今夏は例をみないほどの熱暑に見舞われたという日本列島。対してパリでは8月半ばには落ち葉が降り積もり、寒さで身体が縮こまって肩がこりこりで、常備の葛根湯を使い切ってしまったものでした。 どちらの国も異常気象なのでしょうけれど、それでも朝市には様々なキノコや栗、柿、カボチャ、ナス、リンゴなどなど、秋の味覚は健気にも屋台にならび、季節はちゃんと巡っているのだとホッとさせられるのです。

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【パリ朝市のプーレ・ロチ屋さん】

こちらはパリ6区、ラスパイユの朝市です。 左岸では唯一のパラスホテル（五つ星以上と格付けされた最高級ホテル）であるオテル・リュテシアの目の前に、ローストチキンが香ばしく焼ける匂いを漂わせる庶民的なマルシェが立つというのもパリならではの光景です。

'80年代にこのホテルの内装を手がけたソニアリキエルの名がついた散歩道を入ってすぐ右手にあるのが、今回のテーマになる Poulet rotis （プーレ・ロチ/ローストチキン）の売店です。 大型の電動ロースターでその場で焼き上げるものですから、あたり一面になんとも香ばしい匂いが立ち込めています。 半身だけでもOKで、店主が鶏の胸の中心にナイフを入れるとお腹の中からフワッと湯気が立ち、ジュワッとなんとも美味しそうな焼き汁が滲み出てくるのです。

付け合わせのジャガイモはロースターの最下部に置いて、滴り落ちる焼き汁を受けながら焼き上げる仕組みです。 ジャガイモの周りに硬くなった田舎パンやソーセージを置いている店もありますが、それは自分たちの昼ごはんのためなのでしょう。

【日曜日はプーレ・ロチの日】

朝市に限らず商店街のあちこちで見かけるプーレ・ロチですが、もっとも賑わうのが週末です。 パリジャンにとって「日曜日はプーレ・ロチの日」なのです。 オーブンに入れておけば出来上がるローストチキンは休息日にはうってつけ。 家族皆で分け合って囲む食卓にのる料理として定着したのだといいます。 そして電動ロースターの普及で今や街で買って家で楽しむ時代になったのです。

ところで日曜日の鶏といえばアンリ4世（1553-1610）にまつわるとても有名な逸話が思い浮かびます。
「わたしの願いは、すべての農民が日曜日の食卓で Poule au pot（ポトフに似た鶏の煮込み）を食べられるようにすることだ」
当時の庶民にとって鶏肉は贅沢品で祭日や特別な日のご馳走。 人々の暮らしの安定と国の繁栄を願うアンリ4世のこの言葉はよく知られています。 この「日曜日の Poule au pot 」の記憶が、やがて Poulet rotis を日曜日の家族団欒の食事を象徴するものにしたのかもしれませんね。

【家で楽しむプーレ・ロチ】

（左上写真）持ち帰ったプーレ・ロチとジャガイモ。
袋は丈夫な作りでしばらく持ち歩いても肉汁が滲み出ることはありません。 ジャガイモはエルブ・ド・プロヴァンスをふりかけてロースターで焼いたもの。
（右上写真）一羽で盛り付けたところ。

（左上写真）4つに切り分けたところ。 胸側の中心に包丁を入れて半分に切り分け、さらに胸肉とモモに分ける。
（右上写真）盛り付けたところ。 袋の下に溜まっていた焼き汁にバターかオリーブオイルを足して温めたものをソースに。

（左上写真）翌日の一品に。
残ったもも肉一本は炒めたキノコ、チキンスープとともに蒸し煮し、バターを溶かし込んでソースを仕上げる。
（右上写真）腰骨の左右のくぼみにはまり込んでいる指先ほどの小さな肉のことを Sot l’y laisse（ソリレス）という。 Sot は昔ながらの言葉でバカという意味。”バカはここに美味しい肉があることを知らずに食べ残す”ということから。

【雄鶏はフランス共和国のシンボル】

ローストにするのは生後6ヶ月から12ヶ月の Poulet（プーレ）若鳥で、さらに成長すると雄は Coq（コック）、アンリ4世の逸話に出てくる Poule（プール）は肥えた雌鶏を指します。
雄鶏は肉質が硬くて香りも強いので Coq au vin のように赤ワインで長時間煮込んで柔らかくする料理に使い、雌鶏は香味野菜と共にシンプルに水で茹でる料理向きです。 雄鶏はしばしばフランス的誇りのシンボルに使われてきました。
例えばサッカーのフランス代表チームの胸のエンブレムは雄鶏ですし、オリンピックのユニフォームにも登場しています。 「勇気・誇り・自由」を象徴するフランス共和国の非公式なシンボルなのだそう。
ルイ王朝時代の象徴は太陽や百合の花で、大革命後は農民をはじめとする人民の象徴が雄鶏になったということです。
意外にもフランス人にとって鶏は特別な存在だったのですね。日曜日のローストチキンの習慣が根付いている理由はこんなところにもあるようです。

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■上野万梨子さんのご紹介

上野万梨子
1976年、ル・コルドン・ブルー・パリ校を卒業。帰国後、東京の自宅にてフランス料理教室を主宰。
1980年、初の著書『シンプルフランス料理』(文化出版局)を刊行。「オムレツやスープもフランス料理です」という明快なメッセージで、重厚なイメージだったフランス料理を日本の家庭に広める先駆けとなる。以降、雑誌、テレビなど多方面で活動を展開。
1991年にはパリに拠点を移し、以来、日仏両国の食と生活文化の架け橋として、執筆、食イベントの企画編集、商品開発などを手掛ける。

エッセイ『パリのしあわせスープ 私のフランス物語』(世界文化社)、『アペロでパリをつまみ食い』(光文社)、『小さなフランス料理の本』(NHK出版)など著書多数。近著に『Mariko食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ』(扶桑社)がある。
HP :　https://uenomariko.com/
@ueno.mariko.official

ローマから高速電車で1時間ちょっと。秋のフィレンツェへやってきました。
このところオーバーツーリズムに苦悩するフィレンツェですが、ドゥオーモ（大聖堂）やレンガ色の家々に、黄金色に輝くプラタナスやイチョウの木々。 やはりこの中世の街の初秋の美しさは、どの時代でも訪れる人々をうっとりと魅了するものがあります。 ルネッサンスの画家や彫刻家たちのささやきが聞こえてくるような歴史的建築物はもちろん、アルノ川沿いに並ぶ建物や橋、石畳など街の色のハーモニーがこれほどに美しい場所はイタリアにもフィレンツェのほかではヴェネツィアくらいではないかと思うほど。
普段ローマに住む私は、フィレンツェに来るといつもこの街の審美眼に驚かされます。 たとえば、フィレンツェは住宅建築規制が厳しいことでも知られていますが、屋根や壁、窓枠の色、すべて細かい規制で統一されているのです。 実際、高台から街全体を眺めると、なんとパラボラアンテナまでが屋根と同じレンガ色に塗られているではありませんか！これには驚きました。白いパラボラアンテナがどこにもないという徹底ぶり。 派手な看板や電線がないというレベルではなく、街全体の色のグラデーションが1点の濁りもなく完璧な美で演出されている街。それがフィレンツェなのです。この街は景色を眺めながら街をぶらぶら散策するだけでも、心身ともに癒され、ふつふつと細胞から元気が湧いてくるような、テラピー的な存在。

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【トスカーナ郷土料理「フィレンツェ風ビステッカ」】

そんなフィレンツェのもう一つの楽しみは、やはりトスカーナ郷土料理。その代表たるものがフィレンツェ風ビステッカ※（Bistecca alla Fiorentina）です。 単なる料理を超え、トスカーナの象徴であり、フィレンツェの美食の儀式ともいえる料理です。フィレンツェの公設市場に行くと、精肉屋さんには、たくさんのTボーンステーキ用の肉が販売されています。 ローマのお肉屋さんではほとんど見かけないので、この豪快な塊肉の光景にいつも見とれてしまいます。

※ビステッカ：イタリア語で「ビーフステーキ」を意味し、特にイタリア トスカーナ地方のTボーンステーキのこと指します。

【トスカーナ原産「キアニーナ牛」】

さて、このキアニーナ（Chianina）というトスカーナ原産の牛は、イタリアの高級牛の一つ。 伝統的な品種で、トスカーナ州南部からウンブリア州にかけて広がる「キアーナ渓谷（Val di Chiana）」を原産地とし、古代ローマ時代から飼育されてきた歴史があります。 純白に近い美しい毛並みと堂々とした体格から「神聖な牛」として儀式にも用いられていました。 雄で1800kgに達することもある世界最大級のスケールを誇る美しい牛で、放牧されているところを見たことがあるのですが、真っ白の巨大な牛たちがゆったりと草を食べている姿は、なんとも優雅なものでした。 キアニーナ牛は放牧を中心とした自然な飼育環境で穀物や牧草を与えられ育てられており、「IGP（地理的表示保護）」の認証を持ち、厳格に管理されています。 最もリスペクトされている伝統食材ともいえるかもしれません。

肉質は赤身が多く、驚くほど風味豊か。脂肪が少なく非常にきめが細かく、脂のしつこさがない上品な味わいを持ちます。 カルパッチョ（左上写真）のように生で食べてもとろけるようなおいしさがあります。 ビステッカにする場合は厚みが通常3～5センチほど、フィレ肉とサーロインを分ける“T字骨”をそのまま残しています。
トラットリアでは肉を注文すると、ウエイターのおじさんが必ず塊を焼く前に見せてくれます。 焼き加減も聞いてくれますが、やはりお任せし内側はほぼ生のままの焼き上がりがおすすめ。 この肉は高火力の炭火で焼き、外は香ばしく中はレアに仕上げることで、キアニーナ牛本来の旨味と香りが存分に引き出されるのです。 塩は適切なタイミングで振るだけ。外側は香ばしい皮ができるまで素早く焼き上げ、内側はジューシーでほぼ生のままの中心部は濃いピンク色。 肉好きにはたまらない光景です。マリネや複雑な調味料は一切不要。良質な肉と火だけが重要です。

どーんと運ばれてくるまな板に乗ったステーキ。すでに切り分けられています。 「こんな量、絶対に食べられない！」と思うのですが、食べてみると脂肪が少なく、ほとんどが赤身のため、重くなく意外とさっぱりと食べられます。オリーブオイルとレモンをかける人もいます。 私は塩だけで、なんといってもここにトスカーナの赤ワインを合わせるのが一番好きです。地元のキャンティ・クラシコまたはブルネッロ・ディ・モンタルチーノを選びます。 肉を一切れ口に入れ、同時にワインを飲む。肉の旨味とサンジョベーゼ品種の辛口赤ワインが混ざり合って、最高の瞬間です。 ああ、これがトスカーナだなあと感じます。

【家族や友人たちと共に楽しむ体験も魅力】

ビステッカ・フィオレンティーナの魅力は味だけではありません。
これは家族や友人たちと共に楽しむ体験であり、一種の儀式のようなものです。大きなまな板に乗せ、テーブルの中央で切り分け、食べるところは、ちょっと日本の鍋料理に似ているかもしれません。トスカーナの友人の家に行くと、必ず庭でこのビステッカを焼いてくれます。そしてごそごそとセラーから赤ワインを持ち出し、彼女の家族がみんな集まって、肉を切り分けます。香ばしい肉をほおばりながら、ワイングラスに映る火の色が、静かにゆらめくのを見ていると本当にこれぞトスカーナの贅沢と実感するのです。

今イタリアではちょっとした和牛ブームですが、この脂身の少ない赤身肉の繊細な牛肉のおいしさは格別なものがあります。そして何よりも、この街の芸術や建築と同じように、フィレンツェの食にもまた「美」が息づいていると感じます。目に映る街の景色が完璧な調和を奏でているように、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナにも無駄なものは一切なく、素材と火のバランスだけで完成する究極のシンプル。そこにあるのは、トスカーナの大地と人の知恵、そして時を超えて受け継がれてきた誇りです。秋の光に包まれたフィレンツェでこの一皿を味わうとき、「美とは、シンプルであること」とこの街が静かに教えてくれているような気がするのです。

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■ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナのおすすめの店
Buca Lapi
Ristorante Buca Lapi | I Migliori ristoranti Firenze Bistecca fiorentina | Sito Ufficiale

Trattoria Sostanza
Trattoria Sostanza, Firenze - Menu del ristorante, prezzi e recensioni

■ヒサタニミカさんのご紹介

ヒサタニ　ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。 サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。 AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。

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＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。

＞食品通販「ダイニングプラス」はこちらから

今年の夏も温暖化のせいで、各地で40度近い気温を記録しているイタリア。
全国のジェラート屋さんの前には長い行列ができ、冷たくクリーミーなジェラートで暑さを癒そうとする人たちであふれています。 みんなが大好きなジェラートは今やもう夏の風物詩ではなく、すっかり年間を通じて食べるものとしての地位を築いています。
メロンやイチゴなどのさっぱり季節のフルーツ系か、チョコレートやピスタチオの濃厚タイプ、生クリームやチーズなどのミルク系を数種盛りにして、カップで食べるか、コーンで食べるか、はたまたブリオッシュに挟むのか。 こどもだけでなく、お店の前には笑ってしまうほど真剣な顔をして悩んでいる大人たちが見られます。
イタリアでは、だれもがひいきにしているジェラート屋さんがある一方で、新しくオープンしたお店や評判のいいジェラテリアにも足を運んでいる人が多いです。
“イタリアのミシュラン”とも言われるグルメガイド『ガンベロ・ロッソ』は、毎年ジェラテリアだけを特集したガイドブックを発行していて、特に美味しいと評価されたお店には「三つ星」ならぬ「三つのコーン」のマークがつけられ、毎年そのランキングが話題になります。 美味しいレストランと同じくらい、ジェラテリアもみんなの注目の的なんです。

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【私のお気に入りジェラテリア】

毎日食べるほどジェラートが好きな私の心からのおすすめジェラテリアは３つあります。

まず一つめは、近所にある「PANNA & CO.　パンナ・エ・コ」。
ジェラート・アルティジャナーレ（職人による手作りジェラート）の王道のようなお店で、旬の素材のみを使って店内で製造しています。特にフルーツ系のフレーバーは絶品で、まるで果物そのもの、いや、それ以上のおいしさ。 夏には「桃とワイン」や「バジリコとレモン（右上写真）」「ラズベリー」といった、さっぱり系の味がお気に入りです。



素材へのこだわりが強く、収穫期が限られる果物を使ったジェラートは、たった1週間だけしか販売されないことも。
中には、ジェラタイオ（ジェラート職人）のアレッサンドロさんが自宅の庭で採れたスモモを使ったフレーバーもありました。
ローマに2店舗展開しており、毎日アレッサンドロさんが小さなラボラトリーでせっせとジェラートを仕込んでいます。

次は、ローマで最も有名なジェラテリアのひとつ「OTALEG　オタレグ」。
日本のジェラートイベントにもゲストとして招かれているマルコさんのお店で、彼は子どもの頃からのジェラート愛をそのまま職業にした、情熱あふれるジェラタイオ。
彼のジェラートはとにかくフレーバーが独創的で、ゴルゴンゾーラチーズやアスパラガスなどの野菜系から、カレーなどのスパイス系まで、どんな素材でも彼の手にかかれば、驚くほどエレガントでおいしいジェラートに仕上がります。店内のラボで毎日夜中に、その日売る分だけを新鮮に製造していて、訪れるたびに新しいフレーバーに出会えるのも楽しみの一つ。「客ウケしない、絶対売れないと分かっていても、どうしても作ってみたくなるんだよね」と笑いながら話してくれるマルコさん。まさに“ジェラート愛”のかたまりです。

そして最後は、シチリア・パレルモの「CAPPADONIA　カッパドニア」。
元イタリアジェラート協会の会長でもあるアントニオ・カッパドニアさんのお店。
ここで食べたピスタチオのジェラート（右上写真）は、一生忘れられないすばらしい味でした。想像していたような鮮やかな緑ではなく、自然なベージュ色。これが無着色、無香料のピスタチオなんだと実感します。ローマで食べるピスタチオジェラートとは別物で、素材の力強さとフレッシュさが違います。思い出すたびに、またパレルモまで行きたくなるほどです。

ちなみに、これら3店舗すべてがガンベロ・ロッソのジェラテリアガイドで「3つのコーン」を獲得しています。共通するのは、添加物を一切使わず、旬の素材にこだわり、フルーツ系には可能な限り砂糖を使わないというスタイル。
まさに「アルティジャナーレ（職人製）」のジェラートです。

【アルティジャナーレの明確な定義づけがないという問題】

イタリア国内にはジェラートを販売する店舗が3万9,000軒あり、そのうち専門のジェラテリアが9,000軒。年間売上はイタリア国内のオリーブオイルのそれに近づきつつあるほどで、なんと30億ユーロ（約5,100億円）にも上ります。 さらに、原材料や機械、ショーケースなどを製造する関連企業の売上額を加えると、相当な経済規模を持つ産業です。 それにもかかわらず「明確な定義づけをする法律」は、いまだに影も形もないまま。粉にミルクや水を追加するだけでできあがる袋入り加工ジェラート製品の増加も著しく、そのジェラテリアと果物やチョコレートなど原材料の仕入れから行っているアルティジャナーレのジェラテリアは似て非なるものがあります。 もちろんどちらもそれぞれの消費市場がありますが、「アルティジャナーレ（職人製）」という言葉が、あまりに軽々しく使われているのが現状です。

ジェラートを食べる人も、作る人も、今イタリアで注目されているのは、どんなフレーバーがあるかではなく、あふれかえるジェラートがある中でどのようにしてそのクオリティーを認識するかということです。 ちょうど1週間前に、農業省でこのテーマをめぐる会合が開かれ、ジェラートの製造から販売に関わる関係者たちが参加しました。 ジェラート職人たちが改めて「手作りジェラートと大量生産ジェラートは売られているものの中身が全然違うにもかかわらず、それを明確に区別する法律が存在しない」ことを指摘しました。テーマは「本物の“ジェラート・アルティジャナーレ（職人による手作りジェラート）”とは、一体何か？それをどのように定義づけるのか？」

「PANNA & CO.」のアレッサンドロさん曰く「砂糖や牛乳の含有率といった数値で差がつく話ではない。問題は、“誰でも簡単にジェラテリアをオープンできてしまう”ことです。昨日まで全く別の職業だった人でも、初期投資さえすれば今日からジェラタイオを名乗れる。最低基準もなければ、職業登録も、資格制度もありません。勉強し、実験し、技術を磨いた人と、ただミックス粉を袋から出して混ぜている人との違いが、まったく可視化されていないのです。職人のジェラートは靴や服の職人と同じく素材を仕入れるところから始まります。手作りジェラートは、“中身”だけでなく、“作り手”を見ればわかるのです。」
オリーブオイルやバルサミコ酢、ワインには、品質を守るための厳しい規定や格付け制度がありますが、ジェラートにはそれがありません。考えてみると、これだけ生活に溶け込んでいて、みんなが大好きな存在なのに、ルールが追いついていないのが現状なんですね。

【おいしいジェラテリアの見分け方】

そんなまだまだ改善されないイタリアの現状ですが、私はジェラートを食べ歩き、おいしいジェラート屋さんを見分けるポイントというのがわかるようになりました。

・原材料（果実やカカオなど）の仕入れから行っている。
・ジェラテリアの中にある自分の工房（ラボラトリー）で作っている。
・ジェラートの色が自然な色合い（けばけばしい色ではない）。
・季節ごとにフレーバーが変わる。

ただの“冷たいデザート”ではない、イタリアが誇る“食のアート”としてのジェラート。
イタリアを訪れた際には、ぜひお気に入りのジェラテリアを見つけてみてくださいね。

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■イタリアのジェラテリア
PANNA & CO.　パンナ＆コ
https://pannaeco.wixsite.com/gelato

OTALEG　オタレグ
https://www.otaleg.com/

CAPPADONIA　カッパドニア
https://www.cappadonia.it/

■ヒサタニミカさんのご紹介

ヒサタニ　ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。 サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。 AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。

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【8月のパリ】

熱暑の東京に２週間ばかり滞在してパリに戻った翌日、早速出かけたのは朝市でした。 休暇に入って出店が激減していることはわかっていましたが、行きつけの店は８月１日まで営業していると聞いていたのです。 マルシェ入り口のカフェは休業。すっかりスカスカになった市場ですが、それでも肉、魚、野菜、チーズ、シャルキュトリー、そしてパンにエピスリーと、花以外はそれぞれ数店ずつ残って営業中。 いつもの野菜スタンドではムスクラン（芽葉野菜のサラダミックス）にサラダほうれん草とセルバチコを混ぜてもらい、カサがキュッと固い小粒のシャンピニョン・ド・パリもサラダ用に買って帰宅しました。

さて家に着いて早速サラダの葉をザブザブ洗って、あら、、、？　その昔の留学時代、真夏に茹で上げたお素麺を洗うパリの水道水がキリッと冷たいことに、日本人の友達同士でびっくりし合ったものでした。その頃夏の東京の水道水といったらぬるま湯のようでしたから。 それから50年経ち、パリの水には確実に温暖化の影響が及んでいることを実感したのでした。

【今も残る100年前の天然冷蔵庫】

外気温が低かったその昔、パリのアパルトマンではガルド・マンジェと呼ばれる食品保存庫が使われていました。
100年前といえばすでに電気冷蔵庫も発売されていましたが、まだまだ高嶺の花の高級品。そこで写真（左上）のように外気が通る穴が空いた戸棚を窓の外に張り出すように取り付けて、野菜や乳製品などの食材をしまっておいたのです。 通年通して真夏でさえも使えたのですから、いかに気温が低かったかということですね。

私の家ではガルド・マンジェの内側を板張りにして、写真（右上）のように調理道具入れに利用しています。
きっとこの先何十年経ってもこうして使われ続けることでしょう。

【我が家の冷凍冷蔵庫はタフなアメリカン】

パリの家に暮らして今年で35年が経ちました。日本からわざわざ運んだゴミ箱や洗濯物干しなど、いくらお気に入りだったとはいえ、なにも船便で運んでまでと思うたくさんの家庭用品が今もなお現役というのには自分でもビックリなのですが、、、、、

長持ちの王者といえば、なんと言ってもタフなアメリカ製冷凍冷蔵庫でしょう。 引っ越しに際して改装した台所に取り付けた家具やコンロ、オーブンなどは全てヨーロッパ製品を選びましたが、これだけは大型のアメリカ製です。東京の料理教室で使っていたこともありますが、当時のパリの電気製品専門店に並ぶ冷蔵庫はどれも小さすぎに思えたし、何より調理や製菓で必要な氷が大量にザラザラできる頼もしい自動製氷装置がアメリカンにはついていたのです。
フランス人は本来ブランデーやウィスキーなどのアルコールを氷で冷やして飲まず、ジュースや水をキンキンに冷やすこともしません。 家庭料理で霜降りした素材を氷水にサッと通す手順もなさそうですし、生クリームの泡立てボウルを氷水にあてる人も少なかったでしょう。家庭のキッチンで氷はほとんど必要とされていなかったのです。

温暖化の今になってもパリの生鮮野菜のほとんどは冷蔵ケースで販売されていません。 朝市ではもちろんのこと、スーパーマーケットでも多くが棚に並べて売られます。 そこで助かるのが我がアメリカ製冷凍冷蔵庫の氷ザクザクです。買い物袋から生ぬるくなった野菜やフルーツを取り出してササッと洗い冷やして冷蔵庫にしまえるのですから。 これはとても古い機種なので省エネとは程遠いはずですが、35年休まず動き続けるものを処分して新しくする気持ちには到底なれない私なのです。それに、今ではフランスの家庭で使われる冷蔵庫のサイズは大型化して、スリムで高さがあり、おチビの私が上段を使うにはいちいち踏み台が必要になることでしょう。 あぁ、そんなこと、ありえないですもの！

【キンキンに冷えたものが苦手なフランス人】

ピリ辛、熱々、そしてキンキンに冷やすといった極端をフランス人は好まないものです。 そこでパリのカフェで日本人が 「なにこれ、、、」 とガッカリするのが十分に冷えていないビールや生ぬるい水なのではないでしょうか。 試しにビールを注文してみたら、昔よりはまだマシながら冷え方が足りません。パナシェ（レモネードのビール割り）を久しぶりに頼んでみたら、さらに生ぬる～い。

そんなパリのカフェやビストロにも、近年の気温上昇で水のサービスに変化が現れています。氷を一緒に出してくれる店が増えてきたのです。私のお気に入りは近所のカフェで使われる小さなアイスベール。 これって紙のラベルを外したイタリアのトマト缶（左上写真）がデザインの元なのではないかしら。別の店ではステンレスのバケツ型（右上写真）で、これもまたかわいいのです。

さて、店でミネラル水を注文せずにいると　水道水＝パリの水 がカラフでサービスされますが、この水質は近年確実に改善されているようです。
市内の地域による差はあるかもしれませんが、入浴や洗濯で感じるのは石灰質の減少で、パリの水の質が良くなっているのは確かなことのようです。
ミネラル水を一本注文する必要がなかったら 「Une carafe d'eau, s'il vous plalt（ユヌ・カラフ・ド・シィル・ヴ・プレ）」。
もはやパリの水の質は悪くないのですから、安心してどうぞ。

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■上野万梨子さんのご紹介

上野万梨子
1976年、ル・コルドン・ブルー・パリ校を卒業。帰国後、東京の自宅にてフランス料理教室を主宰。
1980年、初の著書『シンプルフランス料理』(文化出版局)を刊行。「オムレツやスープもフランス料理です」という明快なメッセージで、重厚なイメージだったフランス料理を日本の家庭に広める先駆けとなる。以降、雑誌、テレビなど多方面で活動を展開。
1991年にはパリに拠点を移し、以来、日仏両国の食と生活文化の架け橋として、執筆、食イベントの企画編集、商品開発などを手掛ける。

エッセイ『パリのしあわせスープ 私のフランス物語』(世界文化社)、『アペロでパリをつまみ食い』(光文社)、『小さなフランス料理の本』(NHK出版)など著書多数。近著に『Mariko食堂 ごちゃまぜパリ風レシピ』(扶桑社)がある。
HP :　https://uenomariko.com/
@ueno.mariko.official

イタリアって、どうしてこんなに食文化が豊かなんだろう？
ふとそんなことを考えると、私はいつもこの国の「かつての姿」に思いを馳せます。というのも、今のように「イタリア共和国」がひとつの国として存在するようになったのは、実はつい最近、1861年のこと。
それまでは、ナポリ王国、シチリア王国、ヴェネツィア共和国など、それぞれが独立した小国として存在していました。つまり、いま私たちが「州」と呼ぶものの多くは、かつてはそれぞれがひとつの「国」だったのです。その歴史の名残は、いまのイタリアにも深く刻まれています。
料理、言葉、風習。どれもが、その土地の記憶を宿したまま生き続けています。その多様性こそが、イタリアの食をこれほどまでに魅力的なものにしている理由なのだと思います。
イタリア暮らしも30年近くなりましたが、まだまだ知らない郷土料理が星の数ほどあります。
「まだこんな料理があったのか！」という発見は、尽きることがありません。一生のうちにすべてを味見するのは無理としても、食いしん坊の私はイタリアのこの醍醐味をできるかぎり味わいたいという食の願望があります。
そんな想いをもって探求してきた数々の郷土料理の中でも、特に忘れがたい一皿、これをシリーズで紹介していきたいと思います。

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【ヴェネツィアの北部、アンフォラ島】

舞台は、イタリア北東部、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州のグラード潟。
ヴェネツィアから車で1時間ほど北上したあたりに、地図にも載らないほど小さな島々が点在する、まるで夢の中のような水辺の風景があります。昔は漁師さんが住んでいたそうですが、今は市が管理しています。この1つがアンフォラ島。
かつては漁師の島として栄え、古代ローマ時代にはアクイレイアへと向かう前の中継地や倉庫として利用されていました。後にはオーストリアとイタリアの国境として戦争の舞台にもなり、オーストリア兵の前哨基地が置かれていた歴史もあります。

【海からのみアクセス可能な場所】

アンフォラ島へはグラードの港から水上タクシーで30分。
点々と存在する小さな小島の間をぬってやっと島に到着。
この島に、わざわざ水上タクシーに乗ってでも足を運ぶ価値のある一軒のトラットリアがあります。
その名もトラットリア「アイ・キオーディ」。30年以上にわたり、トニョン家が営むお店。
厨房はオープンになっていてテーブルは野外のみ。
そのすぐ横は海。
よく見ると地元の船乗りのおじさんや、漁師さんっぽい若者が、ビールグラス片手にイカのフライや魚介のパスタをほおばっています。
イタリアに浮かぶ小さな島というと、高級リゾート地になっていてお金持ちやバカンス客向けのレストランばかりというパターンが多いのですが、ここの客層はもっと地元の人たちばかり。

