、そして自らの罪の意識に苛まれて孤独に暮らします。シーギリヤは、わずか11年後に弟の手に落ち、短い歴史の幕を閉じました。
絶壁に設置された1200段もの階段を上がった上に宮跡はあります。
途中、高所恐怖症に加えて、階段にはスズメバチの巨大な巣があり、蜂がぶんぶんと飛び交い、足がすくみます。
登ってしまえば安心。広がる景色に目を奪われます。
（自由に歩き回るお猿さんとオオトカゲ）
そして街中をドライブ。
リフレッシュした私は、穏やかな気持ちで最終日を迎え帰りの飛行機に乗る前に、街で万能薬の塗り薬をお土産に買いました。
シンガポールのタイガーバームのアーユルヴェーダ版的なものです。
自分の限界を知る旅。
人は学ぶ。けれども何度も失敗を繰り返すもの。
ありがとう、スリランカ！
湿度が高く暖かい気候が好きな方、大自然を満喫したい方、ココナッツが好きな方、マッサージ三昧を味わいたい方におすすめします。
また、アーユルヴェーダリゾートは各地に点在するので、ご自身に合った所を吟味してください。
（担当：元豪州シェフ・レン）
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今年もまた急に夏がやってきました。
この数年、突然に季節が変わるのは日本もイタリアも同じ。
そして夏の風物詩ともいえる、あの一品があちこちで見られるようになりました。
日本で冷や麦や冷麺のように、イタリアでも暑い時期に食べる夏の定番料理があります。それは『パスタ・フレッダ』。パスタのサラダです。
（ルーコラとツナ、モッツァレラチーズ、オリーブの実の塩漬け、ミニトマトで和えたもの。パスタは「ジッリ」。）
スーパーやテイクアウトのお惣菜屋さんでもパスタ・フレッダやクスクスのサラダなど出来合いのものが売っていて、トラットリアのメニューにもでてきます。
具材はトマトやグリルした野菜、モッツァレラチーズやオリーブの塩漬けなどのスタンダードなものからペーストを絡めたクリーミーなもの、またはムール貝やイカなどの豪華魚介版もあり、そのバリエーションは限りなく存在します。唯一共通するのは、ショートパスタを使うこと。リガトーニやファルファッレ（蝶々の形）、フジッリなどが一般的。スパゲティのようなロングパスタは時間が経つと伸びて食感を損なうため、アル・デンテを重視するイタリアでは短いパスタが好まれます。地元のスーパーや食材店では夏の時期になるとショートパスタの販売コーナーがどーんと増えるほど。パスタ・フレッダは、熱いパスタ料理とは異なり、作ってからしばらく置いた方がおいしくなるので、お弁当に最適。海水浴、ピクニック、またはパーティーやビュッフェによく登場します。
（パプリカ、バジリコ、ツナ、ケイパーとチャイブで和えたもの。パスタは「リガトーニ」。）
初めておいしいパスタサラダを食べた時「パスタは茹でた後、どうやって冷やすのだろう」という疑問を持ちました。そうめんのように、麺を氷水でジャージャー洗いながら冷やすのかな？などと想像していました。
一般的には茹でて常温まで冷まし、その後冷蔵庫に入れるという方法。水道水で洗いながら冷やすとパスタを包んでいるデンプン層を取り除き、風味を低下させてしまうため、茹でたパスタはバットに広げ、パスタ同士がくっつかないようにすぐにオリーブオイルと和えておきます。常温まで冷めたところで具材と混ぜ合わせます。作り立てより数時間おいた方が断然おいしく仕上がります。もちろん翌日でも十分いただけます。食べるときはそうめんのように冷たくするのではなく常温です。
熱いパスタももちろん好きですが、パスタサラダはさっぱりとライトで食べやすいので、ついつい大量に食べてしまいます。
パスタ・フレッダのバリエーションに、パスタの代わりに麦やクスクス、米を使ったものもあります。具材はパスタサラダと同じものを使います。これらも冷蔵庫の余り野菜やツナ缶があれば簡単にできます。
（右写真：炒めたズッキーニと紫たまねぎ、生のミニトマト、ケイパーを具材に合わせ、オリーブオイルと塩で味を調えリコッタサラータチーズをかけたもの。）
‘ファッロ’と呼ばれる麦は、紀元前１万年前後から古代民族が栽培していたという記録がある最も古い穀物。小麦よりはるか昔に食されていました。ファッロはウンブリア州やトスカーナ州などの中部イタリアが名産地。グルテンの含有量が比較的少なく、消化がよく腸の働きを調える効果があり、暑い季節のサラダには最適な食材。パスタよりライトで、プリプリとした独特の歯ごたえがあります。ファッロも茹でてから、具材を合わせて冷蔵庫で冷やします。仕上げにチーズをかけるとより風味が増します。お好みでレモンをしぼってもいいですね。
ファッロのサラダは、わたしは暑すぎてあまり食欲がない時などによく作ります。冷蔵庫で2～3日は持つので、多めに仕込んで作り置きにします。
（右写真：炒めた鶏胸肉とニンジン、グリンピース添え。）
夏の料理としてクスクスのサラダもまたおいしいものです。クスクスは北アフリカや中東料理のイメージをもっている人も少なくありませんが、シチリアの郷土料理でもあります。実際、毎年9月末にはシチリア北部のサン・ヴィ―ト・ロ・カーポというトラパニの近くの海岸の村で世界的なクスクス・フェスティバルが開催されます。
シチリアではクスクスはプリモピアット(※)の一つとして存在し、煮込んだ魚介類を使ったソースと食べるのが一般的です。
このクスクス、夏の時期にはサラダとして食します。パスタ・フレッダと同様に、具材はお好みで。乾燥クスクスが食材店やスーパーで販売されているので家庭でも簡単に作れます。パスタと同じデュラム小麦からできているクスクスは、粒を1ｍｍ程度に小さくしたもの。調理法は沸騰したお湯とほぼ同量のクスクスを入れて数分間蒸すだけ。時短料理としても活躍するレシピです。野菜に加え、ミントやバジリコなどハーブを入れると味わいにアクセントが出てさらにおいしくなります。そして良質のオリーブオイルをたっぷり使うこともおいしさの秘訣。
パスタ・フレッダにファッロのサラダ、どれも素朴で飽きのこない料理でリピート間違いなし。
きりっと冷えた泡スプマンテも用意して、今年も暑い夏を乗り越えたいですね。
※プリモピアット
イタリアの伝統的な食卓のメニュー構成は下記のようになっています。
「前菜、プリモピアット、セコンドピアット、コントルノ、デザート」
プリモピアットは、イタリア語で’第一の皿’という意味でパスタやリゾットなどをさします。
セコンドピアットは’第二の皿’で魚や肉料理、コントルノは付け合わせ野菜。
近年では家庭ではワンプレートで食事を済ます人も多いですが
トラットリアやレストランのメニュー構成はこのようになっています。
例えばローマだとプリモピアットはパスタやリゾットになりますが、ヴェネト州に
行くとここにポレンタが入りますし、パレルモに行くとここにクスクスが入るというわけです。
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
フランス料理家、上野万梨子さんのアペロレシピをご紹介します。
ご自分のまったり贅沢時間に、友人へのおもてなしに、ぜひご活用ください。
今回は、バルサミコ酢を使った、レシピをご紹介します。
＜材料＞（2人分）
＜作り方＞
①ミニトマトを縦6等分に切って種を取る。フライパンに並べておき、塩をふり、オリーブオイル（少々）を回しかけ、タイムを散らして、弱火で乾かし焼きする。
②低温のオーブンやトースターで軽く温めた鰻の蒲焼きの身を、スプーンなどを使って皮からこそげ取る。
③ ②をボウルに入れ、①のトマトの半量、粗挽き白こしょう、バルサミコ酢、オリーブオイルを加えて練り混ぜる。
④リエットを器に入れ、残りのトマトとパセリを添える。トーストしたバゲットと一緒にいただく。
長期樽熟成で丁寧に作られた、イタリアンのモデナ産バルサミコ酢です。ぶどう果実の甘さがあふれるとろりとした食感は、オーク樽で長期熟成させたメーカー最高級のバルサミコ酢ならでは。
温かいご飯に半熟に焼いた卵、焼きトマト、バルサミコをかけた鰻の蒲焼きを添えてどうぞ。
今回のアペロレシピはいかがでしたか？
みなさまの食卓の一品に。プチ贅沢なひとときをお楽しみください。
◎そのほかの上野万梨子さんのレシピ一覧を見る ＞＞
上野万梨子
フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」（文化出版局）を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ 私のフランス物語」（世界文化社）「アペロでパリをつまみぐい」（光文社）「ストウブでフランス家庭料理（世界文化社）近著に「Mariko 食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ」（扶桑社）などがある。
Instagram: @ueno.mariko.official
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
6月は梅雨の季節ですね。「休日におでかけしようかな」と思っていても雨が続くとお外にでるのも億劫になる日があります。
そんな日は、まったりマフィンづくりをして午後のティータイムにいかがでしょうか。
ダイニングプラスのスタッフが実際に作った、簡単に楽しめるおすすめマフィンをご紹介します。
おいしいマフィンとお茶を準備して、しとしと雨を眺めながら素敵な午後をお過ごしください。
＜作り方＞
①オーブンは180℃に温めておく。薄力粉、ベーキングパウダーを合わせてふるい、ポピーシードを混ぜておく。
②はちみつとミルクを500Wの電子レンジで20秒温め、よく溶かして冷ましたら、皮ごとすりおろしたレモンを加える。
③ボウルに室温に戻したバターと砂糖を入れ、泡だて器で白っぽくなるまで混ぜる。分離しないように卵を3～4回に分けて少量ずつ加え、都度よく混ぜる。（一度に入れると分離してしまうので注意）
④ ③に粉類の1/3を加えて混ぜたら、②を半量加えて混ぜる。これを繰り返す。
⑤最後の粉類を加えたら、あとは練らないようにざっくりと混ぜて（少し粉が残っているくらいでOK）、マフィン型にカップをしき、スプーンで分け入れる。
⑥180℃のオーブンで20～25分焼く。竹串をさして生地がつかなければ焼き上がり。（お使いのオーブンによって焼き時間を調節してください。）
⑦粉砂糖とレモン汁を混ぜ合わせてレモンアイシングを作り、粗熱のとれたマフィンにかけて、仕上げにレモンの皮やジャムなどで飾って完成。
＜作り方＞
①薄力粉、ベーキングパウダー、砂糖、ジンジャーパウダーを一緒にふるい、ココナッツを混ぜておく。
②パイナップルを細かく切る。
③グレープシードオイル、ココナッツミルク、卵を泡だて器で混ぜてから、パイナップルを加える。
④ ③に①の粉類を2～3回にわけて、ヘラを使ってざっくりと混ぜ合わせる。
⑤カップをひいたマフィン型に、スプーンなどを使ってミックスを6等分し、お好みでトッピングをする。
⑥190℃で予熱したオーブンに入れ、20分ほど焼いた後に、170℃に温度を下げて10～20分焼く。
⑦竹串をさして何もついてこなければ完成。お好みで粉砂糖をかけてどうぞ。
＜作り方＞
①オーブンは180℃に温めておき、薄力粉、ココア、ベーキングパウダーを合わせてふるっておく。
②バナナをフォークの背を使って潰し、牛乳と合わせる。
③卵、砂糖、グレープシードオイルをボウルに入れ、泡だて器でもったりするまで混ぜてから、さきほどのバナナと牛乳を加えてよく混ぜる。
④ ③に①の粉類を加え片方の手でボウルを回しながら、ゴムベラで底から切るようにざっくりと混ぜ合わせる。（粉っぽさが残っている状態でOK）
⑤マフィン型にカップをしき、スプーンで分け入れ、ブルーベリーを3粒ずつ生地にのせる。
⑥180℃のオーブンで20～25分焼く。（お使いのオーブンによって焼き時間を調節してください）
⑦竹串をさして、生地がつかなければ焼き上がり。
＜作り方＞
①牛乳を小鍋に入れて、弱火で60℃程度に温める。（※膜が張ってしまうので、沸騰させない。）
②大きめの耐熱容器にはちみつ、カルダモンパウダー、牛乳をいれる。
③ミルクフォーマーを使い泡立てたら完成。
④お好みで、最後にカルダモンパウダーをトッピングしてどうぞ。
（担当：元豪州シェフ・レン / スタッフ・ポン）
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フランス料理家、上野万梨子さんのアペロレシピをご紹介します。
ご自分のまったり贅沢時間に、友人へのおもてなしに、ぜひご活用ください。
前回の、ダッテリーノトマトのトマトジュースづけ（トマト缶）を使った「トマトとカラーピーマンのケチャップソース」のもう一品レシピをご紹介します。
＜材料＞
＜作り方＞
①ステークアッシェの両面を焼く。
②トマトとカラーピーマンのケチャップソースとチーズをのせる。
③蓋をかけて蒸し焼きする。
今回のアペロレシピはいかがでしたか？
みなさまの食卓の一品に。プチ贅沢なひとときをお楽しみください。
◎そのほかの上野万梨子さんのレシピ一覧を見る ＞＞
上野万梨子
フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」（文化出版局）を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ 私のフランス物語」（世界文化社）「アペロでパリをつまみぐい」（光文社）「ストウブでフランス家庭料理（世界文化社）近著に「Mariko 食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ」（扶桑社）などがある。
Instagram: @ueno.mariko.official
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
フランス料理家、上野万梨子さんのアペロレシピをご紹介します。
ご自分のまったり贅沢時間に、友人へのおもてなしに、ぜひご活用ください。
今回は、ダッテリーノトマトのトマトジュースづけ（トマト缶）を使った、レシピをご紹介します。
＜材料＞
＜作り方＞
①カラーピーマンはグリルまたは高温のオーブンで表皮がところどころ黒く焦げるまで10分ほど焼く。皮をむき、縦半分に切って種を除き、細かく刻む。
②（A）のスパイスを茶袋に入れる。
③鍋にトマト缶を入れ、缶の内側を水50mlほどですすぎ、鍋に移す。
④スパイス、（B）を加え、火にかけて煮立てたら弱中火に5分かけて煮詰める。刻んだカラーピーマンを加え、時々かき混ぜながら弱火に10分ほどかける。
⑤ヘラを鍋底にひと筋あてると、ソースがふたつに分かれるくらいの濃度にする。仕上げに白ワインビネガーを加える。
（フランスの生ソーセージ「シポラタ」に添えて）
一缶丸ごと鍋に移しカラーピーマンとスパイスなどと共に15分煮るだけで出来上がるこのケチャップ風味のソースは、缶詰トマトの料理とは思えない仕上がり。 市販のケチャップではかなわない手作りの風味をお楽しみください。
イタリア・プーリア州産のダッテリーノトマトをトマトジュース漬けにしたもの。 丸ごと使われた完熟ミニトマトと、ジュースというにふさわしくそのまま飲んでも美味しい缶汁は、加熱せずにガスパチョや冷製トマトスープに使えるのも魅力の素材です。
ステークアッシェ（ひき肉ステーキ）に、このケチャップとチーズをのせて焼くだけで出来がります。
＞【もう一品のレシピはコチラから】
今回のアペロレシピはいかがでしたか？
みなさまの食卓の一品に。プチ贅沢なひとときをお楽しみください。
◎そのほかの上野万梨子さんのレシピ一覧を見る ＞＞
上野万梨子
フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」（文化出版局）を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ 私のフランス物語」（世界文化社）「アペロでパリをつまみぐい」（光文社）「ストウブでフランス家庭料理（世界文化社）近著に「Mariko 食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ」（扶桑社）などがある。
Instagram: @ueno.mariko.official
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
みなさんは「ピザ」と聞いて、どんなピザを思い浮かべますか？
多くの人が、さまざまなトッピングがのった丸い生地のピザを思い浮かべるのではないでしょうか。
（左：ピッツァ・ビアンカ/ 右：ローマの老舗ピッツェリア）
イタリアには想像をはるかに超える多種多様なピザがあります。地方によって、同じ丸い形のピザでも生地の厚さやトッピングが異なります。ナポリは生地が分厚く、ローマのものはおせんべいのように薄っぺらい生地が郷土ピザです。イタリア人に「どちらがおいしいか？」と聞くのはナンセンス。なぜならみんな自分の故郷のピザが一番おいしいに決まっているからです。
そしてどの地方の人々もピザをシーンに応じて様々に楽しんでいます。
（ローマの老舗パン屋のピッツァ・ビアンカ）
ピザには長い歴史があります。
新石器時代（紀元前10000年から3000年の間）にピザに似た食べ物が存在していたとされ、特にサルデーニャ島では酵母を使ったパンが記録に残されています。ピザは本質的に平たいパンであり、他の材料を加えることでさらにおいしくなります。古代ギリシャやペルシャでは、紀元前500年前後に統治したダレイオス王が盾でチーズとデーツを詰めたパンを焼いたという話があります。
（ナポリのピッツェリア）
また、ナポリの歴史とも深く結びついています。ナポリといえばピザ。
1535年にはベネデット・ディ・ファルコという詩人が初めてナポリのピザについて記述したものが残っており、1600年ごろにはピザを食べる習慣が広まっていったと言われています。
パン生地を薪窯で焼き、ニンニク、ラード、粗塩をトッピングし、「リッチ」なバージョンではカチョカヴァッロチーズとバジルをのせるというレシピがあったそう。
アメリカ大陸の発見とともにトマトがイタリアにも上陸し、そこからピザは大発展を遂げます。トマトは最初、少量の塩とバジルを加えた調理用ソースとして使われていましたが、その後、誰かが直感的にトマトを使い、意図せずして今日のピザが発明されたと言われています。
モッツァレラチーズは1800年ごろに誕生したチーズで、1800年といえば、ピッツァがさらに庶民の間に広まった時代。貴族や君主たちも喜んでピザを食べ、ブルボン家のレセプションのテーブルにはピザが並んだと言われています。
そして2017年にはナポリのピッツァ職人の技が、ユネスコ世界文化遺産に登録されました。ナポリの人たちはサッカーと共にピザを自分たちの文化として、それはそれは深く愛しています。
「ナポリであらゆる社会問題が解決しないのはピザのせいである。」と言った学者がいました。ピザを食べればそのおいしさにどんなに深刻な問題も「まあいっか」というような気持ちになり、みんなでワイワイ食べているうちに何もかもがどうでもよく思えるというのです。これはあながち間違っていないと思います（笑）。
イタリアを象徴するピザにはどのようなものがあるのでしょうか。今日は基本的な５種類をご紹介します。
ピザというよりは食事パンに近い四角い形の分厚い生地です。
トッピングはなく、生ハムやチーズと共に食べたり、お皿に余ったパスタソースと食べたりします。
生地を半分に割いてモルタデッラハムを挟んだパニーノはローマの代表的なストリートフードです。
パン屋さんのラインナップには欠かせない商品。外側はカリッと香ばしく、中はもちふわ。結構お腹が膨れるのですが、飽きのこないおいしさで子どもからお年寄りまでみんな大好きなピザです。
まさにイタリアのソウルフードがこれ。
食材店には、必ずと言っていいほどこのピッツァが数種類置かれています。長方形で、「アル・ターリオ」（切り売り）の名の通り、量り売りされています。
トッピングはトマトソース、モッツァレラチーズとアンチョビ、ズッキーニの花などシンプルなものが一般的です。好みのトッピングを選んで注文すると、店員が大きな包丁でパン！とカットし、折りたたんで紙に包んで渡してくれます。これにかぶりつくときの幸せといったら！子どもたちの学校のおやつに、ピクニックに、仕事の休憩時間に、時間がない時の夕食になどなど。
ピッツァ・アル・ターリオのお店は日本のコンビニのように、どの時間帯にも常に賑わっています。これほどイタリア人の生活に密着した食べ物はないでしょう。
「テーリア」とは天板のことで、四角い天版に生地を広げ具材をのせてオーブンで焼きます。生地を天板で焼いた後に、モッツァレラチーズや生のトマト、生ハムなどフレッシュなトッピングをのせるパターンも流行っています。これも典型的なストリートフード。注文するとチョキチョキとはさみでカットし紙盆にのせてくれます。
家庭用オーブンでも作れるため、週末の家族のランチやディナーに自家製ピザがふるまわれることがあります。時間がたっぷりあったコロナ禍のロックダウン中にはイタリア全国でピザ作りが大流行し、ピザ用小麦粉が売れに売れました。
丸形ピザは、ピッツェリアで食べるのが一般的です。これは他のピザと異なり薪窯で焼きあげられます。ピッツェリアは薪窯の火をおこす夜のみ営業するため、ディナー時に食べる料理で、ランチではほとんど食べません。特に南イタリアでは街中のどの区域にもかならず数軒ピッツェリアがあります。みんな自分のお気に入りの１軒をもっていて、家族代々で通っています。
このピザはサッカー観戦時の定番の食べ物でもあります。近所のピッツェリアから家族全員のピザをテイクアウトしソファーでTVを見ながらみんなで食べるというのも典型的なパターン。パスタのようにフォークとナイフを使う必要がなく手で食べられるので、サッカーの試合に集中できるわけです。
ピツェッタという直径7cm程度のミニピザも人気です。これはカフェでよく見かけ、アペリティフ（アペロ）のおつまみとしてカウンターで食べたり、また仕事の休憩時の小腹を満たすためにテイクアウトすることもあります。わたしも甘酸っぱいトマトソースがのったこの小さなピザが大好きで、しょっちゅう発泡酒プロセッコ片手に食べています。
最近大流行しているのが、グルメピザと呼ばれるピザ。
ピザは基本「安い、早い、うまい！」というイタリアの庶民的な食べ物ですが、グルメピザは一味違います。
形としては丸形のスタンダードなピザなのですが、選りすぐった高級ハム、珍しいチーズ、からすみ、季節の野菜などを巧みに組み合わせたトッピングが特徴です。また小麦の種類や練り方の秘伝により胃に重くない、一時間後にはお腹がすいてくるような軽やかな生地に焼き上げられています。飲み物はビールではなくワインに合わせるのが一般的。ピッツェリアというよりは、コンテンポラリーレストランのようなお店が多く、新しい飲食業態のカテゴリーを築いているほど。このカテゴリーのピッツェリアからミシュランスターシェフと同様、カリスマ性を持つ職人ピツァイオーロまでが誕生しています。ピザは時代を映す鏡でもあるのかもしれません。
今やストリートフードからグルメシーンまで、多様なロケーションでその地位を確立したピザ。
イタリアでは1日5百万枚のピザが生産されているそう。パスタよりはるかに日常的に消費されている食べ物なのです。ナポリの小路から世界中に広がり、あらゆる世代や国籍の人々に愛され続けているピザ。
あーまた食べたくなってきた！
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
ここからは、ダイニングプラスで取り扱っているイタリア産ピザをご紹介します。
化粧箱入で、ギフトにもピッタリ！生地は長時間（24時間）発酵させ、手延ばしで成型。エダム、アジアゴ、ペコリーノ、グラナパダーノとコクのある４種類のチーズをトッピング。
もちもち香ばしい26時間発酵生地！日本人の口に合わせて塩分ひかえめに。モッツアレラチーズ、エメンタールチーズ、プロヴォローネチーズの3種類のチーズをミックスしてトッピング。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
どうも、こんにちは。オーストラリアでシェフをしていたレンです。
今回はダイニングプラスのクロワッサン「BAKE UP（ベイクアップ）」と「エリタージュ」の2種を食べ比べてみました。
（焼成前のクロワッサン生地 左：エリタージュ、右：ベイクアップ）
商品紹介ページのスタッフ・みなみのコメントにもありましたが、スタッフの中でも、好みがきれいに分かれるという二つのクロワッサン。
これまで、どちらもこだわりのお店でしか食べられない味、どちらも等しく美味しいという印象でしたが、2種同時に食べてみると確かに違いがよく分かります。
形や見た目はもちろんのこと、食感、味、焼成時の香りにも違いがあります。そこで、私なりに感じたことを以下にまとめてみました。
まず、何と言ってもクロワッサンの美味しさを決める重要な要素は、「食感」。
生地に油脂を折り込み、伸ばし、折りたたむ作業を、油脂を溶かすことなく繰り返すことで美しい層が生まれます。
生地の折り数を増やすと「サクサク」、「ホロホロ」とした食感になり、折り数を減らすと生地がフレーク状に「ザクザク」とした食感となる。
最近はザクザクとしたタイプがトレンドなのか、よく見かけます。
あえて比べるならば、エリタージュが後者に近く、ベイクアップはサクサクホロホロとした食感です。
これは私特有の観点ですが、生地を食べた時に口に残る小さなひとかけらまで、歯ざわりプチっと残る生地の存在感、私はこれを“粒感”と表現しますが、ベイクアップには粒感が感じられます。
使われている油脂がバターかマーガリンか、その違いは香りを嗅げば明らかです。
その点ではダイニングプラスのクロワッサンには、良質のバターが100％使用されているので香りが抜群に良い。
ベイクアップ、エリタージュともにヨーロッパ産の発酵バターを使用しており、普段使用している普通のバターと比べて独特な風味があります。
ベイクアップは甘く優しい香り、エリタージュはイーストのような発酵の香りが感じられました。
（左：エリタージュ、右：ベイクアップ）
美味しそうなキャラメル色をしたクロワッサン、個人的には少ししっかり目の焼き色が好みです。
180℃で20分焼成したところ、焼き色の付き方に関してはどちらもほぼ同じ。
ただ、私の使用しているオーブンでは、焼成時に上部が焦げやすいため、中央部に膨らみのあるエリタージュには、焼成13分あたりでアルミホイルを被せました。
焼き上がりの形を比較してみると、ベイクアップはどちらかというとぽてっころっとした可愛らしい印象、エリタージュは生地の角がしっかりと立ち、華やかな印象です。
味については、香りと食感も関係してきますが、エリタージュは、まず独特の発酵の香りが鼻をかすめ、次に生地のサクサク感とバターの香りが口に広がります。
ベイクアップは牛乳が入っているせいか、どこか甘く優しい香りで、噛めば噛むほど美味しさが口に広がっていきます。
ということで、甲乙つけがたい良い勝負のクロワッサン2種。どちらが私のマイベストかあえて選ばないといけないとすれば、やはり、ダイニングプラスの人気ベストセラー商品であるベイクアップですが、パーティーなどで、味もさることながら見た目を際立たせたい場合には、エリタージュを選びます。
どちらも冷凍庫に保存しておいて、その時に合った物を焼くのがいいですね。
エリタージュは限定入荷商品（好評なら随時継続）なので、いまのうちに食べ比べてみてください。
ご家族やお友達と食べ比べてみるのも楽しいかもしれません。
ここからは、クロワッサンの香りや食感と共に思い出された、クロワッサンにまつわるオーストラリアでの思い出話をしたいと思います。
特定の匂いや味が、記憶や感情を呼び起こす現象を、プルースト効果と言います。ふとした瞬間に嗅いだ香りで誰かを思い出すなどといった経験をしたことがある方も多いのではないでしょうか。 フランス人作家マルセル・プルーストの『失われた時を求めて』という小説の中で、主人公がマドレーヌを紅茶に浸した際に、その香りで幼少期を思い出す場面があり、その描写が元になりプルースト効果と呼ばれるようになりました。
職場での思い出。
朝一のシフトは、まだ誰もいない早朝の静かなキッチンでオーブンやグリル、フライヤーに火を入れるところから始まります。オーブンが温まると、前日の夜から冷蔵庫でゆっくり解凍しておいたデニッシュやパイなどのペイストリー、バゲット、クロワッサンをオーブンに入れる。ベーコンをカリカリでとリクエストするお客様を見越して、グリルで軽く焼いておき、オーブンで仕上げる。
6時半になるとカフェ担当のスタッフが出勤してきて必ず「Coffee?」と聞いてくれます。キッチンはパンの焼ける香ばしい香りと温かさに包まれ、そこに私の注文したダブルエスプレッソのラテが到着します。忙しい朝が始まる前の静かなひととき、立ったままで、仕事をしながらですが、ラテと焼き立てのクロワッサンを頬張る。「んー！最高！今日もがんばるぞ～！」そうこうしているうちに、バタバタと他のスタッフが出勤してきて、キッチンには音楽や話し声、歌声が響き渡り、にぎやかな一日が始まるのでした。
休みの日には、街のベーカリーでクロワッサンを買い、カフェでコーヒーをテイクアウトして、お気に入りのビーチで海を眺めながら食べるのがお気に入りでした。どのビーチにするかはその日の気分次第。パドルボードやサーフィンをする人、犬を散歩させる人、ペリカンやカモメもいます。
ゆっくりと思い思いの朝を過ごす人たち、静かな海を眺めながら、袋から少し顔を出したクロワッサンをかじり、鼻から抜けるバターの香り、潮の香りを楽しむ。
「ふぅ～」自然と呼吸が深まり、幸せな気持ちになる。リラックスした朝の時間です。
ちなみにオーストラリアでは持ち帰りにしたい場合、take awayまたはto goと言います。
雨の日は、クロワッサンにトマトとチーズを挟んで温め、お気に入りの本をお供にお家で過ごすのもよい。
今度お友達の家に遊びに行ったり、車でドライブにでかける際には、試してみて欲しい。
「今朝、家でクロワッサンを焼いてきたの。一緒に食べよう！」とテイクアウトしたラテと一緒に差し出してみれば、感激してくれること間違いなし。オーブンで焼いただけなのに、“自宅で焼いた”と言えることがポイントなのです。ダイニングプラスの冷凍クロワッサンならば、そんな洒落て心のこもったサプライズが簡単に叶えられる。
さぁ、今日はクロワッサンを持ってどこへ出かけようか。
（担当：元豪州シェフ・レン）
ここからは、食べ比べをしたダイニングプラスのクロワッサン「BAKE UP（ベイクアップ）」と「エリタージュ」の2種をご紹介。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
もうすぐ春の訪れですね。
日本の春と言えば新学期。
今日はローマの小学校の食育授業についてご紹介したいと思います。
意外と知られていませんが、ローマはイタリアの他都市に比べ、ハイレベルな食育が行われています。たとえば、もう20年以上も前から全公立幼稚園と小学校でオーガニック給食が実施されています。
3歳から11歳までの子供たちが通う約1000校すべてで有機食材による給食が毎日提供されており、なんとその数ざっと15万4千食/日。
ランチだけでなく1日2回のおやつにもオーガニックメニューが採用されているのです。ローマはイタリア全国でもまれにみる力の入れようで、食育のモデル都市とも言えるでしょう。
「よい食生活を送ることは子供の権利。」このコンセプトを基本とし、ローマ市役所の主導で子供たちへの食育が意欲的に行われています。
2-1 テーマ【味覚分析】
2-2 テーマ【オリーブオイルテイスティング】
2-3 テーマ【手打ちパスタ】
2-4 テーマ【シークレットBOX】
2-5 テーマ【ハーブ】
2-6 テーマ【ハーブとスパイス】
2-7 テーマ【赤キャベツでペインティング】
ローマの食育はオーガニック給食だけでなく、普段の授業でも学びの場を設けています。
授業を担当するのは、スローフード協会*ローマ支部。
GOOD（おいしい）, CLEAN（環境によい）, FAIR（正しい）をモットーとする食文化を提唱するスローフード協会ではローマの公立小学校に、レベルの高い食育プログラムを提供しています。
先日、あるローマ公立小学校でのクラスを視察してきました。
対象クラスは小学校の2年生。7歳の子供たちです。先生はスローフード大学とも呼ばれる、ピエモンテの食文化科学大学で学んだマルティーナさん。授業は10回x２時間のカリキュラムで、数か月にわたり行われます。最終日はこのクラスで学んだことを保護者の前で披露する発表会で締めくくられます。
ではそのスローフード協会による授業内容とはどのようなものなのでしょうか。
テーマごとに下記のようなカリキュラムで構成されています。
お酢や砂糖、塩を溶かした水などを使い異なる味わいをテイスティング。
数種類の産地の異なるオリーブオイルを試食。色を観察し、香りをかいで、後味まで味わう。
パスタ職人と作る手打ちパスタ。ローマのパスタ職人が来校、パスタ作りに挑戦。初めて自家製パスタにトライする児童が多い。
目隠しをした生徒が、箱の中にある食物（野菜や果実）を手で触ったり、においをかいだりしながらその食物が何かを言い当てる。その他の児童がその食物についてのヒントを与えながら答えに導く。
バジルやローズマリー、ミントにマジョラム。まずはハーブの香りや味わいを知るために試食。その後、袋で覆いかぶせられたハーブを香りと味だけ感じて言い当てる。
ハーブやスパイスでコロッケ作り。多種類のハーブやスパイスを混ぜ込んだジャガイモのコロッケをみんなで作り、試食。
カットした赤キャベツと市販のピンクの着色料でコーティングされたラムネ。
両者をそれぞれ入れた袋にお湯を注ぎ、溶けだした色の違いを観察する。
なんとバラエティーに富んだ授業内容！子供たちはどのテーマも体験＆体感しながら学ぶのですが、食材の香りを嗅ぐときや味見をするときの顔つきがすごい。私が普段参加するワインやオイルテイスティングに来ている大人と変わらない真剣さには、こちらも息をのむほどでした。
そしてこれらの授業の中で特に驚いたのは、赤キャベツや赤い野菜に含まれる栄養素アントシアニンからくる自然の色と添加物による人工着色の違いを教えていたこと。7歳の児童に対して‘アントシアニン’の説明をするとは！思わずマルティーナ先生にその話題は早くはないかとおそるおそる聞いたところ「生徒たちは明日になればアントシアニンという言葉は忘れるかもしれません。でもこの年齢からこういった話題に慣れること、これが大切なのです。」ときっぱりと答えてくれました。さらには「社会格差や国籍関係なく、すべての子どもたちが正しい食育を受け、大人になってからではなく子供のうちから食の重要さを学ぶ。これはローマ市が今もっとも力を入れている政策の一つなのです。」と続けるマルティーナ先生。事実、この小学校はローマ郊外の移民の家族が多く住む地域。自治体のプロジェクトとして、こういった最先端の食育が一部の私立小学校ではなく、広い範囲の地域で行われているのです。「食材の鮮度や品質に敏感になること、食の安全性を理解すること、そしておいしいものを楽しみながら食べること。これらのことを学ぶ食育は数学や国語の授業よりも大切なのです。」なるほど。たしかに食について小学校から学ぶのは自然で、だれにとっても有益な取り組みであるはず。
医療が基本無償のイタリアでは市民の成人病予防は国の経済対策の一つでもあるのです。
というわけでローマの食育授業は目からウロコの連続でした。
2000年以上前の遺跡が未だ美しい状態で生き続け、世界中の人を魅了するローマ。
いつの時代もローマ人は長い目で未来を見据えることが得意なようです。
スローフード協会*
https://slowfood-nippon.jp/aboutus/
スローフード協会ローマ支部
https://www.slowfoodroma.it/
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
ここからは、ダイニングプラスで取り扱っているこだわりの食品をご紹介します。
オリーブの実をまるごと生搾りしたいわば「100％果汁」をボトル詰めした「無ろ過エキストラバージンオリーブオイル」。ろ過していないので、風味も栄養もオリーブの実そのまま。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
3月14日は、ホワイトデー♪
キャンディやマシュマロ、クッキーも良いですが、バレンタインのお返しには、ちょっと楽しいお食事はいかがですか。
このページでは、ダイニングプラスのスタッフが実際に作った、ホワイトデーのおうちごはんにおすすめのレシピをご紹介します。簡単に作れて、見栄えも味も◎な料理で、感謝の気持ちをたっぷり込めた贅沢なホワイトデーに！
紹介するレシピはこちら
湯せんをするだけのロールキャベツをちょっとだけアレンジした簡単レシピ。やさしい味わいにチーズの濃厚さをプラスして。
＜レシピ＞（2人分）
＞（画像つきレシピはこちらから）
＜作り方＞
①ロールキャベツをぬるま湯、または冷蔵庫か常温で中身が取り出しやすくなるまで半解凍にする。
②カットしたニンニクの面をこすりつけ、バターを薄く塗ったグラタン皿に、ロールキャベツとソースを移し、とろけるチーズをのせる。（ニンニク、バターが無ければ省いても良い）
③200℃のオーブンで10～15分加熱する。
（オーブントースターのグラタンモードでも可）
④焼き上がりに、刻みパセリを散らして出来上がり。
焼成後は皿が熱くなっているので火傷に気を付けてください。
解凍するだけで食べられる大粒ほたてに、さっぱりしつつコク深いレモンバターソースをサッと絡めて。
＜レシピ＞（1～2人分）
＞（画像つきレシピはこちらから）
＜作り方＞
①ヒモを取り除いた大粒ほたて貝の身を横半分に切り、塩をふる。
②フライパンにオリーブオイルをひき、ほたての表面を軽く焼く。
③白ワインを入れ、中火でサッと焼き、バターを加えて弱火で炒め、最後にレモン汁を加える。
④お皿に盛り付けて、黒こしょうをふれば出来上がり。
シポラタの旨みに、にんにくと唐辛子のピリッとした辛みがパスタに絡みつく絶品パスタ。
＜レシピ＞（2人分）
＞（画像つきレシピはこちらから）
＜作り方＞
①シポラタに包丁で縦に切れ目を入れて、中身を出し、パスタに馴染みやすいよう細かくほぐす。
②大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸騰させて、水１Lに対して１％の塩を入れ、ブロッコリーを5分ほど茹でて、取り出す。
ブロッコリーを茹でたお湯で、次にパスタを表示時間通り茹でる。（最後に使うのでパスタのゆで汁をよけておきましょう。）
③冷たいフライパンにオリーブオイルをひき、にんにく、唐辛子を入れたら火にかけ、弱火でじっくりと香りを出す。
④中火でシポラタをほぐしながら炒めて、白ワインを加え、アルコールをとばす。
⑤茹で上がったブロッコリーとパスタのゆで汁50ｍｌをフライパンに加え、ブロッコリーをお玉の背で潰す。全体的にソースが絡む様に、さらに茹で汁を50~100ml加えて調整する。
⑥ソースにパスタを絡めて、味を調整する。
⑦お好みでチーズをかけ、黒コショウ、香りづけで最後にオリーブオイルをひと回しかけてどうぞ。
材料は3つだけ！簡単スイーツパイ。
＜レシピ＞
＞（画像つきレシピはこちらから）
＜作り方＞
①調理台にシナモンシュガー少しを広げて、解凍したベラミーズパイシートをのせ、さらに上からシナモンシュガーをふりかけ、砂糖が生地につくよう2㎜程度の厚さになるまで押しのばす。
（※台と麺棒に生地がひっつかないよう、シナモンシュガーを適宜足す。）
②2㎝幅程度に切り分けたパイシートの上下１㎝ほど余白にして、いちじくジャムを小さじ１ずつまんべんなく広げます。
③パイシートの上下を持って、何回かねじっていく。
④30分ほど冷蔵庫で寝かす。
⑤180℃のオーブンで20分～25分ほど焼いて出来上がり。
珈琲が好きなかたへ。サクサクとした食感のてづくりクッキー。
＜レシピ＞（14～18枚）
＞（画像つきレシピはこちらから）
＜作り方＞
①常温で柔らかくしたバターと、砂糖をボウルに入れてクリーム状になるまで混ぜ合わせ、卵黄を加える。
②コーヒー（中挽き～細挽き）を加え混ぜる。
③小麦粉、米粉を加え、ゴムベラで切るように混ぜる。
④ざっくりと混ざったら、チョコレートを加え混ぜる。
⑤ひと固まりになったら、20㎝程度の棒状にまとめた生地をラップで包み、冷蔵庫で1時間以上ねかせる。
（一晩寝かせると、生地を切る時に崩れにくくなります。）
⑥包丁で1㎝ほどの厚みに切り分け、170℃に温めたオーブンで15～20分ほど焼く。
⑦完全に冷まして出来上がり。
（担当：元豪州シェフ・レン / スタッフ・ポン）
＜ダイニングプラスについて＞
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2月14日は、バレンタイン♪
バレンタインといえば、やっぱりチョコレートでしょうか。
百貨店などの贅沢で高級なチョコレートも素敵ですが、心のこもった手づくりチョコも楽しくて美味しいですよね。
ここでは、ダイニングプラスのスタッフが実際に作った、簡単に楽しめるおすすめチョコレシピをご紹介します。
チョコでハッピーなひとときをどうぞ！
＜作り方＞
①オーブンを150℃に温めておく。
バゲットを1㎝程度の幅にスライスし、クッキングシートをひいた天板に並べたら、オリーブオイルを軽く塗る。
②温めておいたオーブンで15～20分サクッとするまで焼き、粗熱をとる。
③チョコレートを細かく刻んで湯煎にかけて溶かす。
※湯煎のお湯は、熱すぎるとチョコレートがボソボソと固まるので、60℃程度が目安。
※分離の原因になるのでボウルに水が入らないよう注意。
④ラスクの表面に溶かしたチョコレートをつけて、オーブンシートに並べる。
※表面についた余分なチョコレートはボウルの端を使って、落とすと綺麗に仕上がる。
※ラスクの両面にチョコレートをつける場合は、お箸やピンセットを使う。
⑤チョコレートが固まらないうちにハーブソルトをかける。
⑥冷蔵庫で冷やし固めて完成！
＞（画像つきレシピはこちらから）
＜作り方＞
①黄桃を角切りにしておく。オーブンは180℃で温めておく。
②卵、牛乳、砂糖を混ぜ合わせる。
③混ぜ合わせたら、ホットケーキミックスとココアパウダーを加えて混ぜる。
④湯せんで溶かしたバターを加え混ぜ、黄桃を入れてやさしく混ぜる。
⑤生地を容器に移し、180℃のオーブンで25分ほど焼く。
（生地は、容器の5～6等分目あたりが目安。）
⑥爪楊枝を生地に刺し、生地が付着してなければOK。
⑦容器から取り出し、お好みでホイップクリームなどを添えてどうぞ。
＞（画像つきレシピはこちらから）
＜作り方＞
①チョコレートを細かく砕き、湯煎で溶かす。
②ミニカヌレの底辺に木製スティックを刺す。
③スティックの下部を持ち、溶かしたチョコレートにカヌレを浸す。
④チョコレートが固まる前に、お好みで砕いたナッツなどトッピングをかける。
⑤ベーキングシートの上に並べて、冷凍庫で冷やし固めれば完成。