【イタリア人さえも知らないニッチな郷土料理『ボレート』】

私のお目当ては、この店でしか食べられない郷土料理『ボレート（Boreto）』。
いわば、グラード潟版の“魚の煮込み”なのですが、そのレシピがまた尋常ではないのです。

オーナーにお願いして、作っているところを見学させてもらいました。

まず鉄鍋（両取っ手のある鉄鍋が伝統的な形）にニンニクを入れ、もくもくと煙が出るほど炒めます。油はほんのちょ～っと。本当に驚くほどニンニクが真っ黒に焦げるまで放っておきます。
もくもくと煙があがっている鍋に、ぶつ切りにしたいろいろな魚を頭から尾っぽまで放り込みます。イタリアでは魚の頭はたいてい捨ててしまうのですが、すでにここからテンション上がる工程。
ここへ文字通り大量の黒コショウを入れます。半端な量じゃなく、手にいっぱい握った黒コショウを2回分入れていました。
塩は普通の量。さらに、なんと魚がひたひたになるくらいのワインビネガーを入れます。市販のビネガー1本をドボドボと。これで30分ほど煮込みます。絶対にヘラで混ぜてはいけません。魚が崩れてしまうので動かさずこのまま放っておきます。
放置するのがこのレシピのコツだそう。しかもずっと強火！
魚から出る出汁がお酢に溶け込んで白いスープのようになってきました。
ここでまた面白い独特のパフォーマンスが！
この取っ手を持って左右に鍋をフリフリするのです。 ヘラを使わずに混ぜるのです。そして出来上がり。

みなさん、これはどんな味だと思います？
作り方を見ていると、かなり味の濃い料理だろうな～と想像していたのが、なんともまろやかでツンツンしたお酢の感じもなく、おいしい！目から鱗！

黒オリーブなんか入れていたっけ？と思ったら大間違い。こげたニンニクでした。
でも、ニンニクも黒コショウもお酢も全部が柔和されて魚の味を全く殺していないことに驚き。そして、魚と一緒に焼いた白ポレンタを食べます。これも含めボレートなのです。
この白ポレンタ、焼きおにぎりとそっくりの味で、なんだか和食を食べているよう。

【『ボレート』の由来】

さて、それにしてもなぜこのような作り方、つまりお酢やコショウを大量に入れて煮込むのか。
イタリア各地にある魚料理に比べても、これはかなり変わった料理です。料理の由来をオーナーに聞いてみました。

・昔はあまり新鮮な状態で魚が手に入らなかったこと。
・この地域（北イタリア）ではオリーブが育たないため、オリーブオイルが生産できず、油を使わない料理が考えられた。
・昔は今のように前菜、パスタ、セコンドという食事ではなく、ワンプレートだけだったので1皿で味の濃い、お腹の膨れるものを食べていた。
ということでした。

なるほど。やはりそういう食事情の背景があったのです。
こんなたくさん食べられるのー？！という量でしたが、おいしさのあまり最後のソースを白ポレンタでスカルペッタ(*)するまで食べました。焦げたニンニクも！
トマトソースやチーズ、オリーブオイルを使ったこってりとした南イタリアの料理に慣れていた私には衝撃的な一品でした。
地図にも載らない小さな島にある魚料理の味わい。これが何か脳裏にしっかりと焼きついて、ローマにもどってからも時々恋しくなります。
忘れられない味には、忘れられない風景がある。またこうしてイタリアの深みにはまっていくのでした。

(*)スカルペッタ：食事後にお皿に残ったソースをパンで拭って食べること。

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■トラットリア・アイ・キオーディ
TRATTORIA AI CIODI - Porto Buso & Ai Ciodi

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■ヒサタニミカさんのご紹介

ヒサタニ　ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。 サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。 AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。

この4月半ば過ぎのこと、久しぶりにプロヴァンスを訪れた私は、同行者の方たちをマルセイユの魚市にご案内しようと張り切っていました。 以前、取材で訪れた時は次々に漁から戻ってきた小型船が岸壁に連なり、陸ではお目当ての漁船から陸揚げされる魚を待ちわびる地元の人たちで大賑わいだったものです。
ところが、寄り道先で時間を使ってしまったこともあり、港に到着したのは11時頃。正午過ぎまで魚市場は開いているとホテルで聞いてはいましたが、この日は残念なことにすでに漁船の姿はほとんど見えず、港は溢れかえる観光客で一杯だったのでした。
あとから知ったのはイースター休暇で海に出ない漁師さん達が多かったのだそう。
そして、次のお目当てだったブイヤベースで有名な老舗レストランを訪れたのですが、そこもハズレ。魚の種類は少なく、目の前が港だというのに魚に勢いがないのです。 そんなわけでパリに戻ったら魚屋さんが気になって仕方がありません。そしてよく分かったことは、パリにはフランス各地の港から一級の魚が集まってくるということなのでした。
そういえば、以前ブルターニュの朝市で誰かが冗談ぽく言っていましたっけ。「良い魚は即パリ行きよ。高く売れるから。地元には残り物しかないの」と。 ということで今回のテーマはパリの魚屋さんです。

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【クレール通り商店街の魚屋さん】

ある日近所の商店街の魚屋さんを通りかかると、それは立派なオニカサゴ（Chapon：シャポン）が睨みをきかせているではありませんか。 カサゴ（Rascasse：ラスカス）に比べると色鮮やかで怖い顔。胴周りに厚みがありコロンとした体型です。
ラスカスはブイヤベースには欠かせない魚ですが、よく似ているシャポンはラスカスより身が繊細で味わい深く、煮るより丸ごとグリルするのが一番なのだそう。 いつだったか南仏生まれの知人がシャポンの美味しさについて目を細めて語ってくれたものですが、パリで見かけたことがない私にとっては幻の魚。 でも、この日は残念ながら買って帰れるタイミングではなく、背中にシャポンの視線を感じながら心残りに店を後にしたのでした。

フエフキダイ（Sar）、オニカサゴ（Chapon）、マトダイ（Saint Pierre）、スズキ（Bar）、ドーバー海峡のシタビラメ（Sole）、皮を剥いであるのはアンコウ（Lotte） 、皮に黒いポチポチはエイ（Raie）、小ぶりのヒラメ（Turbotin）などなど。
ちなみにヒラメは２キロ以上になるとTurbot、150gから200gくらいの小さなシタビラメはSolette、シタビラメを5枚におろしたフィレはその形からPetit bateau（小舟） と呼ばれます。

魚屋さんといっても売っているのは生鮮ばかりではありません。惣菜コーナーには手切りで売るスモークサーモンはじめ魚のスモーク類、ニシンのマリネ、ムール貝のサラダなどが並びます。
そして魚料理に添えるソースなどのエピスリー、塩、ワインと豊かな品揃えですが、フランスではソースや付け合わせとともに魚料理が完成するからこそのラインナップなのです。
家庭の食卓に並ぶ魚料理といえば刺身、焼き魚、煮魚、揚げ物、そして鍋料理の日本との違いですね。

【サックスの朝市　サン＝マロの魚屋さん】

こちらはモン・サン＝ミッシェルに近いブルターニュの港町サン＝マロからやって来る朝市のスタンドです。
写真左上の手前に見える貝類や加工品の先に延々と続く大きな店で働く人の数は10人を超え、朝市の中でもここはひときわ活気に満ちています。一本釣りを示すラベルや水揚げ地の証明を顔に貼り付けた魚たちが、この店の格を証明するようにデンと構える様は圧巻です。

カワマス（Brochet）のクネルと、クネルにはお決まりのソース・ナンチュアの瓶詰め。クネルはカワマスのすり身に牛乳、バター、小麦粉、卵で作るシュー生地に似たものを加えて練ったもので、見た目は硬いハンペンのよう。 これはリヨンの代表的郷土料理で、ザリガニ（Ecrevisse）のソース・ナンチュアと共にグラタンにします。このようなクラシックなフランス料理をパリのレストランのメニューに見つけるのは難しい時代になりましたが、それでもこうして魚屋の店頭にあるところを見ると、家庭の食卓でこそ楽しめる昔懐かしい料理として残っているのでしょう。
加工品としては他にタラマやブランダード、タコのマリネ、イワシのオイル漬けなど。

【サックスの朝市　甲殻類専門店】

そしてこちらは同じ朝市に出る甲殻類専門店です。
アサリ、ムール貝、カキ、ホタテ貝、カニなどで鮮度は抜群。アサリは砂抜きの必要がまったくなく、厚みのあるプリッとした身の食感や味の濃さからして日本のアサリとは別物です。 ホタテ貝やカニは殻付き以外に剥き身もあり、どれも綺麗な仕事でパック詰めになっているのもこの店をリピートしたくなるポイント。 ここで私が時々買うのがスープ・ド・ポワソン、魚のスープです。スープ向きの雑魚とエトリィという小さいカニで作られたもので、1/2リットル、1リットル、1.5リットルと、家族の人数に合わせて選びやすいこともあってか、これを目的に来る人が後を断ちません。

【買って帰ったエピスリーや魚のスープを使った調理例】

バゲットのトーストにルイユやアイヨリをのせ、魚のスープに浸してほぐしながらいただいたり、ジャガイモやウイキョウをスープに加えて煮込み、ボリュームある一皿にして楽しんでいます。（写真左）
ムール貝とアサリのベルモット蒸し、小さなパスタはコキエットです。（写真右）

いかがでしょうか？これまで日本の皆さんにはたくさんのフランス食便りが届けられたことと思いますが、今回のような海の幸やその加工品をテーマにしたものは少なかったかもしれません。
パリの魚屋さんの店頭で、丸ごとの魚が鱗を艶やかに光らせて並べられた様子には心浮き立つものがあります。
このブログを通してパリの魚屋さんの活気を少しでもお伝えできたでしょうか？

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■上野万梨子さんのご紹介

上野万梨子
フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー　パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」（文化出版局）を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ　私のフランス物語」（世界文化社）「アペロでパリをつまみぐい」（光文社）「ストウブでフランス家庭料理（世界文化社）近著に「Mariko 食堂　ごちゃまぜパリ風レシピ」（扶桑社）などがある。
Instagram:　@ueno.mariko.official

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＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。

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今も昔もみんなに愛されているローマの庶民料理「フリット」。
フリットとはイタリア語で“揚げ物”のこと。
実はイタリアには、想像以上に揚げ物料理が多いんです。ピッツェリアでも、ハレの日にも、パーティーやピクニックでも、なにかとフリットが登場します。
私がローマに住み始めたときの驚きのひとつが、「イタリア人って、本当に揚げ物をよく食べるなあ」ということでした。
そして、けっこうボリュームのある揚げ物を“前菜”として食べる習慣にもびっくりしました。
素材に小麦粉と卵だけの‘衣‘をつけて揚げたもの、パン粉をまぶして揚げたもの、いろいろありますが、どれもシンプルで家庭でもピッツェリアなどの外食でもよく食べる料理です。

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【ローマのピッツェリアのフリットたち】

ローマのピッツェリアに入ってメニューを開くと、まず目に飛び込んでくるのが、ずらりと並ぶ前菜のフリットたち。
日本の感覚では「ピザのお供に揚げ物？」と思うかもしれませんが、ローマでは“とりあえず揚げ物で一杯”が正解なんです。
以下は、ピッツェリアで定番中の定番のフリットメニューです。

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1）フィオーリ・ディ・ズッカ（Fiori di zucca）
ズッキーニの花にモッツァレラとアンチョビを詰めて揚げた、ローマ春夏の風物詩。
外はサクッと、中はトロッとしたチーズと香ばしいアンチョビがクセになる一品。旬の時期（5～8月）にはぜひ。

2）オリーヴェ・アスコラーナ（Olive all’ascolana）
マルケ州の郷土料理。ローマでも大人気。
この地方名物の大きなグリーンオリーブの種を抜いて、中に肉と野菜のペーストを詰めて揚げた一品。ひとくちサイズで、いくらでも食べられます。日本でも絶対にウケる味。

3）クロケッテ・ディ・パターテ（Crocchette di patate）
じゃがいもをマッシュして丸めたコロッケ。中にチーズやハムが入ることもあります。
子どもにも人気。日本のコロッケにちょっと似ています。

4）バッカラ・フリット（Baccala fritto）
塩漬けの干し鱈（たら）を水で戻し、衣をつけて黄金色に揚げたもの。
シンプルですが、一口食べれば「えっ、これが干し魚！？」と驚くはず。
外はカリッと香ばしく、中はふっくらジューシー。塩味が効いていて、ビールや白ワインと抜群の相性です。

5）ミスティ・フリッティ（Misti fritti）
その名の通り「揚げ物盛り合わせ」。
カルチョーフィ（アーティチョーク）、なす、ズッキーニなど季節の野菜をなんでも揚げます。パーティー感満載。迷ったらこれ！

【なぜピッツァの前に揚げ物？】

ローマのピッツェリアでは、ピッツァは“メインディッシュ”扱い。
その前にビールやワインを飲みながら揚げ物をつまみつつ語らうのがスタンダードなんです。
スップリ（ライスコロッケ）をかじりながら「今日のピッツァ、マルゲリータにする？ディアボラ？いや、カプリチョーザ？」なんて相談するのがローマっ子の夜。
そしてこの後、1人1枚ピッツァを注文するわけです。
イタリア人にとっては、揚げ物もサラダ感覚でペロリなんですね。

【揚げ物の王様・スップリ】

その中でも、とびきり人気なのがローマ生まれの「スップリ（Suppli）」。
トマトソースのリゾットに卵を加えてつなぎ、中央にモッツァレラチーズを入れて丸め、パン粉をまぶして油で揚げたもの。
熱々を割ると中からチーズがとろ～りと伸びて、まるで糸電話みたい。だからローマでは「スップリ・アル・テレフォノ（電話のスップリ）」なんて呼ばれているんです。
スップリは今や郷土料理の枠を超えて、どんどん進化中。

定番のトマト味だけでなく、カーチョ・エ・ペペ（チーズと胡椒風味）や、今流行りのグリーンピースのリゾット入りなど、バリエーションは無限大。
日本のおにぎり専門店のように、ローマにはたくさんのスップリ専門店があり、みんなランチやおやつにお気に入りの店で立ち食いしています。

【進化系は“パスタのコロッケ”！】

そして最近、ローマっ子に人気なのが、なんとパスタのコロッケ。
形は一見スップリに似ていますが、中身は米ではなくスパゲッティやペンネなどのパスタ。 味付けはトマトソースやアマトリチャーナ風（＊1）、カーチョ・エ・ペペ風などさまざま。
それを四角や丸く成形し、パン粉をつけて揚げています。ラザニアをフリットにしたものもあります。 ピッツェリアでも定番になりつつあり、ピッツァとパスタを両方楽しめるのが嬉しいところ。
しかも、これまでデリバリーに不向きだったパスタが、形を変えることで持ち運びOKに。
実はこのパスタのコロッケ、コロナ禍の時期に広まりました。
イタリア人って、いつだっておいしいものを生み出すのがほんとうに上手！

＊1 アマトリチャーナ：トマトソースとグアンチャーレ（「豚のほほ肉」や「首周りの肉」を塩漬けにして乾燥熟成させたもの）、ぺコリーノチーズを絡めたパスタ料理。

【私の推し：トルテッリーニのスップリ！】

私のイチオシは、ローマのストリートフード名店「トラピッツィーノ」とコンテンポラリーレストラン「レトロボッテーガ」が発明した、トルテッリーニ（＊2）のスップリです。
6個のトルテッリーニを1列に並べて、パルミッジャーノチーズのクリームを絡め、パン粉をまぶしてフライにした一品。
細長い形で、かじるようにして食べる新感覚のパスタスナックです。
レストランで作っているトルテッリーニが片手で食べられるなんて、まさに画期的なストリートフード。
熱々をかじると、外はカリッと、中は味わい深いトルテッリーニで、とってもおいしいんです！

＊2 トルテッリーニ：詰め物をしたリング状のパスタで、通常は肉やチーズをペーストにしたものが詰められています。

【揚げ物は“ちょっとしたご褒美”】

揚げ物って、素材が何であれ“お祭り感”があって、今も昔もみんながワクワクしながら食べるもの。
日常のちょっとした贅沢、自分へのご褒美――そんな感覚で食べる庶民料理です。
ぜひみなさんも、ローマに来たらフリットを味わってみてくださいね！

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ヒサタニ　ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。 サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。 AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。

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こんにちは。久しぶりにフランスからお便りさせていただきます。

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１．【日本人の活躍とフランス人のコメント力】

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【イタリアで最も愛される飲み物、エスプレッソコーヒー】

イタリアはコーヒー大国。お茶よりも圧倒的にコーヒーの消費が多い国。
そしてイタリアでコーヒーと言えば、高圧を加えて抽出する「エスプレッソ」を指します。イタリアで発祥したこの飲み物、‘急速’という意味の名前通り、エスプレッソマシンの圧のかかったお湯で一気に抽出します。香ばしい芳香があり濃厚な味わいで、淹れ立てを小さなカップでぐいっと飲みます。日本で一般的に知られるブレンドやアメリカンコーヒーは、イタリア人は「薄い」と感じるようであまり好まれていません。
わたしは日本のアメリカンコーヒーに慣れていたため、イタリアに住み始めた当初、エスプレッソの美味しさを理解するのに時間がかかりました。今では毎日欠かさず飲んでいますが、それほど、エスプレッソは味わいの異なる特別なコーヒーなのです。

【コーヒーにまつわるおもしろい習慣】

イタリアには約33万軒のバール（カフェッテリア）が存在します。100軒に1軒バールがある割合。日本でいうとコンビニみたいに数十メートルごとに1軒ある感じでしょうか。
イタリア人のコーヒーの平均消費量は1日1.5杯。中には10杯近く飲む人もいてカフェイン中毒？！と思ってしまう人もいます。
まずは朝一番。イタリア人はエスプレッソで目覚めます。
その次はオフィスに着いてから。そしてランチのあと。午後のコーヒーブレイク。そしてディナーの後という感じ。

コーヒーにぴったり合う食べ物として、朝食時のコルネット（イタリアのクロワッサン）が最もポピュラーな組み合わせです。ローマでは、生クリームがたっぷり挟まれた郷土菓子・マリトッツォが人気。どちらも甘～いお菓子とほろ苦いエスプレッソの絶妙なコンビネーションが、まさに鉄板です。

驚くべきことに、イタリア人100人いれば、100通りの飲み方が存在します。それぞれが「自分のコーヒー」を持っているわけです。バールで注文するとき、ただ「コーヒー1杯」というのではなく、どんなコーヒーを頼むのか、飲む容器はデミタスカップかガラスのカップか、砂糖の種類、すべてを細かく指定するのです。コーヒーひとつとっても自分の好みをしっかりと把握し、自己主張するイタリア人ならではの国民性が見て取れ、いつでも関心してしまいます。

下記に、イタリアのバールで提供されるコーヒーの代表的なリストをご紹介します。

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1）カフェ・コルト（またはカフェ・リストレット）
エスプレッソよりも少ない量の水で抽出された濃いコーヒーです。味がとても強く、濃厚。

2）カフェ・ルンゴ
エスプレッソより多くの水を使って抽出されるコーヒーで、薄めで味がやや軽い。

3）カフェ・ドッピオ（ダブル・エスプレッソ）
2杯分のエスプレッソを1杯にまとめたもの。シングルよりも強くて、濃厚です。

4）カフェ・マキアート
エスプレッソに少量の温かいミルクまたはミルクの泡を加えたもの。
温かいミルクを使った「カフェ・マキアート・カルド」と、冷たいミルクを使った「カフェ・マキアート・フレッド」の2種類があります。

5）カフェ・コレット
エスプレッソにリキュール（グラッパ、サンブーカ、ラム酒など）を加えたもの。
コーヒーに少しアルコールを加えることで風味が増します。

6）カフェ・フレッド
特に夏に人気で、淹れたエスプレッソを冷やして氷と一緒に出されることが多いです。冷たいミルクを加えることもあります。

7）カフェ・ラッテ
エスプレッソに多めの温かいミルクを加えたもので、通常、シングルエスプレッソで作られます。エスプレッソよりも軽くて、まろやかな味わいです。

8）カプチーノ
エスプレッソ、温かいミルク、ミルクの泡を1:1:1の割合で作る、クリーミーでなめらかな飲み物。朝食によく飲まれます。

9）カフェ・アメリカーノ
エスプレッソにお湯を加えたもので、フィルターコーヒーに近い味わいですが、異なる風味が楽しめます。

10）デカフェ（デカフェインコーヒー）
カフェインを取り除いたコーヒーで、エスプレッソに似た味わいですが、カフェインの刺激はありません。

11）カフェ・ティエピド
通常のエスプレッソよりも少し温度が低いコーヒーで、熱すぎず、優しく飲みたい方に適しています。

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バールでは立ち飲みが一般的ですが、このバールでのコーヒーブレイクがみんな大好き。バールはコーヒーを飲む目的だけでなく、安らぎの場であり、出会いの場であり、ひとつのコミュニティのようなもの。みんな必ず自分の行き着けのバールがあってそこで延々とサッカーの話をしています。
ナポリには「カッフェ・ソスペーゾ」という昔から伝わる独特の習慣があります。
この‘ソスペーゾ’はイタリア語で‘保留’という意味。バールでコーヒーを飲んだ時に、自分の分だけではなくお金に余裕のない人の1杯分をバールマンに払い、‘保留’してもらうというもの。その保留のおかげで、知らない誰かがお金がなくともおいしいエスプレッソで心も体も温まることができるというわけです。助け合い精神に満ちたナポリならではの文化で、現在も続いています。

【家庭で楽しむモカコーヒー】

イタリア人は家庭でもコーヒーをよく飲みます。「モカ（Moka）」といってエスプレッソ風の濃いコーヒーを淹れるための「モカポット」を使って作るコーヒーです。直火式のコーヒーメーカーで、1933年にイタリアの「ビアレッティ社」が発明しました。ドリップコーヒーよりもコクがあり、抽出マシンで淹れるエスプレッソほどではないがしっかりとした風味が特徴です。ミルクを入れれば、自宅で簡単にカップチーノも楽しめます。
みんな家庭に一人用のサイズ、大人数用といくつかのモカポットを揃えています。

【原材料としてのコーヒー】

そんなコーヒー大国イタリアの原材料としてのコーヒーはあまり知られていません。
イタリアではアラビカ種とロブスタ種をブレンドしたコーヒーが一般的です。アラビカ種にもロブスタ種にも何百という品種があり、コーヒーメーカーごとに独自のブレンドと配合があります。アラビカ種は香りが豊かで酸味があり、繊細な味わいが特徴。ロブスタ種は力強い味わいで苦味が強く、カフェイン含有量もアラビカの約2倍です。ロブスタは低地でも栽培でき、害虫に強いですが、品質によってはナッツやチョコレートのような香りを持つものもあります。
コーヒー豆の配合は絶対の企業秘密であり、ワインのようにメルロが何％、サンジョヴェーゼが何％なんて記載しているところはなく、もちろん規定もありません。
おもしろいのはイタリアでも北部に行くほどアラビカ種の割合が多くなり南ほどロブスタ種の配合が多くなります。たとえば北イタリアのトレヴィーゾに本社を持つ有名メーカーはアラビカ種のものを主流商品としているし、南のナポリに行くとロブスタ種の濃～いドロリとしたコーヒーを飲んでいます。ローマのコーヒーメーカーは半々の割合が多いそう。この話を聞いて「なるほど！だからナポリの人ってアグレッシブなんだ！」「だから北の人は南にくらべると穏やかなんだ！」とひざをたたきたくなるような、大発見をしたような気分になったのですがそれは違うと否定されてしまいました。そんな単純なことではないようで。
でも1日4、5杯も飲む飲料の中にカフェインがたっぷりなのとそうでないのは、頭への影響がぜんぜん違うように思うのは私だけでしょうか。

【焙煎方法】

現在イタリアにある焙煎所の数は約1000軒。
これらの焙煎所は中部/南アメリカからのコーヒー豆をヨーロッパの輸入業者から、購入し、焙煎、製品にしてイタリア各地のバールに卸しているというしくみです。
イタリアで飲まれるエスプレッソはたいてい数種類の豆がブレンドされています。浅い焙煎をしたほうがいい豆もあれば温度をあげて深く炒ったほうがいい豆もあります。多くの大手工場では、多種類の豆を生の状態で先にブレンドしてから一気に焙煎します。小さなこだわりの焙煎工房では特注の焙煎機で、徹底的に豆の特徴にあわせた焙煎をしています。豆の種類ごとに焙煎時間も温度も微妙に変え、別々に焙煎したあと初めてブレンドするのです。焙煎を１回ですますのと、何回にも分けてするのとでは手間隙がまったく異なり、複雑味のあるおいしいエスプレッソになるというわけです。
ここまで手間隙かけた原材料としてのコーヒーも、さらにバリスタの腕、そしてその日の気温や湿度によって味が変わってくるというのですからコーヒーの世界もほんとに奥深いですね！

【若い世代に広がる新しいコーヒー文化】

最近、イタリアでは若者を中心に「スペシャルティ・コーヒー」が注目を集め、専門店が増えています。これはビーントゥバー（Bean to Bar）チョコレートのように、コーヒーをクラフト製品として楽しむ文化です。特定の農園や地域で栽培された豆が使用されることが多く、地理的特徴や栽培方法が味に反映されます。酸味や甘味、フルーツのようなフレーバー、ナッツやチョコレートの風味など、個々のコーヒー豆に独特の特徴が表れます。よりコーヒーの風味を感じるため、ドリップ方式で淹れられます。
消費者の意識も変化し、単なるカフェイン摂取ではなく、個性的な味わいやエシカルな製品を求めるコーヒーラバーが増えているということでしょう。こうした新しい波が、伝統的なイタリアのコーヒー文化とどのように融合していくのか、今後の動向が楽しみです。

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あまり知られていませんが、イタリアには「クチーナ・ポーヴェラ」という魅力的なカテゴリーの料理が存在します。
直訳すると、＜クチーナ＝料理＞、＜ポーヴェラ＝貧しい＞となり「貧しい料理」ととらえてしまいますが、実際にはもっと深い意味合いがあります。
イタリアは今でこそ食の宝庫ですが、戦争後などは全国的に食料がなく、どん底に貧しい状況が続きました。生き延びる術がなく移民として他国に渡るイタリア人がたくさんいたのがこの時期です。
食材を買う余裕はないけれど、限られた材料で家族においしいものを食べさせようとしたマンマたちのアイデアの結集が「クチーナ・ポーヴェラ」です。
庭に生えている雑草や森の木の実を利用した料理、固くなった古いパンやパスタを蘇らせた一品、内臓料理などがその代表例。現在でも各地に郷土料理として残っています。
わたしはそれらを口にするたびに、イタリア人のクリエイティブさと、何とかして家族においしいものを食べさせたいという作り手の愛情を想像し、二重にも三重にもおいしく感じられるのです。

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【各地の代表的な「クチーナ・ポーヴェラ」】

「クチーナ・ポーヴェラ」はイタリア全国に存在しますが、その中でもいくつか典型的な料理をご紹介しましょう。

カポナータ
ナスやセロリ、オリーブの実の塩漬けをトマトソース、砂糖、ヴィネガーで甘酸っぱく炒め煮にした代表的なシチリアの野菜料理の一つ。現在では家庭でも、レストランのメニューにも欠かせないこの一品にはクチーナ・ポーヴェラとしての歴史があります。戦後、肉がなかなか手に入らなかった時代に、ナスを肉に見立てて作られたレシピと言われています。ナスを油で揚げ、その後さらに炒めることにより食感をとろとろにし、肉の脂に似せていたそう。シチリアの名産であるナスを肉に代わって調理され、食べる人を満足させていたこのお惣菜。このストーリーを知ってからますます好きになりました。

パッパ・アルポモドーロ
トスカーナの最もポピュラーで庶民的な郷土料理です。
固くなったパンを細かく切って、トマトソースでぐつぐつと煮込んだもの。これ、私はかなり抵抗があった料理なのですが食べてみて驚きました。パンの食感ではなく、とろりとしたクリームのよう！本当においしいのです。これはやわらかいパンではおいしく仕上がりません。固いパンだからこそ、煮込んでクリーム状になるのです。素朴でやさしい味わいで、あまり食欲がない時、体調が悪い時などに食べられます。まさにイタリア版のおかゆです。

オ・スカンマリエッロ
こちらはナポリの知恵。前日に余ったトマトソースのスパゲッティをオーブンやフライパンで焼きあげたもの。
なんだか焼きそばのような外観ですが、味わいも笑ってしまうほどそっくり！これが白ワインとよく合うのです。
さらに同じようなレシピで、余ったパスタをフライパンに敷き詰め、卵で固めるスパゲッティのオムレツもあります。ケーキのように切り分けて、パンにはさんで食べたりワインのおつまみにも最適。できたてのスパゲッティ・トマトソースとは異なる、また新たなおいしさを楽しむことができます。


このほかにも、アンチョビで炒めたパン粉をチーズの代わりにスパゲッティにかけただけのシンプルなパスタ料理や、肉の代わりにパンとチーズと卵で作ったミートボールのトマト煮込み、牛肉の捨てられる部位であるトリッパ（胃）を煮込んだ料理など、「クチーナ・ポーヴェラ」にはまだまだ多くの料理があります。

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【野菜の根っこでコーヒーも】

このカテゴリには、料理だけでなくイタリア人の日常的な飲み物も含まれます。
コーヒー豆が手に入りにくかった時代、なんとコーヒー豆をチコリという野菜の根で代用したコーヒーが普及していました。これは第一次世界大戦後のことです。
その後、本来のコーヒー豆を使ったコーヒーが再び消費されるようになりましたが、最近では消化作用があり、ミネラルとビタミンが豊富なチコリコーヒーが健康食品として見直され、スーパーマーケットで販売されるようになっています。野生のアスパラガスやタンポポまでが、根っこを煎じてコーヒーとして飲まれていたと言います。

こんなメニューが食べられていたことを想像するのは難しいほど、豊かで多様なバリエーションを持つ現代のイタリア料理。
それらはまさに「クチーナ・ポーヴェラ」から発展したものと言っても過言ではありません。
シンプルな素材を使い、創意工夫で美味しい料理を作るという精神は、今でもイタリア料理の核となっており、時代が変わってもその魅力は不変です。ぜひ次回のイタリア旅行で、この素晴らしい伝統の味を堪能してみてください。

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１．【やっと出会った『ハチミツ』はエストニア産】

皆さんは普段、どんなハチミツを食べていますか？
食品を扱うお店なら大小や地域に関わりなく、どのお店でも買うことができる食品のひとつがハチミツではないでしょうか。　また、世界中どこを旅して、どの国の人とお話しても、ハチミツを食べたことのない人に出会うのは難しいのではないでしょうか。

そうなんです。ハチミツって、たくさんあるのです。
世界の食の展示会に行きはじめて20年以上。展示会に行くとハチミツを扱うブースにはたくさん出会います。

だから、よほどのハチミツでなければ、ダイニングプラスで取り扱う意味がないと思っていました。正直に言うと諦めていました。 でも出会ってしまったのです。

それはエストニアのハチミツでした。
展示会で出会った時には「美味しい濃厚なハチミツ」という印象でした。過去に取り扱っていたタスマニアのレザーウッドハチミツのような濃厚さなのに、味わいがマイルドで口どけが良く、後口がさわやか。
エストニアという国にも興味があり（バルト三国って、とても素敵なのです！）、まずはメールで商談が始まりました。

価格交渉も大切なポイントです。ベンチマークとなるハチミツの例を挙げて説明を始めると、メーカーからそんなものと比較するぐらいならうちのハチミツを買ってもらわなくてもいい、と。。。
なるほど。当時の私はまだまだ奥深いハチミツの世界を知らなかったのです。

その直後、メーカーのオーナーであり養蜂家であるピーターが今回のビジネスをしっかり理解するために来日するというので、東京で会うことになりました。

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２．【パッション炸裂！ピーターのはちみつ愛】

初めて会った時のピーターの印象は、体も声も大きいな、という感じでした。その後、いろんな話を重ねていくうちに、意外な繊細さや情熱を知ることになるのです。

ピーターはエストニアの豊かな自然の中で育ち、その自然の中を飛び回って花のめぐみを集める蜂たちの活動に魅せられて養蜂家になりました。養蜂家になって気づいたのはその養蜂業が危機的状況にあるという事実でした。
その大きな要因は、ハチミツという製品が分業の中で成り立っていることです。
養蜂家の手を離れて流通されるハチミツは、最終製品になるまでの間に別のものと混ぜられて販売されるケースが多いというのです。

ピーターは言います。「蜂たちが集めた美味しいハチミツを本当の美味しい状態で消費者に届けたいんだ。」　そこでピーターはハチミツのパッキング設備を作ることにしました。
自分とその仲間が集めたハチミツだけを自らの手で責任をもってパッキングする。それを叶えたのです。
叶えたのはいいけれど、買ってくれる人がいなければビジネスとして成り立ちません。
だからチャンスがありそうなところには自ら出かけて状況を知る、そんなわけで来日。

打合せ中、会食中、話は必ずハチミツのことに。。。
とにかくホンモノのハチミツを世界に広めて、養蜂家を救いたい！だからこそ、わかってくれるビジネスパートナーを世界各地に見つけて活動を広げていきたいんだ！
かくして日本のパートナーとしてピーターのパッションを広めるお役目を担った私たちなのでした。

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３．【いざ、産地へ！】

商品を理解するためには、やはり産地を知らなければ。。。
エストニアを訪れたのは春先。長～い冬の間、息をひそめていた森がその緑を芽吹かせ、花々が一斉に開いて国全体が明るい色に満ちはじめた頃でした。

空港に着いたのはちょうどお昼ごろ。まぶしい日差しとさわやかな風、まだ寒い春の始まりです。バルト海沿いの道を少し走り、素敵なカフェでランチをとることになりました。

選んだのは小エビのサラダ。想像していたものとは少し違ったのですが、オランダなどでも人気の小エビは小さくて味が濃厚で、マヨソースにたっぷりまぶされていても味と食感を楽しめます。そして付け合わせには黒パンです。
北欧の文化圏なんだな。。。と思いながら食事を楽しみ、窓の外を眺めるとバルト海が広がってキラキラと波立っています。向こうにはフィンランド。やはり北欧です！

ランチを終えた後は、ひたすらまっすぐの美しい森林沿いを走り、メーカーの所在地に向かいます。道中の美しさに見入って、しみじみと「エストニアってきれいな国だね。」とつぶやくと、「今は1年で一番美しい季節だからだよ。1年のほとんどは暗くて寒いんだ。」と。

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４．【エストニアってどんな国？】

エストニアはバルト三国のいちばん北にある国で、海を挟んだ向かいにフィンランドがあり、伝統的にサウナを楽しむなど、北欧と文化圏が似ています。（バルト三国が北欧かどうかはいろんな議論があるようですが、国連の地域分類では北欧にあたるそうです。）

国土の約51％は森林で、沼地や湖なども豊富な土地柄。世界でも有数の空気がきれいな国ともいわれています。国立公園も多く、国をあげて豊かな自然を守ろうとしています。
私たちのハチミツが作られているのも、そんな自然の一部、ソーマ国立公園とその周辺地域です。

そこで、エストニアの冬を想像してみました。
長い夜、暗闇に包まれた森林。雪が積もり、遅い朝が来て美しい銀世界に喜ぶのも束の間、再び闇に包まれて。。。時にはどんよりとした昼間、時には吹雪にもなるでしょう。そんな中、人々はサウナで温まり、雪の大地に身を任せ、自然と気持ちも整って長い冬の楽しみ方を知る。

でも植物は？その雪の下でじっと寒さに耐えて過ごす。。。
なんて立派なの！なんてたくましいの！！
長い冬をじっと耐えて力を蓄えた植物が一斉に芽吹く春。そりゃ、エストニアの植物は力強く花を咲かせることでしょう！！

ここにもエストニアのハチミツの美味しさの秘密を見出した瞬間でした。

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５．【熊も大好き！ハンター活躍】

ピーターが車で連れていってくれる道中はずーっと同じような森林の景色ですが、その所々にピーターが巣箱を置いている場所があり、柵で囲まれています。
柵はきれいに線が張り巡らされていて、電気が流れているとのこと。

実は美味しいハチミツは熊も大好物。
日本の養蜂はスズメバチとの闘いと聞いたことがありますが、ここ、エストニアでは熊との闘いなのだそうです。ピーターは頻繁に写真付きのメッセージを送ってくれるのですが、そのうちの何度かは熊に襲われた巣箱が散乱している光景でした（涙）。

ピーターの養蜂家仲間は6人いて、美味しいハチミツづくりに協力してくれる大切な仲間です。それと共に彼らにとって大切なのは、熊退治をしてくれるハンターさん。

ピーターに仲間と一緒の写真をちょうだい、と言ったら、ハンターさんも一緒に映っていました！

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６．【養蜂家自らがパッキング】

ピーターとその仲間が採ったハチミツは、自分たちで責任を持ってパッキングします。 訪問した時に見せてもらったのは真新しいパッキング設備。
その建物全体を指してFactory（工場）と言ったら、間髪入れず、ピーターから修正が入りました。「ハニールームと呼んでくれ」これは工場じゃない、ハチミツが世界に巣立っていく部屋なんだ、ということです。

養蜂家ピーターは、会社の経営者ですが、心から蜂を愛し、ハチミツを愛する養蜂家なのです。

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７．【偽装ハチミツと戦う養蜂家】

ピーターと出会って2年ほどになります。毎回話に上るのはハチミツの偽装について。
ハチミツの偽装については、過去にも問題になったことがあり、そのために偽装を見抜く特別な機械が作られたりしてきました。ところが偽装しようとする人たちはその機械をもだますことができる技術で対抗してきます。

ハチミツの規格基準には水分量やショ糖、電気伝導度などの組成基準が定められていて、この組成基準をクリアしていないものはハチミツと呼ぶことはできません。逆に言うと、基準をクリアしていれば、ハチミツと呼ぶことができます。
そして今世界で流通しているほとんどは同じような基準をクリアしていると思われます。
ところが、ピーターに言わせると、組成基準をクリアしているからと言って、100％蜂が集めてきたハチミツとは言えない、というのです。世界で流通しているハチミツの中にはハチミツに味や食感を似せたシロップを混ぜているものが多いと。。。

実は過去にも混ぜ物のあるハチミツが問題になったことがあって、偽装を見破る特別な機械まで作りだされて問題は解決したかのように見えていたものの、今ではその機械をだますことのできるものが出ていると言います。

養蜂家になったピーターは、流通しているハチミツの値段の差が大きいことに疑問を持ち、世界の養蜂家と話をするようになりました。養蜂家さん達の共通の悩みは、養蜂では食べていけない、というものでした。
安く出回るハチミツに対抗するため、本来の価格で買い取ってくれる業者が少なく、やむを得ず養蜂をやめてしまう人たちが多い。
だからこそ、ピーターは自分で採ったハチミツを自分の手で責任を持って世に出すためにパッキング設備を作ったのです。でも世界の養蜂家の方々がみんなそれをできるわけではありません。

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８．【エストニアの科学者が開発したDNA検査】

エストニアは面積から見ても人口から見ても小さい国と言えるでしょう。そこで、いろんな産業を国として後押しするための取り組みを行なっています。
その一環としてハチミツ産業を守るために何ができるのか、という話し合いをあらゆる分野の人たちとしてきたのだそうです。

そして、2024年4月、エストニアの科学者がハチミツのDNA分析で、検体となるハチミツの真偽や産地を特定する技術を発表した、という朗報が届きました！
ハチミツにはそれぞれ偽造不可能な指紋のようなものがあり、その一部はハチミツに共通するものがあるのだそうで、それを解析することによって、混ぜ物の疑いがあるかどうかがわかるのです！
産地についても、データベースに登録されている植物生態とハチミツに含まれる植物のDNAから、産地をある程度特定することができるのだそうです！例えば、エストニア産のものはデータが多いので、国としての特定ができ、それ以外の国も地域の特性があるため、ヨーロッパ産のものにアジア産のものが含まれている疑いを確認することができる、というわけです。

〇詳細はこちら（外部サイト／英語のみ）↓
https://news.err.ee/1609314789/estonian-scientists-beekeepers-create-unique-honey-dna-test

この技術、まだ新しいものですが、ヨーロッパでは徐々に話題になりつつあります。2024年8月には、ドイツの小売り店で実際に購入された30種類のハチミツが持ち込まれ、分析されたところ、なんと80％にあたる25の製品が偽装の疑いあり、と判定されたのだそうです！　さらに向かいの国フィンランドからは、56種類の製品が持ち込まれたうち、62.5％にあたる35の製品が偽装の疑い。。。　驚きの結果です。

〇ご興味のある方は、次の動画をご覧ください。↓
https://www.youtube.com/watch?v=4uQyFUQaLVs

何とも驚きの連続でした。
まだ新しい技術です。この技術は論文として出稿される準備はされているものの、まだ正式に発表されているわけではありません。
でもハチミツの業界がかかえる問題があることは感じられるのではないでしょうか。

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９．【初のDNA検査済みハチミツが日本へ！】

エストニアで開発されたハチミツのDNA検査。
世界初のＤＮＡ検査済みのハチミツが日本へ輸出されました！

＞＞　詳しい記事はコチラから（日本語）　＜＜

上の写真のコンテナに入っているハチミツは全てダイニングプラスで販売するものです！！
＞＞ダイニングプラスの〈ハチミツはコチラから〉

厳密に言うと、初の出荷は9月のことで、11月末頃に日本に到着する予定です。でも、現在ダイニングプラスが持っている在庫のロットも全て、同じDNA検査をしてもらいました！
つまり、ダイニングプラスで販売するエストニア産のハチミツは、DNA検査済みなのです！！

蜂が自然からもたらしてくれる美味しい甘味料であるハチミツ。せっかくいただくなら、自然の恵みをそのままいただきたいですよね。

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＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。

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フランス料理家、上野万梨子さんのアペロレシピをご紹介します。
ご自分のまったり贅沢時間に、友人へのおもてなしに、ぜひご活用ください。

今回は、スペイン産 ひなどり（プーサン）を使った、レシピをご紹介します。

【ひなどりの蜂蜜レモンカレー風味】

　 ＜材料＞（1～2人分）

＜作り方＞

①ひなどりは冷蔵庫で1～2日間ほどかけて解凍し、塩をすり込む。鍋にバターと油を熱し、ひなどりに焼き色をつけ、いったん取り出す。
②あとの鍋にオリーブオイル、にんにく、生姜、コリアンダーの茎を入れて火にかけ、香りが出てきたら玉ねぎのくし切りを加え、少し焼き縮んでしっとりするまで2分ほど炒める。
③白ワインを何度かに分けて注ぎ、アルコール分を十分に飛ばしたら（写真2）蓋をして5分蒸す。
④カレー粉、レモン、蜂蜜、レーズン、顆粒鶏がらスープ、水、塩（小さじ1/3）を加え、ひなどりを戻し、蓋をしてごく弱火で20分。ひなどりの上下を返し、じゃがいもの乱切りを加えて20分。仕上げにコリアンダーの葉。

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今回のアペロレシピはいかがでしたか？
みなさまの食卓の一品に。プチ贅沢なひとときをお楽しみください。

◎そのほかの上野万梨子さんのレシピ一覧を見る ＞＞

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■上野万梨子さんのご紹介

上野万梨子
フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー　パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」（文化出版局）を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ　私のフランス物語」（世界文化社）「アペロでパリをつまみぐい」（光文社）「ストウブでフランス家庭料理（世界文化社）近著に「Mariko 食堂　ごちゃまぜパリ風レシピ」（扶桑社）などがある。
Instagram:　@ueno.mariko.official

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イタリアには各地方に伝統的な「トルタ・サラータ」が存在します。
トルタ・サラータとは、いろいろな具材をパイ生地やピザ生地につめて焼きあげた詰め物タルト。専門店もあれば、ベーカリーやピザ屋、お惣菜屋でもかならず売っているイタリアの定番ストリートフードです。
〈ティエッラ〉や〈ピッツァ・リピエーナ〉とも呼ばれ、エンダイブ(＊1)やビエトラ(＊2)、ほうれん草など、一般的に野菜を炒めたものが具材に使われます。生野菜ではなく、調理した野菜をたっぷりと詰めるので結構食べ応えがあります。包む生地もバターが入ったもの、卵が入ったもの、もしくはシンプルに小麦粉と水、オリーブオイルだけで練り上げたものと地方によっていろいろでパリッとした生地もあれば、もちっとした生地もあります。
家庭でもパイ生地だけ既製のものを買い、冷蔵庫の余り野菜や、前日の残りの野菜を炒めて作ります。この郷土食の良いところは野菜がたくさん食べられるところ。野菜嫌いでもトルタ・サラータなら食べるという子供も多いそう。
ピザと異なり、具材を生地でまるごと包んでいるので持ち運びしやすく、紙袋に入れてランチやおやつにそして週末のピクニックまで、みんな気軽に持参しています。シンプルでいくら食べても飽きることのないこのトルタ。まさに日本におけるおにぎりの存在のような、イタリア人のソウルフードなのです。

＊1 エンダイブ：ヨーロッパ東地中海沿岸原産のキク科の野菜です。特有のほのかな苦味が特徴。
＊2 ビエトラ：葉が緑色で葉脈や茎が赤、黄、白などの葉物野菜です。クセのない味で、サラダやソテーなどにして食べられています。

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【伝統的な各地のトルタ・サラータ】

では全国にあるトルタ・サラータでも、代表的なものをいくつかご紹介しましょう。

ティエッラ・ディ・ガエータ：ラッツィオ州
ティエッラといえばガエータ。ラッツィオ州はローマの南部にある海岸の街です。
ここはオリーブの名産地。オリーブの実の塩漬けとエンダイブという野菜を炒めたものや、海岸の村ならではの魚貝類とトマト、オリーブを炒めたものがポピュラーな具材。どれも丸形のピッツァ生地に詰めたもので、食べ応えがあり、一切れでもおなかいっぱいになります。
街にはティエッラ専門店がたくさん並び、お店の周りには香ばしい香りが漂っています。そして誰もが必ず自分のお気に入りの店をもっています。 子どもから大人までみんな大好きな地元の名物料理です。

エルバッツォーネ：エミリア・ロマーニャ州
エルバッツォーネまたはスカルパッツォーネ（方言）は、中部イタリアのエミリア・ロマーニャ州にある街、レッジョの郷土料理。 もともとは庭に生えている野生のハーブとラード（豚の背脂の塩漬けを熟成したもの）が具材として使われていました。
昔は「アル・ソル」と呼ばれる銅製の丸い型に入れてパン焼き窯で焼かれ、レッジョ・エミリアの街中で、そのおいしさを競い合っていたそう。現在では具材にはビエトラという葉野菜やほうれん草が使われます。
レッジョの街にはエルバッツォーネのお店がたくさんあります。わたしこれを初めて食べたとき、パリパリとした薄いパイ生地の香ばしさとみっちりと詰まったビエトラとラードのコンビネーションに感動したのを今でも覚えています。
パイ生地はオリーブオイルを練り込み薄く伸ばしたもので香ばしく、軽く食べられそうに見えるのですが、パンチェッタ（豚の頬の塩漬けの熟成）やラードが入っているのでけっこう満足感のある食べ応えです。丸形でなく四角い形の天版で焼き上げるのもこのエルバッツォーネの特徴で、はさみで切り分けて食べます。ラードが入ってわりと脂っこいので、地元の赤の発泡酒、ランブルスコに合わせるのが好きです。エミリア・ロマーニャ州に行ったときには必ずたくさん買いこんでローマに持ち帰り冷凍しています。

シュトゥルーデル・サラート（塩味）：アルト・アディジェ州
アルプス山脈の広がる、イタリア最北端の州アルト・アディジェ州。 ここには有名なシュトゥルーデルという伝統菓子があります。 甘く煮たリンゴやドライフルーツがパイ生地に詰められたものですが、この具を野菜炒めにしているのが、シュトゥルーデル・サラート（塩味）です。 デザートのストゥルーデルと同じく、細長い長方形の形をしています。北イタリアはオリーブの生産には向かない土地で、オリーブオイルではなくバターを消費するため、シュトゥルーデル・サラートにはバター入りのパイ生地が使われます。 野菜だけでなく、この地方の郷土食材であるチーズやハムも入っていてちょっとご馳走感があるのが特徴。アルト・アディジェ州のフルーティーで辛口の白ワインがよく合います。

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【個性的なティエッラも】

最近、わたしが虜になっているのがこのトルタ・サラータ。
ローマにある切り売りピザの店「ELIGIO FATTORI　エリジオ・ファットーリ」のもの。生地の包み方が面白いのです。

大きく伸ばした1枚の生地をカットすることなく具材を包み、上部で餃子のような方法で閉じています。これはピッツァ職人のエリジオさん独自の包み方。 薄い生地ですが、もちっとした噛み応えがたまりません。具材も一般的なエンダイブやほうれん草もあれば、かぼちゃのクリームや、赤玉ねぎをビネガーで炒めたものなどさまざまなバリエーションがあります。
できたての熱々は唸るほどおいしいのですが、翌日に食べると具材の味が生地に浸透していてまた違うおいしさが味わえるのです。

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【ナポリ風トルタ・サラータ】

この郷土料理にはバターを生地に入れないので、「タルト生地」を使用します。
イタリアでは北イタリアの一部でバターを使いますが、それ以外の地方ではバターそのものがほとんど生産されないため、油といえばオリーブオイルか豚脂です。

　 ＜材料＞～4人分～

＜作り方＞

①エンダイブの根元の固い部分を取り除き、水でよく洗う。
②松の実をフライパンで2～3分軽く焼く。
③フライパンにオリーブオイル、つぶしたにんにく、粗みじん切りにした唐辛子とアンチョビを加え全体的に木べらでなじませる。
④水洗いしたエンダイブを加えてよく混ぜ、蓋をして3～4分加熱する。エンダイブがしんなりしたところで塩をひとつまみをふり、炒める。
⑤さらに火を強め、エンダイブから出る水分を蒸発させる。
⑥オリーブの実と干しブドウを加え、さらに2～3分加熱する。塩で味をととのえ、軽く炒めた松の実を加えれば具材のできあがり。
⑦できた具材を丸形の型に敷いたタルト生地に包む。
⑧180℃のオーブンで30分ほど表面に焼き色がつくまで焼く。少し冷ましてからいただく。

みなさんも季節の野菜を使ってイタリア人のソウルフード、トルタ・サラータをぜひお試しください！

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■ヒサタニミカさんのご紹介

ヒサタニ　ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。 サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。 AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。

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ダイニングプラスで取り扱いを開始したエゾシカ肉についてご紹介します。
エゾシカとの出会いから取り扱いに至るまで、鹿肉の美味しさを知るためにスタッフが実際に現地に赴きました。

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【鶴居村との出会い】

ある日のこと。
お世話になっているシェフから、美味しいエゾシカの賞味会をするから食べにいらっしゃい、とお誘いを受け、東京都内の素敵な並木道にあるレストランへお邪魔しました。

興味津々でレストランに到着すると、「このエゾシカは普通のエゾジカと全然ちがう！」とシェフ。それは気になるではありませんか！
この時の私は北海道のエゾジカって赤身肉で有名なジビエでしょ、というぐらいの安易な知識しかなく、その安全性や美味しさについて何も知りませんでした。
ましてや鶴居村という村の名前も知らなかったのです。

賞味会はエゾシカだけでなく、鶴居村の美味しい産品を紹介することを目的としたものでした。鶴居村、なんて美しい名前でしょう。初めて知った鶴居村は何とも魅力的な村のようです。

そしてコース料理のメイン料理として出されたのが鶴居村エゾシカのローストでした。ロースト前にはエゾシカのロース肉にエゾジカの脂を巻き付けてロール状に形を整えた状態を見せてもらい、テンションが上がります。エゾシカは野生の鹿のため脂肪が少なく、ついていてもあまり美味しくないので、使うことは稀なことだそうです。ところが、鶴居村のエゾシカは脂まで美味しい、ということでそれをあえて、巻いて使っていると。
そして目の前に出てきたお料理『鶴居村産骨付き鹿ロース肉の木の実バターロースト　栗のピュレとエスプレッソソース』
ジビエなので、しっかり焼かれていて硬いかな、という予想に反して、しっかり焼いてあるのにしっとり柔らかく、噛み応えもある身質。香ばしいナッツを砕いたトッピングとの食感の違いを楽しむこともできる。そしてエゾシカの脂を巻いてローストしているからでしょう。

では、鶴居村のエゾシカの何がそんなに違うのか？
この出会いから数カ月後、鶴居村を訪問してきました！

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【鶴が居る、そして鹿も居る鶴居村】

北海道にも春が訪れてきたころ、たんちょう釧路空港に降り立ちました。鶴居村は空港から北へ釧路湿原の西端に沿うように車で40分程度。
空から見える釧路はまだ緑が完全に芽吹く前の茶色っぽい平原という印象でしたが、鶴居村へ向かう道中には桜が咲き、新緑がまぶしく輝きだしていました。

本州とは違い、起伏が緩やかなヨーロッパ的な地形で、道の両側には木々が茂っています。道路から見ると東側の木々の向こうに釧路湿原国立公園が広がっていて、小高い場所には湿原展望台もありました。時間の関係で湿原を見ることはできなかったのですが、道中にはところどころ小川が流れていて釧路湿原を潤す水源となっているようです。

信号は縦型、道路の停止線を示す標識が高い位置にあり、雪国に来たんだなぁ、と北海道は数えるほどしか来たことのない私には旅気分が盛り上がります。鶴居村が近づいてきたことを示す標識には「鶴見台」の文字が！そうでした！ここは鶴が居る村、鶴居村なんだ！　とはいえ、この時期の鶴はさらに北の方に飛んで行ってしまって、鶴見台からも見えるわけではありません（残念！）。鶴見台の近くに置かれた割とシンプルな鶴のオブジェで本物を想像して楽しみます。

その時です！
車の前に飛び出してきて、猛スピードで渡っていった動物、そうです、エゾシカでした。 春の日差しの真っ昼間、なんて無防備なんでしょう。道路を渡り切った鹿はちょっと怖かったのでしょうか、びっくりしたような少し不思議そうな顔をしてこちらをチラリと見ています。

エゾシカの工場を見に来たのですから、鹿がいるのは当然でしょうが、まさか道中のこんなに早い段階で、しかも真っ昼間に出会えるとは思ってもみませんでした。よく見ると、道中には「鹿注意！！」の標識があちらこちらに。鶴が居る鶴居村は鹿も居るんだな、と実感する瞬間でした。

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【湿原で育った野生の鹿】

釧路湿原は国立公園にも指定されている日本最大の湿原。大部分が自然な状態に保たれていて、湿原とその周辺部だけで700種以上の植物、ほ乳類39種、鳥類約200種の動物などが生命を育んでいるそうです（環境省のホームページより）。ほ乳類の代表的な存在がエゾシカです。
国立公園である釧路湿原の中では狩猟が禁止されていますから、そこで育つエゾシカはのんびりした性格です。なにしろ、いつ撃たれるかというストレスを知らずに生活しているのですから。

鶴居村は、湿原に隣接していることで、北海道の中でも1年を通して寒暖差が少なく、水もきれいだからこそ、家畜にとっても生活のしやすい場所です。
そんな鶴居村では酪農も盛んで、『乳質日本一を地域全体で支援』という取り組みもするなど、美味しい牛乳を生産しています。　つまり美味しい牧草もたくさんあるわけです。チモシー、オーチャード、シロクローバーなどの牛が好きな牧草は鹿にとっても美味しい。当然のことながら、エゾシカには国立公園の境界線はわからず、美味しい草の香りに誘われて湿原の外にまで出てきて、その美味しい草も食べて育っていくのです。

釧路湿原の自然に育まれた植物、美味しい牧草を食べ、ストレスなく育った鹿。
何だか美味しそうな予感がしますよね。

そしてもうひとつの大切な要素。それは水です。
水は人間だけでなく、動物にとっても大切です。家畜であれば、飼い主が良質な乳や肉をつくるために水の管理もしてくれますから、問題ありません。でも野生の場合、水の有無は生活の質を左右する重要なポイント。
そこで釧路湿原の登場です！湿原はその名の通り、1年を通して湿潤な土地。鶴居村やその周辺には大小の川が流れていて、水が豊富です。野生の鹿でも飲みたいときにいつでも美味しい水を飲むことができます。
人間でも新陳代謝が大切って言いますが、動物でもしっかり水を飲んでしっかり排泄している個体は良質な肉質だと言われているそうです。

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【農業被害削減に貢献する腕利き猟師】

鶴居村の美味しい牧草を食べにくるエゾシカは酪農家の方々にとっては迷惑な存在です。牧草を食べるだけでなく、家畜のための餌としてつくられるサイレージまでも食べてしまう鹿は、北海道に限らず各地で害獣として問題になり、捕獲して、それを活用しようという動きが活発です。
有効活用の一番良い方法は食肉として活用することでしょう。でも人間が餌を与えて、一定の環境の下で育てられた家畜と違い、野生の鹿の味わいは場所によって大きく違うと言われています。