＞（画像つきレシピはこちらから）
＜作り方＞
①クロワッサン生地を200℃のオーブンで20～25分ほど焼き、冷ましたら一口サイズに切っておく。
（焼き時間は様子を見ながら調整してください。）
②ココアを大さじ1のお湯で溶いておく。
③ボウルに卵を割り、砂糖を入れて混ぜ、牛乳、ココアソース、お酒を入れて混ぜ合わせる。
④クロワッサンを浸して、中まで染み込むまでしばらく馴染ませる。
⑤スキレットにバターを塗り、クロワッサンを並べたらグラニュー糖を振りかける。
⑥グリルかトースターに入れて弱火で10分ほど加熱する。
⑦熱々にアイスクリームやナッツなどを合わせてどうぞ。
＞（画像つきレシピはこちらから）
＜作り方＞
①クッキーを手で割り、マシュマロを適当な大きさに切る。
（大きさはバラバラにした方が切り口の見た目がよくなります。）
②チョコレートを細かく刻んで、ダマがなく滑らかになるまで湯せんで溶かす。
③溶かしたチョコレートに、クッキー、ナッツ、クランベリー、マシュマロを入れて混ぜ合わせる。
④クッキングシートを敷いた型に流し入れ、トッピングをする。
（今回は18cmのパウンドケーキ型を使用。プラスチック容器などでもOK。高さが1cm以上になるようにする。）
⑤冷蔵庫で1～2時間ほど固まるまで冷やす。
⑥包丁で好きな形に切り分けたら完成。
＞（画像つきレシピはこちらから）
（担当：元豪州シェフ・レン / スタッフ・ポン）
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
オーストラリアの孤島、タスマニア周遊バスツアーでの旅の思い出話、後編です。
４日目は朝からあいにくの雨。
ターキン熱帯雨林にてトレッキング後、ド迫力のモンテズマの滝を見ました。
世界で２番目に美しいとされるビーチ、ベイオブファイヤーズ。雨なのに、海は綺麗な水色！夕焼けまで過ごしました。
ツアー参加者の８割以上がオプションで予約していた、【妖精の愛称を持つ、世界最小、体長わずか３０㎝の野生のフェアリーペンギンウォッチング】は日没後に海からビーチに上がってくるペンギンを見る夜出発のツアーでしたが、昼間から大雨が降り続き中止が予想されるということで、私たち２名を除いた全員約２０名以上がペンギンツアーをキャンセルし、【世界遺産でもあるポートアーサー元刑務所を訪れるゴーストツアー】に変更しました。
夜になり、ホラーナイトツアーに出かける仲間達を横目に、私たちはペンギンツアー会社への義理を通して予定を変更せずにいました。雨が止めば遂行だし、中止になった場合は諦めよう。
小雨の降る中、迎えのバスに乗り込んで１時間後。
バスを降りると雨雲はどこへやら、ビーチには満天の星空が広がっていました。
ごく少人数で行われ、ペンギンを刺激することがなかったので、歩いていると知らないうちに後ろにペンギンが並んで行進していたり、こんなに間近で野生のペンギンを見られるとは感動でした。
タスマニアは面積の1/3が世界遺産自然保護地区で、ワラビーやペンギンの他にもユニークな動物がたくさん生息しています。
５日目は、フレシネ国立公園へ。湾の形がワイングラスのように見えることから、ワイングラスベイと名付けられたこの場所は、白い砂浜と透明度の高い青い海を展望台から一望できます。
ビーチにおりると、野生のワラビーがお出迎え。人慣れしているようで、触れることができました。
６日目は昼間のポートアーサーを見学。かつてはオーストラリア最大の流刑地。脱出不可能の刑務所と呼ばれていました。
次の動物園で見たのは、タスマニアデビル！
小柄で可愛らしい見た目のタスマニアデビルですが、肉食の有袋動物で、骨でも何でもかみ砕く強靭な顎を持ち、鳴き声はギャァギャァとモンスターのようでした。
最後に美しい海岸沿いのドライブを楽しんで、タスマニアの旅も終盤を迎え、私たち一行はホバートの町へと戻りました。
ここで旅を終えるグループ、続けて西海岸へ旅をするグループ、と分かれます。
私たちは魔女の宅急便に出てくるパン屋さんの舞台になった有名な村を訪ねるオプショナルツアーに申し込んでいたので、ホバートで一泊です。
ホテルでチェックインをしようと名前を告げると、予約が入ってないと言われました。
バスはもう去ってしまったし、どうしたらいいのか。
旅行代理店に電話すると、何かの行き違いがあり、すぐに部屋を用意するということで、用意してもらう間に夜ご飯を食べに町へ出て、翌日、早朝の出発に備えてパン屋さんに思いを馳せながら、早めに就寝しました。
しかし、前夜のできごとはトラブルの序章にすぎなかったのでした。。。。
翌朝６時。チェックアウトを終えて、凍えそうな気温の中、迎えのバスを待っていましたが、５分、１０分、１５分過ぎてもバスは来ません。
オーストラリアだし、そんなこともあるだろうと気楽に構えて、３０分、４５分、まだバスが来ません。
さすがにおかしいし、寒すぎて体も限界です。
１時間後、ようやく営業を開始したバス会社に電話が繋がり、バスを待ってる旨を伝えると、予想をしていなかった返答がありました。
「今日はそのオプショナルツアーの催行日ではないので、何もできません。」
次に、ツアーを予約した旅行代理店に電話をするも、営業開始前でつながらない。
予約していたツアーでローンセストンという町まで行き、そこから明日帰りの飛行機に乗る予定でしたので、どうしたものか。
当時は、スマホでサクサク検索や予約ができる時代ではなかったので、何もできない状態でただただ待つというのは、不安でとてもつらい時間でした。
けれども、ホテルの前でスーツケースを持ったまま旅行代理店の営業開始時間まであと２時間待つ。というのはもったいない。
メールで旅行会社へ連絡を入れて市内の国立公園に繰り出しました。
景色を楽しんでいると時間が経つのはあっという間、旅行会社から電話がかかってきたので、これで問題解決かと思いきや、そうは問屋が卸しません。
以下、ツアー会社からの提案。
① 明日のツアーに参加する場合、自費でホバートに一泊して飛行機も自分で変更する。
② ローンセストンまで自費で行って、予定通り今日の飛行機で帰る。
③ 追加料金でホバートからの飛行機に変更。
と謝罪もなく、全く悪びれるそぶりのない開き直った対応に、開いた口がふさがらず、あまりの衝撃で言葉が出てこない。
とりあえず電話を切り、落ち着いて考えました。
何度考え直しても、私たちに非はありません。
「郷に入れば郷に従え」の精神を思い出して、どう対処してくれるのかを尋ねるのではなく、こちらがどうしてほしいのかを伝えることにしました。
「予約の確認が取れているので、そちらの責任です。ホバートから帰りの飛行機に無料で変更してください。そちらで相談して折り返し電話をください。」と伝えました。
泣き寝入りせずに伝えるべきことを伝えて、やれることはやったので、あとは結果を待つだけ。
ということで、気分を切り替えて公園の続きを楽しんでいると、３０分後に電話があり、
無事に私たちは、その日のホバート発のフライトに搭乗しメルボルンへと戻りました。
大雨が降ったあとの満天の星空、身近で動物に触れたり、食べられる植物を見つけたり、初心者なのに標高の高い山に登れたり、様々な偶然と奇跡。
あまり関係の深くなかった友人と旅に出たことも、喧嘩をしなかったことも奇跡。
「色々な意味で不思議で、神秘的な旅だった。」という感動を胸に、タスマニアの旅は幕を閉じたのでした。
タスマニアシリーズ、最後まで読んでいただきまして、ありがとうございました。
ダイニングプラスでは、タスマニア産のマスタードシードを販売しています。ソーセージやお肉に添えて。つぶが大きくて、ぷちっとはじける食感をお楽しみください。
（担当：元豪州シェフ・レン）
ここからは、ダイニングプラスのタスマニア産のマスタードをご紹介します。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
こんにちは。オーストラリアでシェフをしながら現地のグルメを探求していたレンです。
今回はオーストラリアの孤島、タスマニア周遊バスツアーでの旅の思い出話をしたいと思います。
オーストラリアの別名はdown under、下の方にある国という意味です。タスマニア島は、そのまた下に位置するのでunder down underと呼ばれる他、Tassie（タジー）という愛称で親しまれています。
当時、私はオーストラリアの南東部に位置する町、メルボルンに住んでいました。
メルボルンからタスマニアのホバートまでは飛行機で１時間。幼い頃にタスマニア物語という映画で見た雄大な自然とユニークな動物達の姿が、大人になった今でも記憶に色濃く残り、いつか訪れたいと思っていたある日、突然友人から誘いの電話を受け、タスマニアを満喫できるような６泊７日の周遊バスツアーに参加することにしました。
飛行機の窓から見たタスマニアは、どこか日本の深い森を思わせ、神秘的な雰囲気をまとっていました。それもそのはず、島の全体の３６％が国立公園や自然保護地区で、４つの国立公園が世界遺産に登録され、原生林が保存されています。
この第一印象に違わず、私と友人は旅行中に数々の神秘的な光景を目にすることとなりました。
早朝発着のツアーのため、前日にホバート入りをした私たちは、港町で名物のタスマニアンサーモンのグリルをいただき、明日に備えてたっぷりと睡眠を取るはずが、久しぶりの再会に話に花が咲いて気がつけば朝の６時、大急ぎで支度して迎えのバスに乗り込んだのでした。
ガイドからのお話もつかの間、すぐに眠りに落ちた私たち。移動中は眠り、節電モードに入ることがほぼ１００％だった私たちには、フランス、ドイツ、ブラジル、イギリス、台湾など各国からこのツアーに参加している仲間たちから異名が付けられました。
その名もサーディンズ。缶の中にお行儀よく収まるイワシよろしく、２人並んでいつもバスの後部座席で静かに眠っていたからです。
サーディンといえば、オーストラリアでは水煮の他、レモンやトマトソースと一緒になった缶詰が主流で、パスタなどに使っていました。
ダイニングプラスのスモークオイルサーディンは、深いスモークの香りをまとったしっとりとした身が特徴的で、そのままビールやワインの美味しいおつまみになります。
【スモークオイルサーディンはコチラから】
さぁ、いよいよ始まるタスマニアの旅。
最初の目的地は、ホバートから日帰りでも楽しむことが可能なマウントフィールド国立公園。標高の低い場所から1000m を越える高山植物まで、多種多様な植物が見られることで知られています。
寝ぼけまなこを擦りながら、バスを降りた私たちの目の前には、濃い霧に包まれた深い森が広がっていました。
澄みきった朝の空気を肺いっぱいに吸い込み、木々の緑に目を奪われ、倒木や切り株と写真を撮影しながらゆっくりと散策を楽しんでいるうちに、仲間から遅れを取ってしまい、辺りは静かになりました。
すると森の奥に突如、黒い影が現れました！
当時の私は黒くて大きなウサギの登場に驚きましたが、調べてみると、タスマニアに生息するアカハラヤブワラビー。別名パディメロン。カンガルーの小さい版だそうです。
一番の見どころは３つの滝が連なって落ちるラッセルフォールズ。
フランクリン=ゴードン・ワイルド・リバーズ国立公園、鉱山で栄えたクイーンズタウン、
ストラハンという海に面した小さな町で、今夜は夜を過ごします。
ここで、ツアー中の人間関係について話をします。
海外ではよくある周遊バスツアーでは、観光、移動中はもちろんのこと、食事の準備や後片付け、寝泊りをともにします。宿泊所も個室ではなく、シャワーも共同なので、もはや合宿のようでもあり、ツアー中に恋愛バトルが起こるなんてこともあります。
世界各国から集まった年齢も性格も文化も違う仲間と過ごす時間。
友達づくりに励む人もいれば、皆をまとめるリーダーになる人、お笑い担当ムードメーカー、本を片手に一人を貫く人、若い子たちに相談をされ世話係になってしまう年配の方、とそれぞれ役割が決まり、その上、欧米人、アジア人、人気のグループなど所属するグループまで誕生し、そこには優劣が生まれ、一種の社会生活が始まります。
日本文化において美徳とされる、調和、譲り合い、人の気持ちを組みとって行動することで痛い目に合うこともありました。
例えば、シャワーの順番を譲り続けた結果、タンクのお湯が無くなって冷水を浴びることになる。食事の取り分けの順番を最後まで譲っていたら、おかわりをする人が先に並び始め、自分の分が無くなってしまう。ベッドを選ぶ際に遠慮していたら、いつもギシギシ揺れる残り物で二段ベッドの上段だった、などなど。
そして、その経験から少しずつ自分の気持ちを表現すること、自分を大切にした上で人を大切にすることを学びました。
郷に入れば郷に従え。
２日目の午前中は自由行動。滝までのトレッキングや、町を散策。
野生のブラックベリーを見つけて食べてみたり、ベーカリーに寄ってパイを食べたり散策を楽しみました。
その後、ヘンティ砂丘、野生のウォンバットが生息するロニークリークへ。
ウォンバットは夜行性の動物で、興味深いことに四角いキューブ状の糞をします。
巣穴から出て、行動し始める夕方以降がウォンバットを見るチャンスです。
日が沈んでいた上に雨が降りだしたので、あまり綺麗に写真を撮ることはできませんでしたが、小川が流れる草原に雨、そして野生動物の姿はとても幻想的でした。
３日目。さぁ！いよいよ本ツアーの大目玉、標高1545ｍの世界遺産クレイドルマウンテン国立公園です。
前夜から降り続く雨で登山道が滑りやすくなっているため、残念ながら登山は中止。湖周辺の散策予定でバスは走り出しました。
ところが、みるみるうちに空は晴天に。
ガイドの判断で体力に自信があり、登山の装備が整っている者は登ってよい。ということになりました。
私は体力にそこまでの自信はないし、登山初心者ですが、ゆっくり十分に注意を払って登り、無理だなと思ったら引き返すことを約束して出発しました。
川の水が赤茶色なのは汚れているからなのではなく、紅茶やワインに含まれるポリフェノールの一種であるタンニンを含んでいる植物がタスマニアには多く、 タンニンは空気に触れると赤くなる性質があるからです。
山で見つけたマウンテンカラント。山スグリの実も、ポリフェノールを多く含む植物で酸味が強く、砂糖漬けにしたりパイにしたりして食べられます。
歩みを進めていくと、岩場などもあり、すぐに息も上がりはじめ、なるほど初心者にはキツイ。すぐにリタイアかとも思いましたが、昨夜のウォンバットツアーで大自然が見せてくれた美しい奇跡を思い出し、自然に「昨夜はありがとうございました。そしてどうかどうか、今日もよろしくお願いします。」と調子のよい願い事をし、一歩一歩ゆっくりと焦らずに登り続けました。
するといつの間にか頂上まで辿り着き、清々しく笑っている自分に気がつきました。クライマーズハイというものでしょうか。下りも絶好調で、足も痛くなく、不思議と疲れもなく、楽しく下山できました。
後編に続きます！
（担当：元豪州シェフ・レン）
＞＞ 【後編を読む】
ここからは、ブログで出てきた食べ物の類似品でダイニングプラスでの取り扱いをご紹介します。
（原産国は、オーストラリア産ではありません。）
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
わたしが住むローマのテスタッチョは市内の中心部に位置したにぎやかな地区。ローマの郷土料理を提供するおいしいトラットリアがたくさんあることでも知られています。
この街の伝統的な肉料理のルーツをたどると、その歴史的な背景からこの地区に源があることがわかります。
（現代では屠殺場の建物をそのまま生かして「MACROマクロ」というモダンアート美術館になっています。）
1891年、テスタッチョ地区に屠殺場が開設されました。その後約100年近くのあいだ、ここから首都全土に精肉が供給されていました。牛や羊の一番おいしく食べやすい部位が富裕層に売られた後、残ったものを精肉屋さんたちが家に持ち帰り調理していました。その売れ残りを使った料理が、まさに今すっかりポピュラーとなっているローマの肉の郷土料理の根源なのです。
みなさんは「クイント・クアルト」という言葉をご存じでしょうか。イタリア語で‘四分の五’という意味。つまり牛や豚などを解体し、4等分したうちの5番目、内臓や頭、尾っぽなど売り物にならない部分のこと。「クイント・クアルト」の部分はトリッパ、腎臓、心臓、肝臓、脳やタン、牛肉は尾の部分まで。ローマの人たちはこの「クイント・クアルト」が大好き。庶民的なトラットリアだけでなく、ミシュラン星付きレストランでもシェフたちがあえて「クイント・クアルト」を使い、洗練されたイノヴェーティヴ料理を生み出してしています。
こういった背景からテスタッチョ地区には、今も精肉屋さんが数多くあります。何世代にもわたって続いているお店も珍しくはありません。
どのお店でも牛や豚に対する敬意、精肉屋の誇りみたいなものが感じられます。
精肉屋では牛、豚、羊、鶏、七面鳥と、あらゆる肉が販売されており、量り売りが基本。
どの肉を何グラムくださいというと、店員さんが注文を受けてから大きな包丁で肉をカットしてくれます。
さらにはどういう風に調理すればよいか、おいしく食べるためのコツまで教えてくれます。
常連客たちは「業務用？！」ってくらいみんな両手で持ちきれないほど大量に買っていきます。
わたしは子供のころは肉が嫌いで、家でも学校給食でも苦労したのですが、ローマに来てからというものいつの間にかすっかり肉食になりました。
肉を堪能できるようになった理由は、イタリアの肉のおいしさゆえで、やわらかい肉質、苦手としていた脂身部分でさえやわらかく、臭みがないことなどです。さらにはやっぱりワインと合わせた時のおいしさがたまらないというところにあります。
特に、ローマ郷土料理の牛テールのトマトソース煮込み「コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ」は大好物の一つ。テールの骨の周りについた肉はほろほろとやわらかく、ナイフなしにフォークだけで食べられます。長時間も煮込んだ肉の味が染みこんだトマトソースの最後の一滴までおいしいのです。家庭ではよくこのトマトソースを翌日パスタに絡めていただきます。肉が入っていなくとも肉の味がソースにしっかりのこっていて食べ応えのあるパスタになります。
「スペッツァティーノ」という角切りにした肉の煮込みも、ローマの食卓によく登場する定番料理。豚肉や仔牛肉を使うのが一般的です。玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切にしたものと肉を炒め、じゃがいもやグリーンピース、ビールを加えてコトコト長時間煮込みます。
（ハンブルガを成型する精肉屋と、ズッキーニの花入りバージョン）
ミンチを使った料理も多くあります。
中でも日常的に食べるのが「ハンブルガ」とよばれる牛肉のハンバーグ。日本のハンバーグとは違いつなぎも何も入っておらず、ビーフの赤身部分だけをミンサーで挽いて、丸く成型したもの。フランスのステーク・アシェ（ステークアッシェ）です。
精肉屋さんにはミンチを押し付けてハンバーグ型に丸く成型する道具があり、注文してから作ってくれるところもあります。わたしの行きつけの精肉屋「ナシーニ」では表面にズッキーニの花をおしつけて成型した、なんともローマらしいものやハーブや野菜を混ぜ込んだものなどもありバリエーション豊かなハンバーグが売っています。赤カブとルーコラ入り、ほうれん草と干しブドウ入りなど、あれもこれも買いたくなります。
食べ方はさっとフライパンで焼くだけ。外は香ばしく、中はジューシーに仕上げるためにあまり焼きすぎないよう注意します。イタリアらしく、仕上げにたっぷりとオリーブオイルをかけていただきます。塩やレモンもお好みで。肉そのもののクオリティー、おいしさがシンプルに堪能できる一品です。夕食のメインに、またパンに挟みパニーノにしてランチに食べることも。肉肉しいうまみを、簡単な調理で味わえるのでとてもポピュラーな料理です。
野菜のおいしいイタリアでは、ハンバーグ以外にも野菜とのコンビネーションでできた肉料理がたくさんあります。ミンチとパン粉、パルミジャーノチーズを混ぜてこねたものをナスやズッキーニに詰めてオーブンで焼いたり、ちりめんキャベツで巻いてトマトソースで煮込んだり。これらはすべて精肉屋さんが自家製で作るもので、それぞれのお店に名物があるのです。
ローマの旧市街にある有名精肉屋「アンジェロ・フェローチ」。ショーケースに並ぶ何十種類の商品。色とりどりの肉料理には前を通るだれもが足を止めます。見ているだけでうっとりするこれらの商品は、もはやアートの世界。かなり値段の張るものもあり、ローマの人たちがこの店のことを肉屋ではなく、‘ジョイエッレリア‘＝宝石店と呼ぶのがよくわかります。
昔の自分を思い出すと信じられないのですが、「タルタル」や「カルパッチョ」といった生肉も大好物になりました。牛肉のタルタルはイタリアではまさに今、秋に食べるのが一番です。なぜならできたての新油が出る時期であり、フレッシュなオリーブオイルをたっぷりとかけ、うすくスライスした薫り高い白トリュフを合わせて食べるという贅沢な食べ方ができるから。とろりとした肉が口の中で赤ワインとともにとけていく瞬間が最高です。
ローマの有名精肉屋と言えばもうひとつ名前のあがるのがここ。1888年創業の老舗「アンティーカ・マッチェレリア・アンニバレ」。重工な店舗のドアには牛の頭のモチーフが彫られていて、大理石とタイルでできた店舗には牛のオブジェや絵画が壁から天井にまで飾られ、まるで美術館。お店に一歩足を踏み入れただけで牛への敬意が感じられる空間。このお店のキアニーナ牛のカルパッチョがすばらしいのです。熟練の店員さんが大きな包丁で巨大な塊から、うすーくカットしてくれるのですが、これがザ・職人技！という感じで見とれてしまいます。