食べ物や水の違い、ストレスの有無はとても重要でしょう。
ここでもう一つ重要なポイントは捕獲方法とお肉になるまでのスピードです。
そこで活躍するのが腕利きの猟師さんたちです。
（ここから先は少しお話がデリケートになるので、あまりお好きでない方はご遠慮いただいたほうがいいかもしれません。）

北海道ではエゾシカ肉を処理するときの衛生管理基準を作って安心安全なお肉を提供しようと、独自の認証制度を作っています。現在、道内の約20の施設が認証（2023年10月時点）されています。そのひとつが、鶴居村にある未楽来工房です。

未楽来工房は若手猟師さん4名が活躍する会社。ここでは肉の鮮度にこだわるため、「いかに鹿にストレスを与えないかが大切」と社長の中嶋さんは言います。
「うちでは銃によるクリーンキル個体だけを捕獲後30分以内に解体します。」

この一文にどれだけのこだわりが詰まっているか！
でも初めて聞いた素人の私の頭は？？？だらけ。。。

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【銃によるクリーンキル】

まず、野生動物の捕獲方法。
罠や網などを使う方法もありますが、そのような捕り方だと、捕まったとわかった瞬間から逃げようとする鹿はストレスを感じてしまします。だから、銃を使う。でも、いわゆる小さい弾が同時にたくさん出る散弾銃はお肉を傷つけることになるので使わない。

次に『クリーンキル』？？　これは、鹿の頭部または頸部（首）をピンポイントで狙って撃つ方法で、体の他の部分を傷つけず、瞬間的に撃ち倒す方法のこと。例えば足に当たった場合、撃たれた鹿が逃げて走り回ると鹿がストレスを感じて、たちまち肉質が悪くなる。例えばお腹に当たって内臓を傷つけた場合、食用としては使えなくなる。
だからこそ、クリーンキルにこだわる！
未楽来工房の猟師さんは皆、300メートル先の鹿ぐらいならクリーンキルで仕留めることができる、と。。。
お話をたくさん聞いた後、外でその300メートルという距離を体感して驚き！その距離で1点をピンポイントで狙うなんて、やはりこの方たち、只者ではない！と恐れ入る私でした。

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【未楽来工房の朝は早い】

そして最後の『捕獲後30分以内の解体』
北海道では一般的に捕獲してから解体施設に搬入するまでには2時間近くかかってしまうところ、鶴居村では30分以内に搬入して解体してしまうというのです。この30分の基準というのはたくさんある解体施設の中でもダントツで、なかなかできないことなのだそう。

日の出前発砲禁止というルールがあるので、猟ができるのは日の出から日没まで。夜行性のエゾジカは夜間に鶴居村の美味しい牧草地に出てくることが多く、日の出直後が最も大切な時間です。毎日日の出の1～2時間前にはその日の天候や風の具合などを確認し、猟場を決めます。そして日の出と共に猟が始まり、捕獲したらすぐに未楽来工房に運び、その手で猟師さん自らが解体作業までしてしまうのです。

中嶋さんに「連絡をさせていただくとしたら、いつ頃がご都合いいですか？」と聞くと、「そうですね、夜明け前から仕事を始めているので、朝の8時か9時頃はちょうど一段落してゆっくりしている時間ですね～。」と。
未楽来工房の朝は早いのです。

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【美味しいエゾシカをより美味しく】

未楽来工房のこだわりはまだあります。
せっかく美味しい資源となったエゾシカのお肉をさらに美味しくする工夫です。

お肉を部位ごとにカットして包装する部屋を訪問した時、まだ新しい業務用冷蔵庫の温度の部分に「－2」というデジタル表示を見つけました。
「これって、－2℃のことですか？」と聞くと、よくぞ見つけてくれました！という表情の中嶋さん。美味しさを向上するために取り入れた専用の冷蔵庫で、－2℃なのに肉が凍らず、熟成をかけて旨味を増すことが可能になったと言います。

いわゆる氷温熟成。この熟成庫で平均2週間ほど寝かせて旨味をアップしたのが、鶴居村、未楽来工房のエゾシカ肉です。

ご縁をいただいて訪問した鶴居村の未楽来工房さん。
皆さんもご興味をお持ちいただけましたか？
愛情のこもった美味しい鶴居村のエゾシカ肉をぜひ多くの方々にもお試しいただきたいです！

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＜ダイニングプラスについて＞
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みなさんは「アペリティフ」（イタリア語でアペリティーボ）と聞いて、どんなイメージを持たれるでしょうか？
日本語では「食前酒」と訳しますが、ただ単なる飲み物ではなく、実はいろいろな文化的な要素が詰まった生活習慣の一つです。 今日はイタリアの「アペリティーボ」についてご紹介したいと思います。

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【アペリティーボの歴史と習慣】

アペリティーボの時間は仕事が終わって夕食を食べるまでの間、つまり18時前後から21時ごろまでのことをさします。BAR（カフェ）のカウンターの立ち飲みやテラス席で、軽く一杯飲んでから帰宅します。
もちろん家でアペリティーボを楽しむ人もいます。どちらにせよ目的は同僚や友人たちとおしゃべりをしながら1日の労働の終わりにリラックスすること。ルールはなくインフォーマルで、自由に時間設定でき、レストランでの食事のようにお財布に負担がかからないのもいいところです。
イタリアでこの食習慣が始まったのはもう200年以上前のこと。もともとは北イタリア・ピエモンテのトリノが発祥地と言われています。当時、蒸留酒を作っていた職人がヴェルモットという白ワインに多種類のハーブやスパイス、砂糖が入ったリキュールを発明、そのおいしさに加え、これを食事前に飲むことによって食欲が増進されるということで評判になり、ヴェルモットブームがトリノから広がりました。
このヴェルモットをジンで割ったものが、「ネグローニ」と呼ばれるアペリティーボに飲まれるカクテルです。また「アペロール」というオレンジの甘さとハーブのほろ苦みのあるリキュールをイタリアの発泡酒スプマンテで割ったものもあります。
カクテル以外にも、グラスワイン派もいます。プロセッコやフランチャコルタなど、フレッシュでライトなタイプが好まれます。最近はロゼワインも人気です。

アペリティーボの主役はあくまでおしゃべりなので、おつまみには会話を楽しめるようなエッセンスが詰まっています。アペリティーボのおつまみのことを「ストゥッツィキーニ」と呼び、野菜スティックやオリーブの実の塩漬けなどが主流です。片手で食べられるものが多いのは、グラス片手におしゃべりしながらつまむため。テラスやカウンターだとグラスを持ったままあちこちに移動することもあります。
また、その後ディナーに行く人もいるので、軽くて消化のいいものが好まれます。ハムやサラミ、チーズなど、冷製のものがポピュラーです。

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【コミュニケーションツールとしての役割】

わたしはイタリア暮らし27年の間に何百回（何千回？！）というアペリティーボをする中で、リラックスする目的だけではなく、これほどに人付き合いのツールとして便利な習慣はないと実感するようになりました。
例えばアペリティーボは仕事上のミーティングでも使われます。イタリアではオフィス外でもよく打ち合わせが行われますが、「カフェでコーヒーでも飲みながら」となれば、‘短時間のあまり重要ではない内容’というメッセージ性があり、「食事の席で」ということになれば、重要事項の交渉が予想されます。
ところが「アペリティーボで」となればその中間で、どちらのパターンもありえるという心構えになります。
そして、実はデートのお誘いにも便利なのがこのアペリティーボなのです。お茶するだけだとつまらないけれど、食事に誘うにはちょっと早いかな。。。というようなあいまいなシチュエーション。みなさんもありませんか？そういう時、まさにアペリティーボは救世主。30分で終えることも3時間楽しむことも自由自在。 食事の席で30分後に立ち去ることはできませんが、アペリティーボなら一杯飲み終えたところで「さようなら」ということもできるため、とりあえず初対面はアペリティーボなのです。
アペリティーボがこれだけ根付いているのは、リラックスするという目的だけではなくコミュニケーションツールとしてイタリア人にとって欠かせないものになっているからなのですね。

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【「アペリティーボ」から進化した「アペリチェーナ」】

一般的なアペリティーボではポテトチップスやオリーブの実などがドリンクに付いて出されるのですが、近年「アペリチェーナ」という新しいスタイルも出現しています。
語源通り、アペリティーボとディナー（チェーナ）の中間です。アペリティーボにビュッフェスタイルでたくさんのおつまみを出し、ディナーをしたくらいお腹がいっぱいになるお店が増えています。アペリティーボの料金で夕食に値する「アペリチェーナ」というわけです。これだと帰宅しても夕食を用意する手間も省け、おひとり様にも大好評。ハムやサラミ以外にも、例えばブルスケッタやパスタのサラダ、ローストビーフなどの肉料理を出すところもあります。 その他、意外なアペリチェーナの人気料理に片手で食べられる巻き寿司があります。

どんなおつまみにせよイタリア人はみんなアペリティーボが大好き。癒しを求める人いれば、出会いを求める人あり。
みなさんもおいしいワインとストゥッツィキーニを用意して、週末にでもどうでしょう？
新しい発見や出会いがあるかも？！

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■ヒサタニミカさんのご紹介

ヒサタニ　ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。 サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。 AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。

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＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。

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フランス料理家、上野万梨子さんのアペロレシピをご紹介します。
ご自分のまったり贅沢時間に、友人へのおもてなしに、ぜひご活用ください。

今回は、レモン香るエキストラバージンオリーブオイルを使った、レシピをご紹介します。

【蒸しカボチャと甘酢みょうがのレモンオイルがけ】

　 ＜材料＞（2人分）

＜作り方＞

①カボチャの種を取り除く。種と身の間のヌメリのある部分はスプーンでしっかり取り除く。4つに切り分け、竹串がスッと通るまで蒸し器にかける。
②みょうがは縦半分に切り、斜め厚めの薄切りにする。フライパンにレモンオイル（小さじ1）を熱して炒め、酢と砂糖を加え、フライパンから出して別の容器に移す。
③あとのフライパンにレモンオイル（小さじ1）とにんにく（みじん切り）を入れて火にかけ、軽く炒める。乾燥パン粉を加えて香ばしく炒める。薄茶色になったら粗く刻んだカボチャの種を加え炒め、塩を振る。
④蒸したカボチャを皿に置き、その上に②のみょうがを盛り付け、③を適量散らす。
⑤レモンオイルを全体にまわしかけて仕上げる。

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もう一品【アジア風味にして】

＜作り方＞
①鶏もも肉は粗く刻み、レモンオイルで炒め、ナンプラーと砂糖を加え、濃いめに甘辛くする。
②蒸したカボチャとともに盛り付け、細ねぎの斜め薄切りとパクチーを散らし、レモンオイルを回しかけて仕上げる。

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今回のアペロレシピはいかがでしたか？
みなさまの食卓の一品に。プチ贅沢なひとときをお楽しみください。

◎そのほかの上野万梨子さんのレシピ一覧を見る ＞＞

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■上野万梨子さんのご紹介

上野万梨子
フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー　パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」（文化出版局）を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ　私のフランス物語」（世界文化社）「アペロでパリをつまみぐい」（光文社）「ストウブでフランス家庭料理（世界文化社）近著に「Mariko 食堂　ごちゃまぜパリ風レシピ」（扶桑社）などがある。
Instagram:　@ueno.mariko.official

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こんにちは。オーストラリアでシェフをしながら現地のグルメを探求していたレンです。
今回は、2017年6月にリフレッシュの為に行ったスリランカでのアーユルヴェーダ三昧5泊7日の旅について振り返りたいと思います。

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【アーユルヴェーダリゾートへ】

スリランカはアーユルヴェーダの他、ハーブやスパイス、紅茶でも知られています。

先に旅の目的はリフレッシュだと記しましたが、実は仕事でのストレスを抱えて身体が浮腫んで常に重だるく、足を引きずるようにして職場へ向かうという状態が続いていました。 そこで、これらの文字に私は惹きつけられたのです。

・一年中エアコンの要らないスリランカのジャングルの中にあるリゾート
・体質改善
・朝昼2回のトリートメント
・敷地内で育てられた野菜や果物を使ったオーガニックの食事
・毎朝の瞑想とヨガ

アーユルヴェーダとは、インドアジア大陸に伝わる伝統医学でギリシャ・アラビア医学、中国医学と並ぶ世界三大伝統医学の一つで、身体の悪い箇所を一部分的に治療するのではなく、心身のバランス、調和を全体的に捉えることや、病気を予防して健康を維持することに重きを置いています。
体質診断から五大元素からなるヴァータ（風）、ピッタ（火）、カパ（水）のドーシャ（体液、病素）のバランスが取れているかを確認して、その人のタイプにあった治療が行われます。
インターネットで「アーユルヴェーダ体質診断」で検索し、簡単に診断できるので、興味のある方は診断してみてください。

「光り輝く島」という意味を持つスリランカにある、アーユルヴェーダリゾートへは、空港から車で約3時間。大阪を朝に出発し、ホテルに到着したのは午後10時頃でした。
自然豊かな場所なので、部屋に入ると早速大きな蛾がお出迎え。どう処理していいのかわからず、意味もなく部屋を右往左往した結果、スタッフの方に来ていただきました。

長旅で疲れ果て、とりあえずベッドに横になろうとすると、たっぷりと空気中の湿気を吸ったシーツはしっとりしていた。。。
あぁ、情けないけれど、贅沢を言うようだけれど、眠れないかもしれない。
何を隠そう私は湿気にとても弱く、梅雨の時期には頭痛がしたり、身体が重だるくなり、南国には向いていない、なのに憧れで来てしまった。
先程のタイプ別ドーシャでいうと水の多いカパ。
部屋のファンを強にして、ベッドの湿気を飛ばしてみる。（どんな時も工夫は大事です。）

部屋に用意されていた夕食、初めてのスリランカ料理は、 魚のソテーにターメリックライス、サラダ、マッシュドポテト。
魚にかかっているソースはカレー風味のトマトソース。野菜がたっぷりで、どれも美味でした。

翌朝を迎え、昨夜は暗くてよく見えなかった大自然が目の前に広がります。

東京ドーム約1個分の広大な敷地の中には、8棟のコテージの他、食堂、アーユルヴェーダのトリートメント施設、畑などがあり、食事、飲み物、ヨガやトリートメントは全て滞在費に含まれており、関係者以外立ち入り禁止となっているので、手ぶらで歩けて、とても安心です。

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【一日の主なスケジュール】

一日の主なスケジュールはこちらです。
6：15、コラキャンダと呼ばれる青菜と香辛料の入ったスムージーのような粥を黒砂糖と一緒にいただきます。
6：30～7：30、ヨガ。
8：00、朝食　フルーツと野菜たっぷりの朝食（下写真）。

9：00、アーユルヴェーダトリートメント。ドクターの問診によりその日のメニューを選択。薬草オイルを使ったフルボディマッサージ、シロダーラ、薬草蒸し風呂、ハーブボールトリートメントなどメニューは多岐に渡ります。
約2時間たっぷりと施術を受けたら、大きな布を身体に巻き付けビーチドレスのようにしてランチへ。

12：00、昼食　一日で一番重めの豪華な食事。サラダ、葉野菜とココナッツをすりおろしたものにスパイスを加えたもの、白米と赤米、いんげん豆のカレー、かぼちゃのカレー、カシューナッツと鶏のカレー（上写真）。
スリランカのおもてなしなのでしょうか、毎食食べ切れないほどの品数が食卓に並びます。スリランカカレーは、代表食材であるココナッツがベースですがモルディブフィッシュというカツオ節の一種が使われているので出汁文化の日本人の舌にも馴染みやすく、人気だそうです。
14：30、アーユルヴェーダトリートメント（1時間～1.5時間）。
18：00、夕食までは自由時間なので、散歩したり本を読んだり、瞑想したり、食堂で紅茶とビスケットをいただいたりして過ごします。

カレーリーフの香りが際立つじゃがいものイエローカレーと、なすびのカレー。ライスヌードル、ココナッツとハーブ入りのロティ（パン）、ココナッツと唐辛子で作る辛いふりかけ、デザートのクレープ。

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【不活発で怠惰な性質「タマス」】

リゾートでの初日は全てが新しい経験で楽しめましたが、私はだんだんと体調を崩し、3日目にはタマスというあだ名を自ら付けました。
アーユルヴェーダやインド哲学では、3つのグナ（性質）があり、サットヴァ（幸福）、ラジャス（行動）、タマス（慣性）に分けられます。
タマスは不活発で怠惰な性質。意欲に欠け、眠気や倦怠感に苛まれます。

薬草オイルには皮膚から吸収される効果があるので、トリートメント後はなるべく洗い流さずに時間を置き、大抵の場合は就寝前までそのまま過ごします。

コテージのシャワールームには、かわいいコロンとした陶器に入っているアーユルヴェーダのシャンプーがあるのですが、オイルと黒糖を混ぜたような甘い香りで女性が喜びそうな質感。とても使うのが楽しみでした。
ところがどうでしょう、オイルまみれの頭は洗っても洗ってもスッキリしない。そして湿気が多いため、乾かない。
情けないことに私は心身共にすぐに限界を迎えました。
仕事でストレスの限界を迎えてリフレッシュに来たのに、また限界を迎えてしまったのです。

「蚊が多いから、今日のヨガはやめておく。」が2日続いて全く行かなくなりました。
アーユルヴェーダのトリートメントも毎日2回続くと、長い時間寝ていることに身体が耐えられなくなってくる。というわけで、今日は午後のトリートメントは要らないという風になってくる。

メインの食事が塩辛く、身体が悲鳴をあげだしました。
とても蒸し暑い国なので塩分が濃いのは当たり前です。ですが、水の多いカパ体質の私の身体にはこれほどの塩分は必要なく、顔も足もむくんでパンパンになり、日に日に食べられるものが減っていきます。

一緒に行った友人が毎朝ヨガへ行き、身体を動かし、先生や他の宿泊客との交流が生まれたり、有意義な時間を過ごしている間、タマスな私は食堂に置かれているアーユルヴェーダの本を読み、自分の体質改善には何が必要かを学びました。

タマスな私にこそ、ヨガが必要なのは頭ではわかっていましたが、タマスすぎて行けないジレンマ。
朝のフルーツも浮腫みの原因となっているのを感じたので、あまり口にしないようにし、他にも塩分による浮腫みを感じている宿泊客が多かったため、医師に相談して全体的に塩分を少し減らしていただきました。

そんな折、突如夜中に耳が痛くなり、中耳炎のような耐え難い痛みに襲われました。
夜中だったこともあり、中国医学を学んでいた友人に急遽身体を見てもらうと、ふくらはぎが異様に膨れていました。
ふくらはぎの内側には腎の経絡があり、症状としては全身疲労、エネルギー不足、免疫力低下、めまい、耳鳴り、目の下のくま、体のむくみに関係があります。
そしてカパ（水）体質の私、中国医学でも水、腎の症状が出ていたのです。
友人による応急処置により、無事タマス地獄から救出された私は、予定していた世界遺産シーギリヤロックの観光を一日前倒しにして、気分転換に出かけることにしました。

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【世界遺産シーギリヤロックの観光】

シーギリヤロックは高さ約200ｍの断崖にある「空の宮殿」と呼ばれる世界遺産で、 1875年に発見されるまで約1400年もの間、ジャングルに埋もれていました。

この遺跡には悲しいストーリーがあります。王である実父を殺して王位を奪った息子（狂気の王カッサパ）は、巨岩の上に王宮を築き、弟の襲撃を恐れて、そして自らの罪の意識に苛まれて孤独に暮らします。シーギリヤは、わずか11年後に弟の手に落ち、短い歴史の幕を閉じました。

絶壁に設置された1200段もの階段を上がった上に宮跡はあります。

途中、高所恐怖症に加えて、階段にはスズメバチの巨大な巣があり、蜂がぶんぶんと飛び交い、足がすくみます。
登ってしまえば安心。広がる景色に目を奪われます。

そして街中をドライブ。
リフレッシュした私は、穏やかな気持ちで最終日を迎え帰りの飛行機に乗る前に、街で万能薬の塗り薬をお土産に買いました。
シンガポールのタイガーバームのアーユルヴェーダ版的なものです。

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【最後に】

自分の限界を知る旅。
人は学ぶ。けれども何度も失敗を繰り返すもの。

ありがとう、スリランカ！

湿度が高く暖かい気候が好きな方、大自然を満喫したい方、ココナッツが好きな方、マッサージ三昧を味わいたい方におすすめします。
また、アーユルヴェーダリゾートは各地に点在するので、ご自身に合った所を吟味してください。

（担当：元豪州シェフ・レン）

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今年もまた急に夏がやってきました。
この数年、突然に季節が変わるのは日本もイタリアも同じ。
そして夏の風物詩ともいえる、あの一品があちこちで見られるようになりました。
日本で冷や麦や冷麺のように、イタリアでも暑い時期に食べる夏の定番料理があります。それは『パスタ・フレッダ』。パスタのサラダです。

スーパーやテイクアウトのお惣菜屋さんでもパスタ・フレッダやクスクスのサラダなど出来合いのものが売っていて、トラットリアのメニューにもでてきます。
具材はトマトやグリルした野菜、モッツァレラチーズやオリーブの塩漬けなどのスタンダードなものからペーストを絡めたクリーミーなもの、またはムール貝やイカなどの豪華魚介版もあり、そのバリエーションは限りなく存在します。唯一共通するのは、ショートパスタを使うこと。リガトーニやファルファッレ（蝶々の形）、フジッリなどが一般的。スパゲティのようなロングパスタは時間が経つと伸びて食感を損なうため、アル・デンテを重視するイタリアでは短いパスタが好まれます。地元のスーパーや食材店では夏の時期になるとショートパスタの販売コーナーがどーんと増えるほど。パスタ・フレッダは、熱いパスタ料理とは異なり、作ってからしばらく置いた方がおいしくなるので、お弁当に最適。海水浴、ピクニック、またはパーティーやビュッフェによく登場します。

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【パスタ・フレッダの冷やし方】

初めておいしいパスタサラダを食べた時「パスタは茹でた後、どうやって冷やすのだろう」という疑問を持ちました。そうめんのように、麺を氷水でジャージャー洗いながら冷やすのかな？などと想像していました。
一般的には茹でて常温まで冷まし、その後冷蔵庫に入れるという方法。水道水で洗いながら冷やすとパスタを包んでいるデンプン層を取り除き、風味を低下させてしまうため、茹でたパスタはバットに広げ、パスタ同士がくっつかないようにすぐにオリーブオイルと和えておきます。常温まで冷めたところで具材と混ぜ合わせます。作り立てより数時間おいた方が断然おいしく仕上がります。もちろん翌日でも十分いただけます。食べるときはそうめんのように冷たくするのではなく常温です。
熱いパスタももちろん好きですが、パスタサラダはさっぱりとライトで食べやすいので、ついつい大量に食べてしまいます。

パスタ・フレッダのバリエーションに、パスタの代わりに麦やクスクス、米を使ったものもあります。具材はパスタサラダと同じものを使います。これらも冷蔵庫の余り野菜やツナ缶があれば簡単にできます。

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【ファッロのサラダ】

‘ファッロ’と呼ばれる麦は、紀元前１万年前後から古代民族が栽培していたという記録がある最も古い穀物。小麦よりはるか昔に食されていました。ファッロはウンブリア州やトスカーナ州などの中部イタリアが名産地。グルテンの含有量が比較的少なく、消化がよく腸の働きを調える効果があり、暑い季節のサラダには最適な食材。パスタよりライトで、プリプリとした独特の歯ごたえがあります。ファッロも茹でてから、具材を合わせて冷蔵庫で冷やします。仕上げにチーズをかけるとより風味が増します。お好みでレモンをしぼってもいいですね。
ファッロのサラダは、わたしは暑すぎてあまり食欲がない時などによく作ります。冷蔵庫で2～3日は持つので、多めに仕込んで作り置きにします。

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【クスクスのサラダ】

夏の料理としてクスクスのサラダもまたおいしいものです。クスクスは北アフリカや中東料理のイメージをもっている人も少なくありませんが、シチリアの郷土料理でもあります。実際、毎年9月末にはシチリア北部のサン・ヴィ―ト・ロ・カーポというトラパニの近くの海岸の村で世界的なクスクス・フェスティバルが開催されます。 シチリアではクスクスはプリモピアット(※)の一つとして存在し、煮込んだ魚介類を使ったソースと食べるのが一般的です。
このクスクス、夏の時期にはサラダとして食します。パスタ・フレッダと同様に、具材はお好みで。乾燥クスクスが食材店やスーパーで販売されているので家庭でも簡単に作れます。パスタと同じデュラム小麦からできているクスクスは、粒を1ｍｍ程度に小さくしたもの。調理法は沸騰したお湯とほぼ同量のクスクスを入れて数分間蒸すだけ。時短料理としても活躍するレシピです。野菜に加え、ミントやバジリコなどハーブを入れると味わいにアクセントが出てさらにおいしくなります。そして良質のオリーブオイルをたっぷり使うこともおいしさの秘訣。


パスタ・フレッダにファッロのサラダ、どれも素朴で飽きのこない料理でリピート間違いなし。
きりっと冷えた泡スプマンテも用意して、今年も暑い夏を乗り越えたいですね。

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※プリモピアット
イタリアの伝統的な食卓のメニュー構成は下記のようになっています。
「前菜、プリモピアット、セコンドピアット、コントルノ、デザート」
プリモピアットは、イタリア語で’第一の皿’という意味でパスタやリゾットなどをさします。 セコンドピアットは’第二の皿’で魚や肉料理、コントルノは付け合わせ野菜。
近年では家庭ではワンプレートで食事を済ます人も多いですが トラットリアやレストランのメニュー構成はこのようになっています。

例えばローマだとプリモピアットはパスタやリゾットになりますが、ヴェネト州に 行くとここにポレンタが入りますし、パレルモに行くとここにクスクスが入るというわけです。

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■ヒサタニミカさんのご紹介

ヒサタニ　ミカ
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フランス料理家、上野万梨子さんのアペロレシピをご紹介します。
ご自分のまったり贅沢時間に、友人へのおもてなしに、ぜひご活用ください。

今回は、バルサミコ酢を使った、レシピをご紹介します。

【鰻（うなぎ）のリエット】

　 ＜材料＞（2人分）

＜作り方＞

①ミニトマトを縦6等分に切って種を取る。フライパンに並べておき、塩をふり、オリーブオイル（少々）を回しかけ、タイムを散らして、弱火で乾かし焼きする。
②低温のオーブンやトースターで軽く温めた鰻の蒲焼きの身を、スプーンなどを使って皮からこそげ取る。
③ ②をボウルに入れ、①のトマトの半量、粗挽き白こしょう、バルサミコ酢、オリーブオイルを加えて練り混ぜる。
④リエットを器に入れ、残りのトマトとパセリを添える。トーストしたバゲットと一緒にいただく。

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もう一品【ひとくち丼 鰻の蒲焼きバルサミコ酢かけ】

温かいご飯に半熟に焼いた卵、焼きトマト、バルサミコをかけた鰻の蒲焼きを添えてどうぞ。

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今回のアペロレシピはいかがでしたか？
みなさまの食卓の一品に。プチ贅沢なひとときをお楽しみください。

◎そのほかの上野万梨子さんのレシピ一覧を見る ＞＞

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■上野万梨子さんのご紹介

上野万梨子
フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー　パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」（文化出版局）を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ　私のフランス物語」（世界文化社）「アペロでパリをつまみぐい」（光文社）「ストウブでフランス家庭料理（世界文化社）近著に「Mariko 食堂　ごちゃまぜパリ風レシピ」（扶桑社）などがある。
Instagram:　@ueno.mariko.official

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6月は梅雨の季節ですね。「休日におでかけしようかな」と思っていても雨が続くとお外にでるのも億劫になる日があります。
そんな日は、まったりマフィンづくりをして午後のティータイムにいかがでしょうか。

ダイニングプラスのスタッフが実際に作った、簡単に楽しめるおすすめマフィンをご紹介します。
おいしいマフィンとお茶を準備して、しとしと雨を眺めながら素敵な午後をお過ごしください。

【ハニー＆レモンポピーシードマフィン（はちみつレモンマフィン）】

＜レシピ＞（6個分）
＞（画像つきレシピはこちらから）

＜作り方＞
①オーブンは180℃に温めておく。薄力粉、ベーキングパウダーを合わせてふるい、ポピーシードを混ぜておく。
②はちみつとミルクを500Wの電子レンジで20秒温め、よく溶かして冷ましたら、皮ごとすりおろしたレモンを加える。
③ボウルに室温に戻したバターと砂糖を入れ、泡だて器で白っぽくなるまで混ぜる。分離しないように卵を3～4回に分けて少量ずつ加え、都度よく混ぜる。（一度に入れると分離してしまうので注意）
④ ③に粉類の1/3を加えて混ぜたら、②を半量加えて混ぜる。これを繰り返す。
⑤最後の粉類を加えたら、あとは練らないようにざっくりと混ぜて（少し粉が残っているくらいでOK）、マフィン型にカップをしき、スプーンで分け入れる。
⑥180℃のオーブンで20～25分焼く。竹串をさして生地がつかなければ焼き上がり。（お使いのオーブンによって焼き時間を調節してください。）
⑦粉砂糖とレモン汁を混ぜ合わせてレモンアイシングを作り、粗熱のとれたマフィンにかけて、仕上げにレモンの皮やジャムなどで飾って完成。

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【パイナップル＆ココナッツマフィン】

＜レシピ＞（6個分）
＞（画像つきレシピはこちらから）

＜作り方＞
①薄力粉、ベーキングパウダー、砂糖、ジンジャーパウダーを一緒にふるい、ココナッツを混ぜておく。
②パイナップルを細かく切る。
③グレープシードオイル、ココナッツミルク、卵を泡だて器で混ぜてから、パイナップルを加える。
④ ③に①の粉類を2～3回にわけて、ヘラを使ってざっくりと混ぜ合わせる。
⑤カップをひいたマフィン型に、スプーンなどを使ってミックスを6等分し、お好みでトッピングをする。
⑥190℃で予熱したオーブンに入れ、20分ほど焼いた後に、170℃に温度を下げて10～20分焼く。
⑦竹串をさして何もついてこなければ完成。お好みで粉砂糖をかけてどうぞ。

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【ふわふわココバナナベリーマフィン】

＜レシピ＞（6個分）
＞（画像つきレシピはこちらから）

＜作り方＞
①オーブンは180℃に温めておき、薄力粉、ココア、ベーキングパウダーを合わせてふるっておく。
②バナナをフォークの背を使って潰し、牛乳と合わせる。
③卵、砂糖、グレープシードオイルをボウルに入れ、泡だて器でもったりするまで混ぜてから、さきほどのバナナと牛乳を加えてよく混ぜる。
④ ③に①の粉類を加え片方の手でボウルを回しながら、ゴムベラで底から切るようにざっくりと混ぜ合わせる。（粉っぽさが残っている状態でOK）
⑤マフィン型にカップをしき、スプーンで分け入れ、ブルーベリーを3粒ずつ生地にのせる。
⑥180℃のオーブンで20～25分焼く。（お使いのオーブンによって焼き時間を調節してください）
⑦竹串をさして、生地がつかなければ焼き上がり。

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【至福の一杯！ハニーカルダモンラテ】

＜レシピ＞（1～2人分）
＞（画像つきレシピはこちらから）

＜作り方＞
①牛乳を小鍋に入れて、弱火で60℃程度に温める。（※膜が張ってしまうので、沸騰させない。）
②大きめの耐熱容器にはちみつ、カルダモンパウダー、牛乳をいれる。
③ミルクフォーマーを使い泡立てたら完成。
④お好みで、最後にカルダモンパウダーをトッピングしてどうぞ。

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（担当：元豪州シェフ・レン　/　スタッフ・ポン）

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フランス料理家、上野万梨子さんのアペロレシピをご紹介します。
ご自分のまったり贅沢時間に、友人へのおもてなしに、ぜひご活用ください。

前回の、ダッテリーノトマトのトマトジュースづけ（トマト缶）を使った「トマトとカラーピーマンのケチャップソース」のもう一品レシピをご紹介します。

【ステークアッシェ　ケチャップソースを添えて】

　 ＜材料＞

＜作り方＞

①ステークアッシェの両面を焼く。
②トマトとカラーピーマンのケチャップソースとチーズをのせる。
③蓋をかけて蒸し焼きする。

今回のアペロレシピはいかがでしたか？
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上野万梨子
フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー　パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」（文化出版局）を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ　私のフランス物語」（世界文化社）「アペロでパリをつまみぐい」（光文社）「ストウブでフランス家庭料理（世界文化社）近著に「Mariko 食堂　ごちゃまぜパリ風レシピ」（扶桑社）などがある。
Instagram:　@ueno.mariko.official

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＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。

＞食品通販「ダイニングプラス」はこちらから

フランス料理家、上野万梨子さんのアペロレシピをご紹介します。
ご自分のまったり贅沢時間に、友人へのおもてなしに、ぜひご活用ください。

今回は、ダッテリーノトマトのトマトジュースづけ（トマト缶）を使った、レシピをご紹介します。

【トマトとカラーピーマンのケチャップソース】

　 ＜材料＞

＜作り方＞

①カラーピーマンはグリルまたは高温のオーブンで表皮がところどころ黒く焦げるまで10分ほど焼く。皮をむき、縦半分に切って種を除き、細かく刻む。
②（A）のスパイスを茶袋に入れる。
③鍋にトマト缶を入れ、缶の内側を水50mlほどですすぎ、鍋に移す。
④スパイス、（B）を加え、火にかけて煮立てたら弱中火に5分かけて煮詰める。刻んだカラーピーマンを加え、時々かき混ぜながら弱火に10分ほどかける。
⑤ヘラを鍋底にひと筋あてると、ソースがふたつに分かれるくらいの濃度にする。仕上げに白ワインビネガーを加える。

一缶丸ごと鍋に移しカラーピーマンとスパイスなどと共に15分煮るだけで出来上がるこのケチャップ風味のソースは、缶詰トマトの料理とは思えない仕上がり。 市販のケチャップではかなわない手作りの風味をお楽しみください。

もう一品【ステークアッシェ　ケチャップソースを添えて】

ステークアッシェ（ひき肉ステーキ）に、このケチャップとチーズをのせて焼くだけで出来がります。
＞【もう一品のレシピはコチラから】

今回のアペロレシピはいかがでしたか？
みなさまの食卓の一品に。プチ贅沢なひとときをお楽しみください。

◎そのほかの上野万梨子さんのレシピ一覧を見る ＞＞

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■上野万梨子さんのご紹介

上野万梨子
フランス料理家、1975年、パリに料理留学。翌年、ル・コルドン・ブルー　パリ校卒業。帰国後、東京・玉川田園調布にてフランス料理教室「ラ・ヌーヴェル・イマージュ」を始める。1980年、初めての著書「シンプルフランス料理」（文化出版局）を上梓。当時はまだ珍しい若きスター料理研究家として活躍。1991年には活動の拠点をパリに移し、著作や食イベントの企画・編集などを通じて、日仏の食と生活文化にかかわる発信を続ける。
著書に「パリのしあわせスープ　私のフランス物語」（世界文化社）「アペロでパリをつまみぐい」（光文社）「ストウブでフランス家庭料理（世界文化社）近著に「Mariko 食堂　ごちゃまぜパリ風レシピ」（扶桑社）などがある。
Instagram:　@ueno.mariko.official

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2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。

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みなさんは「ピザ」と聞いて、どんなピザを思い浮かべますか？
多くの人が、さまざまなトッピングがのった丸い生地のピザを思い浮かべるのではないでしょうか。

イタリアには想像をはるかに超える多種多様なピザがあります。地方によって、同じ丸い形のピザでも生地の厚さやトッピングが異なります。ナポリは生地が分厚く、ローマのものはおせんべいのように薄っぺらい生地が郷土ピザです。イタリア人に「どちらがおいしいか？」と聞くのはナンセンス。なぜならみんな自分の故郷のピザが一番おいしいに決まっているからです。
そしてどの地方の人々もピザをシーンに応じて様々に楽しんでいます。

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【ピザの歴史】

ピザには長い歴史があります。
新石器時代（紀元前10000年から3000年の間）にピザに似た食べ物が存在していたとされ、特にサルデーニャ島では酵母を使ったパンが記録に残されています。ピザは本質的に平たいパンであり、他の材料を加えることでさらにおいしくなります。古代ギリシャやペルシャでは、紀元前500年前後に統治したダレイオス王が盾でチーズとデーツを詰めたパンを焼いたという話があります。

また、ナポリの歴史とも深く結びついています。ナポリといえばピザ。
1535年にはベネデット・ディ・ファルコという詩人が初めてナポリのピザについて記述したものが残っており、1600年ごろにはピザを食べる習慣が広まっていったと言われています。
パン生地を薪窯で焼き、ニンニク、ラード、粗塩をトッピングし、「リッチ」なバージョンではカチョカヴァッロチーズとバジルをのせるというレシピがあったそう。
アメリカ大陸の発見とともにトマトがイタリアにも上陸し、そこからピザは大発展を遂げます。トマトは最初、少量の塩とバジルを加えた調理用ソースとして使われていましたが、その後、誰かが直感的にトマトを使い、意図せずして今日のピザが発明されたと言われています。

モッツァレラチーズは1800年ごろに誕生したチーズで、1800年といえば、ピッツァがさらに庶民の間に広まった時代。貴族や君主たちも喜んでピザを食べ、ブルボン家のレセプションのテーブルにはピザが並んだと言われています。

そして2017年にはナポリのピッツァ職人の技が、ユネスコ世界文化遺産に登録されました。ナポリの人たちはサッカーと共にピザを自分たちの文化として、それはそれは深く愛しています。
「ナポリであらゆる社会問題が解決しないのはピザのせいである。」と言った学者がいました。ピザを食べればそのおいしさにどんなに深刻な問題も「まあいっか」というような気持ちになり、みんなでワイワイ食べているうちに何もかもがどうでもよく思えるというのです。これはあながち間違っていないと思います（笑）。

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【ピザの種類】

イタリアを象徴するピザにはどのようなものがあるのでしょうか。今日は基本的な５種類をご紹介します。

1．ピッツァ・ビアンカ

ピザというよりは食事パンに近い四角い形の分厚い生地です。
トッピングはなく、生ハムやチーズと共に食べたり、お皿に余ったパスタソースと食べたりします。 生地を半分に割いてモルタデッラハムを挟んだパニーノはローマの代表的なストリートフードです。 パン屋さんのラインナップには欠かせない商品。外側はカリッと香ばしく、中はもちふわ。結構お腹が膨れるのですが、飽きのこないおいしさで子どもからお年寄りまでみんな大好きなピザです。

2．ピッツァ・アル・ターリオ

まさにイタリアのソウルフードがこれ。
食材店には、必ずと言っていいほどこのピッツァが数種類置かれています。長方形で、「アル・ターリオ」（切り売り）の名の通り、量り売りされています。
トッピングはトマトソース、モッツァレラチーズとアンチョビ、ズッキーニの花などシンプルなものが一般的です。好みのトッピングを選んで注文すると、店員が大きな包丁でパン！とカットし、折りたたんで紙に包んで渡してくれます。これにかぶりつくときの幸せといったら！子どもたちの学校のおやつに、ピクニックに、仕事の休憩時間に、時間がない時の夕食になどなど。
ピッツァ・アル・ターリオのお店は日本のコンビニのように、どの時間帯にも常に賑わっています。これほどイタリア人の生活に密着した食べ物はないでしょう。

3．ピッツァ・アッラ・テーリア

「テーリア」とは天板のことで、四角い天版に生地を広げ具材をのせてオーブンで焼きます。生地を天板で焼いた後に、モッツァレラチーズや生のトマト、生ハムなどフレッシュなトッピングをのせるパターンも流行っています。これも典型的なストリートフード。注文するとチョキチョキとはさみでカットし紙盆にのせてくれます。
家庭用オーブンでも作れるため、週末の家族のランチやディナーに自家製ピザがふるまわれることがあります。時間がたっぷりあったコロナ禍のロックダウン中にはイタリア全国でピザ作りが大流行し、ピザ用小麦粉が売れに売れました。

4．ピッツァ

丸形ピザは、ピッツェリアで食べるのが一般的です。これは他のピザと異なり薪窯で焼きあげられます。ピッツェリアは薪窯の火をおこす夜のみ営業するため、ディナー時に食べる料理で、ランチではほとんど食べません。特に南イタリアでは街中のどの区域にもかならず数軒ピッツェリアがあります。みんな自分のお気に入りの１軒をもっていて、家族代々で通っています。
このピザはサッカー観戦時の定番の食べ物でもあります。近所のピッツェリアから家族全員のピザをテイクアウトしソファーでTVを見ながらみんなで食べるというのも典型的なパターン。パスタのようにフォークとナイフを使う必要がなく手で食べられるので、サッカーの試合に集中できるわけです。

5．ピツェッタ

ピツェッタという直径7cm程度のミニピザも人気です。これはカフェでよく見かけ、アペリティフ（アペロ）のおつまみとしてカウンターで食べたり、また仕事の休憩時の小腹を満たすためにテイクアウトすることもあります。わたしも甘酸っぱいトマトソースがのったこの小さなピザが大好きで、しょっちゅう発泡酒プロセッコ片手に食べています。

最後に

最近大流行しているのが、グルメピザと呼ばれるピザ。
ピザは基本「安い、早い、うまい！」というイタリアの庶民的な食べ物ですが、グルメピザは一味違います。 形としては丸形のスタンダードなピザなのですが、選りすぐった高級ハム、珍しいチーズ、からすみ、季節の野菜などを巧みに組み合わせたトッピングが特徴です。また小麦の種類や練り方の秘伝により胃に重くない、一時間後にはお腹がすいてくるような軽やかな生地に焼き上げられています。飲み物はビールではなくワインに合わせるのが一般的。ピッツェリアというよりは、コンテンポラリーレストランのようなお店が多く、新しい飲食業態のカテゴリーを築いているほど。このカテゴリーのピッツェリアからミシュランスターシェフと同様、カリスマ性を持つ職人ピツァイオーロまでが誕生しています。ピザは時代を映す鏡でもあるのかもしれません。

今やストリートフードからグルメシーンまで、多様なロケーションでその地位を確立したピザ。
イタリアでは1日5百万枚のピザが生産されているそう。パスタよりはるかに日常的に消費されている食べ物なのです。ナポリの小路から世界中に広がり、あらゆる世代や国籍の人々に愛され続けているピザ。
あーまた食べたくなってきた！

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■ヒサタニミカさんのご紹介

ヒサタニ　ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。 サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。 AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。

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＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。

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どうも、こんにちは。オーストラリアでシェフをしていたレンです。
今回はダイニングプラスのクロワッサン「BAKE UP（ベイクアップ）」と「エリタージュ」の2種を食べ比べてみました。

商品紹介ページのスタッフ・みなみのコメントにもありましたが、スタッフの中でも、好みがきれいに分かれるという二つのクロワッサン。 これまで、どちらもこだわりのお店でしか食べられない味、どちらも等しく美味しいという印象でしたが、2種同時に食べてみると確かに違いがよく分かります。
形や見た目はもちろんのこと、食感、味、焼成時の香りにも違いがあります。そこで、私なりに感じたことを以下にまとめてみました。

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クロワッサンの【食感】

まず、何と言ってもクロワッサンの美味しさを決める重要な要素は、「食感」。 生地に油脂を折り込み、伸ばし、折りたたむ作業を、油脂を溶かすことなく繰り返すことで美しい層が生まれます。
生地の折り数を増やすと「サクサク」、「ホロホロ」とした食感になり、折り数を減らすと生地がフレーク状に「ザクザク」とした食感となる。 最近はザクザクとしたタイプがトレンドなのか、よく見かけます。
あえて比べるならば、エリタージュが後者に近く、ベイクアップはサクサクホロホロとした食感です。

これは私特有の観点ですが、生地を食べた時に口に残る小さなひとかけらまで、歯ざわりプチっと残る生地の存在感、私はこれを“粒感”と表現しますが、ベイクアップには粒感が感じられます。

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クロワッサンの【香り】

使われている油脂がバターかマーガリンか、その違いは香りを嗅げば明らかです。 その点ではダイニングプラスのクロワッサンには、良質のバターが100％使用されているので香りが抜群に良い。 ベイクアップ、エリタージュともにヨーロッパ産の発酵バターを使用しており、普段使用している普通のバターと比べて独特な風味があります。
ベイクアップは甘く優しい香り、エリタージュはイーストのような発酵の香りが感じられました。

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クロワッサンの【焼成後の見た目】

美味しそうなキャラメル色をしたクロワッサン、個人的には少ししっかり目の焼き色が好みです。 180℃で20分焼成したところ、焼き色の付き方に関してはどちらもほぼ同じ。
ただ、私の使用しているオーブンでは、焼成時に上部が焦げやすいため、中央部に膨らみのあるエリタージュには、焼成13分あたりでアルミホイルを被せました。
焼き上がりの形を比較してみると、ベイクアップはどちらかというとぽてっころっとした可愛らしい印象、エリタージュは生地の角がしっかりと立ち、華やかな印象です。

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クロワッサンの【味】

味については、香りと食感も関係してきますが、エリタージュは、まず独特の発酵の香りが鼻をかすめ、次に生地のサクサク感とバターの香りが口に広がります。
ベイクアップは牛乳が入っているせいか、どこか甘く優しい香りで、噛めば噛むほど美味しさが口に広がっていきます。

ということで、甲乙つけがたい良い勝負のクロワッサン2種。どちらが私のマイベストかあえて選ばないといけないとすれば、やはり、ダイニングプラスの人気ベストセラー商品であるベイクアップですが、パーティーなどで、味もさることながら見た目を際立たせたい場合には、エリタージュを選びます。
どちらも冷凍庫に保存しておいて、その時に合った物を焼くのがいいですね。

エリタージュは限定入荷商品（好評なら随時継続）なので、いまのうちに食べ比べてみてください。
ご家族やお友達と食べ比べてみるのも楽しいかもしれません。

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クロワッサンにまつわるオーストラリアでの思い出話

ここからは、クロワッサンの香りや食感と共に思い出された、クロワッサンにまつわるオーストラリアでの思い出話をしたいと思います。
特定の匂いや味が、記憶や感情を呼び起こす現象を、プルースト効果と言います。ふとした瞬間に嗅いだ香りで誰かを思い出すなどといった経験をしたことがある方も多いのではないでしょうか。 フランス人作家マルセル・プルーストの『失われた時を求めて』という小説の中で、主人公がマドレーヌを紅茶に浸した際に、その香りで幼少期を思い出す場面があり、その描写が元になりプルースト効果と呼ばれるようになりました。

職場での思い出。
朝一のシフトは、まだ誰もいない早朝の静かなキッチンでオーブンやグリル、フライヤーに火を入れるところから始まります。オーブンが温まると、前日の夜から冷蔵庫でゆっくり解凍しておいたデニッシュやパイなどのペイストリー、バゲット、クロワッサンをオーブンに入れる。ベーコンをカリカリでとリクエストするお客様を見越して、グリルで軽く焼いておき、オーブンで仕上げる。 6時半になるとカフェ担当のスタッフが出勤してきて必ず「Coffee?」と聞いてくれます。キッチンはパンの焼ける香ばしい香りと温かさに包まれ、そこに私の注文したダブルエスプレッソのラテが到着します。忙しい朝が始まる前の静かなひととき、立ったままで、仕事をしながらですが、ラテと焼き立てのクロワッサンを頬張る。「んー！最高！今日もがんばるぞ～！」そうこうしているうちに、バタバタと他のスタッフが出勤してきて、キッチンには音楽や話し声、歌声が響き渡り、にぎやかな一日が始まるのでした。

休みの日には、街のベーカリーでクロワッサンを買い、カフェでコーヒーをテイクアウトして、お気に入りのビーチで海を眺めながら食べるのがお気に入りでした。どのビーチにするかはその日の気分次第。パドルボードやサーフィンをする人、犬を散歩させる人、ペリカンやカモメもいます。
ゆっくりと思い思いの朝を過ごす人たち、静かな海を眺めながら、袋から少し顔を出したクロワッサンをかじり、鼻から抜けるバターの香り、潮の香りを楽しむ。 「ふぅ～」自然と呼吸が深まり、幸せな気持ちになる。リラックスした朝の時間です。

ちなみにオーストラリアでは持ち帰りにしたい場合、take awayまたはto goと言います。
雨の日は、クロワッサンにトマトとチーズを挟んで温め、お気に入りの本をお供にお家で過ごすのもよい。

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最後に

今度お友達の家に遊びに行ったり、車でドライブにでかける際には、試してみて欲しい。
「今朝、家でクロワッサンを焼いてきたの。一緒に食べよう！」とテイクアウトしたラテと一緒に差し出してみれば、感激してくれること間違いなし。オーブンで焼いただけなのに、“自宅で焼いた”と言えることがポイントなのです。ダイニングプラスの冷凍クロワッサンならば、そんな洒落て心のこもったサプライズが簡単に叶えられる。
さぁ、今日はクロワッサンを持ってどこへ出かけようか。

（担当：元豪州シェフ・レン）

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＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。

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もうすぐ春の訪れですね。
日本の春と言えば新学期。

今日はローマの小学校の食育授業についてご紹介したいと思います。
意外と知られていませんが、ローマはイタリアの他都市に比べ、ハイレベルな食育が行われています。たとえば、もう20年以上も前から全公立幼稚園と小学校でオーガニック給食が実施されています。 3歳から11歳までの子供たちが通う約1000校すべてで有機食材による給食が毎日提供されており、なんとその数ざっと15万4千食/日。 ランチだけでなく1日2回のおやつにもオーガニックメニューが採用されているのです。ローマはイタリア全国でもまれにみる力の入れようで、食育のモデル都市とも言えるでしょう。
「よい食生活を送ることは子供の権利。」このコンセプトを基本とし、ローマ市役所の主導で子供たちへの食育が意欲的に行われています。

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【スローフード協会による小学校の食育授業】

ローマの食育はオーガニック給食だけでなく、普段の授業でも学びの場を設けています。
授業を担当するのは、スローフード協会*ローマ支部。
GOOD（おいしい）, CLEAN（環境によい）, FAIR（正しい）をモットーとする食文化を提唱するスローフード協会ではローマの公立小学校に、レベルの高い食育プログラムを提供しています。
先日、あるローマ公立小学校でのクラスを視察してきました。
対象クラスは小学校の2年生。7歳の子供たちです。先生はスローフード大学とも呼ばれる、ピエモンテの食文化科学大学で学んだマルティーナさん。授業は10回x２時間のカリキュラムで、数か月にわたり行われます。最終日はこのクラスで学んだことを保護者の前で披露する発表会で締めくくられます。

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【食育授業のカリキュラムとは？】

ではそのスローフード協会による授業内容とはどのようなものなのでしょうか。
テーマごとに下記のようなカリキュラムで構成されています。

1．味覚分析

お酢や砂糖、塩を溶かした水などを使い異なる味わいをテイスティング。

2．オリーブオイルテイスティング

数種類の産地の異なるオリーブオイルを試食。色を観察し、香りをかいで、後味まで味わう。

3．手打ちパスタ

パスタ職人と作る手打ちパスタ。ローマのパスタ職人が来校、パスタ作りに挑戦。初めて自家製パスタにトライする児童が多い。

4．シークレットBOX

目隠しをした生徒が、箱の中にある食物（野菜や果実）を手で触ったり、においをかいだりしながらその食物が何かを言い当てる。その他の児童がその食物についてのヒントを与えながら答えに導く。

5．ハーブ

バジルやローズマリー、ミントにマジョラム。まずはハーブの香りや味わいを知るために試食。その後、袋で覆いかぶせられたハーブを香りと味だけ感じて言い当てる。

6．ハーブとスパイス

ハーブやスパイスでコロッケ作り。多種類のハーブやスパイスを混ぜ込んだジャガイモのコロッケをみんなで作り、試食。

7．赤キャベツでペインティング

カットした赤キャベツと市販のピンクの着色料でコーティングされたラムネ。
両者をそれぞれ入れた袋にお湯を注ぎ、溶けだした色の違いを観察する。

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なんとバラエティーに富んだ授業内容！子供たちはどのテーマも体験＆体感しながら学ぶのですが、食材の香りを嗅ぐときや味見をするときの顔つきがすごい。私が普段参加するワインやオイルテイスティングに来ている大人と変わらない真剣さには、こちらも息をのむほどでした。
そしてこれらの授業の中で特に驚いたのは、赤キャベツや赤い野菜に含まれる栄養素アントシアニンからくる自然の色と添加物による人工着色の違いを教えていたこと。7歳の児童に対して‘アントシアニン’の説明をするとは！思わずマルティーナ先生にその話題は早くはないかとおそるおそる聞いたところ「生徒たちは明日になればアントシアニンという言葉は忘れるかもしれません。でもこの年齢からこういった話題に慣れること、これが大切なのです。」ときっぱりと答えてくれました。さらには「社会格差や国籍関係なく、すべての子どもたちが正しい食育を受け、大人になってからではなく子供のうちから食の重要さを学ぶ。これはローマ市が今もっとも力を入れている政策の一つなのです。」と続けるマルティーナ先生。事実、この小学校はローマ郊外の移民の家族が多く住む地域。自治体のプロジェクトとして、こういった最先端の食育が一部の私立小学校ではなく、広い範囲の地域で行われているのです。「食材の鮮度や品質に敏感になること、食の安全性を理解すること、そしておいしいものを楽しみながら食べること。これらのことを学ぶ食育は数学や国語の授業よりも大切なのです。」なるほど。たしかに食について小学校から学ぶのは自然で、だれにとっても有益な取り組みであるはず。
医療が基本無償のイタリアでは市民の成人病予防は国の経済対策の一つでもあるのです。
というわけでローマの食育授業は目からウロコの連続でした。
2000年以上前の遺跡が未だ美しい状態で生き続け、世界中の人を魅了するローマ。
いつの時代もローマ人は長い目で未来を見据えることが得意なようです。

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スローフード協会*
https://slowfood-nippon.jp/aboutus/
スローフード協会ローマ支部
https://www.slowfoodroma.it/

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■ヒサタニミカさんのご紹介

ヒサタニ　ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。 サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。 AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。

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＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。

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3月14日は、ホワイトデー♪
キャンディやマシュマロ、クッキーも良いですが、バレンタインのお返しには、ちょっと楽しいお食事はいかがですか。
このページでは、ダイニングプラスのスタッフが実際に作った、ホワイトデーのおうちごはんにおすすめのレシピをご紹介します。簡単に作れて、見栄えも味も◎な料理で、感謝の気持ちをたっぷり込めた贅沢なホワイトデーに！

【ロールキャベツグラタン】

湯せんをするだけのロールキャベツをちょっとだけアレンジした簡単レシピ。やさしい味わいにチーズの濃厚さをプラスして。

＜レシピ＞（2人分）
＞（画像つきレシピはこちらから）

＜作り方＞
①ロールキャベツをぬるま湯、または冷蔵庫か常温で中身が取り出しやすくなるまで半解凍にする。
②カットしたニンニクの面をこすりつけ、バターを薄く塗ったグラタン皿に、ロールキャベツとソースを移し、とろけるチーズをのせる。（ニンニク、バターが無ければ省いても良い）
③200℃のオーブンで10～15分加熱する。
　（オーブントースターのグラタンモードでも可）
④焼き上がりに、刻みパセリを散らして出来上がり。

焼成後は皿が熱くなっているので火傷に気を付けてください。

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【大粒ほたて レモンバターソース】

解凍するだけで食べられる大粒ほたてに、さっぱりしつつコク深いレモンバターソースをサッと絡めて。

＜レシピ＞（1～2人分）
＞（画像つきレシピはこちらから）

＜作り方＞
①ヒモを取り除いた大粒ほたて貝の身を横半分に切り、塩をふる。
②フライパンにオリーブオイルをひき、ほたての表面を軽く焼く。
③白ワインを入れ、中火でサッと焼き、バターを加えて弱火で炒め、最後にレモン汁を加える。
④お皿に盛り付けて、黒こしょうをふれば出来上がり。

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【シポラタとブロッコリーのパスタ】

シポラタの旨みに、にんにくと唐辛子のピリッとした辛みがパスタに絡みつく絶品パスタ。

＜レシピ＞（2人分）
＞（画像つきレシピはこちらから）

＜作り方＞
①シポラタに包丁で縦に切れ目を入れて、中身を出し、パスタに馴染みやすいよう細かくほぐす。
②大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸騰させて、水１Lに対して１％の塩を入れ、ブロッコリーを5分ほど茹でて、取り出す。
　ブロッコリーを茹でたお湯で、次にパスタを表示時間通り茹でる。（最後に使うのでパスタのゆで汁をよけておきましょう。）
③冷たいフライパンにオリーブオイルをひき、にんにく、唐辛子を入れたら火にかけ、弱火でじっくりと香りを出す。
④中火でシポラタをほぐしながら炒めて、白ワインを加え、アルコールをとばす。
⑤茹で上がったブロッコリーとパスタのゆで汁50ｍｌをフライパンに加え、ブロッコリーをお玉の背で潰す。全体的にソースが絡む様に、さらに茹で汁を50~100ml加えて調整する。
⑥ソースにパスタを絡めて、味を調整する。
⑦お好みでチーズをかけ、黒コショウ、香りづけで最後にオリーブオイルをひと回しかけてどうぞ。