このカルパッチョはトロの刺身のようにやわらかくとろけるような食感。お店の前にはこれまた老舗のエノテカ（ワインバー）「ブッコ―ネ」があり、アンニバレのカルパッチョがワインに合う一品としてメニューに載っています。肉の繊細な甘みを味わいたいので、ロゼワインを合わせるのが好きです。肉のうまみがじゅわっと広がったところでワインを一口。こうしてどんどんワインも料理も進んでしまうのです。
「スカロッピーネ」に「サルティンボッカ」、「ストラッチャテッラ」に「ポルペットーネ」。肉を使ったローマの郷土料理はまだまだあります。
そしてローマだけでなく各地に肉の伝統料理が存在するイタリア。
おいしいお肉を食べつくしたい欲は、まだまだおさまりそうにありません。
データ：
テスタッチョ精肉屋「ナシ―ニ」
https://www.nasinicarni.com/
有名精肉屋「アンジェロ・フェローチ」
https://www.angeloferoci.it/
老舗精肉屋「アンティーカ・マッチェレリア・アンニバレ」
https://www.annibale.com/
老舗ワインバー「ブッコ―ネ」
https://www.enotecabuccone.com/
現代美術館「マクロミュージアム」
https://www.mattatoioroma.it/
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
ここからは、ダイニングプラスで取り扱っているおすすめの牛肉をご紹介します。
フランス、オーストラリア、国産牛になります。
シャロレービーフ100％、挽き肉のステーキ。つなぎは使わず牛肉のみ。 またいわゆるトリミング肉（端肉）ではなく、厳重な衛生管理ができるブロック肉を原料にしています。
離乳後、牧草地で飼育されたグラスフェッドヴィールの輪切り骨付きスネ肉。ト煮込み料理にすることで身はホロホロと柔らかく、骨の周りのお肉や骨の髄には旨みがたっぷり！
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
庭一面がグリーンに包まれるのは、私が住んでいた西オーストラリア州では５月～１０月ごろまで。冬から春にかけてです。
夏には強い日差しと乾燥の為、一面が茶色になってしまいます。
また、雨の少ないオーストラリアでは庭の水やりにスプリンクラーは禁止、芝生への散水可能な曜日も地区によって定められており、罰金も発生するほど節水が徹底されています。
初夏の新緑が美しい日本とは、目にする風景が逆なことに驚きました。
冬でもそこまで寒くならないので、庭のデッキで飼っている猫と日向ぼっこをしながら朝食を取り、日本語の単行本を読む時間は私の朝の楽しみでした。
目が疲れたら、庭に咲いた花や緑、遊びにきた鳥、晴れ渡った空を眺めて過ごします。
私は読書の時間を「会員一名のブッククラブ」と名付けて、お気に入りの場所を見つけてはクラブ活動に勤しんでいました。
皆さんにとって冬の風物詩といえばなんでしょうか。
私は暖炉。仕事がお昼すぎに終わる日は、パブに寄って暖炉の火にあたりながら文庫本片手にカプチーノとBiccies（ビッキーズ）を楽しみます。ビッキーズはビスケットのこと。
写真の通り、オーストラリアではカプチーノには必ず甘いチョコレートパウダーがかかっています。
カプチーノでひとつおもしろ話を思い出しました。オーストラリア暮らしが間もないころ、カフェでカプチーノを頼んだのですが、店員「ホワイト？」と謎の質問を受け、ミルクは白なので一応「イエス」と答えるとミルクティーを出されるんです。
１回目は単なる向こうのミスかなと思いましたが、それが二度、三度と起こります。
イタリア語を少し勉強していた私はcappuccino（cciにアクセント）の発音には少々自信がありましたので、何故か解せません。
このままでは私は一生カプチーノが飲めないのではないかという不安の中、これからはラテで手を打つかと妥協を考えながらも、何度かイントネーションを変えたりしてチャレンジしているとやっと通じ合えたようなのですが、聞こえてきた音は私の想像とは違うものでした。
Cappuccino （カプチーノォゥ）といった具合に「O」の発音が独特。
この法則は普段使われるNOにも当てはまります。ノーじゃなくて、ノォゥ。
ひょっとこ口でノォゥです。
それではなぜ紅茶が出てきたのかという謎に迫りますと、teaはcup of tea。
大げさにいうとカパチーと聞こえます。オージールールでは私の発音ではteaを注文していたことになります。ホワイトはミルクのことです。
ちなみに、パブといえば夜のイメージがあるかもしれませんが、オーストラリアでは午前中から営業していて、ライブバンド演奏など様々なイベントが開催され、ランチやティータイムにも家族連れで賑わいます。
私が行っていたのは、Clancy’s Fish Pub Dunsboroughです。
（HPはコチラから↓）
https://www.clancysfishpub.com.au/dunsborough/
こちらも仕事終わりの定番ブッククラブ開催地のEagle Bay Brewery。
今、日本でも流行っているクラフトビールの醸造所兼レストランです。
大きな木、空、海、牧場、農園。。。目の前に広がる景色とフレッシュなビールと食事が楽しめます。
この景色が都市部パースに住んでいた私の心を動かし、250㎞離れたワイナリーで有名な田舎町に引っ越す決めてとなりました。
ピザも生地から、バーガーも全てお店の手作りです。
ちなみにフライドポテトはオーストラリアではチップス。ポテトチップスはクリスプスとなります。
そしてクリスマスを目の前にして、本といえばこの思い出。
家でパーティーをすることになったのですがツリーが無かったので、どうしようか。
サステイナビリティを考えて、家にあるもので出来ないかと皆でアイデアを出し合った結果、家にたくさんあった本を使ってはどうかという話になりました。
コーヒーテーブルで高さを出したら、大きい本から重ねていきます。
たまに離れて全体を見たり、バランスを見ながら重ねていく、なかなか根気のいる作業でしたが満足のいく仕上がり。
仕上げに、キャンドルやライト、リボンなどで飾ってプレゼントを並べれば、Voila！
私達だけのオリジナルクリスマスツリーが完成しました。
皆さんも今年のクリスマスはオリジナルツリーを作ってみませんか。
どんなツリーがいいか考えながら、ダイニングプラスの肉汁たっぷりのバーガーパテとチップスとビールでオーストラリア風ランチを楽しむのもよいかもしれませんね。
（担当：元豪州シェフ・レン）
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
わたしがイタリアで暮らしてよかったこと。
一番の答えは「普段の生活でおいしく安全な食べ物を食べることができる」ことです。27年前ローマ暮らしをはじめた時には、おいしいものが食べたい！ということだけが頭にあったので正直、安全性ということは全く考えていませんでした（笑）。
味以外のことには無関心だった私が、いつの間にか安心して食べられる物しか口にしたくなくなったのは、まさにイタリアの食文化のおかげです。イタリアに住む外国人の友人たちも同じような話をします。
日本では未だ「オーガニックや無添加食品の消費者＝健康マニア」のようなイメージがあり「意識高い系」という言葉で表現されることも。また有機食品そのものがおいしくないという先入観もあります。
わたしは日本に一時帰国する度に、便利さや安さを求めただけの食品が毎年増加しているのではないかと心配になります。
イタリアでは、オーガニックや無添加食品が決して ‘高級品’ でも ‘味気のないもの’ でもなく、今や専門店でなくともどこでも手に入ります。スーパーマーケットや市場で普通に購入する食材として捉えられているのです。
そもそもイタリアは昔から伝わる保存食材がたくさんあります。生ハム、チーズ、オリーブオイル、ヴィネガー、野菜や魚の塩漬けやオイル漬け、ドライトマトなど、添加物や冷蔵庫が存在しない時代から、長く保存できる加工食材が作られていました。これらは自然食材でもあり、その伝統は現在もそのまま受け継がれています。
そして農薬や化学肥料を使用しない有機食材による商品の売り上げは、過去10年で2倍に伸びており、イタリアのオーガニック業界はさらなる成長を遂げています。
イタリア半島は全土の約43％*が農地。
そして全農業面積における有機農地の割合は17％**に達しています（日本は0.6％！）。ドイツとフランスも飛び越え有機農業国のトップの地位を維持しています。
有機農業面積はなんと日本の199倍です***。
メイド・イン・イタリーのオーガニック食品の海外輸出率は世界でアメリカに次いで2位。イタリアは正真正銘のオーガニック大国であり、この業界で大きな経済的効果も得ています。
イタリアで有機食材の生産や消費が増え続けている理由として、この国の恵まれた気候条件や、スローフード運動に象徴する国民の食文化に対する意識、最近では数年続いたコロナ禍で、環境問題や自分が食べるものの安全性に敏感になったという人が激増したとも言われています。
そんなオーガニック大国イタリアで、市民に人気があるのが「カンパーニャ・アミーカ」という農家直販のファーマーズ・マーケット。
「カンパーニャ・アミーカ」とは、イタリア農業生産者団体が運営するオーガニック食材限定の市場。生産者と消費者のあいだの仲介業者をなくしたこの直販市場はイタリア全国に展開しており、その数ざっと1千2百軒。そして多数ある「カンパーニャ・アミーカ」の中でも、特に存在感を発揮しているのがローマの古代遺跡チルコ・マッシモ地区にある一軒です。元政治家の公用車のガレージだったという広い市場には、野菜、肉、魚、乳製品、パン、お菓子、ワインなど60社の生産者が出店しています。「カンパーニャ・アミーカ」は化学肥料や無農薬の安全な食材を販売しているだけでなく、売れ残った余剰食材を生活困窮者に寄付するなど、毎週あらゆる社会貢献活動を展開しており、これがローマ市民の賛同を得ています。中庭にはイベントやランチができる広いガーデンもあり、市場で売られている農産物でつくられたメニューがお手頃価格で食べられます。
この場所はまさにわたしのローマの週末の楽しみです。
販売者の農家のおじさんたちとオススメの旬の野菜について話し、両手に持ちきれないほど買い物をした後、市場の中庭で友人たちとランチをします。BBQやパニーノ、野菜のスムージー。もちろんワインも！レストランよりも安く青空の下で、ちょっとしたピクニック気分。時間を忘れて半日は過ごします。
ここの野菜や果実たちは驚くほど長持ちします。葉野菜でも1週間後でも冷蔵庫でピンピンしていて10日はもちます。「カンパーニャ・アミーカ」のおかげで、無農薬の農作物は ‘枯れる’ けれども ‘腐らない’ ことを知りました。そして曲がった野菜や果物に愛着さえ感じるようになりました。
日本では市場に流通する前に大量に廃棄されているという「規格外野菜」。イタリア人にこの観念がないのは、形より「味」、形より「安全性」を優先しているからなんだな、とこの市場で体感させられました。
日曜日の朝、買い物から帰って生命力あふれる野菜やハーブをテーブルに並べ、それらの香りを嗅ぎながら料理をすること。これがわたしのストレス解消になっています。作る料理は自然とシンプルになります。焼いたり茹でたりして、エキストラ・バージン・オリーブオイルやバルサミコ酢をたっぷりかけるだけ。グラスワインを用意すれば心も体も喜ぶ食卓ができあがります。
安全性の高い食品を食べることは、わたしたちの健康に良いだけでなく、持続可能な環境への配慮や生物多様性の尊重につながり、そしてそこから生まれるライフスタイルの質の向上につながります。こういった価値観がイタリアでは日本以上に重視されていると感じます。イタリアでは小学校からこのようなスローフード哲学が学校の授業で教えられているのです。
去る3月、イタリア政府は培養肉の生産＆販売を禁止する法案を閣議決定しました。日本でも驚きのニュースとして伝えられましたが、イタリアにいると全く不思議ではありません。
「私たちの国にはこれほどおいしい肉があるのに、なぜ人工的につくられた肉を食べなければならないのか。自分たちの畜産農業者を守ろう。」というのがこの法案の理由です。「禁止することにより培養肉業界の発展が世界から遅れる」や「炭素排出増加の環境保護問題に反する」などの意見もなかったわけではありませんが、即座に一喝されました。
自然＆伝統食材を断固として守るイタリアにはスローフード哲学がまだまだ根強く継承されているのです。
わたしたちは現代の食のグローバル化を否定することはできませんが、イタリア人のように食の「喜び」と「知識」を忘れずにこれからもおいしいものを食べ続けていきたいものです。
データ：
*FAO 統計
**SINAB協会2022統計
***FIBL＆IFOAMデータ
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。
ここからは、ダイニングプラスがおすすめするシンプルな原材料の商品をご紹介します。
イタリアからの輸入食材です。
オリーブの実をまるごと生搾りしたいわば「100％果汁」をボトル詰めした「無ろ過エキストラバージンオリーブオイル」。ろ過していないので、風味も栄養もオリーブの実そのまま。イタリア オリタリア社とダイニングプラスが共同開発した、和洋中どんなお料理にもあう無ろ過オリーブオイルです。
南イタリアの指定農場で、収穫後6時間以内の新鮮なトマトを使用。トマトを缶詰にするだけでなく、中に詰めるトマトジュースまで全てが自社工場で一貫生産されています。
完熟のチェリートマトを丸ごと使用したフレッシュで濃厚なトマトソース。地元のマンマ達が、火入れ加減を見ながら丁寧に炒め、大切に作っていく様子は、製品に対する愛情にあふれています。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
この夏に食べたいココアパウダーと黄桃を使った冷菓レシピをご紹介（その２）。
おうちカフェ、おやつの時間にぜひ手づくりでお楽しみください。
セミフレッドはイタリア語で、「アイスケーキ」のことです。
（使用する道具）
・18cmのパウンド型 1台
・小ボウル（ココアパウダーを溶かす用）
・中ボウル（マスカルポーネと砂糖をなじませる用）
・中ボウル（生クリームを泡立てる用）
・大ボウル（氷水を入れる用）
・測り
・大さじ
・小さじ
・スプーン
・ゴムベラ
・お玉
・型紙（オーブンシート）
・食品用ラップフィルム
・クッキングペーパー
・氷（または保冷剤）適量
＜事前準備＞
型にオーブンシートを敷きこんでおく。
＜作り方＞
① アメリカンチェリーをよく洗い、水気をきる。
② ①を半分にカットして種をとる。余計な水分が出ないよう、断面がクッキングペーパーに付くように置いておく。
③ ココアパウダーを小さなボウルに入れておく。
④ ③にお湯を入れ、スプーンでよく溶いておく。ダマがあったらスプーンの背でつぶしてなめらかにする。お好みで洋酒も入れる。次工程のマスカルポーネと同程度の温度になるまで置いておく。
⑤ 別のボウルにマスカルポーネとグラニュー糖を入れ、ゴムベラでよくなじませる。ダマが残らないようにしっかりなめらかにする。
⑥ ⑤に④を入れ、ゴムベラでしっかり混ぜ合わせる。
⑦ 別のボウルに生クリームを入れ、氷水にあてながら7分立てにする。混ぜすぎに注意。
⑧ ⑥に⑦を3回に分けて入れ、都度ゴムベラで手早く混ぜる。9割混ざればOK。
⑨ ⑧にアメリカンチェリーを入れ、3～4回混ぜ合わせる。ここで均一な色合いになればOK。
⑩ 用意していた型に流し入れる。
⑪ 表面に密着ラップをする。
⑫ 冷凍庫で一晩冷やし固める。
＜ポイント＞
・アメリカンチェリーは170g計量すると、だいたい150gの正味になります。
・ココアパウダーとマスカルポーネをなめらかにする工程で、口当たりが変わります。
・生クリームは冷やしながら泡立てないと温度が上がり、分離してボソボソした食感につながります。
・生クリームの泡立ては、その後の工程でも「混ぜ」ていくため、7分立てに留めることで、混ぜすぎることによる分離を防ぎます。
・生の果物を使用しているため長期保存には向いていません。作ったら早めに食べきりましょう。
・冷凍庫から出したての状態は、型とオーブンシートがくっついている場合があります。型とオーブンシートを剥がすようにナイフを入れていくと外れやすいです。
・セミフレッドをカットする時は、温めたナイフを使うときれいにカットできます。
桃、バニラアイスクリーム、フランボワーズの組み合わせが爽やか。
イギリスの名門ホテルの料理長考案、オーストラリアの歌手の名前を冠した、美しい夏のデザート。
（使用する道具）
・お好みの器
・ボウル（シロップをきる用）
・ざる（シロップをきる用）
・アイスクリームスクープ（ディッシャー）
・大きなスプーン（フランボワーズピューレをかける用）
＜事前準備＞
黄桃のシロップをきって、4分割しておく。
フランボワーズピューレを解凍しておく。
＜作り方＞
① バニラアイスクリームをアイスクリームスクープで器に入れる（1回目）。
② バニラアイスクリームの上にフランボワーズピューレをかける（1回目）。
③ 黄桃2カットを横に並べる（1回目）。
④ ①のアイスとずらした位置に、バニラアイスクリームをアイスクリームスクープで器に重ね入れる（2回目）。
⑤ バニラアイスクリームの上にフランボワーズピューレをかける（2回目）。
⑥ 黄桃2カットを横に並べる（2回目）。
⑦ お好みでローストしたアーモンドスライスなどをトッピングする。
＜ポイント＞
・バニラアイスクリームの代わりに、フローズンヨーグルトにしても美味しいです。
・夏場は溶けやすいので手早く作業しましょう。
型不使用！黄桃のシロップ漬けを使って、気軽に季節のパイ作りをしてみませんか？
（使用する道具）
・麺棒
・クッキングペーパー（シロップをきる用）
・ナイフ
・まな板
・小ボウル（パン粉とグラニュー糖を入れる用）
・スプーン（パン粉とグラニュー糖を混ぜて、生地にのせる用）
・フォーク（ピケ用）
・15cmのボウル、セルクル、鍋のふたなど円状のもの（パイシートのカット用）
・オーブンシート
＜作り方＞
① オーブンを200℃に予熱する。
② 冷凍パイシートのオペレーション通り、冷蔵庫に10分ほど移して解凍させる。
③ ②の待ち時間に黄桃をクッキングペーパーで抑えて水気をとり、4～5等分しておく。
④ パン粉とグラニュー等をスプーンで混ぜる。
⑤ パイシートを麺棒で少し薄くのした後、15cmの円状のものを当て、ナイフでカットする。
⑥ パイシート全体にフォークでピケをする（空気穴をあける）。
⑦ パイシートの中央に④を薄くのせる（黄桃をのせる部分のみ）。
⑧ カットした黄桃を⑦の上に並べる。
⑨ 周囲の生地をひだを寄せるように折り重ねる。
⑩ ⑨の上に分量外の水を塗り、分量外のグラニュー糖を振りかける。
⑪ 天板にオーブンシートを敷き、その上に⑩をのせ、200℃に予熱したオーブンで20～23分、焼成する。
＜ポイント＞
・パン粉を黄桃の下に敷くことで、焼成中にでる黄桃の水分を吸う役割をします。
・パイ生地はだれやすいので手早く作業しましょう。
水切りヨーグルト入りのホイップクリームをのせても美味しいです。
（↓レシピはこちらから）
＞＞【ジャムのマーブルサンドのレシピページ】
余った黄桃やクリーム、残ったシロップを使ってもう一品！
簡単にレストランのような一皿も作れます。
＜作り方＞
① シロップを冷凍しておく。
② 黄桃をカットする（黄桃は冷やしておくとよい）。
③ 生クリームに水切りヨーグルトを加えて泡立てる。
④ ①～③をお好みの分量でお皿に盛りつける。①はフォークで削って盛りつける。
余ったパン粉でもう一品。デンマークのアップルパイもおすすめ！
（↓レシピはこちらから）
＞＞【オーブンいらずのアップルパイのレシピページ】
（担当：イリス）
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
もし、イタリアにオリーブオイルが存在しなかったら…
イタリア料理、地中海料理も存在しなかったことでしょう。イタリアの食文化の中核でもあるエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルは、イタリアが誇るもっとも優れた農産物のひとつ。地中海食の象徴的な食材であり、どんな料理の味をもおいしく変えることができます。
栄養価の高さにおいても際立っており、イタリア人のオリーブオイルに対する誇りと情熱を知ると、食品と呼ぶにはあまりにも奥深い産物であることがわかります。
日本でもスーパーマーケットから専門店まで、あらゆるオリーブオイルが並ぶようになりました。中でもイタリア産は特に人気がありますが、他国のものに比べどのような特徴があるのでしょうか。
それは一言で言うとバリエーションの多さ、多様性にあります。世界でもっとも多くオリーブオイルを生産しているのはスペインですが、数種類しかオリーブの品種が存在しません。一方、イタリアはなんと500種類以上の品種があるのです。これは世界にあるオリーブの品種の42％に相当します。
ワインの原料になるブドウは地方ごとの在来種があり、そのおかげで多様なタイプのワインが誕生するように、オリーブオイルも各地で異なる品種が栽培されています。その違いを味わうために、イタリアのキッチンには、みんな必ず数種類のオリーブオイルを揃えています。産地別やライト、ミディアム、ストロングなど味わい別など。もちろん調理用と生食用は使い分けますし、生食用でも力強い味わいのオイルは肉料理の時に、フルーティーなタイプのものはサラダや前菜になど、その料理や個人の好みによって合わせるオイルを自由に組み合わせ、日々の食事を楽しんでいるのです。