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【いちじくとシナモンのツイストスティックパイ】

材料は3つだけ！簡単スイーツパイ。

＜レシピ＞
＞（画像つきレシピはこちらから）

＜作り方＞
①調理台にシナモンシュガー少しを広げて、解凍したベラミーズパイシートをのせ、さらに上からシナモンシュガーをふりかけ、砂糖が生地につくよう2㎜程度の厚さになるまで押しのばす。
（※台と麺棒に生地がひっつかないよう、シナモンシュガーを適宜足す。）
②2㎝幅程度に切り分けたパイシートの上下１㎝ほど余白にして、いちじくジャムを小さじ１ずつまんべんなく広げます。
③パイシートの上下を持って、何回かねじっていく。
④30分ほど冷蔵庫で寝かす。
⑤180℃のオーブンで20分～25分ほど焼いて出来上がり。

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【発酵バターとコーヒー＆チョコチップクッキー】

珈琲が好きなかたへ。サクサクとした食感のてづくりクッキー。

＜レシピ＞（14～18枚）
＞（画像つきレシピはこちらから）

＜作り方＞
①常温で柔らかくしたバターと、砂糖をボウルに入れてクリーム状になるまで混ぜ合わせ、卵黄を加える。
②コーヒー（中挽き～細挽き）を加え混ぜる。
③小麦粉、米粉を加え、ゴムベラで切るように混ぜる。
④ざっくりと混ざったら、チョコレートを加え混ぜる。
⑤ひと固まりになったら、20㎝程度の棒状にまとめた生地をラップで包み、冷蔵庫で1時間以上ねかせる。
（一晩寝かせると、生地を切る時に崩れにくくなります。）
⑥包丁で1㎝ほどの厚みに切り分け、170℃に温めたオーブンで15～20分ほど焼く。
⑦完全に冷まして出来上がり。

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（担当：元豪州シェフ・レン　/　スタッフ・ポン）

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＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。

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2月14日は、バレンタイン♪
バレンタインといえば、やっぱりチョコレートでしょうか。
百貨店などの贅沢で高級なチョコレートも素敵ですが、心のこもった手づくりチョコも楽しくて美味しいですよね。

ここでは、ダイニングプラスのスタッフが実際に作った、簡単に楽しめるおすすめチョコレシピをご紹介します。
チョコでハッピーなひとときをどうぞ！

【ローズとローズマリー香る塩チョコレートラスク】

＜レシピ＞（4～5人分）

＜作り方＞
①オーブンを150℃に温めておく。
　バゲットを1㎝程度の幅にスライスし、クッキングシートをひいた天板に並べたら、オリーブオイルを軽く塗る。
②温めておいたオーブンで15～20分サクッとするまで焼き、粗熱をとる。
③チョコレートを細かく刻んで湯煎にかけて溶かす。
　※湯煎のお湯は、熱すぎるとチョコレートがボソボソと固まるので、60℃程度が目安。
　※分離の原因になるのでボウルに水が入らないよう注意。
④ラスクの表面に溶かしたチョコレートをつけて、オーブンシートに並べる。
　※表面についた余分なチョコレートはボウルの端を使って、落とすと綺麗に仕上がる。
　※ラスクの両面にチョコレートをつける場合は、お箸やピンセットを使う。
⑤チョコレートが固まらないうちにハーブソルトをかける。
⑥冷蔵庫で冷やし固めて完成！

＞（画像つきレシピはこちらから）

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【黄桃ココアのミニケーキ】

＜レシピ＞（Sサイズ（約7×10㎝）容器3個分）

＜作り方＞
①黄桃を角切りにしておく。オーブンは180℃で温めておく。
②卵、牛乳、砂糖を混ぜ合わせる。
③混ぜ合わせたら、ホットケーキミックスとココアパウダーを加えて混ぜる。
④湯せんで溶かしたバターを加え混ぜ、黄桃を入れてやさしく混ぜる。
⑤生地を容器に移し、180℃のオーブンで25分ほど焼く。
（生地は、容器の5～6等分目あたりが目安。）
⑥爪楊枝を生地に刺し、生地が付着してなければOK。
⑦容器から取り出し、お好みでホイップクリームなどを添えてどうぞ。

＞（画像つきレシピはこちらから）

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【チョコミニカヌレ】

＜レシピ＞（2～3人）

＜作り方＞
①チョコレートを細かく砕き、湯煎で溶かす。
②ミニカヌレの底辺に木製スティックを刺す。
③スティックの下部を持ち、溶かしたチョコレートにカヌレを浸す。
④チョコレートが固まる前に、お好みで砕いたナッツなどトッピングをかける。
⑤ベーキングシートの上に並べて、冷凍庫で冷やし固めれば完成。

＞（画像つきレシピはこちらから）

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【濃厚ココアとクロワッサンのふわとろプディング】

＜レシピ＞（1人分）

＜作り方＞
①クロワッサン生地を200℃のオーブンで20～25分ほど焼き、冷ましたら一口サイズに切っておく。
（焼き時間は様子を見ながら調整してください。）
②ココアを大さじ1のお湯で溶いておく。
③ボウルに卵を割り、砂糖を入れて混ぜ、牛乳、ココアソース、お酒を入れて混ぜ合わせる。
④クロワッサンを浸して、中まで染み込むまでしばらく馴染ませる。
⑤スキレットにバターを塗り、クロワッサンを並べたらグラニュー糖を振りかける。
⑥グリルかトースターに入れて弱火で10分ほど加熱する。
⑦熱々にアイスクリームやナッツなどを合わせてどうぞ。

＞（画像つきレシピはこちらから）

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【ロッキーロード】

＜レシピ＞（4～5人分）

＜作り方＞
①クッキーを手で割り、マシュマロを適当な大きさに切る。
（大きさはバラバラにした方が切り口の見た目がよくなります。）
②チョコレートを細かく刻んで、ダマがなく滑らかになるまで湯せんで溶かす。
③溶かしたチョコレートに、クッキー、ナッツ、クランベリー、マシュマロを入れて混ぜ合わせる。
④クッキングシートを敷いた型に流し入れ、トッピングをする。
（今回は18cmのパウンドケーキ型を使用。プラスチック容器などでもOK。高さが1cm以上になるようにする。）
⑤冷蔵庫で1～2時間ほど固まるまで冷やす。
⑥包丁で好きな形に切り分けたら完成。

＞（画像つきレシピはこちらから）

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（担当：元豪州シェフ・レン　/　スタッフ・ポン）

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＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。

＞食品通販「ダイニングプラス」はこちらから

オーストラリアの孤島、タスマニア周遊バスツアーでの旅の思い出話、後編です。

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【４日目、ド迫力のモンテズマの滝】

４日目は朝からあいにくの雨。
ターキン熱帯雨林にてトレッキング後、ド迫力のモンテズマの滝を見ました。

世界で２番目に美しいとされるビーチ、ベイオブファイヤーズ。雨なのに、海は綺麗な水色！夕焼けまで過ごしました。

ツアー参加者の８割以上がオプションで予約していた、【妖精の愛称を持つ、世界最小、体長わずか３０㎝の野生のフェアリーペンギンウォッチング】は日没後に海からビーチに上がってくるペンギンを見る夜出発のツアーでしたが、昼間から大雨が降り続き中止が予想されるということで、私たち２名を除いた全員約２０名以上がペンギンツアーをキャンセルし、【世界遺産でもあるポートアーサー元刑務所を訪れるゴーストツアー】に変更しました。
夜になり、ホラーナイトツアーに出かける仲間達を横目に、私たちはペンギンツアー会社への義理を通して予定を変更せずにいました。雨が止めば遂行だし、中止になった場合は諦めよう。
小雨の降る中、迎えのバスに乗り込んで１時間後。
バスを降りると雨雲はどこへやら、ビーチには満天の星空が広がっていました。

ごく少人数で行われ、ペンギンを刺激することがなかったので、歩いていると知らないうちに後ろにペンギンが並んで行進していたり、こんなに間近で野生のペンギンを見られるとは感動でした。

タスマニアは面積の1/3が世界遺産自然保護地区で、ワラビーやペンギンの他にもユニークな動物がたくさん生息しています。

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【５日目、フレシネ国立公園】

５日目は、フレシネ国立公園へ。湾の形がワイングラスのように見えることから、ワイングラスベイと名付けられたこの場所は、白い砂浜と透明度の高い青い海を展望台から一望できます。

ビーチにおりると、野生のワラビーがお出迎え。人慣れしているようで、触れることができました。

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【６日目、ポートアーサーと動物園】

６日目は昼間のポートアーサーを見学。かつてはオーストラリア最大の流刑地。脱出不可能の刑務所と呼ばれていました。

次の動物園で見たのは、タスマニアデビル！
小柄で可愛らしい見た目のタスマニアデビルですが、肉食の有袋動物で、骨でも何でもかみ砕く強靭な顎を持ち、鳴き声はギャァギャァとモンスターのようでした。

最後に美しい海岸沿いのドライブを楽しんで、タスマニアの旅も終盤を迎え、私たち一行はホバートの町へと戻りました。
ここで旅を終えるグループ、続けて西海岸へ旅をするグループ、と分かれます。
私たちは魔女の宅急便に出てくるパン屋さんの舞台になった有名な村を訪ねるオプショナルツアーに申し込んでいたので、ホバートで一泊です。
ホテルでチェックインをしようと名前を告げると、予約が入ってないと言われました。 バスはもう去ってしまったし、どうしたらいいのか。
旅行代理店に電話すると、何かの行き違いがあり、すぐに部屋を用意するということで、用意してもらう間に夜ご飯を食べに町へ出て、翌日、早朝の出発に備えてパン屋さんに思いを馳せながら、早めに就寝しました。
しかし、前夜のできごとはトラブルの序章にすぎなかったのでした。。。。

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【最終日、旅にトラブルはつきもの！？】

翌朝６時。チェックアウトを終えて、凍えそうな気温の中、迎えのバスを待っていましたが、５分、１０分、１５分過ぎてもバスは来ません。
オーストラリアだし、そんなこともあるだろうと気楽に構えて、３０分、４５分、まだバスが来ません。
さすがにおかしいし、寒すぎて体も限界です。

１時間後、ようやく営業を開始したバス会社に電話が繋がり、バスを待ってる旨を伝えると、予想をしていなかった返答がありました。
「今日はそのオプショナルツアーの催行日ではないので、何もできません。」
次に、ツアーを予約した旅行代理店に電話をするも、営業開始前でつながらない。
予約していたツアーでローンセストンという町まで行き、そこから明日帰りの飛行機に乗る予定でしたので、どうしたものか。
当時は、スマホでサクサク検索や予約ができる時代ではなかったので、何もできない状態でただただ待つというのは、不安でとてもつらい時間でした。
けれども、ホテルの前でスーツケースを持ったまま旅行代理店の営業開始時間まであと２時間待つ。というのはもったいない。
メールで旅行会社へ連絡を入れて市内の国立公園に繰り出しました。

景色を楽しんでいると時間が経つのはあっという間、旅行会社から電話がかかってきたので、これで問題解決かと思いきや、そうは問屋が卸しません。
以下、ツアー会社からの提案。
① 明日のツアーに参加する場合、自費でホバートに一泊して飛行機も自分で変更する。
② ローンセストンまで自費で行って、予定通り今日の飛行機で帰る。
③ 追加料金でホバートからの飛行機に変更。
と謝罪もなく、全く悪びれるそぶりのない開き直った対応に、開いた口がふさがらず、あまりの衝撃で言葉が出てこない。
とりあえず電話を切り、落ち着いて考えました。

何度考え直しても、私たちに非はありません。
「郷に入れば郷に従え」の精神を思い出して、どう対処してくれるのかを尋ねるのではなく、こちらがどうしてほしいのかを伝えることにしました。
「予約の確認が取れているので、そちらの責任です。ホバートから帰りの飛行機に無料で変更してください。そちらで相談して折り返し電話をください。」と伝えました。

泣き寝入りせずに伝えるべきことを伝えて、やれることはやったので、あとは結果を待つだけ。
ということで、気分を切り替えて公園の続きを楽しんでいると、３０分後に電話があり、 無事に私たちは、その日のホバート発のフライトに搭乗しメルボルンへと戻りました。

大雨が降ったあとの満天の星空、身近で動物に触れたり、食べられる植物を見つけたり、初心者なのに標高の高い山に登れたり、様々な偶然と奇跡。
あまり関係の深くなかった友人と旅に出たことも、喧嘩をしなかったことも奇跡。
「色々な意味で不思議で、神秘的な旅だった。」という感動を胸に、タスマニアの旅は幕を閉じたのでした。

タスマニアシリーズ、最後まで読んでいただきまして、ありがとうございました。

ダイニングプラスでは、タスマニア産のマスタードシードを販売しています。ソーセージやお肉に添えて。つぶが大きくて、ぷちっとはじける食感をお楽しみください。

（担当：元豪州シェフ・レン）

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こんにちは。オーストラリアでシェフをしながら現地のグルメを探求していたレンです。
今回はオーストラリアの孤島、タスマニア周遊バスツアーでの旅の思い出話をしたいと思います。

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【６泊７日の周遊バスツアーのはじまり】

オーストラリアの別名はdown under、下の方にある国という意味です。タスマニア島は、そのまた下に位置するのでunder down underと呼ばれる他、Tassie（タジー）という愛称で親しまれています。
当時、私はオーストラリアの南東部に位置する町、メルボルンに住んでいました。 メルボルンからタスマニアのホバートまでは飛行機で１時間。幼い頃にタスマニア物語という映画で見た雄大な自然とユニークな動物達の姿が、大人になった今でも記憶に色濃く残り、いつか訪れたいと思っていたある日、突然友人から誘いの電話を受け、タスマニアを満喫できるような６泊７日の周遊バスツアーに参加することにしました。

飛行機の窓から見たタスマニアは、どこか日本の深い森を思わせ、神秘的な雰囲気をまとっていました。それもそのはず、島の全体の３６％が国立公園や自然保護地区で、４つの国立公園が世界遺産に登録され、原生林が保存されています。
この第一印象に違わず、私と友人は旅行中に数々の神秘的な光景を目にすることとなりました。

早朝発着のツアーのため、前日にホバート入りをした私たちは、港町で名物のタスマニアンサーモンのグリルをいただき、明日に備えてたっぷりと睡眠を取るはずが、久しぶりの再会に話に花が咲いて気がつけば朝の６時、大急ぎで支度して迎えのバスに乗り込んだのでした。

ガイドからのお話もつかの間、すぐに眠りに落ちた私たち。移動中は眠り、節電モードに入ることがほぼ１００％だった私たちには、フランス、ドイツ、ブラジル、イギリス、台湾など各国からこのツアーに参加している仲間たちから異名が付けられました。 その名もサーディンズ。缶の中にお行儀よく収まるイワシよろしく、２人並んでいつもバスの後部座席で静かに眠っていたからです。
サーディンといえば、オーストラリアでは水煮の他、レモンやトマトソースと一緒になった缶詰が主流で、パスタなどに使っていました。 ダイニングプラスのスモークオイルサーディンは、深いスモークの香りをまとったしっとりとした身が特徴的で、そのままビールやワインの美味しいおつまみになります。

【スモークオイルサーディンはコチラから】

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【1日目、マウントフィールド国立公園】

さぁ、いよいよ始まるタスマニアの旅。
最初の目的地は、ホバートから日帰りでも楽しむことが可能なマウントフィールド国立公園。標高の低い場所から1000m を越える高山植物まで、多種多様な植物が見られることで知られています。
寝ぼけまなこを擦りながら、バスを降りた私たちの目の前には、濃い霧に包まれた深い森が広がっていました。

澄みきった朝の空気を肺いっぱいに吸い込み、木々の緑に目を奪われ、倒木や切り株と写真を撮影しながらゆっくりと散策を楽しんでいるうちに、仲間から遅れを取ってしまい、辺りは静かになりました。

すると森の奥に突如、黒い影が現れました！

当時の私は黒くて大きなウサギの登場に驚きましたが、調べてみると、タスマニアに生息するアカハラヤブワラビー。別名パディメロン。カンガルーの小さい版だそうです。

一番の見どころは３つの滝が連なって落ちるラッセルフォールズ。

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【ツアーで学ぶ、人間関係】

フランクリン=ゴードン・ワイルド・リバーズ国立公園、鉱山で栄えたクイーンズタウン、 ストラハンという海に面した小さな町で、今夜は夜を過ごします。

ここで、ツアー中の人間関係について話をします。
海外ではよくある周遊バスツアーでは、観光、移動中はもちろんのこと、食事の準備や後片付け、寝泊りをともにします。宿泊所も個室ではなく、シャワーも共同なので、もはや合宿のようでもあり、ツアー中に恋愛バトルが起こるなんてこともあります。

世界各国から集まった年齢も性格も文化も違う仲間と過ごす時間。
友達づくりに励む人もいれば、皆をまとめるリーダーになる人、お笑い担当ムードメーカー、本を片手に一人を貫く人、若い子たちに相談をされ世話係になってしまう年配の方、とそれぞれ役割が決まり、その上、欧米人、アジア人、人気のグループなど所属するグループまで誕生し、そこには優劣が生まれ、一種の社会生活が始まります。

日本文化において美徳とされる、調和、譲り合い、人の気持ちを組みとって行動することで痛い目に合うこともありました。

例えば、シャワーの順番を譲り続けた結果、タンクのお湯が無くなって冷水を浴びることになる。食事の取り分けの順番を最後まで譲っていたら、おかわりをする人が先に並び始め、自分の分が無くなってしまう。ベッドを選ぶ際に遠慮していたら、いつもギシギシ揺れる残り物で二段ベッドの上段だった、などなど。

そして、その経験から少しずつ自分の気持ちを表現すること、自分を大切にした上で人を大切にすることを学びました。
郷に入れば郷に従え。

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【２日目、自由行動と野生動物】

２日目の午前中は自由行動。滝までのトレッキングや、町を散策。
野生のブラックベリーを見つけて食べてみたり、ベーカリーに寄ってパイを食べたり散策を楽しみました。

その後、ヘンティ砂丘、野生のウォンバットが生息するロニークリークへ。
ウォンバットは夜行性の動物で、興味深いことに四角いキューブ状の糞をします。
巣穴から出て、行動し始める夕方以降がウォンバットを見るチャンスです。
日が沈んでいた上に雨が降りだしたので、あまり綺麗に写真を撮ることはできませんでしたが、小川が流れる草原に雨、そして野生動物の姿はとても幻想的でした。

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【３日目、本ツアーの大目玉、世界遺産クレイドルマウンテン国立公園】

３日目。さぁ！いよいよ本ツアーの大目玉、標高1545ｍの世界遺産クレイドルマウンテン国立公園です。
前夜から降り続く雨で登山道が滑りやすくなっているため、残念ながら登山は中止。湖周辺の散策予定でバスは走り出しました。
ところが、みるみるうちに空は晴天に。
ガイドの判断で体力に自信があり、登山の装備が整っている者は登ってよい。ということになりました。
私は体力にそこまでの自信はないし、登山初心者ですが、ゆっくり十分に注意を払って登り、無理だなと思ったら引き返すことを約束して出発しました。

川の水が赤茶色なのは汚れているからなのではなく、紅茶やワインに含まれるポリフェノールの一種であるタンニンを含んでいる植物がタスマニアには多く、 タンニンは空気に触れると赤くなる性質があるからです。
山で見つけたマウンテンカラント。山スグリの実も、ポリフェノールを多く含む植物で酸味が強く、砂糖漬けにしたりパイにしたりして食べられます。

歩みを進めていくと、岩場などもあり、すぐに息も上がりはじめ、なるほど初心者にはキツイ。すぐにリタイアかとも思いましたが、昨夜のウォンバットツアーで大自然が見せてくれた美しい奇跡を思い出し、自然に「昨夜はありがとうございました。そしてどうかどうか、今日もよろしくお願いします。」と調子のよい願い事をし、一歩一歩ゆっくりと焦らずに登り続けました。
するといつの間にか頂上まで辿り着き、清々しく笑っている自分に気がつきました。クライマーズハイというものでしょうか。下りも絶好調で、足も痛くなく、不思議と疲れもなく、楽しく下山できました。

後編に続きます！
（担当：元豪州シェフ・レン）

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＞＞　【後編を読む】

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わたしが住むローマのテスタッチョは市内の中心部に位置したにぎやかな地区。ローマの郷土料理を提供するおいしいトラットリアがたくさんあることでも知られています。
この街の伝統的な肉料理のルーツをたどると、その歴史的な背景からこの地区に源があることがわかります。

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【ローマ肉料理の歴史】

1891年、テスタッチョ地区に屠殺場が開設されました。その後約100年近くのあいだ、ここから首都全土に精肉が供給されていました。牛や羊の一番おいしく食べやすい部位が富裕層に売られた後、残ったものを精肉屋さんたちが家に持ち帰り調理していました。その売れ残りを使った料理が、まさに今すっかりポピュラーとなっているローマの肉の郷土料理の根源なのです。
みなさんは「クイント・クアルト」という言葉をご存じでしょうか。イタリア語で‘四分の五’という意味。つまり牛や豚などを解体し、4等分したうちの5番目、内臓や頭、尾っぽなど売り物にならない部分のこと。「クイント・クアルト」の部分はトリッパ、腎臓、心臓、肝臓、脳やタン、牛肉は尾の部分まで。ローマの人たちはこの「クイント・クアルト」が大好き。庶民的なトラットリアだけでなく、ミシュラン星付きレストランでもシェフたちがあえて「クイント・クアルト」を使い、洗練されたイノヴェーティヴ料理を生み出してしています。

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【精肉屋での肉の買い方】

こういった背景からテスタッチョ地区には、今も精肉屋さんが数多くあります。何世代にもわたって続いているお店も珍しくはありません。 どのお店でも牛や豚に対する敬意、精肉屋の誇りみたいなものが感じられます。 精肉屋では牛、豚、羊、鶏、七面鳥と、あらゆる肉が販売されており、量り売りが基本。

どの肉を何グラムくださいというと、店員さんが注文を受けてから大きな包丁で肉をカットしてくれます。 さらにはどういう風に調理すればよいか、おいしく食べるためのコツまで教えてくれます。 常連客たちは「業務用？！」ってくらいみんな両手で持ちきれないほど大量に買っていきます。

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【ローマの肉の郷土料理】

コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ

わたしは子供のころは肉が嫌いで、家でも学校給食でも苦労したのですが、ローマに来てからというものいつの間にかすっかり肉食になりました。
肉を堪能できるようになった理由は、イタリアの肉のおいしさゆえで、やわらかい肉質、苦手としていた脂身部分でさえやわらかく、臭みがないことなどです。さらにはやっぱりワインと合わせた時のおいしさがたまらないというところにあります。
特に、ローマ郷土料理の牛テールのトマトソース煮込み「コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ」は大好物の一つ。テールの骨の周りについた肉はほろほろとやわらかく、ナイフなしにフォークだけで食べられます。長時間も煮込んだ肉の味が染みこんだトマトソースの最後の一滴までおいしいのです。家庭ではよくこのトマトソースを翌日パスタに絡めていただきます。肉が入っていなくとも肉の味がソースにしっかりのこっていて食べ応えのあるパスタになります。
「スペッツァティーノ」という角切りにした肉の煮込みも、ローマの食卓によく登場する定番料理。豚肉や仔牛肉を使うのが一般的です。玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切にしたものと肉を炒め、じゃがいもやグリーンピース、ビールを加えてコトコト長時間煮込みます。

牛肉のハンバーグ「ハンブルガ」

ミンチを使った料理も多くあります。
中でも日常的に食べるのが「ハンブルガ」とよばれる牛肉のハンバーグ。日本のハンバーグとは違いつなぎも何も入っておらず、ビーフの赤身部分だけをミンサーで挽いて、丸く成型したもの。フランスのステーク・アシェ（ステークアッシェ）です。
精肉屋さんにはミンチを押し付けてハンバーグ型に丸く成型する道具があり、注文してから作ってくれるところもあります。わたしの行きつけの精肉屋「ナシーニ」では表面にズッキーニの花をおしつけて成型した、なんともローマらしいものやハーブや野菜を混ぜ込んだものなどもありバリエーション豊かなハンバーグが売っています。赤カブとルーコラ入り、ほうれん草と干しブドウ入りなど、あれもこれも買いたくなります。
食べ方はさっとフライパンで焼くだけ。外は香ばしく、中はジューシーに仕上げるためにあまり焼きすぎないよう注意します。イタリアらしく、仕上げにたっぷりとオリーブオイルをかけていただきます。塩やレモンもお好みで。肉そのもののクオリティー、おいしさがシンプルに堪能できる一品です。夕食のメインに、またパンに挟みパニーノにしてランチに食べることも。肉肉しいうまみを、簡単な調理で味わえるのでとてもポピュラーな料理です。

有名精肉屋「アンジェロ・フェローチ」の色とりどりの肉料理

野菜のおいしいイタリアでは、ハンバーグ以外にも野菜とのコンビネーションでできた肉料理がたくさんあります。ミンチとパン粉、パルミジャーノチーズを混ぜてこねたものをナスやズッキーニに詰めてオーブンで焼いたり、ちりめんキャベツで巻いてトマトソースで煮込んだり。これらはすべて精肉屋さんが自家製で作るもので、それぞれのお店に名物があるのです。
ローマの旧市街にある有名精肉屋「アンジェロ・フェローチ」。ショーケースに並ぶ何十種類の商品。色とりどりの肉料理には前を通るだれもが足を止めます。見ているだけでうっとりするこれらの商品は、もはやアートの世界。かなり値段の張るものもあり、ローマの人たちがこの店のことを肉屋ではなく、‘ジョイエッレリア‘＝宝石店と呼ぶのがよくわかります。

牛肉のタルタル

昔の自分を思い出すと信じられないのですが、「タルタル」や「カルパッチョ」といった生肉も大好物になりました。牛肉のタルタルはイタリアではまさに今、秋に食べるのが一番です。なぜならできたての新油が出る時期であり、フレッシュなオリーブオイルをたっぷりとかけ、うすくスライスした薫り高い白トリュフを合わせて食べるという贅沢な食べ方ができるから。とろりとした肉が口の中で赤ワインとともにとけていく瞬間が最高です。

老舗「アンティーカ・マッチェレリア・アンニバレ」

ローマの有名精肉屋と言えばもうひとつ名前のあがるのがここ。1888年創業の老舗「アンティーカ・マッチェレリア・アンニバレ」。重工な店舗のドアには牛の頭のモチーフが彫られていて、大理石とタイルでできた店舗には牛のオブジェや絵画が壁から天井にまで飾られ、まるで美術館。お店に一歩足を踏み入れただけで牛への敬意が感じられる空間。このお店のキアニーナ牛のカルパッチョがすばらしいのです。熟練の店員さんが大きな包丁で巨大な塊から、うすーくカットしてくれるのですが、これがザ・職人技！という感じで見とれてしまいます。

牛肉のカルパッチョ

このカルパッチョはトロの刺身のようにやわらかくとろけるような食感。お店の前にはこれまた老舗のエノテカ（ワインバー）「ブッコ―ネ」があり、アンニバレのカルパッチョがワインに合う一品としてメニューに載っています。肉の繊細な甘みを味わいたいので、ロゼワインを合わせるのが好きです。肉のうまみがじゅわっと広がったところでワインを一口。こうしてどんどんワインも料理も進んでしまうのです。

「スカロッピーネ」に「サルティンボッカ」、「ストラッチャテッラ」に「ポルペットーネ」。肉を使ったローマの郷土料理はまだまだあります。
そしてローマだけでなく各地に肉の伝統料理が存在するイタリア。　
おいしいお肉を食べつくしたい欲は、まだまだおさまりそうにありません。

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データ：
テスタッチョ精肉屋「ナシ―ニ」
https://www.nasinicarni.com/

有名精肉屋「アンジェロ・フェローチ」
https://www.angeloferoci.it/

老舗精肉屋「アンティーカ・マッチェレリア・アンニバレ」
https://www.annibale.com/

老舗ワインバー「ブッコ―ネ」
https://www.enotecabuccone.com/

現代美術館「マクロミュージアム」
https://www.mattatoioroma.it/

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■ヒサタニミカさんのご紹介

ヒサタニ　ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。 サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。 AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。

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秋といえば読書。
本と私とオーストラリアの想いでについて、当時の写真を添えてお話します。

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【庭のデッキで読書】

庭一面がグリーンに包まれるのは、私が住んでいた西オーストラリア州では５月～１０月ごろまで。冬から春にかけてです。
夏には強い日差しと乾燥の為、一面が茶色になってしまいます。
また、雨の少ないオーストラリアでは庭の水やりにスプリンクラーは禁止、芝生への散水可能な曜日も地区によって定められており、罰金も発生するほど節水が徹底されています。
初夏の新緑が美しい日本とは、目にする風景が逆なことに驚きました。
冬でもそこまで寒くならないので、庭のデッキで飼っている猫と日向ぼっこをしながら朝食を取り、日本語の単行本を読む時間は私の朝の楽しみでした。
目が疲れたら、庭に咲いた花や緑、遊びにきた鳥、晴れ渡った空を眺めて過ごします。 私は読書の時間を「会員一名のブッククラブ」と名付けて、お気に入りの場所を見つけてはクラブ活動に勤しんでいました。

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【冬の風物詩「暖炉」で読書】

皆さんにとって冬の風物詩といえばなんでしょうか。
私は暖炉。仕事がお昼すぎに終わる日は、パブに寄って暖炉の火にあたりながら文庫本片手にカプチーノとBiccies（ビッキーズ）を楽しみます。ビッキーズはビスケットのこと。
写真の通り、オーストラリアではカプチーノには必ず甘いチョコレートパウダーがかかっています。
カプチーノでひとつおもしろ話を思い出しました。オーストラリア暮らしが間もないころ、カフェでカプチーノを頼んだのですが、店員「ホワイト？」と謎の質問を受け、ミルクは白なので一応「イエス」と答えるとミルクティーを出されるんです。
１回目は単なる向こうのミスかなと思いましたが、それが二度、三度と起こります。
イタリア語を少し勉強していた私はcappuccino（cciにアクセント）の発音には少々自信がありましたので、何故か解せません。
このままでは私は一生カプチーノが飲めないのではないかという不安の中、これからはラテで手を打つかと妥協を考えながらも、何度かイントネーションを変えたりしてチャレンジしているとやっと通じ合えたようなのですが、聞こえてきた音は私の想像とは違うものでした。
Cappuccino （カプチーノォゥ）といった具合に「O」の発音が独特。
この法則は普段使われるNOにも当てはまります。ノーじゃなくて、ノォゥ。
ひょっとこ口でノォゥです。
それではなぜ紅茶が出てきたのかという謎に迫りますと、teaはcup of tea。
大げさにいうとカパチーと聞こえます。オージールールでは私の発音ではteaを注文していたことになります。ホワイトはミルクのことです。

ちなみに、パブといえば夜のイメージがあるかもしれませんが、オーストラリアでは午前中から営業していて、ライブバンド演奏など様々なイベントが開催され、ランチやティータイムにも家族連れで賑わいます。
私が行っていたのは、Clancy’s Fish Pub Dunsboroughです。
（HPはコチラから↓）
https://www.clancysfishpub.com.au/dunsborough/

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【田舎町の風景と読書】

こちらも仕事終わりの定番ブッククラブ開催地のEagle Bay Brewery。
今、日本でも流行っているクラフトビールの醸造所兼レストランです。
大きな木、空、海、牧場、農園。。。目の前に広がる景色とフレッシュなビールと食事が楽しめます。
この景色が都市部パースに住んでいた私の心を動かし、250㎞離れたワイナリーで有名な田舎町に引っ越す決めてとなりました。

ピザも生地から、バーガーも全てお店の手作りです。
ちなみにフライドポテトはオーストラリアではチップス。ポテトチップスはクリスプスとなります。

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【オリジナルクリスマスツリー】

そしてクリスマスを目の前にして、本といえばこの思い出。
家でパーティーをすることになったのですがツリーが無かったので、どうしようか。
サステイナビリティを考えて、家にあるもので出来ないかと皆でアイデアを出し合った結果、家にたくさんあった本を使ってはどうかという話になりました。
コーヒーテーブルで高さを出したら、大きい本から重ねていきます。
たまに離れて全体を見たり、バランスを見ながら重ねていく、なかなか根気のいる作業でしたが満足のいく仕上がり。
仕上げに、キャンドルやライト、リボンなどで飾ってプレゼントを並べれば、Voila！ 私達だけのオリジナルクリスマスツリーが完成しました。

皆さんも今年のクリスマスはオリジナルツリーを作ってみませんか。
どんなツリーがいいか考えながら、ダイニングプラスの肉汁たっぷりのバーガーパテとチップスとビールでオーストラリア風ランチを楽しむのもよいかもしれませんね。

（担当：元豪州シェフ・レン）

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＜ダイニングプラスについて＞
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わたしがイタリアで暮らしてよかったこと。
一番の答えは「普段の生活でおいしく安全な食べ物を食べることができる」ことです。27年前ローマ暮らしをはじめた時には、おいしいものが食べたい！ということだけが頭にあったので正直、安全性ということは全く考えていませんでした（笑）。
味以外のことには無関心だった私が、いつの間にか安心して食べられる物しか口にしたくなくなったのは、まさにイタリアの食文化のおかげです。イタリアに住む外国人の友人たちも同じような話をします。
日本では未だ「オーガニックや無添加食品の消費者＝健康マニア」のようなイメージがあり「意識高い系」という言葉で表現されることも。また有機食品そのものがおいしくないという先入観もあります。
わたしは日本に一時帰国する度に、便利さや安さを求めただけの食品が毎年増加しているのではないかと心配になります。
イタリアでは、オーガニックや無添加食品が決して ‘高級品’ でも ‘味気のないもの’ でもなく、今や専門店でなくともどこでも手に入ります。スーパーマーケットや市場で普通に購入する食材として捉えられているのです。
そもそもイタリアは昔から伝わる保存食材がたくさんあります。生ハム、チーズ、オリーブオイル、ヴィネガー、野菜や魚の塩漬けやオイル漬け、ドライトマトなど、添加物や冷蔵庫が存在しない時代から、長く保存できる加工食材が作られていました。これらは自然食材でもあり、その伝統は現在もそのまま受け継がれています。
そして農薬や化学肥料を使用しない有機食材による商品の売り上げは、過去10年で2倍に伸びており、イタリアのオーガニック業界はさらなる成長を遂げています。

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【有機農業大国イタリア】

イタリア半島は全土の約43％*が農地。
そして全農業面積における有機農地の割合は17％**に達しています（日本は0.6％！）。ドイツとフランスも飛び越え有機農業国のトップの地位を維持しています。
有機農業面積はなんと日本の199倍です***。
メイド・イン・イタリーのオーガニック食品の海外輸出率は世界でアメリカに次いで2位。イタリアは正真正銘のオーガニック大国であり、この業界で大きな経済的効果も得ています。

イタリアで有機食材の生産や消費が増え続けている理由として、この国の恵まれた気候条件や、スローフード運動に象徴する国民の食文化に対する意識、最近では数年続いたコロナ禍で、環境問題や自分が食べるものの安全性に敏感になったという人が激増したとも言われています。

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【ローマで大人気のオーガニックマーケット「カンパーニャ・アミーカ」】

そんなオーガニック大国イタリアで、市民に人気があるのが「カンパーニャ・アミーカ」という農家直販のファーマーズ・マーケット。
「カンパーニャ・アミーカ」とは、イタリア農業生産者団体が運営するオーガニック食材限定の市場。生産者と消費者のあいだの仲介業者をなくしたこの直販市場はイタリア全国に展開しており、その数ざっと1千2百軒。そして多数ある「カンパーニャ・アミーカ」の中でも、特に存在感を発揮しているのがローマの古代遺跡チルコ・マッシモ地区にある一軒です。元政治家の公用車のガレージだったという広い市場には、野菜、肉、魚、乳製品、パン、お菓子、ワインなど60社の生産者が出店しています。「カンパーニャ・アミーカ」は化学肥料や無農薬の安全な食材を販売しているだけでなく、売れ残った余剰食材を生活困窮者に寄付するなど、毎週あらゆる社会貢献活動を展開しており、これがローマ市民の賛同を得ています。中庭にはイベントやランチができる広いガーデンもあり、市場で売られている農産物でつくられたメニューがお手頃価格で食べられます。
この場所はまさにわたしのローマの週末の楽しみです。

販売者の農家のおじさんたちとオススメの旬の野菜について話し、両手に持ちきれないほど買い物をした後、市場の中庭で友人たちとランチをします。BBQやパニーノ、野菜のスムージー。もちろんワインも！レストランよりも安く青空の下で、ちょっとしたピクニック気分。時間を忘れて半日は過ごします。

ここの野菜や果実たちは驚くほど長持ちします。葉野菜でも1週間後でも冷蔵庫でピンピンしていて10日はもちます。「カンパーニャ・アミーカ」のおかげで、無農薬の農作物は ‘枯れる’ けれども ‘腐らない’ ことを知りました。そして曲がった野菜や果物に愛着さえ感じるようになりました。
日本では市場に流通する前に大量に廃棄されているという「規格外野菜」。イタリア人にこの観念がないのは、形より「味」、形より「安全性」を優先しているからなんだな、とこの市場で体感させられました。 日曜日の朝、買い物から帰って生命力あふれる野菜やハーブをテーブルに並べ、それらの香りを嗅ぎながら料理をすること。これがわたしのストレス解消になっています。作る料理は自然とシンプルになります。焼いたり茹でたりして、エキストラ・バージン・オリーブオイルやバルサミコ酢をたっぷりかけるだけ。グラスワインを用意すれば心も体も喜ぶ食卓ができあがります。

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【まだまだ根強いスローフード哲学】

安全性の高い食品を食べることは、わたしたちの健康に良いだけでなく、持続可能な環境への配慮や生物多様性の尊重につながり、そしてそこから生まれるライフスタイルの質の向上につながります。こういった価値観がイタリアでは日本以上に重視されていると感じます。イタリアでは小学校からこのようなスローフード哲学が学校の授業で教えられているのです。

去る3月、イタリア政府は培養肉の生産＆販売を禁止する法案を閣議決定しました。日本でも驚きのニュースとして伝えられましたが、イタリアにいると全く不思議ではありません。
「私たちの国にはこれほどおいしい肉があるのに、なぜ人工的につくられた肉を食べなければならないのか。自分たちの畜産農業者を守ろう。」というのがこの法案の理由です。「禁止することにより培養肉業界の発展が世界から遅れる」や「炭素排出増加の環境保護問題に反する」などの意見もなかったわけではありませんが、即座に一喝されました。

自然＆伝統食材を断固として守るイタリアにはスローフード哲学がまだまだ根強く継承されているのです。 わたしたちは現代の食のグローバル化を否定することはできませんが、イタリア人のように食の「喜び」と「知識」を忘れずにこれからもおいしいものを食べ続けていきたいものです。

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データ：
*FAO 統計
**SINAB協会2022統計
***FIBL＆IFOAMデータ

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■ヒサタニミカさんのご紹介

ヒサタニ　ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。 サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。 AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。イタリア外国人ジャーナリスト協会会員。

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＜ダイニングプラスについて＞
2001年創業、商社が直営する輸入食品通販サイト。日本を代表する高級ホテル、ミシュラン星付きレストランが採用する高品質な業務用食品を、どなたでも1パックから購入できます。テレビ各社や「ダンチュウ」、「エル・ジャポン」など、メディア紹介多数。

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この夏に食べたいココアパウダーと黄桃を使った冷菓レシピをご紹介（その２）。
おうちカフェ、おやつの時間にぜひ手づくりでお楽しみください。

【ココアのセミフレッド】～黒い森のさくらんぼのケーキ風～

セミフレッドはイタリア語で、「アイスケーキ」のことです。

（使用する道具）
・18cmのパウンド型　1台
・小ボウル（ココアパウダーを溶かす用）
・中ボウル（マスカルポーネと砂糖をなじませる用）
・中ボウル（生クリームを泡立てる用）
・大ボウル（氷水を入れる用）
・測り
・大さじ
・小さじ
・スプーン
・ゴムベラ
・お玉
・型紙（オーブンシート）
・食品用ラップフィルム
・クッキングペーパー
・氷（または保冷剤）適量

＜レシピ＞（作業時間目安：30分 ※冷やす時間除く）

＜事前準備＞
型にオーブンシートを敷きこんでおく。

＜作り方＞
①　アメリカンチェリーをよく洗い、水気をきる。
②　①を半分にカットして種をとる。余計な水分が出ないよう、断面がクッキングペーパーに付くように置いておく。
③　ココアパウダーを小さなボウルに入れておく。
④　③にお湯を入れ、スプーンでよく溶いておく。ダマがあったらスプーンの背でつぶしてなめらかにする。お好みで洋酒も入れる。次工程のマスカルポーネと同程度の温度になるまで置いておく。
⑤　別のボウルにマスカルポーネとグラニュー糖を入れ、ゴムベラでよくなじませる。ダマが残らないようにしっかりなめらかにする。
⑥　⑤に④を入れ、ゴムベラでしっかり混ぜ合わせる。
⑦　別のボウルに生クリームを入れ、氷水にあてながら7分立てにする。混ぜすぎに注意。
⑧　⑥に⑦を3回に分けて入れ、都度ゴムベラで手早く混ぜる。9割混ざればOK。
⑨　⑧にアメリカンチェリーを入れ、3～4回混ぜ合わせる。ここで均一な色合いになればOK。
⑩　用意していた型に流し入れる。
⑪　表面に密着ラップをする。
⑫　冷凍庫で一晩冷やし固める。

＜ポイント＞
・アメリカンチェリーは170g計量すると、だいたい150gの正味になります。
・ココアパウダーとマスカルポーネをなめらかにする工程で、口当たりが変わります。
・生クリームは冷やしながら泡立てないと温度が上がり、分離してボソボソした食感につながります。
・生クリームの泡立ては、その後の工程でも「混ぜ」ていくため、7分立てに留めることで、混ぜすぎることによる分離を防ぎます。
・生の果物を使用しているため長期保存には向いていません。作ったら早めに食べきりましょう。
・冷凍庫から出したての状態は、型とオーブンシートがくっついている場合があります。型とオーブンシートを剥がすようにナイフを入れていくと外れやすいです。
・セミフレッドをカットする時は、温めたナイフを使うときれいにカットできます。

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【ピーチ・メルバ】

桃、バニラアイスクリーム、フランボワーズの組み合わせが爽やか。
イギリスの名門ホテルの料理長考案、オーストラリアの歌手の名前を冠した、美しい夏のデザート。

（使用する道具）
・お好みの器
・ボウル（シロップをきる用）
・ざる（シロップをきる用）
・アイスクリームスクープ（ディッシャー）
・大きなスプーン（フランボワーズピューレをかける用）

＜レシピ＞（作業時間目安：5分 ※事前準備の時間は除く）

＜事前準備＞
黄桃のシロップをきって、4分割しておく。
フランボワーズピューレを解凍しておく。

＜作り方＞
①　バニラアイスクリームをアイスクリームスクープで器に入れる（1回目）。
②　バニラアイスクリームの上にフランボワーズピューレをかける（1回目）。
③　黄桃2カットを横に並べる（1回目）。
④　①のアイスとずらした位置に、バニラアイスクリームをアイスクリームスクープで器に重ね入れる（2回目）。
⑤　バニラアイスクリームの上にフランボワーズピューレをかける（2回目）。
⑥　黄桃2カットを横に並べる（2回目）。
⑦　お好みでローストしたアーモンドスライスなどをトッピングする。

＜ポイント＞
・バニラアイスクリームの代わりに、フローズンヨーグルトにしても美味しいです。
・夏場は溶けやすいので手早く作業しましょう。

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【黄桃のパイ】

型不使用！黄桃のシロップ漬けを使って、気軽に季節のパイ作りをしてみませんか？

（使用する道具）
・麺棒
・クッキングペーパー（シロップをきる用）
・ナイフ
・まな板
・小ボウル（パン粉とグラニュー糖を入れる用）
・スプーン（パン粉とグラニュー糖を混ぜて、生地にのせる用）
・フォーク（ピケ用）
・15cmのボウル、セルクル、鍋のふたなど円状のもの（パイシートのカット用）
・オーブンシート

＜レシピ＞（作業時間目安：20分 ※焼成時間は除く）

＜作り方＞
①　オーブンを200℃に予熱する。
②　冷凍パイシートのオペレーション通り、冷蔵庫に10分ほど移して解凍させる。
③　②の待ち時間に黄桃をクッキングペーパーで抑えて水気をとり、4～5等分しておく。
④　パン粉とグラニュー等をスプーンで混ぜる。
⑤　パイシートを麺棒で少し薄くのした後、15cmの円状のものを当て、ナイフでカットする。
⑥　パイシート全体にフォークでピケをする（空気穴をあける）。
⑦　パイシートの中央に④を薄くのせる（黄桃をのせる部分のみ）。
⑧　カットした黄桃を⑦の上に並べる。
⑨　周囲の生地をひだを寄せるように折り重ねる。
⑩　⑨の上に分量外の水を塗り、分量外のグラニュー糖を振りかける。
⑪　天板にオーブンシートを敷き、その上に⑩をのせ、200℃に予熱したオーブンで20～23分、焼成する。

＜ポイント＞
・パン粉を黄桃の下に敷くことで、焼成中にでる黄桃の水分を吸う役割をします。
・パイ生地はだれやすいので手早く作業しましょう。

＜食べ方のアレンジ１＞

水切りヨーグルト入りのホイップクリームをのせても美味しいです。
（↓レシピはこちらから）
＞＞【ジャムのマーブルサンドのレシピページ】

＜食べ方のアレンジ２＞

余った黄桃やクリーム、残ったシロップを使ってもう一品！
簡単にレストランのような一皿も作れます。

＜作り方＞
①　シロップを冷凍しておく。
②　黄桃をカットする（黄桃は冷やしておくとよい）。
③　生クリームに水切りヨーグルトを加えて泡立てる。
④　①～③をお好みの分量でお皿に盛りつける。①はフォークで削って盛りつける。

余ったパン粉でもう一品。デンマークのアップルパイもおすすめ！
（↓レシピはこちらから）
＞＞【オーブンいらずのアップルパイのレシピページ】

（担当：イリス）

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もし、イタリアにオリーブオイルが存在しなかったら…
イタリア料理、地中海料理も存在しなかったことでしょう。イタリアの食文化の中核でもあるエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルは、イタリアが誇るもっとも優れた農産物のひとつ。地中海食の象徴的な食材であり、どんな料理の味をもおいしく変えることができます。
栄養価の高さにおいても際立っており、イタリア人のオリーブオイルに対する誇りと情熱を知ると、食品と呼ぶにはあまりにも奥深い産物であることがわかります。

日本でもスーパーマーケットから専門店まで、あらゆるオリーブオイルが並ぶようになりました。中でもイタリア産は特に人気がありますが、他国のものに比べどのような特徴があるのでしょうか。
それは一言で言うとバリエーションの多さ、多様性にあります。世界でもっとも多くオリーブオイルを生産しているのはスペインですが、数種類しかオリーブの品種が存在しません。一方、イタリアはなんと500種類以上の品種があるのです。これは世界にあるオリーブの品種の42％に相当します。
ワインの原料になるブドウは地方ごとの在来種があり、そのおかげで多様なタイプのワインが誕生するように、オリーブオイルも各地で異なる品種が栽培されています。その違いを味わうために、イタリアのキッチンには、みんな必ず数種類のオリーブオイルを揃えています。産地別やライト、ミディアム、ストロングなど味わい別など。もちろん調理用と生食用は使い分けますし、生食用でも力強い味わいのオイルは肉料理の時に、フルーティーなタイプのものはサラダや前菜になど、その料理や個人の好みによって合わせるオイルを自由に組み合わせ、日々の食事を楽しんでいるのです。

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【イタリアのオリーブオイルの歴史】

今日、これほど重要な役割を果たしているオリーブオイル、イタリアにはどのようにしてもたらされたのでしょうか？
オリーブの木がイタリアに初めて姿を現したのは3500年も前といわれています。 紀元前7世紀ごろには、フェニキアやカルタゴの商人やギリシャ人の入植者の働きによって、より広く普及し始めました。



私が住むローマのテスタッチョ地区には、当時の商業の繁栄が一目でわかる「モンテ・テスタッチョ（テスタッチョの山）」があります。 これは、がれきが積み上げて作られた人工的な丘でその大きさは高さ５４メートル、長さが１キロもあります。 ギリシャからオリーブオイルや塩、麦などが輸入されていた時代、その運搬には‘アンフォラ’と呼ばれるレンガ質の壺が使われていました。海からテベレ川を通り、輸入港であったテスタッチョに到着すると、運搬容器であったアンフォラは割られ破棄されていました。 その破片が積み上げられたのがモンテ・テスタッチョなのです。 現在では、この丘の内部が掘られその中にトラットリアやディスコができ、ユニークな建築物になっています。 テスタッチョ地区の広場には、この壺をモチーフにした大きな噴水が飾られています。


（左：テスタッチョ、がれきの山/右：テスタッチョ広場）

オリーブオイルは食用だけでなく、化粧品、宗教儀式、薬、照明など、油はさまざまな用途に使われていました。その重要性が増すにつれイタリア人は、ギリシャやフェニキアの商人からオリーブの栽培や実からオイルを抽出する技術を学び始めました。こうしてイタリアに無数のオリーブ畑ができ、オイルが生産されるようになったのです。
私はテスタッチョ広場の噴水の前を通るたびに、この国でオリーブオイルがいかに長い年月、人々の生活資源になっていたかを思い知らされるような気がします。

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【イタリアのオリーブ産地】

オリーブの栽培は海抜100メートルから500メートルの間の乾燥した土地が適しています。イタリアで最も生産量が多いのは南イタリアプーリア州。全国の約３分の１もの生産量を誇っています。プーリアのオリーブ畑の光景を言い表すには、畑というよりも‘海’という言葉が適しているかもしれません。見渡す限りどこまでもオリーブばかり。車で何キロ走っても延々と広大なオリーブ畑が続きます。今にも歩き出しそうな、うねり曲がった幹を持つ巨大なオリーブの木々が生息しており、何百年という長い寿命を持つ大木が多いのもこの地方の特徴です。地元の人たちは神々しいこのオリーブの木々を守り神のように大切に守っています。いまだに自家用のオリーブオイルを作っている家庭もかなり多く「オリーブオイルは買うものではなく、自分たちで作るもの」という習慣が残っています。
もう少し北上したラッツィオ州やアブルッツォ州、トスカーナ州、ウンブリア州と、中部イタリアでも素晴らしい品質のオリーブオイルがとれます。小規模生産者が多く、個性的な品種もあり、ミクロ単位の地方らしさが風味に表現されています。また北イタリアのリグーリア州のように、標高800メートルを超える山にも生育する特殊な地域もあります。

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【収穫】

オリーブの収穫後すぐに、オリーブの実から貴重なエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを搾油する作業が行われます。これは通常11月末から12月末にかけて行われますがオリーブの種類や季節の気候によって期間は異なります。オリ―ブが生産される地域には必ず「フラントイオ」と呼ばれる搾油所が地区ごとにあります。自分のオリーブ畑で採れたオリーブの実を搾油所にもっていき、そこでオリーブオイルにするのですが、毎年その初日にはみんなでテーブルを囲んで搾ったばかりのオイルを暖炉や焚火で焼いたパンにつけて試食します。１年かけて育てたオリーブからできる一番搾りを味わう、まさに感動の瞬間だそう。

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【数多くある油の中でももっとも健康によいオリーブオイル】

イタリアのエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルは、オリーブの実を圧搾するだけで、化学合成物質を一切使用せず、高度な方法によってのみ加工されたものを意味します。正真正銘の天然オイルであり、もう一つの基本条件である酸度も0.8％以下でなければなりません。
植物油は種子からとれる油がほとんどですが、オリーブオイルは果実から搾り取られる珍しいオイルです。
そして私たちの健康にもよい働きをしてくれる栄養素が含まれています。抗酸化作用と炎症を抑える効果がある油、この２つの要素を同時に持つ食品はオリーブオイルしかありません。疾病や老化を防ぐ抗酸化作用のあるビタミンB、また血液を良好な状態に保ち糖尿病予防につながるオレイン酸のおかげで、オリーブオイルは健康食品としても愛用されているのです。
さらには一切添加物が使用されていない食品、それがエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルです。
裏ラベルを見るとわかりますが原材料はオリーブの実100％（※）です。これはイタリアの規制により厳しく守られています。
（※一括表示の原材料欄は、食用オリーブ油です。）

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【オリーブオイルの楽しみかた】

気候変動の被害による不作やエネルギーコストの値上がりで、イタリアでもエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルは高級食材になりつつあります。それでも消費量が生産量を上回っているのは、どんな食材をも引き立たせるおいしさがあり、私たちの身体によい効果を与えてくれる健康食品であること、さらには安全な食材であることなどの理由があげられます。
イタリアではパスタ料理には必ずお皿に盛りつけられた後、仕上げに上からオリーブオイルをたらします。調理に使ったものとはまた違う、品質の高いエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルが好まれます。１つのパスタ料理に2種類のオリーブオイルが使われるというわけです。



茹でたりグリルしたりした野菜や魚にエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルと塩をかけるだけで、それはおいしいごちそうになります。もっと言うと、新油が出る時期などはおいしいオリーブオイルを味わうためにナスやズッキーニ、玉ねぎなどいろいろな野菜をグリルにし、たっぷりと新油をかけてそのフレッシュな風味を楽しむこともあります。主役はオリーブオイルという食べ方も贅沢ではありますが楽しいものです。また野菜が格別においしいイタリアでは、野菜の‘オイル煮‘も毎日のように頻繁に作る一品です。菜っぱなどの菜野菜やナス、獅子唐辛子、どんな野菜でもできるのですが、たっぷりのオリーブオイルとニンニク、塩だけでじっくりオイルで煮込むように中火で炒めます。水は一切加えません。塩を加えることにより野菜から水分が出ます。野菜の凝縮したうまみがしっかり味わえて本当においしいのです。トラットリアでも定番料理です。



最近では和食に合わせる人も多くなりました。私が一番好きな冷ややっこの食べ方、それは極上のオリーブオイルと醤油をかけていただくというものです。豆腐の味わいにコクや野菜やハーブのフレッシュさが加わります。またおぼろ豆腐にわさびと塩、オリーブオイルをたらしていただくのも大好きです。やわらかい豆腐に黄金のオイルが混ざり、とろりとなったものを口に入れた時の至福。いくらでも食べ続けたい衝動にかられるほどです。地中海料理のイメージが強いオリーブオイルですが、本当においしい食材には国境がないですね。
みなさんもぜひおいしいオリーブオイルをいくつか常備して、いろいろな食べ方を発見してみてくださいね。

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■ヒサタニミカさんのご紹介

ヒサタニ　ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。 サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。 AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。

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わさび醤油との出会い

その出会いは社内の会議中でした。
会議も終わろうとしたその時、輸出部を自ら率いているグループ会社の社長のかばんからおもむろに取り出された一つの小瓶。
真っ黒い液体が入ったその小瓶。透明と思われる瓶の縁には中に入っている黒い液体のあとが見られ、液体に粘度があることが想像できました。「食べてみて」と差し出されたひと匙。まずは香りを、と鼻に運ぶと。。。新鮮なわさびを卸したときの独特の香り。早速口へ。想像した通りのむしろ「トロッ」とした舌触りと共に広がる塩味と大好きなわさびのフレッシュな味わい、そして少しツーンとくる香り。

もともとわさびは大好きです。特別なお刺身が手に入った時は生わさびを探して町中のスーパーや八百屋さんを巡ることもしばしば。お寿司屋さんではわさび巻も好物のひとつ。そうです、私はお酒のアテは美味しいわさびとお醤油でいいと、チューブに入ったわさびを使うぐらいならばわさび抜きでいいと、そう思っている派です。

そして、最近ではダイニングプラスでも時々販売している「山葵オイル」を愛用するようになり、生わさびを探して右往左往することもなくなったなぁ、と感じていました。
そんな時だったのです。それと出会ったのは。

山葵オイルと醤油

社長いわく、本当のわさびの香りがしっかりするお醤油があったらヨーロッパのグルメ達が喜ぶはずだ、ということであの「山葵オイル」とお醤油をミックスして香りを閉じ込めた商品開発をしているとのこと。
そして何度目かの試作が出来上がったときに私が居合わせた、ということだったのです。何とラッキー！　即座に、これ欲しい、と言いました。

「山葵オイル」は大山（鳥取県）のわさび屋さんが生わさびの香りを丁寧に抽出してオイルに浸透させ、長持ちさせることに成功した画期的な調味料です。その香りの良さは生わさびに引けを取らないものなので、それをお醤油に混ぜたら美味しいわさび醤油ができるのです。

ただ、オイルなので液体のお醤油とは分離してしまいます。それを分離させないでお醤油と混ぜるのが結構大変で、なかなか開発に乗り出してくれるお醤油屋さんもなかったそうで、メーカーさん探しから難航したようです。