今日、これほど重要な役割を果たしているオリーブオイル、イタリアにはどのようにしてもたらされたのでしょうか？
オリーブの木がイタリアに初めて姿を現したのは3500年も前といわれています。
紀元前7世紀ごろには、フェニキアやカルタゴの商人やギリシャ人の入植者の働きによって、より広く普及し始めました。
私が住むローマのテスタッチョ地区には、当時の商業の繁栄が一目でわかる「モンテ・テスタッチョ（テスタッチョの山）」があります。
これは、がれきが積み上げて作られた人工的な丘でその大きさは高さ５４メートル、長さが１キロもあります。
ギリシャからオリーブオイルや塩、麦などが輸入されていた時代、その運搬には‘アンフォラ’と呼ばれるレンガ質の壺が使われていました。海からテベレ川を通り、輸入港であったテスタッチョに到着すると、運搬容器であったアンフォラは割られ破棄されていました。
その破片が積み上げられたのがモンテ・テスタッチョなのです。
現在では、この丘の内部が掘られその中にトラットリアやディスコができ、ユニークな建築物になっています。
テスタッチョ地区の広場には、この壺をモチーフにした大きな噴水が飾られています。
（左：テスタッチョ、がれきの山/右：テスタッチョ広場）
オリーブオイルは食用だけでなく、化粧品、宗教儀式、薬、照明など、油はさまざまな用途に使われていました。その重要性が増すにつれイタリア人は、ギリシャやフェニキアの商人からオリーブの栽培や実からオイルを抽出する技術を学び始めました。こうしてイタリアに無数のオリーブ畑ができ、オイルが生産されるようになったのです。
私はテスタッチョ広場の噴水の前を通るたびに、この国でオリーブオイルがいかに長い年月、人々の生活資源になっていたかを思い知らされるような気がします。
オリーブの栽培は海抜100メートルから500メートルの間の乾燥した土地が適しています。イタリアで最も生産量が多いのは南イタリアプーリア州。全国の約３分の１もの生産量を誇っています。プーリアのオリーブ畑の光景を言い表すには、畑というよりも‘海’という言葉が適しているかもしれません。見渡す限りどこまでもオリーブばかり。車で何キロ走っても延々と広大なオリーブ畑が続きます。今にも歩き出しそうな、うねり曲がった幹を持つ巨大なオリーブの木々が生息しており、何百年という長い寿命を持つ大木が多いのもこの地方の特徴です。地元の人たちは神々しいこのオリーブの木々を守り神のように大切に守っています。いまだに自家用のオリーブオイルを作っている家庭もかなり多く「オリーブオイルは買うものではなく、自分たちで作るもの」という習慣が残っています。
もう少し北上したラッツィオ州やアブルッツォ州、トスカーナ州、ウンブリア州と、中部イタリアでも素晴らしい品質のオリーブオイルがとれます。小規模生産者が多く、個性的な品種もあり、ミクロ単位の地方らしさが風味に表現されています。また北イタリアのリグーリア州のように、標高800メートルを超える山にも生育する特殊な地域もあります。
オリーブの収穫後すぐに、オリーブの実から貴重なエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを搾油する作業が行われます。これは通常11月末から12月末にかけて行われますがオリーブの種類や季節の気候によって期間は異なります。オリ―ブが生産される地域には必ず「フラントイオ」と呼ばれる搾油所が地区ごとにあります。自分のオリーブ畑で採れたオリーブの実を搾油所にもっていき、そこでオリーブオイルにするのですが、毎年その初日にはみんなでテーブルを囲んで搾ったばかりのオイルを暖炉や焚火で焼いたパンにつけて試食します。１年かけて育てたオリーブからできる一番搾りを味わう、まさに感動の瞬間だそう。
イタリアのエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルは、オリーブの実を圧搾するだけで、化学合成物質を一切使用せず、高度な方法によってのみ加工されたものを意味します。正真正銘の天然オイルであり、もう一つの基本条件である酸度も0.8％以下でなければなりません。
植物油は種子からとれる油がほとんどですが、オリーブオイルは果実から搾り取られる珍しいオイルです。
そして私たちの健康にもよい働きをしてくれる栄養素が含まれています。抗酸化作用と炎症を抑える効果がある油、この２つの要素を同時に持つ食品はオリーブオイルしかありません。疾病や老化を防ぐ抗酸化作用のあるビタミンB、また血液を良好な状態に保ち糖尿病予防につながるオレイン酸のおかげで、オリーブオイルは健康食品としても愛用されているのです。
さらには一切添加物が使用されていない食品、それがエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルです。
裏ラベルを見るとわかりますが原材料はオリーブの実100％（※）です。これはイタリアの規制により厳しく守られています。
（※一括表示の原材料欄は、食用オリーブ油です。）
気候変動の被害による不作やエネルギーコストの値上がりで、イタリアでもエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルは高級食材になりつつあります。それでも消費量が生産量を上回っているのは、どんな食材をも引き立たせるおいしさがあり、私たちの身体によい効果を与えてくれる健康食品であること、さらには安全な食材であることなどの理由があげられます。
イタリアではパスタ料理には必ずお皿に盛りつけられた後、仕上げに上からオリーブオイルをたらします。調理に使ったものとはまた違う、品質の高いエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルが好まれます。１つのパスタ料理に2種類のオリーブオイルが使われるというわけです。
茹でたりグリルしたりした野菜や魚にエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルと塩をかけるだけで、それはおいしいごちそうになります。もっと言うと、新油が出る時期などはおいしいオリーブオイルを味わうためにナスやズッキーニ、玉ねぎなどいろいろな野菜をグリルにし、たっぷりと新油をかけてそのフレッシュな風味を楽しむこともあります。主役はオリーブオイルという食べ方も贅沢ではありますが楽しいものです。また野菜が格別においしいイタリアでは、野菜の‘オイル煮‘も毎日のように頻繁に作る一品です。菜っぱなどの菜野菜やナス、獅子唐辛子、どんな野菜でもできるのですが、たっぷりのオリーブオイルとニンニク、塩だけでじっくりオイルで煮込むように中火で炒めます。水は一切加えません。塩を加えることにより野菜から水分が出ます。野菜の凝縮したうまみがしっかり味わえて本当においしいのです。トラットリアでも定番料理です。
最近では和食に合わせる人も多くなりました。私が一番好きな冷ややっこの食べ方、それは極上のオリーブオイルと醤油をかけていただくというものです。豆腐の味わいにコクや野菜やハーブのフレッシュさが加わります。またおぼろ豆腐にわさびと塩、オリーブオイルをたらしていただくのも大好きです。やわらかい豆腐に黄金のオイルが混ざり、とろりとなったものを口に入れた時の至福。いくらでも食べ続けたい衝動にかられるほどです。地中海料理のイメージが強いオリーブオイルですが、本当においしい食材には国境がないですね。
みなさんもぜひおいしいオリーブオイルをいくつか常備して、いろいろな食べ方を発見してみてくださいね。
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。
ここからは、ダイニングプラスがおすすめするオリーブオイルをご紹介します。
リピーター続出、大人気のイタリア、オリタリア社製です。
オリーブの実をまるごと生搾りしたいわば「100％果汁」をボトル詰めした「無ろ過エキストラバージンオリーブオイル」。ろ過していないので、風味も栄養もオリーブの実そのまま。イタリア オリタリア社とダイニングプラスが共同開発した、和洋中どんなお料理にもあう無ろ過オリーブオイルです。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
その出会いは社内の会議中でした。
会議も終わろうとしたその時、輸出部を自ら率いているグループ会社の社長のかばんからおもむろに取り出された一つの小瓶。
真っ黒い液体が入ったその小瓶。透明と思われる瓶の縁には中に入っている黒い液体のあとが見られ、液体に粘度があることが想像できました。「食べてみて」と差し出されたひと匙。まずは香りを、と鼻に運ぶと。。。新鮮なわさびを卸したときの独特の香り。早速口へ。想像した通りのむしろ「トロッ」とした舌触りと共に広がる塩味と大好きなわさびのフレッシュな味わい、そして少しツーンとくる香り。
もともとわさびは大好きです。特別なお刺身が手に入った時は生わさびを探して町中のスーパーや八百屋さんを巡ることもしばしば。お寿司屋さんではわさび巻も好物のひとつ。そうです、私はお酒のアテは美味しいわさびとお醤油でいいと、チューブに入ったわさびを使うぐらいならばわさび抜きでいいと、そう思っている派です。
そして、最近ではダイニングプラスでも時々販売している「山葵オイル」を愛用するようになり、生わさびを探して右往左往することもなくなったなぁ、と感じていました。
そんな時だったのです。それと出会ったのは。
社長いわく、本当のわさびの香りがしっかりするお醤油があったらヨーロッパのグルメ達が喜ぶはずだ、ということであの「山葵オイル」とお醤油をミックスして香りを閉じ込めた商品開発をしているとのこと。
そして何度目かの試作が出来上がったときに私が居合わせた、ということだったのです。何とラッキー！ 即座に、これ欲しい、と言いました。
「山葵オイル」は大山（鳥取県）のわさび屋さんが生わさびの香りを丁寧に抽出してオイルに浸透させ、長持ちさせることに成功した画期的な調味料です。その香りの良さは生わさびに引けを取らないものなので、それをお醤油に混ぜたら美味しいわさび醤油ができるのです。
ただ、オイルなので液体のお醤油とは分離してしまいます。それを分離させないでお醤油と混ぜるのが結構大変で、なかなか開発に乗り出してくれるお醤油屋さんもなかったそうで、メーカーさん探しから難航したようです。
そんな中、名乗りを上げたお醤油屋さんは大正時代から島根県で美味しいお醤油を作り続ける老舗、その名も大正屋醤油店さん。お醤油のプロであるそのメーカーさんにとってもオイルとお醤油の調合はしたことのない挑戦でした。何度か試作した末に、ある工夫を施すことで分離しない美味しいわさび醤油が出来上がりました。そしてその工夫の結果、たくさんの生わさびを贅沢にお醤油に溶いたときのトロッと感まで再現できたのです。
わさび好きの私はもちろん、わさびはお刺身に乗っけてお醤油にちょん、と触れさせていただくことが多いのですが、赤身のお刺身を食べる時とかお肉をあっさりと食べるときなどはたっぷりの生わさびをお醤油に溶かして食べるのも至福です。
そうです。その至福のわさび醤油が完成したのです。
（左上写真：フランス食いしん坊代表（自称）オリビエ／右上写真：Nishikidoriアンテナショップの店内）
そして先日久しぶりに訪れたフランスの食の展示会。
昔からの仕事仲間の一人でもあり、フランス食いしん坊代表（自称）でもあるオリビエに会いました。彼は大の日本好きで、自宅にはそこに居るとあたかも日本にいるかのような錯覚を起こすという日本部屋があるんだとか。
そんな彼は2009年、Nishikidori という日本グルメ食材専門ショップをオンラインで開設し、2017年には世界中のグルメが集まるパリの中心地にアンテナショップも作っています。余談ですが、そのお店は完全にフランス人向けで、行くと料理人と思われる地元の方が束になった昆布を買っていたり、ご近所のマダムと思われる方がお醤油を買っていたりする場面に普通に遭遇するのです。
話を戻してその展示会。
フランスのプロ向けに日本食材のブースもありました。
Nishidoriのスタンドにはもちろんその「わさび醤油」が展示されています。オリビエを見つけて、「これ、美味しいよね！」と言ったら、嬉しそうな表情。
彼の《お気に入りポイント、おすすめポイント》は・・・
＊ クリーミーでとろりとした食感
＊ フレッシュなわさびの香り
＊ 新鮮なわさびの適度な辛み
＊ 生の大根に少しつけて・・・
＊ 赤身のお肉にもぴったり・・・
など次から次へ出て来ます。
でもいちばん大切なポイントとして、フランスで「Sauce soja avec Wasabi（英語でSoy sauce with Wasabi）（わさび醤油）」と呼ぶためには「わさび」が入っているという点が最も重要で「その点でこの商品は画期的なんだ」とのこと。
そうなんです。
フランスでもいくつかのわさび醤油らしきものやそのフレーバーの食品は販売されているというのですが、そのほとんどが西洋わさびや辛子（マスタード）を辛み成分として使用したもので、つまり「わさび」というより「わさび風」なのです。
その点、このわさび醤油は原材料に「香味食用油（食用こめ油、本わさび）」と書かれています。これがオリビエ歓喜の理由なのです。
そう思って日本でも調べてみました。
わさび醤油の味わいが好きな日本人は多く、その名前がついた調味料やスナック菓子はいろいろ見つかります。でも原材料欄に「本わさび」と入った、シンプルな原材料で作られたわさび醤油はめったにないのではないでしょうか。
美味しい山葵がそこにあったから生まれた山葵オイル、その美味しい山葵オイルがそこにあったから、オイルをお醤油と混ぜる工夫が生まれたから、だからこそ生まれた「わさび醤油」
これで、生わさびを探してさまよったり、高いのにさほど新鮮でもない生わさびにがっかりしたりすることからも解放されることでしょう。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
販売43万本突破！大人気ロングセラー商品（2023年5月現在）、
「ココア専門メーカーのこだわりココア（スプレードライ製法）」を使った冷菓をご紹介。
お菓子づくりにこだわりをもつ、ダイニングプラス スタッフの自信作です！
（使用する道具）
・オーブンシート（クロワッサン焼成用）
・ブレッドナイフ（クロワッサンをスライスする用）
・小さい耐熱容器（牛乳を温めてココアパウダーを混ぜる用）
・直径15cmほどの中サイズのボール（生クリームを泡立てる用）
・ハンドミキサー
・測り
・大さじ
・マドラー
・ゴムベラ
・絞り袋＆好みの口金（クリームを絞る用）
＜作り方＞
① クロワッサンを所定のオペレーションで焼成しておく。⇒【焼き方は商品ページでご覧いただけます】
② ①が冷めたら、好みの厚みで横にスライスする（写真は下2/3、上3/1/ の位置）。
③ 牛乳を耐熱容器に入れ、ラップをせずにレンジで600Wで30秒加熱する。
④ ③にココアパウダーを大さじ1ずつ入れ、都度、完全に溶けるまで混ぜて、粗熱がとれるまで冷ます。
⑤ 生クリームをハンドミキサーの高速で30秒泡立てる。
⑥ ⑤に粗熱がとれた③をゴムベラで一度に入れる。
⑦ 口金を使う場合は9分立て、塗るように使う場合は8分立てまで泡立てる。
⑧ 口金をセットした絞り袋にゴムベラで適量のチョコ生クリームを入れ、クロワッサンの下生地に好きなだけ絞る。
⑨ 好みの厚さにカットしたバナナを好きなだけサンドする。
⑩ ⑨にクロワッサンの上生地をかぶせ、粉糖を振りかける。
＜ポイント＞
・ココアパウダーを溶かす液体は、ミルキーさを残すため牛乳を使用しています。
・生クリームは乳脂肪分42％を使用しています。
・粘性のあるクリームに出来上がるため、口金で絞る場合は形状が残るようにしっかり泡立てます。
・生クリームは氷水を入れたボウルに当てて、冷やしながら泡立てるとだれにくくなります。
・甘さのあるBake upシリーズ（弊社商品）のクロワッサン生地は、甘いクリームとよく合います。
（使用する道具）
・プリンカップ（外径7.8 cm×高さ3.7cm）5個 またはプリンを入れたい容器
・小さなボウル①（ゼラチンを冷水でふやかす用）
・小さなボウル②（ココアパウダーを溶かす用）
・直径15cmほどの鍋（牛乳を温める用）
・測り
・大さじ
・お玉
・マドラー
・ゴムベラ
・大きなボウル（鍋を冷やす用）
・氷（または保冷剤）適量
＜作り方＞
① 板ゼラチンを冷水で戻しておく。
② ココアパウダーを小さなボウルに入れておく。
③ 牛乳を鍋に入れ、沸騰するまで温める。
④ ②に③をお玉1～2杯入れ、ダマが残らないようにマドラーでしっかり溶かす。液体は一度に入れず、様子をみながら少しずつ入れる方がしっかり溶ける。
⑤ ④を③にゴムベラで戻し入れ、再度沸騰するまで加熱して完全にココアパウダーを溶かす。
⑥ しっかり水気を切った板ゼラチンを⑤に入れて、ゴムベラで混ぜながら溶かす。
⑦ ⑥を氷水に当てて、時々ゴムベラで混ぜながら冷ます。
⑧ とろみがでてきたら、プリンカップまたはお好みの容器に入れ、冷蔵庫で4時間以上冷やす。
⑨ プリンカップからプリンをお皿に移す。
プリンと容器の間にナイフを入れて空気を入れておき（1箇所でOK）、プリンカップごとお湯に5秒ほど入れてからお皿を被せてひっくり返し、プリンカップとお皿をしっかり持って、プリンカップからプリンが外れることを確認しながら上下に1～2回強く振る。
＜ポイント＞
・ココアパウダーと板ゼラチンはしっかり溶かすと均一に仕上がります。
・板ゼラチンを冷水に入れる時間は柔らかくふやければOKです。
・プリンカップごとお湯に5秒ほど入れることで、周囲のゼラチンが溶けてきれいに型から外れやすいです。お湯に入れすぎると溶けすぎるので注意。
※写真は皿盛りデザート風に仕上げたもので、冷凍パイシートを使用した「いちじくとシナモンのツイストスティックパイ」を添えています。シナモンの風味がココアとよく合います。
（レシピはこちらから）
（担当：イリス）
販売43万本突破！大人気ロングセラー商品！（2023年5月現在）
ドイツの専門メーカー謹製、カカオを贅沢につかった濃厚ココアです。香料・乳化剤不使用、余分なものは入っていません。
甘すぎず上品な味わい。お好みに合わせて濃度を濃くしても嫌な味がせず、粉っぽくない滑らかな飲み口の濃厚なチョコレートの味わいをおたのしみ頂けます。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
イタリアの中部に位置する中世の街、モデナにやってきました。
ここは世界に知られるイタリアの高級食材「バルサミコ酢」の名産地。モデナの街中から、目的のお店のある郊外へ。
（左上写真：トラットリア入り口）
看板もホームページもフェイスブックもない、まさに地元の人しか知らない小さなトラットリアに到着。まずは前菜にパルミジャーノ・レジャーノチーズや生ハムの盛り合わせを注文。すると「好きなだけかけて食べてください。」とそっとテーブルに置かれる黒い液体が入った小瓶。なんとこれは５０年以上熟成しているというバルサミコ酢！少し舐めてみると、とろりとした食感で甘草を思い起こす味わいが口いっぱいに広がります。‘酸っぱい’というアタックではなく、まろやかで深い甘み。このトラットリアではチーズ、パスタにドルチェまで、なんにでもこのバルサミコをかけるのです。パルミッジャーノチーズのようなそれ自体が味の濃い食材はまろやかになり、かぼちゃのトルテッリパスタのような料理はアクセントが出て、バルサミコ酢を加えることによってどんな食材もコクが倍増。これは他のお酢にはないマジック。お酢というよりも珍味。この地方のレストランには自家製の熟成樽があり、こうして自分たちのバルサミコ酢をサーブしてくれるのです。これはイタリアでもバルサミコ酢の名産地であるモデナやレッジョ・エミリア周辺の小さな地域にしかない貴重な風習。
ではこの特殊な気候と歴史から誕生したバルサミコ酢、一体どのようなところでどうやって作られているのでしょうか？！
モデナバルサミコ酢の生産地は、中部イタリアエミリア・ロマーニャ州のモデナ県とレッジョ・エミリア県の平野地に位置します。ここは中世にエステンセ公国（エステ家の侯爵領）のあった地域で、その当時から食の宝庫として知られていました。このような世界でも稀に見る特殊な食品を生み出すことができたのは、まさにこの地方の農民たちの古くからの知識や美食に対するとてつもないこだわりからと言われています。
この地方は典型的な半大陸性気候の土地。夏は暑く湿度が高く35℃を超え、冬は寒く平均気温は2℃前後。秋冬でも湿度が高いため霧まで発生します。これらの特殊な気候条件がバルサミコ酢の熟成過程に決定的な影響を与え、自生する酢酸菌の発育を促します。ほかの地方ではまねのできない製造工程はこのようなミクロクリマと呼ばれる独特の気候条件のおかげなのです。
イタリアでも食材店やスーパーに行くと多種類のバルサミコ酢やビネガーが売っています。イタリア人でもパッとみてその種類の分別ができる人はなかなかいないのではないでしょうか。実際それほどややこしいバリエーションがありますが、下記のものが「本物」とされる代表的なバルサミコ酢となります。
（写真は、ボッティチェッレ樽）
【原産地管理呼称法DOP認証がついているもの】
バルサミコ・ディ・モデナ・トラディツィオナーレ*D.O.P.
●生産地）モデナとレッジョ・エミリア
●原材料）在来品種5種類のブドウのみ
●熟成期間）最低12年
●製造方法）収穫したブドウ果汁を煮詰め、その後「ボッティチェッレ」と呼ばれる小さな木樽に入れ熟成が開始されます。１年ごとに木の種類が異なる樽に入れ替えられ樫や栗、桜や桑の木が使われます。長い熟成の間にゆっくりゆっくりと水分が蒸発し、12年後には100分の1ほどの量に凝縮されます。
（*トラディツィオナーレとは「伝統的な」という意味。）
バルサミコ・ディ・モデナ・トラディツィオナーレ・ストラヴェッキオD.O.P.
上記と同じ生産地と原材料で、25年以上熟成したもの。これがすべてのバルサミコ酢の中で最高品質と言われています。もちろんお値段もトップクラスで100mlの小瓶で数万円はします。
またおもしろいことに容器まで限定されており、すべてのメーカーが同じ形のボトルを使っています。これがとてもエレガントで素敵な形なのですが、知る人ぞ知る、ボトルのデザインをしたのはイタリアを代表するカーデザイナーのジョルジェット・ジュージアロー。彼は日産の車やニコンのカメラのデザインも手掛けた芸術家で、1987年にモデナの商工会議所が彼に最高のバルサミコのボトルを作りたいということで実現したものなのです。
ちなみにバルサミコ・ディ・モデナ・トラディツィオナーレD.O.P.はエミリア・ロマーニャ州によりユネスコ世界遺産登録に立候補しています。
【保護指定地域表示IGP認証がついているもの】
バルサミコ・ディ・モデナIGP
●生産地）モデナとレッジョ・エミリア
●原材料）部分的に発酵、調理、濃縮された在来品種のブドウの果汁に少なくとも10％のワインビネガーと、少なくとも10年以上前のビネガーを加えることも可能。
●熟成期間）最低60日
**************************
（ダイニングプラスの商品だとこちらになります。）
【モデナ産 バルサミコ酢 IGP 5グレープ】
**************************
バルサミコ・ディ・モデナ・インヴェッキアート*IGP
●生産地）モデナとレッジョ・エミリア
●原材料）部分的に発酵、調理、濃縮された在来品種のブドウの果汁に少なくとも10％のワインビネガーと、少なくとも10年以上前のビネガーを加えることも可能。（*インヴェッキアートとは「Aged長期熟成させた」という意味。）
●熟成期間）最低3年
**************************
（ダイニングプラスの商品だとこちらになります。）
【モデナ産 バルサミコ酢 IGPエイジド 5グレープグレード】（エイジド＝インヴェッキアート）
**************************
「IGP」も「DOP」も最高品質を証明する認証であり、すべての工程をイタリアの農食林省から厳重にチェックされ商品化されています。
スーパーに売っているこれら以外のバルサミコ酢は、ブドウ果汁にワインビネガーやハーブ、カラメルやコーンスターチ、添加物などが入ったものがあります。家庭では何万円もするバルサミコ酢ではなくこういったタイプのものがよく消費されていますが、決してそれがダメというわけではなく、使い分けされているということです。
中世のエステ侯爵によりバルサミコ酢が高級食品として認識されるようになり、それは長い月日にわたり愛されてきました。そして現代に入りバルサミコ酢は新しい姿で世界中のグルメを唸らせています。
去る１月のミラノのフードイベント「IDENTITA DI GLOSE イデンティタ・ディ・ゴローゼ」ではイタリアを代表する菓子職人ジャンルカ・フスト氏のモダンなチョコレート「ALCHIMIAアルキミア」が発表され業界でも話題になりました。それは、なんとバルサミコ酢を熟成するのに使用した小樽の中でカカオ豆を寝かせ、それをチョコレートにし、
さらにはバルサミコ・ディ・モデナIGPを練りこんだガーナッシュ入りの小さなプラリネチョコレート。今年のバレンタイン特別限定品として発売されました。
もはやバルサミコは調味料として楽しむだけではなく、一流のパティシェにより高級スイーツとしても愛用されているのです。
イタリア現地でもなかなか入手できないプラリネチョコはさておき、日本の家庭でもバルサミコ酢の味わいを楽しめる簡単な一品をご紹介しましょう。
拍子抜けするほど簡単な作り方でおいしいので、私もよくリピートしているレシピです。
「牛肉とルーコラのストラチェッティ」
《 材料 ３人分 》
・牛肉こま切れ（できるだけ脂身の少ないもの）：300g
・ルーコラ：100g
・オリーブオイル：適量
・塩胡椒：適量（お好みでいれなくともよい）
・バルサミコ酢：適量
--------------------------------
（作り方）
【１】熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、牛肉を炒める。
【２】塩胡椒で味を整えたら、火を止めてルーコラを入れ混ぜ合わせる。
【３】お皿に盛り付けバルサミコ酢をかけ出来上がり。
--------------------------------
と、ほんとに簡単。これだけです。
米酢でもレモンでも実現できない、‘コク’のある酸味が引き立つ一品です。
ミニトマトを入れたり、最後にパルミジャーノチーズの薄切りを乗せるバージョンもあります。ルーコラも、炒めた牛肉をお皿に盛ってからフレッシュな状態で盛り付けるのもあれば肉と一緒に炒めてもいいでしょう。バルサミコ酢だけで味付けをし、塩を入れない人もいます。チャバッタなどのパンに挟んでパニーノにしてもとてもおいしいです。
バルサミコ酢はイタリアが世界に誇る伝統食材の中でも、現代人にも有効な自然＆健康食品でありながら賞味期限も長く、料理やお菓子の味にコクをもたらす万能調味料。
「歴史・健康・おいしさ。」すべてを満たしたイタリアらしい食材バルサミコ酢。
ぜひ日本のみなさまにも楽しんでいただきたいと思います。
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
Pas de bonne cuisine sans bon beurre !
美味しいバターなくして美味しい料理はあり得ない。
こう言われて反論するフランス人がいるものでしょうか。フランス料理におけるバターの存在価値は絶大です。
国土は日本の約1.5倍。その約52パーセントを占めるのが農用地（日本は12％）。さらに牛の生乳の生産量は日本の約3.3倍。（いずれもFAO統計2020年より）
それもそのはず、フランスの都市から郊外に向かうとすぐに広大な牧草地が地平線まで広がりますが、そこで目に入るのは草を食む牛たちばかりで滅多に人影はありません。この広さにして人口は日本の二分の一。羨ましい豊かさです。
草がなくなった冬場は牛舎で過ごす牛達ですが、牧草や藁の飼料と、とうもろこしや麦やふすまなどの穀物系の餌は酪農王国の威信にかけて豊富なのでしょう。このような恵まれた環境下で一年を通して上質のミルクがとれ、そこからフランスが世界に誇るバターが生み出されます。
フランスのバターには大きく分けてフレッシュ感を味わえるクリーミーな生バター、そして劣化しにくい低温殺菌バターの2種があり、それぞれにbeurre doux 無塩バター、beurre demi sel 直訳すれば半塩バター、beurre sale 塩バターがあります。
半塩バターの塩分は0.5％から3％と決められており、それ以上になるとbeurre saleで、日本の有塩バターと同じような塩加減なのが beurre demi selです。
demiとあるので薄塩なのかと思いがちですよね。そこで旅先のパリのスーパーでお土産にとbeurre sale を選ぶとその塩辛さにびっくりなさることでしょう。こちらにはジャリジャリとした結晶塩が混ぜられていることが多く、それも海の天然塩となるとその水分や旨味成分がバターを劣化させやすく、日持ちがしないことを覚えておきましょう。
そこでよくある質問がフランス人はbeurre doux とbeurre demi sel をどう使い分けているのかということです。
2016年のバターに関するアンケート調査では無塩バター派53％、demi-sel は45％、あとの2％はそれ以外。無塩派と塩入り派はほぼ二分。ただ私のようにどちらも冷蔵庫に絶やさない人はどう回答したのかは不明です。
興味深いのは塩バターの消費が年々増えているとのコメント。あくまでもこれは私の推察に過ぎませんが、以前に比べて一回の料理に使う塩無しバターの量が減り、逆に朝食のパンのみならずアペロのタルチーヌや、sucre-saleの流行で塩気のある焼き菓子などに塩入りバターを使う頻度が高くなっているのではないでしょうか。
基本的に料理に使うのは無塩バターです。けれどそうとだけ思い込んですませていては、せっかく美味しいフランスの塩入りバターが目の前にあるというのに、なんともったいないことか！
ただ、たしかに一般的に塩入りバターの使い道というと、料理より朝食のパンにのせて、あるいはRadis au beurre 。これはラディッシュにバターをのせてカリッとかじるもので、ビストロのテーブルについて、さて今日はなにしようかとメニューを広げて料理を選びはじめた頃合いに運ばれてくる、フランス人が大好きな食前のツマミです。料理を選んだらこれをコリコリ齧りながら最初の一皿が運ばれるのを待つのです。
ラディッシュ以外ではセロリの株の中心部分にある柔らかい茎とかアンディーヴ（ベルギーチコリ）です。塩無しバターに塩をふるより、塩バターで食べる方がはるかに美味しいものです。
では調理に塩入りバターを使うべきはどういう時なのでしょう。
ステーキを例にとってみるとわかりやすいかもしれません（写真はつなぎ無しの粗挽き牛肉100%のステーキ）。
肉をフライパンでよい加減に焼きあげたら、鍋はいったん火からおろします。肉の部位によりけりですが、加熱で滲み出た余分な脂が鍋底にあればそれは取り除きます。
ステーキの大きさにより、塩入りバターを一人分15gから20gをフライパンに落とし、刻みパセリを加えたら再び火にかけます。塩バターは焦げやすいので決して高温にはせずに火にかけ、溶かし、スプーンなどですくってステーキ肉にまとわせます。この間はごく手早く。肉を皿に盛り付け、塩バターソースにレモン果汁を好みの量加え、肉に回しかけます。仕上げは粗挽き胡椒。塩バターがあれば、この程度の手間で最高に美味しいソースが出来上がってしまうのです。
このようなバターベースのソースに向くのは脂の風味が強くない牛赤身肉、鶏胸肉。魚介なら皮目や脂の風味が強い魚よりヒラメやスズキなど淡白な白身魚、ホタテ貝がよいでしょう。また野菜の蒸し煮の仕上がりどきに塩バターを加えて風味を上げるなど、調理の最後に加えて味わいを高めるのに塩バターはたいへん有効です。
最後にひとつ、、、
塩入りバターを使う際にもっとも注意すべきことは、塩による焦げ過ぎやバターの飛び散りを避けるために火加減を強くし過ぎないこと。そして肉や魚を焼いたり野菜炒めに使う場合はオリーブオイルやひまわり油と一緒に用いて、バターの焦げすぎに気をつけましょう。
日本のご家庭では無塩と有塩２種のバターを常備しないことが多いと思いますが、その場合はパンには欠かせず、
こうして料理にも生かせる塩入りバターがお勧めです。
ここからは、ダイニングプラスがおすすめするバターをご紹介します。
ブレス産バターは、フランス ノルマンディー地方のイズニー、エシレ村を始めとするポワトーシャラント地方に続き、３番目にAOP認定を受けました。
フランス第2の都市、リヨン近郊に位置するブレス地方。
リヨンが美食の都として有名になった一因は、ブレスの良質なクリームやバターがあったからだ・・・とも言われるバターです。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
日本でもよく見かけるようになったイタリアのパン「チャバッタ」。
チャバッタの発祥は北イタリアのヴェネト州にあります。
1982年ロヴィーゴ県のアドリアという町で、アルナルド・カヴァラーリとフランチェスコ・ファヴァロンというパン職人が、このパンの形を「サヴァータ」（方言でチャバッタ）に見立てたことが始まりと言われています。
チャバッタはイタリア語で‘草履’という意味。細長く平たい‘草履’のような形ということでこの名前がつけられました。
外はパリッと香ばしく中はやわらかく、中はハチの巣状。シンプルな原材料でライトな味わいを持つチャバッタ。何よりもイタリアに存在する約250種類のパンの中で、もっともパニーノ（サンドイッチ）に適したパンと言われています。
その理由は、
ロゼッタやフォカッチャもパニーノに使われるパンですが、チャバッタほどあらゆる条件をクリアしているパンはありません。
ローマの中心地にあるテスタッチョ市場。
ここに「モルディ・エ・バイ」という、ローマで一番人気といわれるストリートフード店があります。
連日行列ができるこのお店の名物は、ローマ郷土料理をチャバッタで挟んだパニーノ。
今は亡き創業者エスポージトさんの、「トラットリアのテーブルに座らずに（立ち食いで）ローマ郷土料理を気軽にたのしもう！」という発想から生まれました。
店名はイタリア語で、「齧ればいいだけさ」というような意味。
彼の奇抜なアイデアの通り、ランチ時間には学生や労働者などたくさんの人がここのパニーノを買ってお店の前で立ち食いしています。
「モルディ・エ・バイ」のパニーノの具の種類はざっと12種類。
-ソーセージ
-チコリア（野菜）炒め
-アーティチョークとパルミッジャーノチーズ
-トリッパの煮込み
-ミートボールのフライ
-ミートボールのトマトソース煮込み
-鶏肉とペペローネの煮込み
-仔牛の腎臓の煮込み
-仔牛の腸のトマトソース煮込み
などなど。
ローマらしく肉の内臓を使った郷土メニューがずらりと並びます。どれも6ユーロ。
具は12種類あってもパンはチャバッタのみ。ローマの郷土料理はソースの多いものやオイリーなものが多いのですが、その汁っけをしっかりこのチャバッタがお皿のようになって受け止めてくれるのです。ソースを含んでもパンがやわらかくなりすぎず、食感と形を残したまま最後までおいしく食べられるわけです。ふわふわタイプのパンだとこうはいきません。
12種類の中で、一番売れているのがアレッソ・ディ・スコットーナ。
スコットーナとは生後20ヶ月前後のメス牛のこと。この肉を長時間茹でた、ナイフいらずのやわらかい肉料理です。
まずはオイリーな肉の茹で汁に半分にカットしたチャバッタをパンごと押しつけてソースを含ませます。それから肉の塊がたっぷりと挟まれます。
やわらかい牛肉とその煮込み汁がしみこんだジューシーなパン。これを大口でがぶりと齧りつきビールで流し込む。「モルディ・エ・バイ」はこうして平日に最高のランチを楽しんでいるロマーノたちで連日賑わっています。
イタリアにはハンバーガーで有名なファーストフード店もありますが、こういった郷土料理が味わえるストリートフードのほうが断然メジャーです。自分たちの伝統料理に並みならぬ誇りを持っているイタリア人ならではですね。
もうひとつ、チャバッタがおいしいお店をご紹介しましょう。
ローマの「カンパーニャ・アミーカ」という、イタリア農業団体が運営する有機農家直販市場です。ここにもランチタイムに市場の野菜が野外テーブルで食べられるイートインコーナーがオープンします。どのメニューも新鮮な材料で作るのでおいしく、そして安いのです。そのため最近は地元ローマっ子だけでなく外国人ツーリストにも大人気のスポットとなっています。
ここに野菜のパニーノが名物という屋台があるのですが、例外にもれずパンはチャバッタ。人気はナスのパニーノ。ナスのハンバーグ（つぶした焼きナスにパン粉とパルミジャーノチーズ、オリーブオイルを入れてハンバーグ状にして焼いたもの）とルーコラ、ニンジン、トマトなど、たくさんの野菜を挟んだサンドイッチです。
これもまた大量の具が無造作に入っていますが、チャバッタだからこそパンの原型をくずすことなく最後の一口までおいしく食べられるのです。
あまり映えない素朴な外見に、草履やスリッパなどと冴えないネーミング。一見パッとしないパンなのに、よく知ると実は他のパンにはない‘技’を持つチャバッタ。パニーノを引き立てる影役者として唯一無二のパンなのです。
みなさんもぜひチャバッタを使ったパニーノをお試しくださいね！
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
みなさんはイタリアのカーニバルというと何を思い出すでしょうか。イタリアだとヴェネツィアのカーニバルがブラジルのリオやトリニダード・ドバゴと並び世界３大カーニバルの一つになっているので特に有名ですが、実際には全国で行われるお祭りです。トスカーナ州のヴィアレッジョやシチリア州東部アチレアーレでは、動くオブジェが盛られた巨大な山車が何台も続く派手なパレードが行われます。パレードが行われない町でも、カーニバルの時期には子供たちが好き好きに仮装し広場に繰り出し、大人も子供もカーニバル菓子を食べるという習慣があります。
さて、市民が仮装し町中でパレードが行われるこの盛大な冬のお祭り、その起源はどこからきたのでしょうか。
カーニバルは日本語では謝肉祭と訳されるため、何か肉に感謝するような意味合いにとれるのですが、実は全く違う背景があります。
イタリア語ではカーニバルのことを‘カルネヴァーレ CARNEVALE‘といいます。これはラテン語のCARNEM LEVARE という言葉からきています。CARNEは肉、LEVAREは取り除くという意味。つまり肉を食べないという語意なのです。
カーニバルの日程はイエスキリストの誕生を祝うイースター（復活祭）から遡って決定されます。イースターの前日から４０日間はその準備期間とされ、この期間のことを四句節（クアレージマ）と呼びます。四句節にはキリスト教、主にカトリック教会の習慣として断食や生活の節制が行われていました。この苦しい期間に入る前に思う存分食べて踊って楽しんでおこう！というのがカーニバルなのです。
現代のカーニバルは宗教的な意味合いは薄れ、コスプレ大会のようなフェスティバル的なお祭りになりました。特にヴェネツィアのカーニバルは、仮面だけではなくドレスにかつら、タイツまで頭から足先まで完璧な仮装をしている人たちによって盛り上げられています。彼らはヴェネツィア広場や運河添いにある高級カフェバーでカクテルを嗜み、おしゃべりをしているのですが、見ているだけでこちらまで中世の貴族の世界に舞い込んだような感覚になるのです。仮装したヴェネツィア貴族を乗せた何十というゴンドラが運河に浮かぶ夜のパレードは、まさに目を開けてみる夢そのもの。私は長い間、彼らをヴェネツィアに住んでいるイタリア人だと思っていました。ところが実際に行ってみると、かなりの割合で外国人観光客（おもにアメリカ人）であるということを知り驚きました。彼らの中にはカーニバルのために、大金を注ぎ込んで毎年衣装や道具をもってヴェネツィアに来るというマニアが多いのです。中世のヴェネツィア貴族に変身するために完璧に仮装したアメリカ人。そうとは知らずに彼らの姿に惚れ惚れし、必死に一眼レフカメラや携帯で撮影しているイタリア人たち。よくよく見ると、なんともおかしな図があちこちで起こっているのでした。しかし、このシーンはまさにカーニバルの起源を象徴しています。