そんな中、名乗りを上げたお醤油屋さんは大正時代から島根県で美味しいお醤油を作り続ける老舗、その名も大正屋醤油店さん。お醤油のプロであるそのメーカーさんにとってもオイルとお醤油の調合はしたことのない挑戦でした。何度か試作した末に、ある工夫を施すことで分離しない美味しいわさび醤油が出来上がりました。そしてその工夫の結果、たくさんの生わさびを贅沢にお醤油に溶いたときのトロッと感まで再現できたのです。　

わさび好きの私はもちろん、わさびはお刺身に乗っけてお醤油にちょん、と触れさせていただくことが多いのですが、赤身のお刺身を食べる時とかお肉をあっさりと食べるときなどはたっぷりの生わさびをお醤油に溶かして食べるのも至福です。

そうです。その至福のわさび醤油が完成したのです。

フランス人食いしん坊

そして先日久しぶりに訪れたフランスの食の展示会。
昔からの仕事仲間の一人でもあり、フランス食いしん坊代表（自称）でもあるオリビエに会いました。彼は大の日本好きで、自宅にはそこに居るとあたかも日本にいるかのような錯覚を起こすという日本部屋があるんだとか。
そんな彼は2009年、Nishikidori という日本グルメ食材専門ショップをオンラインで開設し、2017年には世界中のグルメが集まるパリの中心地にアンテナショップも作っています。余談ですが、そのお店は完全にフランス人向けで、行くと料理人と思われる地元の方が束になった昆布を買っていたり、ご近所のマダムと思われる方がお醤油を買っていたりする場面に普通に遭遇するのです。

「わさび醤油」のお気に入り＆おすすめポイント

話を戻してその展示会。
フランスのプロ向けに日本食材のブースもありました。
Nishidoriのスタンドにはもちろんその「わさび醤油」が展示されています。オリビエを見つけて、「これ、美味しいよね！」と言ったら、嬉しそうな表情。

彼の《お気に入りポイント、おすすめポイント》は・・・
＊ クリーミーでとろりとした食感
＊ フレッシュなわさびの香り
＊ 新鮮なわさびの適度な辛み
＊ 生の大根に少しつけて・・・
＊ 赤身のお肉にもぴったり・・・
など次から次へ出て来ます。

でもいちばん大切なポイントとして、フランスで「Sauce soja avec Wasabi（英語でSoy sauce with Wasabi）（わさび醤油）」と呼ぶためには「わさび」が入っているという点が最も重要で「その点でこの商品は画期的なんだ」とのこと。

そうなんです。
フランスでもいくつかのわさび醤油らしきものやそのフレーバーの食品は販売されているというのですが、そのほとんどが西洋わさびや辛子（マスタード）を辛み成分として使用したもので、つまり「わさび」というより「わさび風」なのです。
その点、このわさび醤油は原材料に「香味食用油（食用こめ油、本わさび）」と書かれています。これがオリビエ歓喜の理由なのです。
そう思って日本でも調べてみました。
わさび醤油の味わいが好きな日本人は多く、その名前がついた調味料やスナック菓子はいろいろ見つかります。でも原材料欄に「本わさび」と入った、シンプルな原材料で作られたわさび醤油はめったにないのではないでしょうか。



美味しい山葵がそこにあったから生まれた山葵オイル、その美味しい山葵オイルがそこにあったから、オイルをお醤油と混ぜる工夫が生まれたから、だからこそ生まれた「わさび醤油」
これで、生わさびを探してさまよったり、高いのにさほど新鮮でもない生わさびにがっかりしたりすることからも解放されることでしょう。

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＜ダイニングプラスについて＞
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販売43万本突破！大人気ロングセラー商品（2023年5月現在）、
「ココア専門メーカーのこだわりココア（スプレードライ製法）」を使った冷菓をご紹介。

お菓子づくりにこだわりをもつ、ダイニングプラス スタッフの自信作です！

【生チョコバナナのクロワッサンサンド】

（使用する道具）
・オーブンシート（クロワッサン焼成用）
・ブレッドナイフ（クロワッサンをスライスする用）
・小さい耐熱容器（牛乳を温めてココアパウダーを混ぜる用）
・直径15cmほどの中サイズのボール（生クリームを泡立てる用）
・ハンドミキサー
・測り
・大さじ
・マドラー
・ゴムベラ
・絞り袋＆好みの口金（クリームを絞る用）

＜レシピ＞　4人分 （作業時間目安：30分）※クロワッサンを焼く・冷やす時間除く。

＜作り方＞
① クロワッサンを所定のオペレーションで焼成しておく。⇒【焼き方は商品ページでご覧いただけます】
② ①が冷めたら、好みの厚みで横にスライスする（写真は下2/3、上3/1/ の位置）。
③ 牛乳を耐熱容器に入れ、ラップをせずにレンジで600Wで30秒加熱する。
④ ③にココアパウダーを大さじ1ずつ入れ、都度、完全に溶けるまで混ぜて、粗熱がとれるまで冷ます。
⑤ 生クリームをハンドミキサーの高速で30秒泡立てる。
⑥ ⑤に粗熱がとれた③をゴムベラで一度に入れる。
⑦ 口金を使う場合は9分立て、塗るように使う場合は8分立てまで泡立てる。
⑧ 口金をセットした絞り袋にゴムベラで適量のチョコ生クリームを入れ、クロワッサンの下生地に好きなだけ絞る。
⑨ 好みの厚さにカットしたバナナを好きなだけサンドする。
⑩ ⑨にクロワッサンの上生地をかぶせ、粉糖を振りかける。

＜ポイント＞
・ココアパウダーを溶かす液体は、ミルキーさを残すため牛乳を使用しています。
・生クリームは乳脂肪分42％を使用しています。
・粘性のあるクリームに出来上がるため、口金で絞る場合は形状が残るようにしっかり泡立てます。
・生クリームは氷水を入れたボウルに当てて、冷やしながら泡立てるとだれにくくなります。
・甘さのあるBake upシリーズ（弊社商品）のクロワッサン生地は、甘いクリームとよく合います。

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【ココア牛乳プリン】

（使用する道具）
・プリンカップ（外径7.8 cm×高さ3.7cm）5個　またはプリンを入れたい容器
・小さなボウル①（ゼラチンを冷水でふやかす用）
・小さなボウル②（ココアパウダーを溶かす用）
・直径15cmほどの鍋（牛乳を温める用）
・測り
・大さじ
・お玉
・マドラー
・ゴムベラ
・大きなボウル（鍋を冷やす用）
・氷（または保冷剤）適量

＜レシピ＞　5人分（作業時間目安：30分）

＜作り方＞
① 板ゼラチンを冷水で戻しておく。
② ココアパウダーを小さなボウルに入れておく。
③ 牛乳を鍋に入れ、沸騰するまで温める。
④ ②に③をお玉1～2杯入れ、ダマが残らないようにマドラーでしっかり溶かす。液体は一度に入れず、様子をみながら少しずつ入れる方がしっかり溶ける。
⑤ ④を③にゴムベラで戻し入れ、再度沸騰するまで加熱して完全にココアパウダーを溶かす。
⑥ しっかり水気を切った板ゼラチンを⑤に入れて、ゴムベラで混ぜながら溶かす。
⑦ ⑥を氷水に当てて、時々ゴムベラで混ぜながら冷ます。
⑧ とろみがでてきたら、プリンカップまたはお好みの容器に入れ、冷蔵庫で4時間以上冷やす。
⑨ プリンカップからプリンをお皿に移す。
プリンと容器の間にナイフを入れて空気を入れておき（1箇所でOK）、プリンカップごとお湯に5秒ほど入れてからお皿を被せてひっくり返し、プリンカップとお皿をしっかり持って、プリンカップからプリンが外れることを確認しながら上下に1～2回強く振る。

＜ポイント＞
・ココアパウダーと板ゼラチンはしっかり溶かすと均一に仕上がります。
・板ゼラチンを冷水に入れる時間は柔らかくふやければOKです。
・プリンカップごとお湯に5秒ほど入れることで、周囲のゼラチンが溶けてきれいに型から外れやすいです。お湯に入れすぎると溶けすぎるので注意。

※写真は皿盛りデザート風に仕上げたもので、冷凍パイシートを使用した「いちじくとシナモンのツイストスティックパイ」を添えています。シナモンの風味がココアとよく合います。 （レシピはこちらから）

（担当：イリス）

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イタリアの中部に位置する中世の街、モデナにやってきました。
ここは世界に知られるイタリアの高級食材「バルサミコ酢」の名産地。モデナの街中から、目的のお店のある郊外へ。

看板もホームページもフェイスブックもない、まさに地元の人しか知らない小さなトラットリアに到着。まずは前菜にパルミジャーノ・レジャーノチーズや生ハムの盛り合わせを注文。すると「好きなだけかけて食べてください。」とそっとテーブルに置かれる黒い液体が入った小瓶。なんとこれは５０年以上熟成しているというバルサミコ酢！少し舐めてみると、とろりとした食感で甘草を思い起こす味わいが口いっぱいに広がります。‘酸っぱい’というアタックではなく、まろやかで深い甘み。このトラットリアではチーズ、パスタにドルチェまで、なんにでもこのバルサミコをかけるのです。パルミッジャーノチーズのようなそれ自体が味の濃い食材はまろやかになり、かぼちゃのトルテッリパスタのような料理はアクセントが出て、バルサミコ酢を加えることによってどんな食材もコクが倍増。これは他のお酢にはないマジック。お酢というよりも珍味。この地方のレストランには自家製の熟成樽があり、こうして自分たちのバルサミコ酢をサーブしてくれるのです。これはイタリアでもバルサミコ酢の名産地であるモデナやレッジョ・エミリア周辺の小さな地域にしかない貴重な風習。
ではこの特殊な気候と歴史から誕生したバルサミコ酢、一体どのようなところでどうやって作られているのでしょうか？！

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【バルサミコ酢の産地】

モデナバルサミコ酢の生産地は、中部イタリアエミリア・ロマーニャ州のモデナ県とレッジョ・エミリア県の平野地に位置します。ここは中世にエステンセ公国（エステ家の侯爵領）のあった地域で、その当時から食の宝庫として知られていました。このような世界でも稀に見る特殊な食品を生み出すことができたのは、まさにこの地方の農民たちの古くからの知識や美食に対するとてつもないこだわりからと言われています。
この地方は典型的な半大陸性気候の土地。夏は暑く湿度が高く35℃を超え、冬は寒く平均気温は2℃前後。秋冬でも湿度が高いため霧まで発生します。これらの特殊な気候条件がバルサミコ酢の熟成過程に決定的な影響を与え、自生する酢酸菌の発育を促します。ほかの地方ではまねのできない製造工程はこのようなミクロクリマと呼ばれる独特の気候条件のおかげなのです。

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【バルサミコ酢の種類】

イタリアでも食材店やスーパーに行くと多種類のバルサミコ酢やビネガーが売っています。イタリア人でもパッとみてその種類の分別ができる人はなかなかいないのではないでしょうか。実際それほどややこしいバリエーションがありますが、下記のものが「本物」とされる代表的なバルサミコ酢となります。

【原産地管理呼称法DOP認証がついているもの】
バルサミコ・ディ・モデナ・トラディツィオナーレ*D.O.P.
●生産地）モデナとレッジョ・エミリア
●原材料）在来品種5種類のブドウのみ
●熟成期間）最低12年
●製造方法）収穫したブドウ果汁を煮詰め、その後「ボッティチェッレ」と呼ばれる小さな木樽に入れ熟成が開始されます。１年ごとに木の種類が異なる樽に入れ替えられ樫や栗、桜や桑の木が使われます。長い熟成の間にゆっくりゆっくりと水分が蒸発し、12年後には100分の1ほどの量に凝縮されます。
（*トラディツィオナーレとは「伝統的な」という意味。）

バルサミコ・ディ・モデナ・トラディツィオナーレ・ストラヴェッキオD.O.P.
上記と同じ生産地と原材料で、25年以上熟成したもの。これがすべてのバルサミコ酢の中で最高品質と言われています。もちろんお値段もトップクラスで100mlの小瓶で数万円はします。
またおもしろいことに容器まで限定されており、すべてのメーカーが同じ形のボトルを使っています。これがとてもエレガントで素敵な形なのですが、知る人ぞ知る、ボトルのデザインをしたのはイタリアを代表するカーデザイナーのジョルジェット・ジュージアロー。彼は日産の車やニコンのカメラのデザインも手掛けた芸術家で、1987年にモデナの商工会議所が彼に最高のバルサミコのボトルを作りたいということで実現したものなのです。

ちなみにバルサミコ・ディ・モデナ・トラディツィオナーレD.O.P.はエミリア・ロマーニャ州によりユネスコ世界遺産登録に立候補しています。

【保護指定地域表示IGP認証がついているもの】
バルサミコ・ディ・モデナIGP
●生産地）モデナとレッジョ・エミリア
●原材料）部分的に発酵、調理、濃縮された在来品種のブドウの果汁に少なくとも10％のワインビネガーと、少なくとも10年以上前のビネガーを加えることも可能。
●熟成期間）最低60日
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　（ダイニングプラスの商品だとこちらになります。）
　【モデナ産 バルサミコ酢 IGP 5グレープ】
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バルサミコ・ディ・モデナ・インヴェッキアート*IGP
●生産地）モデナとレッジョ・エミリア
●原材料）部分的に発酵、調理、濃縮された在来品種のブドウの果汁に少なくとも10％のワインビネガーと、少なくとも10年以上前のビネガーを加えることも可能。（*インヴェッキアートとは「Aged長期熟成させた」という意味。）
●熟成期間）最低3年
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　（ダイニングプラスの商品だとこちらになります。）
　【モデナ産 バルサミコ酢 IGPエイジド 5グレープグレード】（エイジド＝インヴェッキアート）
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「IGP」も「DOP」も最高品質を証明する認証であり、すべての工程をイタリアの農食林省から厳重にチェックされ商品化されています。
スーパーに売っているこれら以外のバルサミコ酢は、ブドウ果汁にワインビネガーやハーブ、カラメルやコーンスターチ、添加物などが入ったものがあります。家庭では何万円もするバルサミコ酢ではなくこういったタイプのものがよく消費されていますが、決してそれがダメというわけではなく、使い分けされているということです。

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【スイーツに生まれ変わった新時代のバルサミコたち】

中世のエステ侯爵によりバルサミコ酢が高級食品として認識されるようになり、それは長い月日にわたり愛されてきました。そして現代に入りバルサミコ酢は新しい姿で世界中のグルメを唸らせています。
去る１月のミラノのフードイベント「IDENTITA DI GLOSE　イデンティタ・ディ・ゴローゼ」ではイタリアを代表する菓子職人ジャンルカ・フスト氏のモダンなチョコレート「ALCHIMIAアルキミア」が発表され業界でも話題になりました。それは、なんとバルサミコ酢を熟成するのに使用した小樽の中でカカオ豆を寝かせ、それをチョコレートにし、 さらにはバルサミコ・ディ・モデナIGPを練りこんだガーナッシュ入りの小さなプラリネチョコレート。今年のバレンタイン特別限定品として発売されました。 もはやバルサミコは調味料として楽しむだけではなく、一流のパティシェにより高級スイーツとしても愛用されているのです。

イタリア現地でもなかなか入手できないプラリネチョコはさておき、日本の家庭でもバルサミコ酢の味わいを楽しめる簡単な一品をご紹介しましょう。
拍子抜けするほど簡単な作り方でおいしいので、私もよくリピートしているレシピです。

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【家庭でできるバルサミコ酢をつかった料理】

「牛肉とルーコラのストラチェッティ」
《 材料 ３人分 》
・牛肉こま切れ（できるだけ脂身の少ないもの）：300g
・ルーコラ：100g
・オリーブオイル：適量
・塩胡椒：適量（お好みでいれなくともよい）
・バルサミコ酢：適量
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（作り方）
【１】熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、牛肉を炒める。
【２】塩胡椒で味を整えたら、火を止めてルーコラを入れ混ぜ合わせる。
【３】お皿に盛り付けバルサミコ酢をかけ出来上がり。
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と、ほんとに簡単。これだけです。

米酢でもレモンでも実現できない、‘コク’のある酸味が引き立つ一品です。
ミニトマトを入れたり、最後にパルミジャーノチーズの薄切りを乗せるバージョンもあります。ルーコラも、炒めた牛肉をお皿に盛ってからフレッシュな状態で盛り付けるのもあれば肉と一緒に炒めてもいいでしょう。バルサミコ酢だけで味付けをし、塩を入れない人もいます。チャバッタなどのパンに挟んでパニーノにしてもとてもおいしいです。

バルサミコ酢はイタリアが世界に誇る伝統食材の中でも、現代人にも有効な自然＆健康食品でありながら賞味期限も長く、料理やお菓子の味にコクをもたらす万能調味料。
「歴史・健康・おいしさ。」すべてを満たしたイタリアらしい食材バルサミコ酢。
ぜひ日本のみなさまにも楽しんでいただきたいと思います。

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■ヒサタニミカさんのご紹介

ヒサタニ　ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。 サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。 AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。

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Pas de bonne cuisine sans bon beurre !　
美味しいバターなくして美味しい料理はあり得ない。
こう言われて反論するフランス人がいるものでしょうか。フランス料理におけるバターの存在価値は絶大です。

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酪農王国フランス

国土は日本の約1.5倍。その約52パーセントを占めるのが農用地（日本は12％）。さらに牛の生乳の生産量は日本の約3.3倍。（いずれもFAO統計2020年より）
それもそのはず、フランスの都市から郊外に向かうとすぐに広大な牧草地が地平線まで広がりますが、そこで目に入るのは草を食む牛たちばかりで滅多に人影はありません。この広さにして人口は日本の二分の一。羨ましい豊かさです。
草がなくなった冬場は牛舎で過ごす牛達ですが、牧草や藁の飼料と、とうもろこしや麦やふすまなどの穀物系の餌は酪農王国の威信にかけて豊富なのでしょう。このような恵まれた環境下で一年を通して上質のミルクがとれ、そこからフランスが世界に誇るバターが生み出されます。

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フランスのバターの種類

フランスのバターには大きく分けてフレッシュ感を味わえるクリーミーな生バター、そして劣化しにくい低温殺菌バターの2種があり、それぞれにbeurre doux 無塩バター、beurre demi sel 直訳すれば半塩バター、beurre sale 塩バターがあります。
半塩バターの塩分は0.5％から3％と決められており、それ以上になるとbeurre saleで、日本の有塩バターと同じような塩加減なのが beurre demi selです。
demiとあるので薄塩なのかと思いがちですよね。そこで旅先のパリのスーパーでお土産にとbeurre sale を選ぶとその塩辛さにびっくりなさることでしょう。こちらにはジャリジャリとした結晶塩が混ぜられていることが多く、それも海の天然塩となるとその水分や旨味成分がバターを劣化させやすく、日持ちがしないことを覚えておきましょう。

そこでよくある質問がフランス人はbeurre doux とbeurre demi sel をどう使い分けているのかということです。
2016年のバターに関するアンケート調査では無塩バター派53％、demi-sel は45％、あとの2％はそれ以外。無塩派と塩入り派はほぼ二分。ただ私のようにどちらも冷蔵庫に絶やさない人はどう回答したのかは不明です。
興味深いのは塩バターの消費が年々増えているとのコメント。あくまでもこれは私の推察に過ぎませんが、以前に比べて一回の料理に使う塩無しバターの量が減り、逆に朝食のパンのみならずアペロのタルチーヌや、sucre-saleの流行で塩気のある焼き菓子などに塩入りバターを使う頻度が高くなっているのではないでしょうか。

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無塩と塩入りの使い分け

基本的に料理に使うのは無塩バターです。けれどそうとだけ思い込んですませていては、せっかく美味しいフランスの塩入りバターが目の前にあるというのに、なんともったいないことか！
ただ、たしかに一般的に塩入りバターの使い道というと、料理より朝食のパンにのせて、あるいはRadis au beurre 。これはラディッシュにバターをのせてカリッとかじるもので、ビストロのテーブルについて、さて今日はなにしようかとメニューを広げて料理を選びはじめた頃合いに運ばれてくる、フランス人が大好きな食前のツマミです。料理を選んだらこれをコリコリ齧りながら最初の一皿が運ばれるのを待つのです。
ラディッシュ以外ではセロリの株の中心部分にある柔らかい茎とかアンディーヴ（ベルギーチコリ）です。塩無しバターに塩をふるより、塩バターで食べる方がはるかに美味しいものです。

では調理に塩入りバターを使うべきはどういう時なのでしょう。
ステーキを例にとってみるとわかりやすいかもしれません（写真はつなぎ無しの粗挽き牛肉100%のステーキ）。
肉をフライパンでよい加減に焼きあげたら、鍋はいったん火からおろします。肉の部位によりけりですが、加熱で滲み出た余分な脂が鍋底にあればそれは取り除きます。 ステーキの大きさにより、塩入りバターを一人分15gから20gをフライパンに落とし、刻みパセリを加えたら再び火にかけます。塩バターは焦げやすいので決して高温にはせずに火にかけ、溶かし、スプーンなどですくってステーキ肉にまとわせます。この間はごく手早く。肉を皿に盛り付け、塩バターソースにレモン果汁を好みの量加え、肉に回しかけます。仕上げは粗挽き胡椒。塩バターがあれば、この程度の手間で最高に美味しいソースが出来上がってしまうのです。

このようなバターベースのソースに向くのは脂の風味が強くない牛赤身肉、鶏胸肉。魚介なら皮目や脂の風味が強い魚よりヒラメやスズキなど淡白な白身魚、ホタテ貝がよいでしょう。また野菜の蒸し煮の仕上がりどきに塩バターを加えて風味を上げるなど、調理の最後に加えて味わいを高めるのに塩バターはたいへん有効です。

最後にひとつ、、、
塩入りバターを使う際にもっとも注意すべきことは、塩による焦げ過ぎやバターの飛び散りを避けるために火加減を強くし過ぎないこと。そして肉や魚を焼いたり野菜炒めに使う場合はオリーブオイルやひまわり油と一緒に用いて、バターの焦げすぎに気をつけましょう。

日本のご家庭では無塩と有塩２種のバターを常備しないことが多いと思いますが、その場合はパンには欠かせず、 こうして料理にも生かせる塩入りバターがお勧めです。

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（※チャバッタ：日本ではチャバタと記載されていることがあります。弊社取り扱い商品も「チャバタ」となります。）

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【チャバッタの由来】

日本でもよく見かけるようになったイタリアのパン「チャバッタ」。
チャバッタの発祥は北イタリアのヴェネト州にあります。
1982年ロヴィーゴ県のアドリアという町で、アルナルド・カヴァラーリとフランチェスコ・ファヴァロンというパン職人が、このパンの形を「サヴァータ」（方言でチャバッタ）に見立てたことが始まりと言われています。
チャバッタはイタリア語で‘草履’という意味。細長く平たい‘草履’のような形ということでこの名前がつけられました。

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【パニーノの影役者チャバッタの特徴】

外はパリッと香ばしく中はやわらかく、中はハチの巣状。シンプルな原材料でライトな味わいを持つチャバッタ。何よりもイタリアに存在する約250種類のパンの中で、もっともパニーノ（サンドイッチ）に適したパンと言われています。

その理由は、

• １）生地にバターや牛乳がはいっていないため、具材の風味を邪魔することがない。
• ２）生地がしっかりしているので、具材の水分を含んでも形が崩れることがない。
• ３）外は香ばしく中はもっちりなのに歯切れがよいため、ハムや野菜などの具材とかじっても食べやすい。
• ４）日持ちする。時間が経っても風味と食感が損なわれずおいしく食べられる。

ロゼッタやフォカッチャもパニーノに使われるパンですが、チャバッタほどあらゆる条件をクリアしているパンはありません。

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【チャバッタを使ったパニーノの人気店】

ローマの中心地にあるテスタッチョ市場。
ここに「モルディ・エ・バイ」という、ローマで一番人気といわれるストリートフード店があります。
連日行列ができるこのお店の名物は、ローマ郷土料理をチャバッタで挟んだパニーノ。 今は亡き創業者エスポージトさんの、「トラットリアのテーブルに座らずに（立ち食いで）ローマ郷土料理を気軽にたのしもう！」という発想から生まれました。
店名はイタリア語で、「齧ればいいだけさ」というような意味。
彼の奇抜なアイデアの通り、ランチ時間には学生や労働者などたくさんの人がここのパニーノを買ってお店の前で立ち食いしています。

「モルディ・エ・バイ」のパニーノの具の種類はざっと12種類。
-ソーセージ
-チコリア（野菜）炒め
-アーティチョークとパルミッジャーノチーズ
-トリッパの煮込み
-ミートボールのフライ
-ミートボールのトマトソース煮込み
-鶏肉とペペローネの煮込み
-仔牛の腎臓の煮込み
-仔牛の腸のトマトソース煮込み
などなど。

ローマらしく肉の内臓を使った郷土メニューがずらりと並びます。どれも6ユーロ。
具は12種類あってもパンはチャバッタのみ。ローマの郷土料理はソースの多いものやオイリーなものが多いのですが、その汁っけをしっかりこのチャバッタがお皿のようになって受け止めてくれるのです。ソースを含んでもパンがやわらかくなりすぎず、食感と形を残したまま最後までおいしく食べられるわけです。ふわふわタイプのパンだとこうはいきません。

12種類の中で、一番売れているのがアレッソ・ディ・スコットーナ。
スコットーナとは生後20ヶ月前後のメス牛のこと。この肉を長時間茹でた、ナイフいらずのやわらかい肉料理です。
まずはオイリーな肉の茹で汁に半分にカットしたチャバッタをパンごと押しつけてソースを含ませます。それから肉の塊がたっぷりと挟まれます。
やわらかい牛肉とその煮込み汁がしみこんだジューシーなパン。これを大口でがぶりと齧りつきビールで流し込む。「モルディ・エ・バイ」はこうして平日に最高のランチを楽しんでいるロマーノたちで連日賑わっています。
イタリアにはハンバーガーで有名なファーストフード店もありますが、こういった郷土料理が味わえるストリートフードのほうが断然メジャーです。自分たちの伝統料理に並みならぬ誇りを持っているイタリア人ならではですね。

もうひとつ、チャバッタがおいしいお店をご紹介しましょう。
ローマの「カンパーニャ・アミーカ」という、イタリア農業団体が運営する有機農家直販市場です。ここにもランチタイムに市場の野菜が野外テーブルで食べられるイートインコーナーがオープンします。どのメニューも新鮮な材料で作るのでおいしく、そして安いのです。そのため最近は地元ローマっ子だけでなく外国人ツーリストにも大人気のスポットとなっています。
ここに野菜のパニーノが名物という屋台があるのですが、例外にもれずパンはチャバッタ。人気はナスのパニーノ。ナスのハンバーグ（つぶした焼きナスにパン粉とパルミジャーノチーズ、オリーブオイルを入れてハンバーグ状にして焼いたもの）とルーコラ、ニンジン、トマトなど、たくさんの野菜を挟んだサンドイッチです。

これもまた大量の具が無造作に入っていますが、チャバッタだからこそパンの原型をくずすことなく最後の一口までおいしく食べられるのです。

あまり映えない素朴な外見に、草履やスリッパなどと冴えないネーミング。一見パッとしないパンなのに、よく知ると実は他のパンにはない‘技’を持つチャバッタ。パニーノを引き立てる影役者として唯一無二のパンなのです。

みなさんもぜひチャバッタを使ったパニーノをお試しくださいね！

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（ショップデータ）
モルディ・エ・バイ Mordi e vai
テスタッチョ市場内
Via Beniamino Franklin 12-A Roma
月曜～土曜　8:00-15:00
「モルディ・エ・バイ」の実際のオープンは12時ごろから
Mordi e Vai - Gastronomia Romanesca | Rome | Facebook


カンパーニャ・アミーカ Campagna Amica（ファーマーズマーケット）
Via di San Teodoro 74 Roma
毎週土日のみ営業
Campagna Amica (campagnamica.it)

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■ヒサタニミカさんのご紹介

ヒサタニ　ミカ
京都生まれ京都育ち。1996年よりローマ在住。 サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、ワインや食材輸入業者のコンサルタント、イタリア飲食店日本開業プロジェクトのコーディネートを行う。25年以上にわたり、イタリア全国に広がる生産者やフード＆ワインイヴェントを巡り、イタリア飲食界に纏わるメディアへの企画、取材、寄稿も行っている。また日本の大学への国際研修プログラムにて「イタリア食文化」の講師を務める。 AISイタリアソムリエ協会（正規コース）ソムリエ資格を取得し、現在ではイタリアで数々のワインコンクールの審査員を担う。

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