カーニバルの原形は古代ローマ時代の農耕神を祭るサトゥルナリア祭が始まりといわれています。このお祭りは１２月の中旬に数日間行われていましたが、この期間は仮面をつけたり仮装をしたりすることで、なんと奴隷と主人の立場が入れ替わり盛大な宴会が繰り広げられていました。誰もが仮面をつけることにより社会的立場だけでなく、男性が女性になったり、またはその逆であったり自由な姿になることができました。
その後、中世のカトリック教会はこういった異教の習慣をなくすべく、サトゥルナリア祭はその原形を消してしまいましたが、これがカーニバルの由来ともいわれています。
自らの素性を隠し全くの別人になるという行為は、昔から人間の願望なのかもしれません。
そしてその後、実際にヴェネツィアのカーニバルが正式開催されたのは１１世紀頃。
現在行われているカーニバルは、このように長い歴史から誕生したお祭りなのです。
カーニバルのもう一つのお楽しみはお菓子。地方ごとにそれぞれのカーニバルのドルチェが存在し、そのほとんどが揚げ菓子です。最も代表的なものがキアッキエレ。‘おしゃべりをする‘という意味のこのお菓子は、小麦粉の生地を薄くのばしフライにして粉砂糖をかけたもの。素朴な味わいで食感もサクサクと軽く、いくらでも食べられてしまいます。
また丸いドーナツのようなカスタニョーレ。中にカスタードクリームやリコッタチーズのクリームが詰まっている子供も大人も大好きなお菓子です。その他、‘血‘という意味のサングイナッチョは、昔の農民たちが食べていた豚の血がはいったチョコレートクリーム。９２年以降は法律により血を食品に入れることが禁止され、チョコレートだけのクリームになりました。２月に入るとこれらのお菓子がパン屋さんやお菓子屋さんにずらりと並び、今年もいよいよカーニバルの時期がやってきたんだなと認識します。
コロナ禍で２０２０年のカーニバルは開催２日前に中止、２０２１年は開催なし。外国人観光客もコロナ前に戻ったと言われている２０２３年は久しぶりに盛大なお祭りに行われると予測されています。今年のカーニバルは２月４日から２１日まで。
ヴェネツィアはオーバーツーリズム被害を回避すべく、外部から来る人に対し今年から街へ入るための入場料を摂取するという規制を出しました。いろいろと社会状況が変化するものの、古代ローマ時代から受け継がれるカーニバルがこれからも長く人々を魅了するお祭りであってほしいものです。
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
「カヌレ」は、日本でも度々ブームが起こるなど、高い人気を誇る焼き菓子のひとつです。
しかし、名前を聞いたことがあるものの、どのような食べ物なのかよく分からないという方もいらっしゃるでしょう。
ここでは、カヌレとはどのようなお菓子なのかをはじめ、おいしい食べ方やダイニングプラスがおすすめするカヌレ商品などについてご紹介します。
1 カヌレとは
2-1 オーブントースターで加熱する
2-2 冷蔵庫で冷やす
2-3 トッピングする
2-4 その他のおいしいアレンジ
3 カヌレの賞味期限
4 カヌレのレシピ
5-1 ミニ カヌレ 7個入り
5-2 ミニ カヌレ 50個入り
5-3 （業）ミニ カヌレ 150個入り
5-4 カヌレ ド ボルドー 60g×2個
5-5 （業）カヌレ ド ボルドー 60g×60個
カヌレはフランスの伝統的な焼き菓子です。材料は主に、卵黄やバター、小麦粉、砂糖、牛乳、ラム酒で、外側はカリカリとして香ばしく、中はしっとりした食感で、優しい甘さを持っています。
カヌレ自体は「溝のついた」という意味のフランス語で、正式には「カヌレ・ド・ボルドー（Cannele de Bordeaux）」といいます。名前の通り、溝が刻まれた円錐形の見た目をしているのが特徴です。
諸説あるものの、カヌレはワインの産地として有名なフランスのボルドー地方にある「ボルドー女子修道院」で、16世紀頃に生まれたとされています。
ワインを製造する中では、澱（おり、沈殿物のこと）を取り除くために大量の卵白を使いますが、卵黄は余ってしまいます。そこで、大量の卵黄を活用するためのお菓子として、カヌレが作られたそうです。
日本でも度々ブームが起きていて、カヌレの専門店も増えてきているなど、高い人気を誇ります。
そのままでもおいしいカヌレですが、ひと手間加えるとよりおいしく食べることができます。カヌレのおすすめの食べ方を3つご紹介します。
食べる前にオーブントースターで加熱すると、焼きたてに近いカリカリした食感のカヌレを楽しむことができます。加熱の目安は、オーブントースターで3分ほどです。焦がさないように、向きを少しずつ変えながら加熱を行いましょう。
また、しっとりした食感を楽しみたい場合は、電子レンジで軽く温める方法もおすすめです。常温のまま食べるよりも、バターやラム酒の風味を感じられるようになります。
冷蔵庫に入れて冷やしても、おいしく食べることができます。カヌレを冷やすことで生地が引き締まり、しっとりした食感が強まります。温度が下がると甘みを感じにくくなるので、甘さを控えめにしたい場合もおすすめです。
冷やす時間によって食感が変わるため、好みに合わせて色々と試してみると良いでしょう。
何もつけずにそのまま食べてもおいしいですが、トッピングを楽しむのもおすすめです。材料にラム酒が入っているので、チョコレートやフルーツ、ナッツとは特に相性が良いとされています。
他にも、生クリームやジャム、アイスクリームなどもよく合います。お気に入りのトッピングを行えば、見た目もおしゃれなカヌレを楽しむことができるでしょう。
温めたりトッピングをしたりするだけではなく、お手製のソースをかけたり、シロップ漬けにしたりしてアレンジしても、カヌレはおいしく食べることができます。
材料に使うお酒やスパイスの種類によって、幅広い味わいのバリエーションを楽しめるのが魅力です。
ダイニングプラスおすすめのカヌレのアレンジレシピを以下のページでご紹介しています。普段とは異なる少し贅沢な味わいをお楽しみください。
＞ミニカヌレのラムシロップ漬け
カヌレの賞味期限は商品や作り方などによって異なりますが、市販品、手作りを問わず、2～3日をめどに食べ切るようにしましょう。すぐに食べ切るのが難しい場合は、冷凍保存を行うのがおすすめです。
ひとつずつラップに包んでから保存袋や容器に入れて冷凍保存を行えば、2～3週間ほどはおいしさを保てます。
冷凍したカヌレを解凍する場合は、常温に置いて自然解凍するか、電子レンジで軽く温めてから食べるようにしましょう。
また、解凍後に再冷凍するのは避け、一度に食べ切れる分ずつ解凍するのもポイントです。
カヌレは、材料があれば手作りすることもできます。基本的なカヌレのレシピは、以下の通りです。
▼＜レシピ＞
＜作り方＞
① バターを鍋に入れて火にかけ、溶かしておく
② 別の鍋に牛乳とバニラビーンズを入れ、軽くかき混ぜながら沸騰させる
③ ボウルに薄力粉、強力粉、グラニュー糖を加えてよく混ぜる
④ 2の牛乳をボウルに加えて、優しく混ぜる
⑤ 溶かしたバター、溶きほぐした卵、ラム酒を加えてから優しく混ぜ、網でこす
⑥ ラップをして、生地を12時間以上冷蔵庫で寝かす
⑦ 生地を冷蔵庫から出し、常温になるまで置く
⑧ カヌレ型にバター（分量外）を塗る
⑨ カヌレ型の8分目まで生地を注ぐ
⑩ オーブンに入れて、表面にしっかり焼き色がつくまで焼く
⑪ 焼きあがったら型から外して完成
自宅で作ることができるカヌレですが、専用の型や多くの材料を用意する必要があるうえに、生地を長時間寝かせなければいけないなど、少し手間がかかります。ダイニングプラスのカヌレで、手軽に楽しむのがおすすめです。
ここからは、ダイニングプラスがおすすめするカヌレをご紹介します。
モチモチした食感とコクのある甘み、ラム酒の香りなどが楽しめる、フランスの伝統的なお菓子です。直径3cmほどのミニサイズで、手軽に食べることができます。
オーブンで3分ほど温めてから食べるのがおすすめです。
伝統的なレシピで作られた、本格的なフランス産カヌレです。直径約4.9cm、重量60gと、満足感のあるサイズに仕上がっています。
食べ応えのあるカヌレをお求めの方におすすめです。
コクのある甘みとほのかなラム酒を感じられる、大人味のカヌレです。伝統的なレシピで大きなサイズに仕上げています。60個入りのお得な業務用ケースです。
フランスの伝統的な焼き菓子で、日本でも人気が高いカヌレ。さまざまな食べ方で楽しめ、お茶やコーヒー、紅茶、ワインなど、合わせる飲み物も種類を問いません。
ダイニングプラスでも、伝統的なレシピで作ったカヌレを取り扱っているので、ぜひ一度お試しください。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
アップルパイやミートパイ、キッシュなど、さまざまな料理やお菓子作りに使える冷凍パイシート。用意しておけば、サクサクのパイ生地を自宅で手軽に楽しむことができます。
しかし、種類が豊富にあるので、どれを選べば良いのか悩んでしまうという方もいらっしゃるかもしれません。
ここでは、冷凍パイシートの魅力や選び方のポイント、ダイニングプラスおすすめの商品などをご紹介します。
2-1 形状で選ぶ
2-2 タイプで選ぶ
2-3 油脂の種類で選ぶ
3-1 完全に解凍しない
3-2 ピケを行う
4-1 ベラミーズパイシート フレッシュバター100% 300g
4-2 （業）ベラミーズパイシート （150ｇ×2枚）×20
4-3 アップルパイ 100g×5個
4-4 塩キャラメルパイ 100g x 5個
冷凍パイシートは、その名前の通り、冷凍保存向けに作られたパイ生地のシートのことです。パイ生地を自宅で1から作るのは、生地をしっかり混ぜたり休ませたりする必要があり、手間と時間がかかります。
しかし、冷凍パイシートなら、パイ生地作りを行う必要がありません。料理が苦手な方やお菓子作り初心者の方でも失敗しにくく、簡単にパイ生地を使った料理やお菓子を作ることができます。
冷凍パイシートには、形状や素材の異なる多くの種類があります。購入する際は、どのような料理に使いたいのかを押さえておくことが大切です。
冷凍パイシートの選び方のポイントとしては、以下の点が挙げられます。
最初に、冷凍パイシートの形状を確認しておきましょう。主に、角型と丸型の2種類に分けることができます。
角型は、ホール状に使ったり切り分けたりと、多くの用途で使うことができます。用途が特に決まっていない、さまざまな料理に使いたいといった場合は、角型のパイシートがおすすめです。
一方で、丸型はカットや形成を行わずに焼くだけで、ポットパイやホールのアップルパイなどを作れる点が魅力です。
このように、冷凍パイシートは形状によってどのような料理に使いやすいかが異なります。作りたい料理やお菓子に応じて、形状を決めると良いでしょう。
冷凍パイシートのタイプの確認も大切です。大きく、ロールタイプと固形タイプ、シートタイプに分けることができます。
ロールタイプは、伸ばした生地をロール状に丸めたパイシートです。自分で生地を伸ばす手間がかからず、冷凍庫から取り出してすぐに使えます。形のアレンジをしやすい点もメリットです。
固形タイプのパイシートは、使う際に自分で形成する必要があります。少し手間はかかりますが、自分の好きな厚さや大きさに調整しやすいのが魅力です。
シートタイプは、あらかじめ使いやすい大きさにカットされているタイプです。ロールタイプと同様に生地を伸ばす手間がかからず、形状も商品によってさまざまなので、用途に合わせて選ぶことができます。コンパクトに保存できるなど、使いやすさに優れているのが特徴です。
パイシートに使われている油脂の種類もポイントです。発酵バターや非発酵バター（甘性バター）、マーガリンなど、使われている油脂によって生地の風味が異なります。
発酵バターは、殺菌したクリームに乳酸菌を加えて発酵させたバターのことで、豊かな風味とコクを強く感じられるのが特徴です。
非発酵バターは、日本で一般的に使われているバターで、甘性バターに分類されます。ほのかな甘みを感じられ、発酵バター入りのパイシートに比べるとあっさりした味わいになります。
マーガリンを使用したパイシートは、風味の点ではバターを使用したものに劣りますが、コストや保存性の面では優れているのが特徴です。
また、市販のパイシートの中には、「バター使用」と謳っていても少し配合しているだけで、マーガリンと混合して作られているものもあります。油脂の種類だけでなく、油脂がどれくらい使われているのかも重要なポイントです。購入する際は、原材料欄を確認してみることをおすすめします。
パイシートを上手に使うコツを知っておけば、よりおいしい料理やお菓子を作ることができます。
パイシートを使用する際のポイントをご紹介するので、料理やお菓子作りの参考にしてみてはいかがでしょうか。
パイシートを使用する際は、完全に解凍する必要はありません。しっかりと解凍して常温に戻してしまうと、生地に含まれるバターが溶けてしまい、上手に膨らまなくなります。
冷蔵庫に移して数時間おくか、使用する少し前に常温で自然解凍して、半解凍の状態にしてから使うのがおすすめです。
万が一作業中に解凍が進んでシートが柔らかくなりすぎたら、1度冷蔵庫で冷やすと作業しやすくなります。
また、一度解凍したパイシートの再冷凍を避けることも大切です。再冷凍したものは生地の状態が悪くなり、食感や風味が落ちます。すぐに使う分だけ解凍することを心がけましょう。
ピケを行うこともポイントです。ピケとは、フォークや専用のローラーなどを使って、パイ生地に細かく穴を開ける作業のことを指します。ピケを行うことで、生地がムラなく膨らむようになり、焼き上がりの失敗を減らせます。
ダイニングプラスでは、普段使いに便利なおいしい冷凍パイシートを取り扱っています。
ここからは、ダイニングプラスのおすすめする冷凍パイシートと、自宅で簡単に楽しめるパイ商品をご紹介します。
ニュージーランド産のフレッシュバターを100％使用した、深いコクと豊かな香りが楽しめるパイシートです。材料はバターと小麦粉、塩だけで、添加物は入っていないため、安心して使うことができます。
パイ専門店も使用している、本格的なおいしさを自宅で楽しめます。
プロのパイ専門店からも定評が高く、日本で30年以上愛され続けているパイシートです。パイ生地にはフレッシュバター100％に加えて小麦粉と塩のみを使用していて、保存料などの添加物は入っていません。アップルパイやミートパイ、ピザパイなど、幅広いパイ生地を使った料理におすすめです。お得なケース販売となっています。
フランス産の生地を使用した冷凍のアップルパイです。ピュアバターを100％使用していて、サクサクした食感とバターの豊かな香りが楽しめます。プロのパン屋さんからも高く評価されているパイ生地でできたアップルパイを、自宅で気軽に食べられるのが魅力です。
控えめな甘みと酸味のバランスが良く、紅茶にもよく合います。本場フランスでも、長く愛されている商品です。
ピュアバター100％のパイ生地を使用した、冷凍の塩キャラメルパイです。シェフからも高い評価を受けてきた、フランスの西海岸・ブルターニュ地方のゲランド塩を使用していて、甘みと塩味のバランスを楽しむことができます。
冷凍庫から取り出してオーブンで焼くだけで、簡単においしい塩キャラメルパイを食べられるのが魅力です。約100gと、食べ応えのあるボリューム感になっています。
手間と時間のかかるパイ生地作りですが、冷凍パイシートがあれば自宅で手軽にパイ生地を使った料理を楽しむことができます。
作りたい料理やお菓子をイメージして、使いやすい冷凍パイシートを用意してみてはいかがでしょうか。
ダイニングプラスでも、バターを100％使用した風味豊かな冷凍パイシートや、焼くだけで食べられるパイを取り扱っています。料理やお菓子のレパートリーを増やしたい方は、ぜひご活用ください。
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しっとり濃厚な味わいと、芳醇なチーズの香りが特徴の「ニューヨークチーズケーキ」。ケーキ店の店頭や、カフェのメニューなどで最近見かけることの多いチーズケーキの1つです。チーズケーキにはさまざまな種類がありますがニューヨークチーズケーキも人気が高く、1度は食べたことのある方も多いはず。ニューヨークチーズケーキは、他のチーズケーキとどう異なり、どのような製法や由来を持っているかご存じでしょうか？この記事では、ニューヨークチーズケーキの由来や特徴についてご紹介します。これを読めば、ニューヨークチーズケーキをもっとおいしく楽しめるようになれるかも。
1-1 ニューヨークチーズケーキとベイクドチーズケーキの違い
1-2 ニューヨークチーズケーキの由来
1-3 ニューヨークチーズケーキのカロリーはどれくらい？
2-1 レアチーズケーキ
2-2 スフレチーズケーキ
2-3 ベイクドチーズケーキ
2-4 バスクチーズケーキ
2-5 チーズタルト
3-1 ニューヨーク チーズケーキ プレーン
3-2 クッキー＆クリーム ニューヨーク チーズケーキ
3-3 厳選チーズの手のりバスクチーズケーキ
3-4 本場スペインのとろけるバスクチーズケーキ
3-5 3種のチーズのキッシュ（タルトフロマージュサレ）
チーズの味わいが効いた濃厚なニューヨークチーズケーキは、焼き上げて作る「ベイクドチーズケーキ」の1種です。
しかし、とりわけニューヨークチーズケーキだけが一般的なベイクドチーズケーキと区別される機会が多いのは、なぜなのでしょうか。
ここでは、ニューヨークチーズケーキの基礎知識や、その名前の由来などについてご紹介します。
焼き上げて作るニューヨークチーズケーキはベイクドチーズケーキの1つですが、どのような特徴からベイクドチーズケーキと区別されているのでしょうか。
一般的なベイクドチーズケーキは、オーブンできつね色になるまでしっかり焼き色を付ける製法が特徴。いっぽうニューヨークチーズケーキは、蒸すように「湯煎焼き」でじっくりと加熱するのが基本の製法です。
使用するチーズについては諸説ありますが、クリームチーズを主体として使うベイクドチーズケーキの中でも、ニューヨークチーズケーキの方がクリームチーズの配合が多く、濃厚であることが多いようです。
最近ではサワークリームを配合する軽めのものも出ており、クリームチーズとサワークリームの配合割合で食感や味わいが違ってきます。
また、ニューヨークチーズケーキではグラハムクラッカーやクッキーを砕いたものを型に入れ、台としているのが特徴です。
ニューヨークチーズケーキが生まれた背景についても、ご紹介しましょう。その歴史は比較的新しく、ニューヨークに移り住んだユダヤ人が広めたとされています。
ユダヤ人が伝統的に作っていたチーズケーキを基に、作りやすく食べやすいよう改良されたケーキがニューヨークチーズケーキの始まりと言われているそう。
チーズケーキのカロリーについても、簡単にご紹介しましょう。チーズケーキの製法や原料はさまざまなので、種類やレシピによってカロリーも異なります。
1切れ換算でレアチーズケーキは350kcal、スフレ・ベイクドチーズケーキは250kcalほどと言われます。参考までに、大手コンビニチェーンのニューヨークチーズケーキは1切れあたり「233kcal」、米国発祥の大手カフェのニューヨークチーズケーキは1切れ「414kcal」と表示されています。
「やっぱりチーズケーキはカロリーが高めだな」と思う方も多いかもしれませんが、原料を見直すことでカロリーダウンを図った製品も多数あります。たとえば、チーズやクリームを豆乳やヨーグルトに置き換えたり、サワークリームの分量を多めにしたりするなどの方法でカロリーを抑えたものも。
手作りのものなら、味とカロリーのバランスを自由に調整できる点は嬉しいところ。ニューヨークチーズケーキは好きだけれどカロリーが気になるという場合は、手作りにチャレンジしてみるのもおすすめです。
ここでは、ニューヨークチーズケーキ以外のチーズケーキについてもご紹介します。チーズケーキは長い歴史のあるお菓子で、良く知られているだけでも多くの種類があるもの。同じチーズケーキでもまったく製法の異なるバリエーションがあるなど、種類によってさまざまな食感や味わいを選んで楽しむことができます。
砕いたクッキーなどで作った生地の上に、生クリームとクリームチーズを混ぜたフィリングを流し込んで固めるチーズケーキです。
製法では、基本的に「焼かない」ことがもっとも大きな特徴。フィリングにゼラチンを混ぜ、生地に流し込んだら冷やして固めるゼリーのような作り方が基本です。焼いて作る「温製」のチーズケーキに対し、「冷製」のチーズケーキとも言われます。
柔らかくクリーミーでひんやりした食感がさっぱりと食べやすく、夏にも合うチーズケーキとして人気。甘酸っぱいジャムやフルーツと合わせてもおいしく食べられます。
生クリームの代わりに牛乳を使用し、ふんわりした食感で今では世界的定番となった比較的新しいジャンル。湯煎して蒸し焼きすることから、ベイクドチーズケーキよりも薄い焼き色をしています。
メレンゲを混ぜて口当たりを良くしていることが特徴で、海外へ行くと「ジャパニーズコットンチーズケーキ」という名称が付けられていることも多いチーズケーキです。
その呼び名の通り日本が発祥と言われ、日本人のあっさり志向にマッチした味と食感でヘルシー派の外国人にも受けるようになりました。
ベイクド（焼いた）という名前の通り、クリームチーズを小麦粉などの材料と混ぜ、オーブンでこんがり焼き上げたチーズケーキです。しっかりした食べ応えとチーズの味わいが楽しめます。
スペインのバスク地方発祥とされるチーズケーキです。高温かつ短時間で一気に焼き上げるため、表面にはしっかりと焦げ目が付くのが特徴で、表面の香ばしさと中のなめらかな食感を楽しめます。
材料はベイクドチーズケーキとほぼ同じですが、バスクチーズケーキの方がクリームチーズの使用量が多いです。そのため、ずっしりと濃厚な味わいになります。本場スペインでは、ワインのおつまみとして食されることもあるようです。
発祥のバスク地方はスペインの中でも美食の土地として有名で、近年は日本でも専門店ができたり、コンビニスイーツに取り入れられたりと、人気が高まっているチーズケーキです。
タルト生地にチーズケーキを乗せたお菓子です。タルト生地にクリームチーズを流し込んで作ります。タルト生地のサクサクした食感と、チーズケーキの濃厚な甘酸っぱさが魅力のスイーツです。
ダイニングプラスでも、さまざまなチーズケーキを取り扱っています。以下では、ダイニングプラスおすすめの、チーズを使った商品をご紹介します。
本場アメリカのニューヨークチーズケーキ。贅沢にクリームチーズを50％以上配合し、低温で長時間じっくり焼き上げることで、なめらかな舌触りと濃厚なチーズの風味に。ザクザクのグラハムクラッカーとのコントラストをお楽しみください。
ほろ苦いクッキーがバニラの効いた甘さのクリームチーズにマッチ♪ニューヨークを味わえる逸品です。季節のフルーツなどをトッピングするのもおすすめです。
ブルターニュ産のクリームチーズを使用した手のひらサイズで優しい風味のバスクチーズケーキ。舌触りはやわらかめ、こんがりとした焼き色のほのかな苦みと、しっとりとしたチーズの食感をお楽しみください。
解凍するだけで、なめらかでとろけるくちどけ。おしゃれで丈夫なデザインの容器入り入った、サン セバスチャンスタイルの濃厚でなめらかなチーズケーキ。
キッシュとは、タルトの器の中に卵とクリームベースの生地を流し込んで焼き上げる、フランスの家庭料理です。この商品では、エメンタールチーズやコンテチーズ、クリームチーズと、ヨーロッパの3種のチーズを使っています。 電子レンジやオーブンで温めるだけで、チーズのなめらかな味わいを楽しめるのが魅力です。チーズの味わいが引き立ち、食感も重くないので、オードブルやワインのおともなど、幅広い楽しみ方ができます。
チーズケーキには、ニューヨークチーズケーキの他にもさまざまな種類があり、製法や原料によって味や食感が異なります。どのような味わいや食感が好みかによって、好きなチーズケーキの種類が異なる場合もあるでしょう。
お友達やご家族に聞いてみると、「私はレアチーズケーキ派」「やっぱりニューヨークチーズケーキが1番！」などと多くの意見が得られるかもしれません。さまざまなチーズケーキを食べたり作ったりしてみて、自分好みのものを探してみるのもお楽しみですね。
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イタリアはこの夏あたりからコロナがほぼ過去のものとなり、記録的な暖かい秋が過ぎ、そして今年もまたクリスマスの季節がやってきました。
毎年11月末くらいから街中がクリスマスデコレーションで彩られ、ショーウインドウを念入りにのぞきながら歩く人々の姿が見られます。こどもから大人まで、1年で１番みんなのテンションがあがるのがこの時期。そして12月8日は、わたしが住むローマの中心地、ヴェネツィア広場に30メートル以上の巨大なクリスマスツリーが立つ日です。これが見られるようになると、いよいよ本格的にクリスマスだなと実感します。
わたしはイタリアにいながら、１年で１番重要なこのイベント、それに伴う習慣を日本のお正月と重ね合わせて見てしまいます。
各家庭ではクリスマスツリーはもちろんのこと、“プレセーペ”というイエスキリスト誕生のシーンをあらわした模型を飾ります。日本人がお正月に門松を飾るように、クリスマスツリーやプレセーペを押し入れから出してきてほこりをぬぐい、家族みんなで家の中に大切に配置します。
ノエルのお祝いは2日間に渡り行われます。まずはクリスマス前夜祭の24日、そしてイエス様の誕生日である25日です。レストランですます人もいますが、やはりイタリアはファミリー愛の強い国。家族や親せき、友人が一同に集まり、だれかの家で大きな食卓を囲んで24日はディナー、25日はランチをともにします。ここでどのファミリーと過ごすかは、毎年恒例のイタリア人の頭の痛い悩み。自分の家族と（夫婦である場合は）相手の家族とうまく調整をしなければなりません。これが夫婦喧嘩の元になるカップルのいかに多いことか！
２０州あるイタリアでは、それぞれの地方によって祝い方が異なります。北イタリアでは25日のランチがクリスマスでもっとも大きなイベントとなり、24日のディナーは軽めにすまされます。南イタリアでは逆に24日のディナーがメインイベントで、25日のランチはもうすこし小規模になります。
多様な食文化を持つイタリアでは、さらにクリスマスメニューも各地それぞれ異なります。例えば、ピエモンテ州では、アンニョロッティという詰め物パスタをブロード（スープ）にうかべたもの、ミラノのロンバルディア州はうなぎのオーブン焼き、ナポリのカンパーニャ州はアサリのスパゲッティなどなど、そのバラエティは日本のお雑煮のように各地の郷土料理が反映されています。
おせち料理を年末から仕込むように、数日前からお母さんたちが買い出しから料理まで準備を始めます。人数が多く集まる家庭は、ほんとに一大仕事。
わたしの住んでいるローマは南に位置するので、24日のディナーに重きがおかれます。24日のディナーは魚料理、25日のランチは肉料理を食すのが伝統的なスタイル。
24日は肉を使った料理は口にしません。これは“クアレージマ”といって、キリスト教の断食の習わしに沿ったものです。
ローマで一般的なメニューは、前菜は生ガキに始まり、アーティチョークやズッキーニなどの野菜のフライ、パスタ料理にはツナのトマトソースのスパゲッティ、そしてメインに魚のオーブン焼きや魚介の煮込みといったところ。ワインは言うまでもなく、ここぞとばかりに銘酒が揃えられます。
ディナーが終わると、待ってました！クリスマスの食卓の主役ともいえるパネットーネの登場です。
パネットーネはミラノ発祥のお菓子。なんと1200年代には食されていたという記録がある歴史の長いスイーツです。大きなドーム型のパンケーキで、小麦粉に卵とたっぷりのバター、イーストを混ぜ合わせてこね、柑橘ピールの砂糖漬けや干しブドウを加えた生地を何時間も発酵させじっくり焼き上げたもの。
一見シンプルなこのケーキ、手でちぎろうとすると生地が伸びるくらいやわらかく、しっとりふわふわ。口に入れてみると柑橘とバターの風味がただよい、いくらでも食べられるおいしさです。もちろん24日のディナーだけでなく翌日のランチにも食べます。このお菓子が一年に一度だけしか食べないのが残念だと思っているのは、どうもわたしだけではないみたい。イタリア人のパネットーネのこだわりは、それはもうすごい。だれもがスイーツ評論家のようになります。
料理が得意なお母さんがいる家庭では自家製で作るところも稀にありますが、たいていがお店のものを買います。パネットーネ商戦はすでに11月から始まり、スーパーマーケットで販売されているものから有名銘菓子店のもの、高級レストランのパネットーネまでピンキリ。オンライン通販が定着した今、わざわざ地方から取り寄せる人もいます。どこのものがおいしいのか、みんな真剣そのもの。２，３種類のパネットーネがクリスマスの食卓に並ぶことも。
ちなみに“パンドーロ”というパネットーネとは少し違うお菓子も存在します。これはヴェローナのクリスマス菓子で、ドライフルーツの入っていないもの。八角形のかたちをしたパンケーキで上から粉砂糖がかけてあり、これもふんわりしっとりしてとってもおいしいです。
そしてトローネも忘れてはなりません。卵白とはちみつ、ドライフルーツを練って固めたヌガーで、棒状のものをカットしながら食べます。わたしはこれが大好きで、特にシチリアのピスタチオが入っているものがお気に入りです。これと濃いエスプレッソがよく合うんです。
その他チョコレートなどテーブルの上があらゆるお菓子で散らかったころ、今度はクリスマスプレゼント交換がはじまります。
時計の針が夜中の12時を指したところで、イエス様の誕生を祝い食後酒で乾杯。もうこのころになると、テーブルから立ち上がれないくらいの満腹さに、不謹慎ながらも神聖な気持ちになるのがむずかしいのですが、みんな「アウグーリ！」（おめでとう）と叫びながら全員でハグをしあいます。この時にうるっと涙ぐむおばあちゃんがいたり、抱き合ったまま離れないカップルがいたり。お腹がはちきれるくらいおいしいものをたくさん食べ、エンドレスにおしゃべりをして、家族や友人と絆をわかちあう。クリスマスとはイタリア人にとって個々の心の祝祭なんだなと、いつも思います。
新型コロナに、ウクライナ侵攻、インフレ。。。もう世界の厄年という感じの2022年。今年は通年以上に愛にあふれたクリスマスになりそうです。
みなさんもよいクリスマスをお過ごしくださいね。
BUON NATALE ブオン・ナターレ！
ヒサタニ ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。
サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。
AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。
＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。
プラムのコンポートをペーストにして、あっという間にイギリス菓子の出来上がり。
ヨーグルト入りの爽やかな生クリームがプラムと相性がよく、淡雪のような口どけのスイーツです。
＞レシピで使った、シンプルな甘みと味わい「プラムのシロップ漬け」はこちら
＜レシピ＞ 2～3人分
＜下準備＞
ヨーグルトを一晩水切りする。
＜作り方＞
① 水気を切ったプラムをブレンダ―でペーストにする。
② 生クリームに砂糖を入れて6分立てまで泡立てる。
③ 水切りヨーグルトを入れて7分立てまで泡立てる。
プラムのペースト、泡立てた生クリームを交互に器に入れ、スプーンでかき混ぜてマーブル状にする。
お好みで、ローストしたアーモンドスライスやナッツをトッピングする。
＜ポイント＞
・生クリームはゆるく仕上げた方が美味しい。
・マーブル状にせず交互に重ねるだけでも。
・ヨーグルトを入れるとクリームが締まりやすくなるため、入れる直前にほぐしておくと混ざりやすい。
（担当：イリス）
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フランス家庭料理とは？そう言われて真っ先に思うのはポトフではないでしょうか。 でも実際のところどんな料理なのか、鍋の中で肉が煮えているイメージはあっても、食べた経験はない人がほとんどでしょう。 レストランでサービスされるような見た目も味わいも繊細なフランス料理、あるいは身体を使って味わうがごとくドンとボリュームたっぷりのビストロ料理の方が日本人には身近な存在です。
3 ポトフの調理法
Pot-au-feuとは“火にかかった鍋”という意味で、その名の通り肉と野菜を大鍋に長時間かけて作る料理です。茹で上がった肉に塩やマスタードをつけて食べ、茹で汁から生まれる濃厚なブイヨンはそれとは別に楽しむ、とてもシンプルなものです。写真の食器棚に並んで見えているのは主に1930年代以降にフランスで出版されたレシピブックや料理辞典ですが、これ以外の私の家庭料理書コレクションのどれにも必ず載っているのがポトフです。
作り方はいたって簡単。基本は牛肉とブーケガルニ、にんじん、セロリ、ポロネギ、たまねぎといった香味野菜に水と粗塩、粒胡椒を加えて茹でるだけ。大切なのは塩で、大鍋に肉と香味野菜を入れたら計量しながら水を加え、その３％にあたる粗塩を割り出して加えますが、この塩に何を使うかは重要です。
写真で見えているのは、フランスはブルターニュ地方、ゲランドの海塩です。地中海の白い塩に比べると色は緑がかった灰色で、塩気は甘みを帯びて穏やかです。これは海水に含まれるヨウ素やミネラルによるもので、それらのいわば“雑味”は旨味となり、料理に塩辛さ以上のものを与えてくれるのがポイント。ザラっとした結晶塩―セル・グロ（写真）は、ポトフに限らず煮込みに、また野菜の下茹でやパスタを茹でる際に使い、これを乾燥させて細かくしたセル・ファンは素材の下味付けや料理の仕上げで味の調整に用います。日本の海の塩は混じり気のないクリアな塩気が特徴で、味醂や砂糖の甘みとともに使う日本料理には向きますが、フランス料理には旨味や甘みが強いフランスの塩を使った方が断然美味しく出来上がります。
長時間の煮込みになるので、丁寧にこうして鍋底に肉が接しないように紐で縛って、木ベラにぶら下げて火にかけます。といって、いつもこんなふうに丁寧にできるわけでもありませんけれどね、煮汁が対流する中でこうして肉にゆっくり火を通すのはポトフには最も適した調理法なのです。
牛肉の部位は筋肉の脛、脂身の腹、赤身に多少脂がある肩ロース、そしてテールなど、質の違う部位からできれば2～3種を使います。
ここで見えている野菜は香味用で、風味のために使いきったら取り除き、最後の１時間くらいになったらガルニチュールにする野菜を加え、少なくとも合計３時間は煮込みます。じゃがいもはせっかくのブイヨンの味を芋くさくさせるので別茹でにして、最後に鍋の中で温めるだけです。
出来上がったら、できれば一晩は寝かせてからいただきたいものです。深皿や写真のような浅鍋に盛り付け、肉の表面を乾かさない程度のブイヨンをかけて。中央上に見えるのは牛の骨髄で、これは仕上がり間近の鍋に入れて15分ほど茹でたものです。
フランス人にとってこの骨髄はポトフには絶対に欠かせないもので、モカスプーンで髄を取り出して田舎パンにのせ、胡椒を散らしておつまみ的にいただくのです。日本のお肉屋さんで骨髄は買えませんから、これは旅先のフランスで機会があれば是非試していただきたいものです。
ポトフをひと鍋作ったら、お楽しみは翌日以降のリメイク料理です。残ったら小鍋に移し替えて冷蔵庫に入れておき、次は残ったブイヨンと生クリームに刻んだハーブやピクルスを加えて濃く煮詰めたソースを添えていただくのが私流です。
ブイヨンが美味しいから、これはなかなかの味のものに仕上がります。温めなおした残り肉と小さくカットした野菜は写真のように温サラダ風に盛り付ます。
そして最後の最後に残ったブイヨンはパンに染み込ませて、削ったエメンタールかグリュイエールをのせてオーブンでグラチネに。オニオンスープが作れるほどのブイヨンが残っていなくても、こうして最後まで貴重なブイヨンを使い切ります。
フランス家庭料理を代表するといってよいポトフとは、このようにしてつくられ、楽しむものです。そしてポトフは水で肉を煮るだけの単純な料理ですが、決め手はまさに塩であり、香味野菜。日本の家庭料理に出汁は欠かせませんが、フランス家庭料理の基本は塩と水と野菜であることがおわかりいただけたことと思います。
ポトフの豚肉版と言えるのが塩漬け豚肉で作るポテです。フランスではプチ・サレと呼ばれる塩漬け肉を街で買い、それを水に浸けて塩抜きして作ります。写真のポテには使っていませんが、この煮上がりどきに厚切り生ベーコンやフランス各地ならではの生ソーセージを加えて食べることが多いものです。この料理もまた、塩と水の料理です。
新刊「ストウブでフランス家庭料理」（世界文化社）ではポトフとポテの作り方も紹介しています。この本ではダイニングプラスさんお取り扱いの生ソーセージやブーダンを使ったレシピも載っています。この本をきっかけに、塩と水を基本に材料を無駄なく使いこなすフランス家庭料理の魅力を知っていただければ嬉しいと思っています。
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